黃萍

（漳州城市職業(yè)學(xué)院經(jīng)濟管理系，福建漳州 363000）

食蟲文化在我國具有悠久的歷史。 在我國西南部云南等地密集的雨林資源，多樣化的民族分布以及豐富的昆蟲種類也孕育了繁華的昆蟲食用文化。

1 食蟲文化的歷史溯源

隨著人們生活水平認知的提高，探究并傳承昆蟲食用資源及其背后所蘊含的文化顯得尤為重要，相關(guān)研究人員通過調(diào)查發(fā)現(xiàn)消費者的可接受性將與定價等數(shù)項因素與昆蟲衍生蛋白質(zhì)產(chǎn)品的開發(fā)相關(guān)[1]。亞洲朝鮮平壤等地有食用蝗蟲、蠶蛹等昆蟲的習(xí)慣[2]。 在抗日戰(zhàn)爭時期朝鮮地區(qū)也將Bombyx mori 等14 種昆蟲列入可食用的昆蟲名單記載[3]。在印度東北部的相關(guān)部落研究中，至少81 種當(dāng)?shù)乩ハx可以在部落生活中有相關(guān)的食用記載，其中鞘翅目就高達26 種[4]。 在非洲等較多原始部落依舊保留有昆蟲食用的習(xí)俗。 在全球各地將昆蟲用于食用的文化也貫穿在歷史的痕跡中。 中國的昆蟲食用文化有文字考究的可追溯至蠶叢時代的古代蜀國的蠶料理。 有學(xué)者認為古蜀國食蟲文化對人類的生存發(fā)展有重要的啟迪意義[5]。在周朝時有人采食蟻卵的記載，我國目前昆蟲文化多數(shù)集中于欣賞、藥用，但是對于食用文化已經(jīng)被多數(shù)現(xiàn)代化都市所遺忘。 古代中國對于蟲子的定義較為廣泛，并不局限于目前生物學(xué)分類中所說的昆蟲綱劃分，典籍中記載的食物包括一些其他生物，如蜘蛛，蜈蚣，蝎子等種類繁多。京津兩地的人們喜食油炸蝗蟲，云、桂、湘的侗族喜歡將螟蛾科幼蟲制成“蟲茶”；江浙一帶蠶蛹豐富，蠶蛹或經(jīng)蒸熟、腌制、爆炒，或制成蠶蛹醬食用；兩廣則視龍虱、田鱉為珍貴食品[6]。 在貞觀年間，飛蝗成災(zāi)更有災(zāi)民食用蝗蟲以解饑荒。發(fā)展后期，食蟲文化也發(fā)展出了別樣的地域特色。

2 國內(nèi)外發(fā)展現(xiàn)狀及對比

營養(yǎng)學(xué)家對昆蟲所含有的營養(yǎng)成分進行調(diào)查研究，不難指出，對于昆蟲的食用文化，全球已經(jīng)陸續(xù)開始從營養(yǎng)層次開始開發(fā)。 加拿大等地已有注冊營業(yè)的昆蟲食用商品店，主售昆蟲相關(guān)的各類食品。在西方發(fā)達國家，在針對昆蟲食品的推廣方式上更具備創(chuàng)意，不再保留昆蟲淺顯易見的外骨骼節(jié)肢外形或者蟲蛹形態(tài)。在針對澳大利亞的市場調(diào)研中指出，僅有21%的人具有食用昆蟲食物的經(jīng)歷[7]，也指出在昆蟲食物的制備方式以及最后的原料呈現(xiàn)形式都會對于消費者是否采食昆蟲進行食用都會有著較大的影響。

2.1 昆蟲食材的消費

在歐美商家的經(jīng)營中，除了加強科普宣傳外，也在不斷地嘗試改變昆蟲食品的形態(tài)，將昆蟲食材以罐頭等其他形式進行銷售。除創(chuàng)新加工工藝，改善昆蟲食品外觀之外，在南美洲里約熱內(nèi)盧等城市，對于昆蟲文化的開發(fā)表現(xiàn)得更為顯著。 南美地區(qū)的雨林部落也有著昆蟲食用習(xí)俗，而且相當(dāng)?shù)目駸帷?南美洲人在蝗蟲、蜘蛛、 蝎子等食用文化的傳承以及弘揚上通過打造國際旅游昆蟲美食節(jié)日，在弘揚當(dāng)?shù)乩ハx食用文化的基礎(chǔ)上，也帶動了當(dāng)?shù)亟?jīng)濟的發(fā)展。 在我國西南地區(qū)有“吃蟲節(jié)”的民俗節(jié)日盛典，結(jié)合旅游資源在進行推廣，也取得一定成效，但對蝗蟲、蟋蟀等昆蟲保留原始的生菜生吞、烤、炸等烹調(diào)方式的單調(diào)等食品中昆蟲外形保留帶來的消費心理灰色效應(yīng)、 散戶經(jīng)營過程中的生物檢疫等諸多問題導(dǎo)致作為規(guī)模商業(yè)開發(fā)存在阻力。

