李義恒，王 瑩，王啟慧，李曉嬌，朱妍麗，焦瑤瑤，馬瑞娟，文鵬程*

（甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院，甘肅省乳品加工工程實(shí)驗(yàn)室，甘肅 蘭州 730070）

伴隨著中國(guó)經(jīng)濟(jì)的高速發(fā)展，人們的消費(fèi)水平得到大幅提高，使得國(guó)民對(duì)食物衛(wèi)生水平和膳食營(yíng)養(yǎng)搭配的認(rèn)識(shí)更加科學(xué)化。近年來(lái)，我國(guó)乳制品的需求量和消費(fèi)量一直保持快速增長(zhǎng)，其中增速最快的屬酸乳品類[1]。酸乳以其豐富的營(yíng)養(yǎng)、良好的口感和促進(jìn)消化等優(yōu)點(diǎn)受到廣大消費(fèi)者的喜愛[2-3]。甘肅省有著漫長(zhǎng)的乳業(yè)發(fā)展歷史，經(jīng)歷過(guò)復(fù)雜的發(fā)展過(guò)程，長(zhǎng)期處于產(chǎn)業(yè)化發(fā)展不均衡、規(guī)模小的困難階段。自省內(nèi)產(chǎn)業(yè)經(jīng)濟(jì)轉(zhuǎn)型后，乳業(yè)的發(fā)展才進(jìn)入正軌，產(chǎn)業(yè)化體系擴(kuò)張明顯，酸乳的加工工藝也越來(lái)越先進(jìn)，市場(chǎng)銷售熱度越來(lái)越高。褐色酸乳是近幾年剛剛出現(xiàn)的一種酸乳新品類，是酸乳發(fā)展進(jìn)程的又一個(gè)新趨勢(shì)，具備更富有特色的品質(zhì)優(yōu)勢(shì)。國(guó)外大品牌已經(jīng)對(duì)相關(guān)工藝進(jìn)行了研究和優(yōu)化，部分產(chǎn)品已經(jīng)推出；國(guó)內(nèi)大品牌也緊隨其后，引進(jìn)相關(guān)工藝并利用優(yōu)質(zhì)菌種進(jìn)行產(chǎn)品生產(chǎn)，同時(shí)投入大量的科研經(jīng)費(fèi)進(jìn)行工藝優(yōu)化，并且也有獨(dú)立的產(chǎn)品投放市場(chǎng)。目前，甘肅省屬的大型乳企也有所行動(dòng)，積極跟進(jìn)工藝改革，搶占市場(chǎng)份額。本文從多個(gè)方面對(duì)甘肅省褐色酸乳的現(xiàn)狀和問題進(jìn)行論述，以期為褐色酸乳工藝的進(jìn)一步研究和優(yōu)化提供參考。

