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        滬菜經(jīng)典“糟缽斗”

        2019-12-20 09:47:29鐘穎
        黃河黃土黃種人 2019年11期
        關(guān)鍵詞:腌漬酒糟異味

        鐘穎

        走在夏日的上海街頭,人們常會看到一個有趣的詞:糟貨。單從字面上理解,人們可能以為它不是什么好東西。可是,此“糟”非彼“糟”。“糟”是江南一種涼菜的制作方法,“貨”是一種對食物的籠統(tǒng)稱謂,連在一起就是指用酒糟制作的食品的統(tǒng)稱。

        江南是魚米之鄉(xiāng),盛產(chǎn)黃酒。酒多了,酒糟自然也多。人們發(fā)現(xiàn),用酒糟對食材進行腌漬以后,風(fēng)味既不同于酒,又不同于醬。酒糟之味比酒更醇厚,比醬更清淡,是一種閱盡滄桑后的淡泊,同時又自然地帶有一種老于世故的深沉回味,具有很獨特的江南味道。

        在眾多的糟貨中,“糟缽斗”堪稱一道古董級名菜,已有200多年的歷史。對于一些老上海來說,它幾乎就是上海味道的化身。這道以豬下水為主的菜始創(chuàng)于清嘉慶年間,由當(dāng)時上海名廚徐三所創(chuàng)。相傳,早在乾隆年間,徐三就開始取豬爪腌漬后,加糟制成“梅露豬腳”,后來又添加了豬內(nèi)臟,并盛入缽斗上桌,最終成就了這一“邑人咸稱美味”的名饌。

        最初的“糟缽斗”只作為席上冷菜,到了清末才逐漸演變成湯菜。自20世紀40年代起,其操作方法也發(fā)生了改變。生豬內(nèi)臟加香糟逐只烹制,已滿足不了大批食客用餐的需要,遂改為將內(nèi)臟分批投入砂鍋內(nèi)燜至酥軟后,加入筍片、熟火腿、油豆腐片、精鹽、味精,用小火燉3~5分鐘,再用大火燒5分鐘,起鍋時澆一勺香糟鹵,撒上青蒜葉,分盛于缽斗里上席。如此,制法簡易,方便迅速,又不失原來特色,使這款最本土的農(nóng)家粗菜成為滬上代表性菜肴,歷數(shù)十年而不改。

        能稱為經(jīng)典的菜肴,往往都有各自的絕招?!霸憷彾贰背善芬笈淞纤窒闩窜?,腥臭雜味盡除。因此,洗滌內(nèi)臟與烹制火候便成了此菜好壞的關(guān)鍵。過去,豬下水之所以被視作賤物,就是因其異味較重。而不同的豬下水,去異味的方法也各不相同。豬耳要刀刮、豬腦經(jīng)漂水、豬肚需鹽搓、豬肺得灌水、豬肝要鹵煮,每一環(huán)節(jié)都不能馬虎。烹制時,必須是小火長時間燜燉,直至肉糯湯濃。

        此外,“糟缽斗”的精華在于“糟”,而難處也在于此。糟香不僅要“正”,還要追求“雅”。因此,在吊糟鹵的時候,需要放些許江門陳皮、干桂花與黃酒、糟泥一起餳,這樣吊出來的糟鹵自有一股清雅的味感。而糟鹵的加入,時間上也有講究,只有在離火前1~2分鐘放,才可保持菜品糟香醇厚、滋味悠長。

        “赤日炎炎似火燒”的盛夏,人的胃口欠佳。此時,若能端上一道清腴鮮醇的“糟缽斗”,那揮之不去的或淡或濃、似有似無的幽幽糟香,保證讓你如癡如醉,消暑開胃。若再邀數(shù)位好友,來上幾杯清涼透心的冰啤,可謂美哉!

        可惜的是,如今制作“糟缽斗”的店家已不多見。前些年,有幸在某家“海派”菜館里品嘗過一回“貴族版”的“糟缽斗”,用陶制小盅裝盛,看上去玲瓏精致。啟蓋一看,原先的“下水”被一掃而空,變成了鮮貝、鮑魚、海參、蝦仁等高檔原料,名“糟八珍”。雖然味道不錯,但平白給這道“鄉(xiāng)土菜”增添的那種富貴氣,未必能討好一干老吃客。

        其實,上海本幫地方菜中有不少傳統(tǒng)名肴,如“禿肺”“圈子”等,都是用那些不起眼的下腳料精心烹制而成,成為大受歡迎的經(jīng)典范例??梢姡貌瞬⒉灰欢ㄒx料名貴,用心即可。

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