2.2 文化弘揚與另類推動

葉興乾等[8]曾對六種鱗翅目的昆蟲進行營養(yǎng)元素的分析鑒定，蟲種蛋白質(zhì)含量較為可觀。除了人類食用之外，將昆蟲作為動物性的飼料蛋白添加劑在豬禽等傳統(tǒng)養(yǎng)殖品種的生長發(fā)育方面的研究也成了畜牧獸醫(yī)研究人員的一大研究重點。 姬玉嬌等指出蟻科等昆蟲蛋白質(zhì)含量均在35%以上，而蟋蟀，蠶蛹等昆蟲蛋白含量超過豬肉、魚肉[9]。 盡管在某些國家城市的居民對于昆蟲食品的接受程度不及食蟲文化發(fā)源地，但是科教水平的提高、人群認知水平的提高、營養(yǎng)學(xué)科的相關(guān)發(fā)展、獵奇心理等系列因素影響，嘗試?yán)ハx食用人數(shù)也在不斷地發(fā)生變化，也促使與昆蟲有關(guān)的“蟲”養(yǎng)殖等相關(guān)行業(yè)在不斷地發(fā)展。 昆蟲食用群體的擴張在帶來可食用昆蟲野生個體數(shù)量減少問題的同時，也引起人們思考如何獲得可持續(xù)“蟲”供應(yīng)鏈，其中數(shù)量、質(zhì)量、檢疫等各方面局限昆蟲食材推廣的問題也成了昆蟲養(yǎng)殖業(yè)發(fā)展的重要推手，使得最后問題的解決方向指向了昆蟲的規(guī)模化養(yǎng)殖。 對具有食用價值市場的野生昆蟲進行馴化繁衍，在保證日益增長的適用人群能夠得到口舌滿足的前提下，對食用昆蟲的養(yǎng)殖技術(shù)對于保護昆蟲野生種群也具有重要的意義，在一定程度上能夠遏制可食用的昆蟲資源枯竭。此外，蟋蟀等品種昆蟲已經(jīng)能實現(xiàn)人工繁育，在某種程度而言，在具備豐富昆蟲資源的經(jīng)濟較為落后的西南地區(qū)，食用昆蟲文化帶動的昆蟲養(yǎng)殖業(yè)的發(fā)展可通過外貿(mào)銷售，將昆蟲文化與產(chǎn)業(yè)文化結(jié)合發(fā)展。

3 文化開發(fā)的借鑒

我國目前昆蟲食品的市場受到經(jīng)濟發(fā)達程度的影響，呈現(xiàn)高不成低不就的態(tài)勢，相比較于東南亞等發(fā)展中國家，我國食品消費水平不再只是滿足于溫飽，更注重通過飲食能夠獲得的深層次體驗，對于衛(wèi)生，營養(yǎng)等意識處于上升過渡期，相較于歐美國家對于昆蟲原始食材的加工技術(shù)、推廣情況，我國的消費市場尚未打開的另一個重要原因便是都市快速經(jīng)濟化發(fā)展的過程中，對于昆蟲食用的加工技術(shù)多停留在早前的傳統(tǒng)烹調(diào)技藝，在罐頭、醬料等系列產(chǎn)品的風(fēng)味開發(fā)還存在較大的進步空間。 我國的昆蟲食用文化節(jié)日呈現(xiàn)地區(qū)性分布，宣傳力度，缺乏知名度。 我國福建地區(qū)利用可口革囊星蟲制備而成的“土筍凍”是種另類食蟲文化的體現(xiàn)，在現(xiàn)代營銷也取得一定方式上的成功。反觀我國傳統(tǒng)的昆蟲食用，無外乎煎炸煮燜燉，更有西南地區(qū)還有保留生吞美味的食用方法，消費者較難以接受的還是昆蟲外形保留在菜肴中所產(chǎn)生的恐懼。蠶蛹酒、蟬罐頭等的生產(chǎn)線等等是我國昆蟲食用發(fā)展過程中的一個重要體現(xiàn)。 營銷上可通過推廣創(chuàng)意食品，豐富食材形式，改良食材烹調(diào)工藝，完善檢驗檢疫程序，利用現(xiàn)有的科學(xué)技術(shù)獲取昆蟲體內(nèi)的氨基酸、脂肪酸等營養(yǎng)物質(zhì)，幫助昆蟲食材以類似魚肝油、牛肉干等形式呈現(xiàn)市場。不少歐美國家都建有昆蟲食品生產(chǎn)企業(yè)。昆蟲食用產(chǎn)品的開發(fā)一旦適合市場消費者需求，其本身具備的營養(yǎng)價值便能夠帶來豐厚的利潤回報，也將逐步接軌現(xiàn)代化，通過昆蟲蛋白制成粉狀等加工方式逐步進行商業(yè)化銷售。

4 傳承展望

昆蟲食材具有較高的綜合開發(fā)潛力，其未來的文化傳承保護顯得尤為重要，應(yīng)結(jié)合經(jīng)濟發(fā)展對該項非物質(zhì)人類文明進行保護和傳承。