1 甘肅省乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展進(jìn)程及問題

1.1 甘肅省乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展進(jìn)程

隨著乳制品產(chǎn)業(yè)的快速發(fā)展，2017年召開的中國(guó)奶業(yè)20強(qiáng)峰會(huì)上相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，我國(guó)有規(guī)模以上乳制品加工企業(yè)627 家，年銷售總額突破3 500 億。自20世紀(jì)70年代以來(lái)，隨著酸乳逐漸占據(jù)乳制品市場(chǎng)，產(chǎn)品經(jīng)歷了品牌化、高端化、國(guó)際化等發(fā)展階段[4]。甘肅省是六大牧區(qū)之一，具備天然的優(yōu)勢(shì)牧草資源，并與青海和內(nèi)蒙古牧區(qū)相鄰[5]。由于多種因素的干擾，甘肅省乳制品加工產(chǎn)業(yè)沒能及時(shí)抓住高速發(fā)展的契機(jī)，在過(guò)去較長(zhǎng)時(shí)期內(nèi)省內(nèi)乳制品產(chǎn)業(yè)一直處于底子薄、基礎(chǔ)差、行業(yè)資金短缺的艱難發(fā)展階段。20世紀(jì)90年代初以后，省內(nèi)乳制品產(chǎn)業(yè)在省屬乳制品企業(yè)發(fā)展的帶動(dòng)下得到較快發(fā)展，并且畜牧業(yè)和乳制品加工產(chǎn)業(yè)協(xié)同發(fā)展的正確導(dǎo)向使得市場(chǎng)結(jié)構(gòu)不斷被完善。同時(shí)，隨著奶源基地建設(shè)的加強(qiáng)和原料乳供應(yīng)量的不斷提高，企業(yè)在良好的生產(chǎn)環(huán)境下不斷發(fā)展，甘肅省先后形成一批集奶牛養(yǎng)殖、乳品加工、市場(chǎng)銷售為一體的乳制品企業(yè)，投放的產(chǎn)品涵蓋純牛乳、低溫酸乳、常溫酸乳等品類。近年來(lái)，褐色酸乳作為一種剛剛萌芽的新型酸乳品類，以其獨(dú)特的口感風(fēng)味深受消費(fèi)者喜愛。褐色酸乳已經(jīng)成為乳制品產(chǎn)業(yè)未來(lái)一個(gè)階段的發(fā)展方向，部分省屬乳制品龍頭企業(yè)對(duì)開發(fā)褐色酸乳市場(chǎng)表現(xiàn)出了極大的興趣。

1.2 甘肅省乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展中的問題

乳制品產(chǎn)業(yè)是畜牧業(yè)的重要組成部分，乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展有助于改善我國(guó)國(guó)民的膳食結(jié)構(gòu)，提高國(guó)民身體素質(zhì)；同時(shí)，乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展也有助于促進(jìn)農(nóng)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整，實(shí)現(xiàn)農(nóng)產(chǎn)品增值，提高農(nóng)民收入。雖然甘肅省作為我國(guó)六大牧區(qū)之一，草業(yè)、畜牧業(yè)是其天然優(yōu)勢(shì)產(chǎn)業(yè)[6]，但是甘肅省乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展相較于乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)達(dá)的省份起步晚、差距明顯、制約發(fā)展的因素多。同時(shí)，由于乳制品產(chǎn)業(yè)鏈長(zhǎng)，受到奶源收購(gòu)、加工和銷售等多個(gè)環(huán)節(jié)的共同影響，甘肅省乳制品產(chǎn)業(yè)在過(guò)去長(zhǎng)期的發(fā)展過(guò)程中一直存在加工規(guī)模小，產(chǎn)業(yè)化程度低、質(zhì)量監(jiān)管體系不完善、原料乳產(chǎn)量低、乳制品結(jié)構(gòu)單一及品牌效力低等多方面的問題[7-8]。首先，在發(fā)展過(guò)程中，省內(nèi)形成了規(guī)模不等的品牌40多種，省屬企業(yè)生存的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)壓力大，導(dǎo)致企業(yè)常年處于負(fù)利潤(rùn)經(jīng)營(yíng)；其次，乳制品企業(yè)在過(guò)去一段時(shí)期內(nèi)缺乏政府的強(qiáng)力支持，導(dǎo)致企業(yè)的奶源市場(chǎng)緊缺和乳制品銷售額低下；同時(shí)，多數(shù)乳制品企業(yè)的硬件設(shè)備落后，生產(chǎn)乳制品的成本過(guò)高，企業(yè)發(fā)展處于舉步維艱的局面，而乳制品產(chǎn)業(yè)的發(fā)展與企業(yè)的發(fā)展息息相關(guān)。

