吳釗敏 欒元金 李 鵬# 李 賢 曹倩穎 趙櫻霞 李宏梅 邱建華 郭慧君

水貂胴體肉加工成寵物用肉腸技術(shù)

吳釗敏?①欒元金?②李 鵬#①李 賢①曹倩穎①趙櫻霞①李宏梅①邱建華①*郭慧君①*

（①山東農(nóng)業(yè)大學(xué)動(dòng)物科技學(xué)院 山東 泰安 271018 ②山東省龍口市東萊街道畜牧獸醫(yī)工作站）

本研究旨在探索以水貂胴體肉作為主要原料加工成寵物用肉腸的制作工藝及產(chǎn)品特性。根據(jù)水貂胴體肉的特性，設(shè)計(jì)出制備寵物用肉腸加工工藝流程，對(duì)工藝流程中各加工環(huán)節(jié)進(jìn)行闡述，獲得技術(shù)要點(diǎn)；對(duì)加工成的肉腸產(chǎn)品進(jìn)行感官指標(biāo)、營養(yǎng)成分指標(biāo)檢測(cè)，與寵物食品標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行比較分析。結(jié)果顯示，按照設(shè)計(jì)的工藝流程可以加工成適合多種需要的寵物用肉腸，其感官指標(biāo)、營養(yǎng)成分均符合現(xiàn)行寵物食品標(biāo)準(zhǔn)。本研究為水貂胴體肉加工利用提供新途徑。

水貂胴體肉 寵物用肉腸 加工工藝 營養(yǎng)成分

水貂是珍貴的毛皮用動(dòng)物，其皮張能夠生產(chǎn)高檔裘皮服裝，是國家出口創(chuàng)匯、改善民生的重要資源[1]。目前我國以人工飼養(yǎng)為主，每年生產(chǎn)水貂皮張數(shù)千萬張；其中，山東省人工飼養(yǎng)量占全國70%以上，成為水貂養(yǎng)殖大省[2]。伴隨毛皮動(dòng)物取皮后產(chǎn)生的大量胴體及其利用成為關(guān)注的焦點(diǎn)。在芬蘭，水貂胴體常被粉碎后制成肉餅飼喂給狐、貉[3]。在我國尚未有成熟的處理加工技術(shù)，造成利用和處理十分混亂。調(diào)查表明，我國水貂胴體有的被用于加工成動(dòng)物飼料，有的被高溫焚燒或被深埋處理，有的甚至被非法加工成人用食品，這些可能對(duì)環(huán)境和食品安全造成極大威脅[2-4]。一些地方政府現(xiàn)采取高溫焚燒、無害化處理來加強(qiáng)對(duì)水貂胴體的管理，這種處理盡管實(shí)現(xiàn)了一定程度上的安全生產(chǎn)，但卻造成資源上的很大浪費(fèi)，不利于水貂的高效養(yǎng)殖和精準(zhǔn)化利用。

近些年來，本研究室持續(xù)開展了水貂胴體中各種成分的檢測(cè)，評(píng)估其生物價(jià)值和安全性[5,6]；同時(shí)，也開展了水貂胴體的安全利用研究。本研究擬用水貂胴體肉作為主要原料加工成寵物用肉腸，分析其營養(yǎng)成分和感官指標(biāo)變化，探索制作工藝和流程，形成實(shí)用化技術(shù)，為水貂胴體的安全高效利用提高新技術(shù)和新方法。

1 材料與方法

1.1 材料

1.1.1 試驗(yàn)材料 水貂胴體由諸城、日照、聊城、榮成、海陽等水貂戶購置，健康無疫病、屠宰取皮后的冷凍胴體。動(dòng)物腸衣、玉米淀粉、丙三醇、大豆分離蛋白、山梨糖醇、復(fù)合磷酸鹽、食鹽等輔料，從市場(chǎng)上購買，均符合國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。

1.1.2 主要設(shè)備 鹵鍋、絞肉機(jī)、粉碎機(jī)、斬拌機(jī)、灌腸機(jī)、電炸鍋、自動(dòng)封口機(jī)、恒溫烘烤箱等。

1.2 產(chǎn)品指標(biāo)測(cè)定

1.2.1 感官指標(biāo) 按文獻(xiàn)[7]中方法檢測(cè)色澤、形狀、氣味、外觀等。

1.2.2 營養(yǎng)成分理化指標(biāo) 按照國家寵物食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB5009.3和GB5009.33的方法測(cè)定。

