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        廣州市海珠區(qū)餐飲從業(yè)人員食品添加劑認(rèn)知現(xiàn)狀研究 ?

        2019-12-26 07:06:46鄧桂蘭
        商場(chǎng)現(xiàn)代化 2019年20期
        關(guān)鍵詞:建議

        基金項(xiàng)目:本文系2018年廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院人文社科項(xiàng)目“廣州市海珠區(qū)餐飲業(yè)食品添加劑使用情況監(jiān)測(cè)與管理機(jī)制研究”的研究成果之一,項(xiàng)目編號(hào):RW2018-007,項(xiàng)目主持人:鄧桂蘭

        摘 要:近年來,隨著收入的增加和生活節(jié)奏的加快,人們?cè)谕饩筒偷臋C(jī)會(huì)越來越多,對(duì)食品安全也越來越重視。隨著餐飲業(yè)的迅速發(fā)展,食品添加劑也逐漸在餐飲行業(yè)廣泛使用,餐飲從業(yè)人員能否正確認(rèn)識(shí)和合理使用食品添加劑對(duì)保障餐飲行業(yè)食品安全具有重要意義?;诖耍詮V州市海珠區(qū)餐飲從業(yè)人員為研究對(duì)象,采用問卷調(diào)查法對(duì)餐飲從業(yè)人員的食品添加劑認(rèn)知現(xiàn)狀進(jìn)行了調(diào)查研究,并從提升餐飲從業(yè)人員食品添加劑知識(shí)水平角度提出了幾點(diǎn)建議。

        關(guān)鍵詞:餐飲行業(yè);食品添加劑;認(rèn)知現(xiàn)狀;建議

        一、研究背景

        食品添加劑是指為改善食品品質(zhì)和色、香、味以及為防腐、保鮮和加工工藝的需要而加入食品中的人工合成劑或者天然物質(zhì)。近年來,隨著收入的增加和生活節(jié)奏的加快,人們?cè)谕饩筒偷臋C(jī)會(huì)越來越多,下飯館已成為人們的“家常便飯”,餐飲業(yè)也隨之迅速發(fā)展起來。為了適應(yīng)人們對(duì)飲食文化越來越高的需求,改善食品品質(zhì)和色、香、味等外在形態(tài),也為了方便食品加工操作和防腐,餐飲服務(wù)單位普遍使用各種食品添加劑?!妒称诽砑觿┦褂脴?biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2011)顯示,2300多個(gè)品種的食品添加劑,大多可直接或間接應(yīng)用于餐飲業(yè)。食品添加劑在給消費(fèi)者帶來方便快捷和更多美味食物的同時(shí),其任意使用已成為影響餐飲行業(yè)食品安全的重要因素。因此,如何讓餐飲從業(yè)人員正確認(rèn)識(shí)和合理使用食品添加劑,有效保障人民群眾的飲食安全,就成為一個(gè)值得研究的重要課題。為了解廣州市海珠區(qū)餐飲從業(yè)人員對(duì)食品添加劑的認(rèn)知情況,課題組于2019年7月-8月對(duì)廣州市海珠區(qū)餐飲從業(yè)人員進(jìn)行了調(diào)查研究。

        二、研究方法

        1.研究對(duì)象

        以廣州市海珠區(qū)的60家餐飲單位、1200名餐飲從業(yè)人員為研究對(duì)象。調(diào)查的餐飲單位覆蓋大型飯店(面積500m2-3000m2)、中型飯店(面積150m2-500m2)、小型飯店(面積≤150m2)、快餐店、食堂和飲品店等六大類型;調(diào)查的餐飲從業(yè)人員主要來自管理人員(經(jīng)理、店長(zhǎng)、采購(gòu)、財(cái)務(wù))、廚師(點(diǎn)心師)、餐廳服務(wù)員(傳菜)及其它(洗碗、保潔、迎賓)等崗位。

