云無心

干燥是人類最古老的防腐手段，但遠古的祖先并不知道防腐的原理。

以今天的科學知識來解釋，食物變壞首先是因為微生物的生長。細菌和真菌把食物轉(zhuǎn)化分解，會讓食物變酸、變臭，還可能產(chǎn)生一些毒素——我們稱之為“食物腐壞”了。

微生物生長需要“種子”、水分、營養(yǎng)物質(zhì)以及適宜的溫度與酸堿環(huán)境。

“種子”從來不缺乏，因為我們生活的環(huán)境中充滿了細菌和霉菌。古人“原生態(tài)”加工食物，酸堿度都不高，也無法控制溫度。所以，水含量幾乎是他們唯一能夠操控的因素。

降低食物的水含量，只需要用煙火烘烤，或者放在太陽下曬干，甚至可以在通風的地方“陰干”。只要把食物的含水量降到足夠低，那么即使上面還有細菌或者霉菌，它們也沒有機會生長，食物也就可以長期保存。

這一原理對于保存糧食尤為重要。糧食是農(nóng)作物的種子，它們本身并沒有失去生命力，在溫暖潮濕的環(huán)境下還會發(fā)芽。人們收獲糧食后，脫水干燥其實就是和發(fā)芽與長霉長菌爭奪時間。如果發(fā)芽與長霉長菌占了先機，那么糧食就會壞掉;如果脫水干燥占了先機，那么發(fā)芽與長霉長菌也就沒有機會了。舊時的農(nóng)村，每家房前都得有空地——如果不能盡快把糧食攤開曬干，一年的辛苦就可能付之東流。

肉干的情況也類似。相較于糧食，肉沒有外皮保護，更適于微生物生長，干燥所需要的時間更長。所以，制作肉干比曬干糧食的難度要更高。在西北，溫度較低，空氣干燥而風大，牛肉比較容易實現(xiàn)“變壞之前就干了”。而在南方，空氣濕潤，牛肉不容易通過晾曬把含水量降到細菌霉菌無法生長的程度，所以南方的肉干容易長霉變壞。

干燥只是食物保存的一個必要條件，并不是說只要干燥了就高枕無憂。比如糧食，可能在地里時就有蟲卵，儲存環(huán)境中也可能有一些蟲卵。這些蟲卵如果孵化成蟲，糧食上就會出現(xiàn)許多空洞。這些糧食也還可以食用，但會感覺“壞掉”了，其風味口感也會變差。

從營養(yǎng)的角度說，經(jīng)過脫水干燥，食物會損失一定的營養(yǎng)成分，尤其是很多維生素會損失嚴重。不過，食物中的其他營養(yǎng)成分——蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物和礦物質(zhì)等，基本不會受到干燥的影響。而糧食本身并非維生素的主要來源，所以也就不值得糾結(jié)。

不管哪種食物，經(jīng)過干燥，風味口感都會發(fā)生明顯變化。多數(shù)情況下，這種變化是“不好”的——比如水果和蔬菜，其“香味”常常來源于酯類、醇類化合物，在干燥過程中很容易揮發(fā)或者轉(zhuǎn)化，干燥之后的水果、蔬菜往往只剩下了甜、酸、苦、澀等味道。

蔬菜、水果的干燥，無論從營養(yǎng)還是風味上來說都損失巨大。

在干燥過程中，有一些食物的風味物質(zhì)會發(fā)生轉(zhuǎn)化，典型的例子是牛肉和蘑菇。它們在干燥過程中鮮味反而會被“放大”。所以，我們吃牛肉干，總是會覺得比鮮牛肉更香，用干香菇燉肉，比新鮮的香菇更鮮美。

這種“風味物質(zhì)轉(zhuǎn)化”的現(xiàn)象，在茶中更為明顯。

有的茶，比如綠茶和紅茶，制成茶葉之后，水分會下降到微生物完全無法生長的地步——所以從食品安全的角度說，茶葉放很長的時間也都能喝。但是，茶葉中的風味物質(zhì)在存放中會慢慢發(fā)生降解或者轉(zhuǎn)化，導致茶不再好喝。茶葉的保質(zhì)期，其實是“變得不好喝”的時間，而不是“過期了就不能喝了”。

白茶和黑茶卻是例外。它們聞起來沒有什么突出的香味，在存放過程中，沒有太多香味物質(zhì)可以損失，但如果保存適當，有一些味道不那么好的物質(zhì)就會轉(zhuǎn)化掉，從而在整體上呈現(xiàn)出更好的味道和口感。