1.2.3 衛(wèi)生指標(biāo) 細(xì)菌總數(shù)、大腸菌群、致病菌等按照國家食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)GB4789.17微生物檢驗(yàn)-肉與肉制品檢驗(yàn)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行測(cè)定。

2 加工方法及流程工藝

2.1 工藝流程

肉腸加工工藝流程如下：水貂胴體→解凍→胴體整理→浸泡脫味→腌制→滅菌→絞碎→混勻配料→灌腸→熟制→肉腸產(chǎn)品。

2.2 技術(shù)要點(diǎn)

2.2.1 解凍 應(yīng)讓溫度一直處在0~4℃，解凍時(shí)間應(yīng)控制在12~24h，過程中還應(yīng)注意保持干凈衛(wèi)生。

2.2.2 胴體整理 取出經(jīng)過解凍的胴體，去除頭、爪、內(nèi)臟、骨骼、脂肪，用清水沖洗，懸掛至瀝干為止。挑選腿部、腹部、背部肉，去除筋腱、筋膜、淋巴結(jié)和腺體等，切成小塊，再次用清水沖洗。

2.2.3 浸泡脫味 水貂肉異味較重，其異味主要來自于其脂肪和其血液，在去除脂肪后，為了更好地達(dá)到脫味的效果，應(yīng)用大量清水浸泡清洗肉塊，并不時(shí)攪拌，反復(fù)操作3~5次，至血水浸出，肉質(zhì)變白，然后放入低溫慢煮機(jī)中進(jìn)行慢煮，每次設(shè)置溫度為50℃，持續(xù)30min，不停攪拌，重復(fù)操作大約5次，使肉質(zhì)變白。

2.2.4 腌制 按一定比例在肉中放入食鹽，攪拌5~ 10min混合均勻?？刂茰囟仍?~4℃，濕度為85%~ 90%，腌制12h左右，以去除異味及多余水分。

2.2.5 滅菌 將腌制處理后的水貂肉塊分別放入兩個(gè)不同燒杯，為了增加肉腸的口感，按比例加入一定量豬的肥肉，將肥肉切成塊狀，放入另一燒杯。將3個(gè)燒杯放入高壓蒸汽滅菌鍋，127℃，0.15MPa，時(shí)間為20min，斷電后燜20min，取出，趁熱將油類液體浸出(取肉量以500g為準(zhǔn)，肥瘦比例為7:3)。

2.2.6 絞碎 絞肉時(shí)應(yīng)注意肉溫不高于10℃，為了控制好肉溫，絞肉前將其溫度控制在5℃，絞碎后要求肉粒直徑小于6mm。

2.2.7 混勻配料 在絞碎的肉中按配方比例(見表1)放入玉米淀粉、丙三醇、大豆分離蛋白、山梨糖醇、復(fù)合磷酸鹽、食鹽等配料攪拌10min，控制肉溫不超過10℃，攪拌過程中根據(jù)肉餡的粘稠度加入適量水，使攪拌好的肉色澤均勻，粘度適中。

2.2.8 灌腸 該步驟進(jìn)行前要進(jìn)行腸衣的清洗與浸泡，腸衣先用清水沖洗干凈，再用溫水浸泡30min，取出腸衣，直徑為3cm左右。灌腸操作步驟：將腸衣全部套入漏斗中，腸衣兩頭先不要封上，將攪拌完成的肉餡均勻灌入腸衣，灌入量至腸衣體積的2/3~3/4，注意排空腸內(nèi)氣體，分段，每段長(zhǎng)約20cm，封口。

2.2.9 熟制 灌制好的肉腸要立即進(jìn)行熟制殺菌，將肉腸放在盡量寬闊的地方蒸制，盡量不要疊放，防止影響傳熱形成夾生。使用普通蒸鍋，蒸汽處理30min(一般不要超過30min)，注意開火蒸煮時(shí)鍋內(nèi)應(yīng)為冷水。蒸煮完成后取出置于室溫下干燥處冷卻(降溫時(shí)，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而導(dǎo)致肉腸內(nèi)外壓力不平衡導(dǎo)致破裂)。

表1 寵物用肉腸配方

3 結(jié)果

3.1 肉腸產(chǎn)品

按照上述工藝流程獲得肉腸產(chǎn)品，結(jié)果見圖1。該產(chǎn)品可以根據(jù)需要加工成各種大小、粗細(xì)不同的產(chǎn)品，適當(dāng)調(diào)整好灌腸過程中量化標(biāo)準(zhǔn)和分段要求即可。