        2.問卷設(shè)計(jì)和發(fā)放

        在對(duì)有關(guān)文獻(xiàn)進(jìn)行梳理之后,自行設(shè)計(jì)調(diào)查問卷,其內(nèi)容包括:(1)調(diào)查對(duì)象的一般情況,包括年齡、性別、教育程度、從業(yè)年限、從業(yè)崗位及餐飲單位類型等,共6題;(2)食品添加劑知識(shí)知曉情況,包括判斷某種物質(zhì)是否為否添加劑、餐飲業(yè)是否可以使用食品添加劑等問題,共15題。另外還設(shè)計(jì)了2題,分別調(diào)查餐飲從業(yè)人員獲取食品添加劑知識(shí)的途徑和有無學(xué)習(xí)食品添加劑知識(shí)的興趣;(3)對(duì)食品添加劑的態(tài)度調(diào)查,包括“您認(rèn)為食品添加劑是否安全”、“您對(duì)食品添加劑的使用態(tài)度”等問題,共4題。

        問卷制作完成后,趕赴60家餐飲單位現(xiàn)場(chǎng)發(fā)放調(diào)查問卷,并對(duì)答卷注意事項(xiàng)進(jìn)行詳細(xì)講解,待調(diào)查對(duì)象自填問卷完成后,當(dāng)場(chǎng)回收問卷。

        3.數(shù)據(jù)處理

        數(shù)據(jù)用Excel2003電子表錄入并核對(duì),用SPSS119.0軟件對(duì)問卷獲取的調(diào)查數(shù)據(jù)進(jìn)行描述性統(tǒng)計(jì)分析。

        三、研究結(jié)果

        1.被調(diào)查餐飲從業(yè)人員自然分布情況

        本次調(diào)查共發(fā)放問卷1200份,回收1198份,其中有效問卷1105份,有效率92.08%。

        本次有效的1105名被調(diào)查餐飲從業(yè)人員中,男性624人(占56.47%),女性481人(占43.53%);年齡為25歲及以下者464人(占41.99%),26歲-35歲341人(占30.86%),36歲-45歲172人(占15.57%),46歲及以上128人(占11.58%);學(xué)歷為小學(xué)及以下者54人(占4.89%),初中學(xué)歷415人(占37.56%),高中/中專/職校學(xué)歷395人(占35.75%),大專學(xué)歷161人(占14.57%),本科及以上學(xué)歷80人(占7.24%);從業(yè)年限為2年及以下者463人(占41.90%),3年-8年333人(占30.14%),9年-14年220人(占19.91%),15年-20年57人(占5.16%),20年及以上者32人(占2.90%);從事崗位為管理人員195人(占17.65%),廚師353人(占31.95%),餐廳服務(wù)員384人(占34.75%),其他崗位173人(占15.66%);所在餐飲單位類型為大型飯店者386人(占34.93%),中型飯店233人(占21.09%),小型飯店148人(占13.39%),快餐店97人(占8.78%),食堂210人(占19.00%),飲品店31人(占2.81%)。

        2.餐飲從業(yè)人員對(duì)食品添加劑知識(shí)的知曉情況

        被調(diào)查的1105名海珠區(qū)餐飲從業(yè)人員在回答食品添加劑知識(shí)相關(guān)問題時(shí)的正確人數(shù)及其占比(正確回答問題的人數(shù)占總體有效調(diào)查人數(shù)的百分比)情況見表1。從表1中第1題“色素是否為食品添加劑”至第6題“瘦肉精是否為食品添加劑”的作答結(jié)果看,餐飲從業(yè)人員不能正確區(qū)分食品添加劑與非食用物質(zhì)的情況還比較突出,很多人把媒體曾經(jīng)大肆宣傳報(bào)道過的非法添加物質(zhì)例如三聚氰胺、瘦肉精等誤認(rèn)為是食品添加劑,并由此認(rèn)為一些食品安全問題是食品添加劑的原因所造成的。

