□馬冠生 郭 雯

從上世紀(jì)80年代起，微波爐就已經(jīng)走進尋常百姓家，使用微波爐烹調(diào)或再加熱食物方便、快捷，也成為日常飲食生活中不可或缺的一種工具。但是，隨著人們健康意識的提高，有不少人擔(dān)心，使用微波爐烹制加熱食物，食物中的營養(yǎng)成分會不會受到影響？

中國家用電器研究院聯(lián)合國家級食品專業(yè)檢測機構(gòu)的專家，比較了使用微波與使用明火烹飪食物后的營養(yǎng)成分，包括維生素、脂肪、蛋白質(zhì)、礦物質(zhì)等。結(jié)果表明，微波爐烹飪并不會比傳統(tǒng)烹飪使?fàn)I養(yǎng)成分損失更快、更嚴(yán)重。

同時，在對加熱時間比較敏感的維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)成分保護方面，微波爐加熱的效果明顯強于明火加熱。

有研究證明，蔬菜、水果等食物在用微波烹調(diào)時，因為加熱時間短，達到同樣中心溫度時，其維生素C、類黃酮和葉綠素的損失較小。

水溶性維生素，如維生素C、維生素B等的流失與烹調(diào)方式中加水量有關(guān)，微波烹調(diào)無需加水或只加少量水，可以較好地保留食物中水溶性維生素。

部分魚類、肉類、蛋黃等含有n-3不飽和脂肪酸的食物，以及酸奶等含有活菌的食品會受到微波影響，營養(yǎng)成分被破壞，不建議在微波爐中加熱。

通過任何形式的烹飪加工方法，包括加熱和冷卻，都會使食物發(fā)生物理性質(zhì)、化學(xué)組成和營養(yǎng)特征上的變化。因此，要合理科學(xué)選用食物的烹調(diào)方式，在滿足色香味的同時攝取食物中較多的營養(yǎng)。