圖1 水貂胴體肉加工成肉腸產(chǎn)品

3.2 肉腸感官指標(biāo)

對(duì)加工好的肉腸檢測(cè)感官指標(biāo)(見表2)。

表2 水貂胴體肉加工成肉腸產(chǎn)品的感官指標(biāo)

注，產(chǎn)品感官指標(biāo)及評(píng)判標(biāo)準(zhǔn)參照文獻(xiàn)[8]進(jìn)行。

表3 水貂胴體肉加工成肉腸產(chǎn)品的營養(yǎng)成分與寵物食品營養(yǎng)成分標(biāo)準(zhǔn)比較 (%)

注：AAFCO為美國動(dòng)物飼糧管理協(xié)會(huì)

由表2可得該水貂胴體肉腸外形美觀，組織致密有彈性，色澤鮮亮，切片良好，口感純正，無明顯異味，檢測(cè)綜合積分達(dá)到58分(總分60)，達(dá)到寵物食品感官指標(biāo)要求。

3.3 營養(yǎng)成分檢測(cè)

對(duì)加工成肉腸中的營養(yǎng)成分進(jìn)行檢測(cè)，與寵物食品營養(yǎng)成分要求標(biāo)準(zhǔn)對(duì)比分析(見表3)。通過比較發(fā)現(xiàn)，制備成的肉腸產(chǎn)品營養(yǎng)成分各項(xiàng)指標(biāo)均超過國家寵物食品標(biāo)準(zhǔn)要求。

4 討論

（1）由前期研究發(fā)現(xiàn)，水貂胴體肉營養(yǎng)價(jià)值較高，不僅蛋白質(zhì)含量較高, 而且動(dòng)物所需要的7種必需氨基酸含量較高，部分與雞蛋、牛奶很接近，其蛋白質(zhì)的質(zhì)量評(píng)定分?jǐn)?shù)較高[5]，這是本研究開展用于加工成寵物等食品的基本依據(jù)。在加工過程中盡可能減少胴體肉中營養(yǎng)成分的損失，本研究中采取肉骨、肉脂分離方法，操作過程造成部分肉蛋白流失，在工廠化生產(chǎn)過程中可以對(duì)肉骨一塊實(shí)施機(jī)械壓碎處理，這不僅減少肉蛋白流失，也可以對(duì)骨骼充分利用，增加利用度。（2）水貂胴體也有含量較高的醛類風(fēng)味物質(zhì)，形成刺激性味道[5]，在加工過程中必須降低或除去這些刺激性成分。根據(jù)國內(nèi)外研究顯示，動(dòng)物肌肉中一些氨基酸提供基本的肉香風(fēng)味, 而脂肪部分是造成刺激性氣味的主要來源[7, 9]；在加工過程中需要盡可能去除胴體中的脂肪部分，我們采取人工剔除、溫水浸泡、漂洗以及增加輔料等措施，大大降低了脂肪中揮發(fā)性成分對(duì)肉腸的影響。通過感官評(píng)估檢測(cè)，各項(xiàng)指標(biāo)均達(dá)到國家寵物食品標(biāo)準(zhǔn)中的要求。（3）本研究的工藝流程和生產(chǎn)條件盡管能夠形成預(yù)期產(chǎn)品，但仍存在亟需改進(jìn)和完善的地方，例如各工藝步驟中人工處理占得比例較大，增加勞動(dòng)成本；時(shí)間沒有嚴(yán)格測(cè)算，效率相對(duì)較低；設(shè)備使用上也不嚴(yán)格，很多參數(shù)不一定適用，因此本工藝流程還僅適用于實(shí)驗(yàn)室，能否適用于批量或規(guī)模化生產(chǎn)尚需進(jìn)一步改進(jìn)和研究。另外，對(duì)產(chǎn)品是否適用于犬貓等寵物還需要進(jìn)一步試驗(yàn)評(píng)估。

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（2019–09–27）

國家林業(yè)局中央本級(jí)專項(xiàng)（2130211）；山東省現(xiàn)代農(nóng)業(yè)產(chǎn)業(yè)技術(shù)體系創(chuàng)新團(tuán)隊(duì)崗位專家項(xiàng)目(SDAIT-21-10)；國家大學(xué)生創(chuàng)新性實(shí)驗(yàn)計(jì)劃立項(xiàng)項(xiàng)目（201810434022）；山東省“雙一流”獎(jiǎng)補(bǔ)資金

?共同第一作者

S826.9+9

A

1007-1733(2019)12-0015-03