        目前,我國(guó)允許使用的食品添加劑有2397種,分成23類。我國(guó)《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》(GB2760-2014)規(guī)定了食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑品種、使用范圍及最大使用量或殘留量。近年來一些食品生產(chǎn)者由于沒有執(zhí)行《食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》而任意使用食品添加劑,引發(fā)了一系列的食品安全問題,使得消費(fèi)者“談劑色變”。一般而言,按照食品安全法規(guī)正確合理地使用食品添加劑并不會(huì)對(duì)人體造成很大危害。從表1中第7題“食用油中含有食品添加劑嗎”至第15題“餐飲業(yè)可以使用食品添加劑嗎”的作答結(jié)果看,這9道題的正確率均很低,說明餐飲從業(yè)人員不能很好地掌握各種食品添加劑的使用標(biāo)準(zhǔn),從而影響了食品添加劑在餐飲業(yè)中的合理使用。

        3.餐飲從業(yè)人員獲取食品添加劑知識(shí)的途徑

        從餐飲從業(yè)人員獲取食品添加劑知識(shí)的途徑來看(見表2),食品添加劑知識(shí)獲得主要以網(wǎng)絡(luò)為主,占62.35%;其次是電視,占20.18%;而從報(bào)紙雜志、親朋好友等途徑獲取食品添加劑知識(shí)的情況最少。我們發(fā)現(xiàn),當(dāng)今社會(huì),隨著科學(xué)技術(shù)的日新月異,網(wǎng)絡(luò)在人們的日常生活中起到了很大的作用,越來越多的人開始通過網(wǎng)絡(luò)獲取信息,隨之而來的是讀書看報(bào)的群體越來越少,這提示我們要重視網(wǎng)絡(luò)對(duì)食品添加劑知識(shí)的傳播作用。

        調(diào)查結(jié)果還顯示,81.90%的被訪者表示如果有機(jī)會(huì),有興趣學(xué)習(xí)了解食品添加劑的相關(guān)知識(shí),這提示開展食品添加劑知識(shí)培訓(xùn)的可行性。

        4.餐飲從業(yè)人員對(duì)使用食品添加劑的態(tài)度

        從圖1-圖4可看出,在被調(diào)查的海珠區(qū)餐飲從業(yè)人員中,絕大部分人(占75.39%)認(rèn)為食品添加劑只要正確使用并控制在合理的使用劑量?jī)?nèi)都是安全的;大部分人購(gòu)買食品時(shí)會(huì)查看食品標(biāo)簽上的食品添加劑信息,從不看標(biāo)簽上添加劑信息者只占4.44%;一半以上的人(占65.16%)認(rèn)為食品標(biāo)簽上標(biāo)注的食品添加劑信息基本可信;絕大部分人(占87.61%)認(rèn)為食品添加劑最好不用或盡量少用。

        四、建議

        隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、人們生活水平的提高,人們外出就餐的機(jī)會(huì)越來越多,餐飲行業(yè)食品安全也越來越受到人們的重視。為提高餐飲從業(yè)人員的食品安全意識(shí)和食品添加劑知識(shí)水平,減少非法添加和濫用食品添加劑事件的發(fā)生,建議如下。

        1.加強(qiáng)餐飲從業(yè)人員食品添加劑知識(shí)培訓(xùn)

        通過本次調(diào)查,我們發(fā)現(xiàn)廣州市海珠區(qū)餐飲從業(yè)人員對(duì)食品添加劑知識(shí)了解甚少,在各類餐館里,廚師們對(duì)食品添加劑的使用往往處于隨意狀態(tài)。因此筆者建議廣州市政府食品藥品監(jiān)管部門在開展食品生產(chǎn)企業(yè)食品安全知識(shí)及法律法規(guī)培訓(xùn)時(shí),應(yīng)增設(shè)餐飲從業(yè)人員食品添加劑知識(shí)培訓(xùn)項(xiàng)目,按照循序漸進(jìn),深入淺出、通俗易懂的原則,開展對(duì)餐飲從業(yè)人員食品添加劑知識(shí)的培訓(xùn)工作。培訓(xùn)的內(nèi)容主要包括食品添加劑的使用原則、允許使用的食品添加劑種類以及各種食品添加劑的特點(diǎn)、對(duì)人體的潛在危害、使用方法、使用范圍及最大使用量或殘留量等。