2 褐色酸乳工藝研發(fā)中的壁壘及驅(qū)動(dòng)力

2.1 褐色酸乳工藝研發(fā)中的壁壘

最早的褐色酸乳出現(xiàn)在烏克蘭，是當(dāng)?shù)匾环N傳統(tǒng)乳制品，后流傳到俄羅斯及東歐[9]。2015年以前，國(guó)際上對(duì)于將美拉德反應(yīng)應(yīng)用到酸乳生產(chǎn)的研究很少。同時(shí)，美拉德反應(yīng)的褐變過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生部分對(duì)人體有害的副產(chǎn)物，如5-羥甲基-2-糠醛[10]、糠醇[11]和甲基乙二醛[12]等。因此，美拉德反應(yīng)在食品工業(yè)上的應(yīng)用不成熟，在質(zhì)檢要求較高的乳制品中的應(yīng)用甚至還沒有起步。在市場(chǎng)上進(jìn)行銷售的褐色酸乳產(chǎn)品僅有日本的養(yǎng)樂多、俄羅斯的格瓦斯等幾種產(chǎn)品。2016年以后，國(guó)際上對(duì)美拉德反應(yīng)應(yīng)用范圍的研究不斷深化，也使得美拉德反應(yīng)被更加廣泛地應(yīng)用：Guo Yang等[13]研究用美拉德反應(yīng)制備松子油微膠囊抗氧化壁材；Bakry等[14]研究殼聚糖、葡萄糖美拉德反應(yīng)產(chǎn)物及其對(duì)鮮草魚魚片冷藏保鮮的效果；Hiller等[15]研究酶或美拉德反應(yīng)誘導(dǎo)乳蛋白低聚化對(duì)定型脫脂酸乳性能的影響；Pizzoferrato等[16]研究美拉德反應(yīng)對(duì)食品中蛋白質(zhì)的影響。同時(shí)，隨著美拉德反應(yīng)應(yīng)用范圍（尤其是在食品中）的不斷擴(kuò)大，相關(guān)行業(yè)對(duì)減少其有害中間產(chǎn)物的生成進(jìn)行了大量研究。例如：Kumar等[17]報(bào)道L-天冬酰胺酶在減少美拉德反應(yīng)的有害產(chǎn)物方面具有工業(yè)應(yīng)用潛力；Han Zhonghui等[18]報(bào)道棕色發(fā)酵乳生產(chǎn)過(guò)程中理化性質(zhì)的變化有助于預(yù)測(cè)潛在不健康副產(chǎn)物的生成，優(yōu)良的發(fā)酵乳酸菌有利于改善產(chǎn)品品質(zhì)；Han Zhonghui等[19]報(bào)道內(nèi)源性乳糖的水解和避免添加外源葡萄糖有助于減少美拉德反應(yīng)中間產(chǎn)物的形成，使褐變反應(yīng)產(chǎn)物的安全性提高。

近年來(lái)，國(guó)內(nèi)乳制品工藝研究團(tuán)隊(duì)也做了褐色酸乳相關(guān)的研究，例如，馮志梅等[20]重點(diǎn)跟蹤褐色酸乳的配方研究及其工藝優(yōu)化。甘肅省乳制品專家團(tuán)隊(duì)把研究方向主要集中在草食畜牧產(chǎn)業(yè)鏈，如牦牛肉風(fēng)味改善、高原牦牛的養(yǎng)育及雜交等基礎(chǔ)性課題，對(duì)乳制品產(chǎn)業(yè)加工方面的課題關(guān)注度較少。而且，甘肅省內(nèi)設(shè)有食品和乳制品相應(yīng)學(xué)科點(diǎn)并具備科研實(shí)力的高校數(shù)量少，僅有蘭州大學(xué)、甘肅農(nóng)業(yè)大學(xué)和蘭州理工大學(xué)等幾所高校。同時(shí)，缺乏合作和競(jìng)爭(zhēng)的機(jī)構(gòu)、沒有標(biāo)準(zhǔn)的基礎(chǔ)設(shè)備條件和科研實(shí)力，且乳制品企業(yè)與高校的合作交流不頻繁。近年來(lái)，由于省內(nèi)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展、乳制品企業(yè)規(guī)模變大和網(wǎng)絡(luò)信息化時(shí)代的到來(lái)等各方面因素，校企之間的合作逐年增強(qiáng)，多?；蚨嗥髽I(yè)合作交流的模式也初現(xiàn)雛形，食品、乳品專業(yè)的學(xué)科點(diǎn)和實(shí)驗(yàn)室建設(shè)也被相關(guān)部門更加重視。褐色酸乳作為一類新型酸乳品類，對(duì)儀器設(shè)備的要求更高，并且需要投入大量的科研經(jīng)費(fèi)到工藝研發(fā)中。雖然有團(tuán)隊(duì)設(shè)立了相關(guān)的科研課題，但缺乏資金投入導(dǎo)致成果的轉(zhuǎn)化率不高。因此，甘肅省在褐色酸乳工藝的研發(fā)上需要成立專門的發(fā)展聯(lián)盟來(lái)完善機(jī)構(gòu)合作模式，從而在技術(shù)、資金和市場(chǎng)間形成有效的連接，否則，褐色酸乳工藝的研發(fā)很容易受到某一環(huán)節(jié)的負(fù)面影響。

