文/林玄墨

最近，素食經(jīng)濟(jì)著實(shí)有點(diǎn)熱。在第二屆進(jìn)博會(huì)期間，來(lái)自澳大利亞的JAT 公司為中國(guó)消費(fèi)者帶來(lái)了驚喜——具有東方風(fēng)味的人造肉(植物纖維肉)產(chǎn)品。漢堡王、麥當(dāng)勞等國(guó)外企業(yè)也已紛紛推出純素產(chǎn)品，BeyondMeat 還成為世界第一家上市的“人造肉公司”。

而在國(guó)內(nèi)，素食經(jīng)濟(jì)也有了很大發(fā)展。農(nóng)夫山泉推出植物酸奶，珍肉公司推出中國(guó)第一款人造肉月餅，金字火腿開(kāi)售人造肉排……國(guó)內(nèi)外食品科技企業(yè)推出的各種肉蛋奶替代品、素食食材，賦予其“天然、健康、環(huán)?！钡葍?nèi)涵，日漸成為人們生活消費(fèi)新時(shí)尚。

據(jù)統(tǒng)計(jì)，在短短幾年間，我國(guó)素食館的數(shù)量已由幾百家迅速飆升至數(shù)千家，近兩年更是呈現(xiàn)高速增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)。素食經(jīng)濟(jì)已成為我國(guó)餐飲行業(yè)的又一重要分支，市場(chǎng)前景廣闊。業(yè)內(nèi)人士分析，餐飲業(yè)競(jìng)爭(zhēng)緯度越來(lái)越高，消費(fèi)者更加追求新鮮健康，要求食材更加透明可控。素食由于環(huán)保、綠色、健康、成分可控（比如脂肪、卡路里）等優(yōu)勢(shì)，逐漸走入大眾化視線(xiàn)。

不過(guò)，在新素食主義、健康環(huán)保等理念開(kāi)始出現(xiàn)的同時(shí)，素食餐飲店的贏(yíng)利狀況卻并不理想。業(yè)內(nèi)人士分析，大部分素食餐廳收入慘淡，其原因大概分為兩類(lèi)：一是我國(guó)素食產(chǎn)業(yè)處于起步階段，對(duì)素食的推廣和產(chǎn)業(yè)氛圍的營(yíng)造還不夠。二是一些經(jīng)營(yíng)者對(duì)素食理念和素食搭配掌控不佳，價(jià)格偏高，產(chǎn)品以仿葷和普通素菜為主，缺乏吸引力，經(jīng)營(yíng)自然受到影響。

雀巢首席技術(shù)官Stefan Palzer 表示，雖然素食主義等消費(fèi)趨勢(shì)的加速發(fā)展給食品行業(yè)帶來(lái)了競(jìng)爭(zhēng)，但同時(shí)也帶來(lái)了大量機(jī)遇?！拔覀儽仨毟鶕?jù)社會(huì)的發(fā)展需要不斷更新產(chǎn)品?！?/p>

在食品行業(yè)分析師朱丹蓬看來(lái)，“隨著環(huán)境資源的不斷消耗，養(yǎng)殖業(yè)的壓力越來(lái)越大，如何尋找安全、高效、優(yōu)質(zhì)的替代品成為一大難題，而人造肉將會(huì)是很好的轉(zhuǎn)型方向?！?/p>

據(jù)美國(guó)市場(chǎng)調(diào)查咨詢(xún)公司Marketsand Markets 的研究報(bào)告顯示，2018 年全球肉類(lèi)替代品市場(chǎng)約為310 億元人民幣，預(yù)計(jì)將每年以68% 的復(fù)合增長(zhǎng)率增長(zhǎng)，到2023 年達(dá)到440 億元。與此相比，全球肉類(lèi)消費(fèi)約9.5 萬(wàn)億元，如果人造肉的滲透率達(dá)到1%，那么市場(chǎng)規(guī)模將達(dá)到950 億元。

所有這些都在推動(dòng)食品企業(yè)的創(chuàng)新，它們都在試圖擴(kuò)大產(chǎn)品的種類(lèi)?！澳壳霸鲩L(zhǎng)非常迅速的一個(gè)領(lǐng)域是純素的仿造肉領(lǐng)域，我們?cè)噲D開(kāi)發(fā)出在質(zhì)地、顏色、味道和外觀(guān)方面近似牛肉和肉類(lèi)的產(chǎn)品。”Stefan Palzer 表示。

此外，社交媒體的持續(xù)發(fā)展正改變著食品的營(yíng)銷(xiāo)方式，滿(mǎn)足新穎、多樣化食品的需求對(duì)企業(yè)來(lái)說(shuō)正變得越來(lái)越重要。業(yè)內(nèi)人士分析，“有很多美食主播和有影響力的人士分享著很酷的食物。在這里，食物的結(jié)構(gòu)和顏色起著關(guān)鍵作用。對(duì)于年輕人來(lái)說(shuō)，食物更要有高顏值?！?/p>

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)姜俊賢表示，素食產(chǎn)業(yè)從業(yè)者要充分發(fā)揮自身優(yōu)勢(shì)，奮力趕上新時(shí)代的餐飲發(fā)展步伐，引領(lǐng)餐飲行業(yè)發(fā)展潮流。