劉芬

傳統(tǒng)潮州鹵鵝肝

在潮州，按民俗，逢年過節(jié)家家戶戶吃鹵鵝。如今市場上鹵鵝品種多，但人們習(xí)慣的，還是媽媽親手調(diào)配鹵料、澆注鹵汁而制成的鹵鵝。那是一種消磨不掉的舌尖上的故鄉(xiāng)味。

活鵝去血、脫毛、剖腹，取下內(nèi)臟，清洗干凈后，用精鹽、料酒等先抹鵝身內(nèi)外，腌制一定的時(shí)間，掛鉤子上瀝干待用。

鹵制過程獨(dú)特而復(fù)雜。潮州各地鹵鵝風(fēng)味不盡相同，一般來說，潮州溪口鹵鵝偏甜，庵埠彩塘的咸香……每家每戶都有根據(jù)口味喜好改良的獨(dú)門秘笈。

鹵味的調(diào)配是關(guān)鍵，根據(jù)不同的配方比例加水，放入鐵鍋（潮州人叫做“大鼎”）加熱煮沸，充分?jǐn)嚢杈鶆?，然后放入瀝干的鵝。鵝下鍋前，須把翅膀、鵝掌折在鵝背上。

鵝在鹵鍋中要定時(shí)提出湯面，滴干鹵湯，再沉入鍋中浸煮，如此反復(fù)數(shù)次，中間還有翻轉(zhuǎn)、澆汁等諸多工序，如此方能保證鹵制均勻。

適當(dāng)?shù)幕鸷蛉珣{個(gè)人感覺，沒有精確的時(shí)間標(biāo)準(zhǔn)，畢竟鵝大小不一。鹵制出肥美咸香的鵝，全憑潮州婦女在日常生活中積累的經(jīng)驗(yàn)。

潮州人血緣情結(jié)濃厚，逢年過節(jié)祭拜祖先，供桌上擺上一只大大的鹵鵝，就是最大的虔誠。無論過去還是當(dāng)下，在潮州人的祭拜中，鹵鵝從不缺失，那代表家族的完整，是一種信仰的存在，就像作供品的鹵鵝一樣，要完整的全牲，即鵝身要完整，不能將易熟的鵝翅、鵝掌切下來單獨(dú)鹵制，就連鵝肝鵝腸鵝胗都缺一不可。

除夕夜，鹵鵝上桌供奉先祖，必定要擺在最前頭。肉在中國傳統(tǒng)民俗里代表生活的充裕與美好，鵝肉的豐厚就是一種期盼。

煙燭點(diǎn)起，家人齊聚一堂，依次行跪拜之禮、燃燭點(diǎn)香，逝者與生者之間的聯(lián)系順著煙氣蔓延，可表思念、慎終追遠(yuǎn)，也求國泰民安。

祭祖完畢，就應(yīng)該斬鵝肉來吃了。有時(shí)候一只碩大的鵝，一個(gè)人很難提動(dòng)，家人便來幫忙，一人幫提幫扶砧板，一人斬塊。沒多會(huì)兒，一大盤鵝肉便堆放滿滿。

圍爐吃年夜飯，即便滿桌山珍海味，鹵鵝也是當(dāng)仁不讓的主角，鵝頭被恭恭敬敬盛到長輩碗里，鵝翅鵝掌由長輩分給各個(gè)孩子。夾上一塊鵝肝鵝胗鵝腸，蘸上鹵汁，蘸上蒜泥醋，放在口中，咬出一份潮州鹵水的情懷——滿滿的，是團(tuán)圓的祈福。