2.2 褐色酸乳工藝研發(fā)的驅(qū)動(dòng)力

近年來(lái)，由于國(guó)外知名乳企進(jìn)入國(guó)內(nèi)市場(chǎng)，市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)變得更加激烈；由于消費(fèi)者在產(chǎn)品的選擇上更加多樣化，產(chǎn)品市場(chǎng)也開始遵循“優(yōu)勝劣汰”的規(guī)則，這就對(duì)乳企在產(chǎn)品口感風(fēng)味、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值、品牌特色和質(zhì)量監(jiān)控等各方面提出了更高的要求。部分省屬企業(yè)也傾力發(fā)展硬件設(shè)施，使得生產(chǎn)加工能力趨于國(guó)內(nèi)先進(jìn)水平，能夠生產(chǎn)多種類型的乳制品。酸乳的發(fā)展和酸乳發(fā)酵劑的發(fā)展密切相關(guān)。19世紀(jì)末至20世紀(jì)初，西方乳品專家就針對(duì)濃酸發(fā)酵劑進(jìn)行研究，從而形成包括丹麥Hansen公司、美國(guó)Marshell公司和Mauri.food公司等在內(nèi)的國(guó)際發(fā)酵劑制造商[21]。酸乳也經(jīng)歷了低溫酸乳的發(fā)展、常溫酸乳的崛起和如今褐色酸乳的萌芽[22-23]。當(dāng)前褐色酸乳作為一類新型產(chǎn)品也將成為爭(zhēng)奪消費(fèi)市場(chǎng)的主導(dǎo)產(chǎn)品，掌握褐色酸乳的加工工藝成為企業(yè)提升市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力的新助力。

就企業(yè)目前在加工運(yùn)輸中遇到的實(shí)際問題來(lái)看，褐色酸乳在國(guó)內(nèi)的發(fā)展過(guò)程中存在著褐變控制、溫控貯藏、優(yōu)良菌種培育及冷鏈物流建設(shè)等多方面的問題[24-25]。但是，隨著乳企間、乳企與高校、乳企與乳品科研院所等建立合作機(jī)制的模式逐漸普遍化，將會(huì)使機(jī)構(gòu)之間人才的交流更加頻繁、優(yōu)勢(shì)資源的共享更加互信及市場(chǎng)的競(jìng)爭(zhēng)更加合理，尤其是在解決上述工藝優(yōu)化問題中已經(jīng)取得部分成果，如研發(fā)簡(jiǎn)化褐變程度控制的比色卡、優(yōu)良菌種的選育等。隨著這種機(jī)制模式被進(jìn)一步完善，它將對(duì)省屬乳制品企業(yè)在新加工工藝研發(fā)、冷鏈物流建設(shè)等多方面起到革新和推動(dòng)作用，從而提升省屬乳企在國(guó)內(nèi)和國(guó)際乳制品市場(chǎng)上的競(jìng)爭(zhēng)力。