        2.培訓(xùn)方式應(yīng)具有針對(duì)性和操作性

        針對(duì)不同文化程度和不同崗位的餐飲從業(yè)人員,在開展食品添加劑知識(shí)培訓(xùn)時(shí)可采用不同的培訓(xùn)和考核方法。對(duì)餐飲單位的廚師和管理人員,政府食品藥品監(jiān)管部門可對(duì)其進(jìn)行集中培訓(xùn)和考核;對(duì)餐飲單位的餐廳服務(wù)員和其他崗位人員,可由餐飲單位內(nèi)部組織培訓(xùn)和考核,政府食品藥品監(jiān)管部門對(duì)其培訓(xùn)效果進(jìn)行抽查。對(duì)外省市來穗、年齡較小、從業(yè)年限較短、文化程度較低的餐飲從業(yè)人員,應(yīng)加大對(duì)其進(jìn)行培訓(xùn)的力度。另外,對(duì)餐飲從業(yè)人員的培訓(xùn)不能采取一刀切的形式,應(yīng)因地制宜地利用可行的培訓(xùn)方法,如培訓(xùn)班、講座、錄像、小組討論、參觀等,尤其應(yīng)結(jié)合當(dāng)前社會(huì)信息傳播的特點(diǎn),更多借助網(wǎng)絡(luò)等公眾容易獲得的平臺(tái)開展宣傳教育。

        3.把食品添加劑知識(shí)培訓(xùn)和監(jiān)督檢查結(jié)合起來

        一方面,對(duì)餐飲從業(yè)人員有針對(duì)性地開展食品添加劑知識(shí)培訓(xùn),全面提高從業(yè)人員的食品添加劑知識(shí)水平和食品安全知識(shí)水平,進(jìn)而促進(jìn)餐飲從業(yè)人員科學(xué)合理地使用食品添加劑,改善食品衛(wèi)生狀況,減少食品安全隱患。另一方面,應(yīng)加強(qiáng)對(duì)餐飲單位的檢查力度,一是要定期檢查餐飲單位開展食品添加劑知識(shí)培訓(xùn)工作的情況,對(duì)出現(xiàn)從業(yè)人員未參加食品添加劑知識(shí)培訓(xùn)的情況,一經(jīng)發(fā)現(xiàn),給予行政處罰;二是食品藥品監(jiān)督管理部門要加大對(duì)食品添加劑使用情況的監(jiān)督執(zhí)法和監(jiān)測(cè)力度,對(duì)非法添加和濫用食品添加劑的餐飲單位應(yīng)依法嚴(yán)肅處理。

        參考文獻(xiàn):

        [1]中華人民共和國(guó)食品安全法.北京:法律出版社,2009.

        [2]衛(wèi)生部.GB2760-2011食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn).北京:中國(guó)標(biāo)準(zhǔn)出版社,2011.

        [3]國(guó)家食品藥品監(jiān)督管理局.關(guān)于做好《餐飲服務(wù)許可證》啟用及發(fā)放工作的通知.國(guó)食藥監(jiān)許[2009]257號(hào).

        [4]段艷紅,馬鵬舉.大學(xué)生食品添加劑安全性認(rèn)知研究.安徽農(nóng)業(yè)科學(xué),2015,43(28):285-287.

        [5]陸海慶,吳東美,謝振發(fā),等.南方三省市食品添加劑認(rèn)知情況調(diào)查分析.食品安全導(dǎo)刊,2017,(2):33-35.

        [6]張華明,閆鏑,霍曉寧,等.北京市居民食品添加劑知信行調(diào)查.中國(guó)健康教育,2012,28(1):52-54.

        者簡(jiǎn)介:鄧桂蘭(1978- ),女,江西新余人,廣東輕工職業(yè)技術(shù)學(xué)院,講師,碩士研究生,主要研究方向:餐飲管理與食品安全

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