3 褐色酸乳加工領(lǐng)域的現(xiàn)狀及挑戰(zhàn)

3.1 褐色酸乳加工領(lǐng)域的現(xiàn)狀

從國(guó)際行業(yè)市場(chǎng)的現(xiàn)狀來(lái)看，發(fā)達(dá)國(guó)家的乳制品企業(yè)在本國(guó)內(nèi)的酸乳市場(chǎng)開發(fā)已趨于飽和，主要精力轉(zhuǎn)向國(guó)外市場(chǎng)的擴(kuò)張和通過(guò)研制新型產(chǎn)品來(lái)進(jìn)一步提高國(guó)際市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。例如：應(yīng)用美拉德褐變生產(chǎn)褐色酸乳、Demirkesen等[26]研發(fā)開發(fā)微流態(tài)化的新型酸乳配方、Caceres等[27]用發(fā)芽的糙米開發(fā)多功能酸乳。比較而言，目前我國(guó)的酸乳工藝研發(fā)體系尚未成熟，企業(yè)缺乏科學(xué)性的工藝指導(dǎo)，主要技術(shù)工藝和優(yōu)質(zhì)菌種依靠從工藝發(fā)達(dá)的國(guó)家進(jìn)口，尤其在褐色酸乳生產(chǎn)工藝上還不成熟，存在如色度儀（CR-10）控制褐變程度的應(yīng)用、優(yōu)良菌種培育等關(guān)鍵技術(shù)問題。

廣東省作為我國(guó)乳制品產(chǎn)業(yè)發(fā)展的先驅(qū)者，省內(nèi)的乳制品企業(yè)已經(jīng)具備一定的規(guī)模和國(guó)內(nèi)領(lǐng)先的加工能力，但由于其氣候處于熱帶或亞熱帶，環(huán)境高溫高濕，導(dǎo)致企業(yè)在奶源收購(gòu)和奶牛養(yǎng)殖上的投入成本過(guò)高[28]。雖然甘肅省乳制品產(chǎn)業(yè)較廣東省發(fā)展起步較晚，但是由于具有優(yōu)勢(shì)牧草資源和低成本及較充足的原料乳供應(yīng)，使得甘肅省乳制品產(chǎn)業(yè)在乳制品龍頭企業(yè)的帶動(dòng)下得到較大程度的發(fā)展。近年來(lái)推出的褐色酸乳具有更舒適的口感和獨(dú)特的焦香風(fēng)味，得到國(guó)內(nèi)各大乳制品企業(yè)的關(guān)注，但其生產(chǎn)工藝和部分優(yōu)良菌種主要靠從國(guó)外引進(jìn)。甘肅省乳制品企業(yè)也積極跟進(jìn)酸乳發(fā)展的新趨勢(shì)，推動(dòng)加工工藝的更新?lián)Q代和冷鏈物流的建設(shè)，部分企業(yè)生產(chǎn)的褐色酸乳已經(jīng)投放到市場(chǎng)。但為控制生產(chǎn)成本投入的菌株較差，致使酸乳后酸化過(guò)快、穩(wěn)定性低，褐變程度控制不成熟導(dǎo)致黏度低、保質(zhì)期短和口感較差等問題，使產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力相對(duì)于其他大品牌較弱。同時(shí)，在運(yùn)輸過(guò)程中沒有健全的冷鏈物流體系，產(chǎn)品在運(yùn)輸過(guò)程中易出現(xiàn)變質(zhì)等負(fù)面問題。在市場(chǎng)認(rèn)可度受到不利影響的情況下，企業(yè)正在積極制定相應(yīng)措施，使產(chǎn)品品質(zhì)更受消費(fèi)者認(rèn)可。

3.2 褐色酸乳加工領(lǐng)域的挑戰(zhàn)

從規(guī)模結(jié)構(gòu)上看，國(guó)內(nèi)外大型乳制品企業(yè)對(duì)我國(guó)酸乳消費(fèi)市場(chǎng)進(jìn)行了瓜分，區(qū)域性企業(yè)在市場(chǎng)的占比很不樂觀，國(guó)際型企業(yè)的經(jīng)濟(jì)績(jī)效遠(yuǎn)遠(yuǎn)拉開了與區(qū)域型企業(yè)的距離[29]。根據(jù)相關(guān)數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，伊利、蒙牛和光明作為我國(guó)的三大國(guó)際型乳制品龍頭企業(yè)，占據(jù)了國(guó)內(nèi)乳品市場(chǎng)份額的70%以上，從而使區(qū)域性企業(yè)的產(chǎn)品銷售量受到極大限制，在國(guó)內(nèi)外知名品牌的雙重競(jìng)爭(zhēng)壓力下求生存。同時(shí)，在以營(yíng)利為目的的大環(huán)境下，國(guó)內(nèi)的不良競(jìng)爭(zhēng)現(xiàn)象極不利于區(qū)域性乳制品企業(yè)穩(wěn)定、健康地發(fā)展。黑龍江省乳制品加工產(chǎn)業(yè)在我國(guó)占據(jù)重要地位，但其存在經(jīng)濟(jì)效益不高、產(chǎn)業(yè)鏈有待優(yōu)化、質(zhì)量安全體系不完善、研發(fā)創(chuàng)新不足及環(huán)保意識(shí)弱等許多問題[30]，反映出國(guó)內(nèi)的乳制品生產(chǎn)和銷售服務(wù)體系在許多方面還需做出改進(jìn)。

長(zhǎng)期以來(lái)，冷藏酸乳一直是酸乳市場(chǎng)的唯一選擇，但是需要冷藏、保質(zhì)期短、不便于攜帶的缺點(diǎn)給其造成了發(fā)展的局限性[31]，常溫酸乳的出現(xiàn)成功解決了上述問題，使酸乳市場(chǎng)進(jìn)一步擴(kuò)大[32-33]。隨著人民生活水平的提高，消費(fèi)者對(duì)酸乳產(chǎn)品的選擇逐漸多樣化，單一品種已經(jīng)滿足不了消費(fèi)者的心理需求。褐色酸乳作為酸乳的新熱點(diǎn)品類，將進(jìn)一步刺激酸乳市場(chǎng)的產(chǎn)品向多樣化發(fā)展和市場(chǎng)供給結(jié)構(gòu)的改變。褐色酸乳是一類經(jīng)過(guò)低溫長(zhǎng)時(shí)間發(fā)酵后在高溫滅菌時(shí)發(fā)生美拉德及焦糖化反應(yīng)（類黑精的累積賦予產(chǎn)品一定的褐色）而產(chǎn)生的具有獨(dú)特風(fēng)味的產(chǎn)品，有別于現(xiàn)在市場(chǎng)上的傳統(tǒng)酸乳[34]，褐色酸乳對(duì)生產(chǎn)工藝和發(fā)酵菌種有著更高的要求。但是，在以往的發(fā)展過(guò)程中，省屬乳品企業(yè)在產(chǎn)品技術(shù)上沒有獨(dú)立的創(chuàng)新點(diǎn)和特色鮮明的品牌價(jià)值，只是一味地模仿跟風(fēng)其他大企業(yè)，并且單一地依靠省內(nèi)居民的消費(fèi)市場(chǎng)，向外省市場(chǎng)的滲透效果不佳，從而限制了企業(yè)發(fā)展。部分省屬乳制品企業(yè)已經(jīng)購(gòu)置了生產(chǎn)褐色酸乳的相關(guān)硬件設(shè)備，但是在菌種選育、褐變控制及成本投入方面存在問題，并且投放到市場(chǎng)上銷售的褐色酸乳產(chǎn)品并不被消費(fèi)者認(rèn)可。根據(jù)以上問題來(lái)看，多數(shù)地方型乳制品企業(yè)處于入不敷出的困難階段，在新工藝的投入預(yù)算、品牌效力、市場(chǎng)份額占比及冷鏈物流建設(shè)等各方面都跟國(guó)內(nèi)外大品牌有著較大差距，甘肅省褐色酸乳在加工領(lǐng)域的發(fā)展依舊面臨著巨大挑戰(zhàn)。

4 褐色酸乳的發(fā)展前景與趨勢(shì)

4.1 褐色酸乳的發(fā)展前景

褐色酸乳作為一種在國(guó)際上剛剛出現(xiàn)的酸乳新品類，國(guó)際、國(guó)內(nèi)的大品牌均已有相應(yīng)的產(chǎn)品投放到市場(chǎng)銷售，其中包括日本的養(yǎng)樂多、俄羅斯的格瓦斯、中國(guó)伊利的帕瑞緹和中國(guó)蒙牛的康潤(rùn)等產(chǎn)品。從消費(fèi)者的消費(fèi)體驗(yàn)反饋來(lái)分析，他們很喜歡褐色酸乳的焦香風(fēng)味和絲滑口感。隨著甘肅省城鎮(zhèn)居民生活消費(fèi)水平的提高，其對(duì)食物營(yíng)養(yǎng)也更加重視，越來(lái)越多的消費(fèi)者意識(shí)到乳制品含有多種有益成分（如二十二碳六烯酸（docosahexaenoic acid，DHA）有助于促進(jìn)兒童腦發(fā)育，乳鐵蛋白是人體免疫系統(tǒng)的組分之一）[35]，具有廣譜抗菌[36]、抗氧化[37]和調(diào)節(jié)免疫系統(tǒng)等生物功能，使得各年齡段的消費(fèi)者逐漸形成攝入乳制品的飲食習(xí)慣。其中，乳鐵蛋白已經(jīng)成功應(yīng)用于酸乳[38]。Cardoso等[39]研究乳清蛋白與不同糖在美拉德反應(yīng)中聚集程度的變化，結(jié)果表明，在美拉德反應(yīng)中乳清蛋白與葡萄糖結(jié)合生成復(fù)合物的聚集度較高。因此，褐色酸乳也是一類具有較高營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的新興酸乳產(chǎn)品。調(diào)查數(shù)據(jù)顯示，甘肅省蘭州市的城鎮(zhèn)居民中，非常喜歡和喜歡喝酸乳的人數(shù)占85.4%，而不喜歡和非常不喜歡喝酸乳的僅占14.4%[40]。可見，酸乳在蘭州市有較高的認(rèn)可度和很大的消費(fèi)市場(chǎng)前景。并且絕大部分消費(fèi)者表示自己在日常生活中喜歡飲用酸乳的主要原因是酸乳具有促進(jìn)消化、腸道調(diào)理、調(diào)節(jié)免疫的功能[41]。可見消費(fèi)者對(duì)于酸乳具有客觀的認(rèn)知。褐色酸乳是經(jīng)過(guò)美拉德反應(yīng)生產(chǎn)的風(fēng)味發(fā)酵乳，有著獨(dú)特的焦香風(fēng)味口感和優(yōu)質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值及增強(qiáng)飽腹感的減肥效果[42]。除受價(jià)格影響外，可推測(cè)褐色酸乳依舊是受蘭州市居民喜愛的休閑食物，具有可觀的市場(chǎng)前景。

4.2 褐色酸乳的發(fā)展趨勢(shì)

世界衛(wèi)生組織把人均乳品消費(fèi)量列為衡量一個(gè)國(guó)家國(guó)民生活水平的主要指標(biāo)之一，21世紀(jì)乳制品開發(fā)的主導(dǎo)方向?qū)⒅赶虬l(fā)酵乳[43]。如今，許多國(guó)家的酸乳市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，為滿足不同消費(fèi)者的需求，新產(chǎn)品的研發(fā)投入不斷增大。以蘭州市的酸乳消費(fèi)市場(chǎng)為調(diào)研對(duì)象，得出蘭州市居民的收入和消費(fèi)水平較全國(guó)平均水平屬于中等水平，居民個(gè)人月收入普遍集中在3 500 元左右[40]。同時(shí)，相關(guān)研究數(shù)據(jù)顯示，蘭州市城鎮(zhèn)居民人均可支配收入與消費(fèi)性支出存在較優(yōu)的回歸關(guān)系，且呈正相關(guān)[44]。因此，蘭州市的酸乳消費(fèi)效力具備很大的開發(fā)潛力。目前，蘭州市絕大部分個(gè)人或家庭的酸乳消費(fèi)月支出在100 元以下，最易接受的酸乳價(jià)格在5 元/245 mL以下[40]。由此可見，酸乳消費(fèi)市場(chǎng)在蘭州市有較大的發(fā)展空間。且在較長(zhǎng)一段時(shí)期內(nèi)，酸乳市場(chǎng)的消費(fèi)中心群體依舊為城鎮(zhèn)居民，但農(nóng)村具有極大的開發(fā)潛力，是未來(lái)拓展乳制品市場(chǎng)的發(fā)展方向[45]。相較于傳統(tǒng)酸乳，褐色酸乳具有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值較高和口感風(fēng)味獨(dú)特的優(yōu)勢(shì)；目前由省屬企業(yè)推出的產(chǎn)品價(jià)格為5 元/245 mL，正好是蘭州市居民易接受的價(jià)格。因此可推測(cè)，高品質(zhì)的褐色酸乳在蘭州市酸乳消費(fèi)市場(chǎng)中會(huì)占據(jù)較大比重，而常溫酸乳和其他低溫酸乳的市場(chǎng)占比將受到一定程度的影響。

5 結(jié) 語(yǔ)

2016年，我國(guó)酸乳市場(chǎng)消費(fèi)額已達(dá)1 000 億元，以光明、蒙牛、伊利為主導(dǎo)企業(yè)[46]。對(duì)目前酸乳市場(chǎng)的發(fā)展現(xiàn)狀進(jìn)行分析可推斷，在今后較長(zhǎng)的一段時(shí)期內(nèi)，我國(guó)的酸乳市場(chǎng)將處于常溫酸乳飽和化、向口感風(fēng)味多樣化和食用功能化的研制方向發(fā)展，并將積極推動(dòng)新型產(chǎn)品的研發(fā)和冷鏈物流的建設(shè)，以進(jìn)一步挖掘市場(chǎng)的消費(fèi)潛力。褐色酸乳作為一類風(fēng)味獨(dú)特、口感更香醇的新型產(chǎn)品，將會(huì)引發(fā)新一輪酸乳市場(chǎng)份額爭(zhēng)奪。從目前消費(fèi)者對(duì)褐色酸乳的感官評(píng)價(jià)進(jìn)行分析，除去保質(zhì)期短的問題外，它是很受消費(fèi)者推崇的熱點(diǎn)酸乳新品類。在政府、企業(yè)和高校之間形成創(chuàng)新型聯(lián)動(dòng)機(jī)制的驅(qū)動(dòng)下，省屬乳制品企業(yè)將在拓展褐色酸乳市場(chǎng)中表現(xiàn)的更加自信，并且將占有國(guó)內(nèi)褐色酸乳市場(chǎng)的一定份額。甘肅省褐色酸乳的發(fā)展現(xiàn)狀總體呈向上的趨勢(shì)，未來(lái)消費(fèi)市場(chǎng)被開發(fā)的潛力很可觀。