文/鄭亮 夏芳芳，國(guó)家知識(shí)產(chǎn)權(quán)局專利局專利審查協(xié)作湖北中心

目前，由于地溝油的處理問(wèn)題受到社會(huì)各界和政府部門的廣泛關(guān)注，對(duì)地溝油有效的檢測(cè)和處理利用對(duì)于我國(guó)的食品安全和資源再利用都有著舉足輕重的作用。針對(duì)地溝油的理化性能的檢測(cè)的研究日益增加，各高校、科研院所以及質(zhì)檢相關(guān)部門也不斷加強(qiáng)地溝油檢測(cè)的研究力度，本文對(duì)現(xiàn)有的各種不同的檢測(cè)方法的優(yōu)點(diǎn)和不足進(jìn)行比較分析，介紹現(xiàn)有的檢測(cè)技術(shù)原理以及分析狀況，以及地溝油檢測(cè)技術(shù)的發(fā)展趨勢(shì)。

1 地溝油檢測(cè)技術(shù)研究進(jìn)展

地溝油是由下水道獲取或從餐桌廢棄物回收的途徑獲得的，通過(guò)一系列方法進(jìn)行加工和重提，加工成二次產(chǎn)品，但是，由于地溝油是在惡劣環(huán)境條件下加工和提取，往往富集并產(chǎn)生各種有害物質(zhì)，如黃曲霉素、苯并（a）芘、反式脂肪酸等，并含有洗滌劑成分，此外，重提過(guò)程中會(huì)產(chǎn)生氫化油、三酰甘油聚合物等，地溝油區(qū)別于合格油脂的幾個(gè)特征可以作為檢測(cè)指標(biāo)，但同時(shí)必須根據(jù)地溝油的獨(dú)特特點(diǎn)進(jìn)行測(cè)定。

目前對(duì)于地溝油檢測(cè)方面的研究主要集中在中國(guó)，其中大部分集中在高校：中南林業(yè)科技大學(xué)（申請(qǐng)?zhí)枺?01210230447）、西北農(nóng)林科技大學(xué)（申請(qǐng)?zhí)枺?01110154074、201310123450）、中國(guó)科技大學(xué)、江南大學(xué)、西南大學(xué)、清華大學(xué)、廈門大學(xué)等。主要科研院所包括深圳市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院、廣州市疾病預(yù)防控制中心、廣東省藥品檢驗(yàn)所、深圳市藥品檢驗(yàn)所、重慶市計(jì)量質(zhì)量檢測(cè)研究院、陜西省食品藥品檢驗(yàn)所、上海市糧食科學(xué)研究所等；主要公司申請(qǐng)為西安融慧專利產(chǎn)品開(kāi)發(fā)咨詢有限責(zé)任公司。累計(jì)地溝油檢測(cè)方面專利申請(qǐng)量為246件。

按照地溝油檢測(cè)的原理可以將地溝油檢測(cè)技術(shù)大致劃分為以下幾種，并分別比較了其優(yōu)勢(shì)和局限性。

1.1 感官檢測(cè)

通常直接通過(guò)人用眼睛觀察、鼻嗅、口嘗和耳聽(tīng)等感覺(jué)方式對(duì)地溝油進(jìn)行鑒別，即觀察油脂的顏色是否發(fā)暗并由沉淀物，聞其是否有臭味或者辛辣味，嘗其是否有異味或者聽(tīng)油脂燃燒時(shí)是否有因水含量超標(biāo)所產(chǎn)生的爆炸聲。但是，感官鑒定具有一定的主觀性，并且需要具有長(zhǎng)期的油脂檢驗(yàn)經(jīng)驗(yàn)的專業(yè)人員進(jìn)行檢測(cè)。同時(shí)，因?yàn)榈販嫌偷募庸すに嚥粩鄡?yōu)化，通過(guò)脫色、過(guò)濾或者降酸等方法，可以使地溝油的色澤、味道等得到改善，且當(dāng)?shù)販嫌团c合格油脂混合后，如果地溝油的含量較低時(shí)，這種感官性狀不明顯，所以，感官檢測(cè)只能作為輔助檢測(cè)手段對(duì)地溝油進(jìn)行鑒定。

1.2 化學(xué)方法鑒定

根據(jù)國(guó)家食用油脂相關(guān)質(zhì)量衛(wèi)生指標(biāo)，一般檢測(cè)食用油理化指標(biāo)包括水分、酸價(jià)或酸值、過(guò)氧化值、碘價(jià)、羥基價(jià)等。

國(guó)家規(guī)定食用油中的水分含量不得超過(guò)0.2%，而地溝油往往含水量大于1%，由此可以判斷食用油中是否摻有潲水油。但是，這種水分檢測(cè)無(wú)法用于鑒定深度油炸油。而研究發(fā)現(xiàn)，煎炸老油與潲水油的酸價(jià)與國(guó)家食用油脂標(biāo)準(zhǔn)差距較大，能夠用過(guò)氧化值來(lái)辨別食用油和煎炸老油，過(guò)氧化物是油脂酸敗初期的產(chǎn)物，此過(guò)程于地溝油腐敗過(guò)程期間發(fā)生。過(guò)氧化值(POV)可以用來(lái)衡量油脂的新鮮程度，此方法又可以分為化學(xué)分析和比色法。

這些油脂指標(biāo)都能較好地反映出油脂的氧化酸敗的程度，是氧化酸敗的靈敏指標(biāo)。通過(guò)對(duì)這些指標(biāo)的研究發(fā)現(xiàn)，潲水油與正品油之間存在顯著的差別，其中過(guò)氧化值的差別在200%以上。但是過(guò)氧化值在氧化酸敗過(guò)程中有可能下降，不同油脂的不飽和度也差別很大。如果單一的來(lái)看，該指標(biāo)不能準(zhǔn)確地反映油脂中是否摻入地溝油以及摻入量，也無(wú)法準(zhǔn)確的區(qū)分回收油脂和因長(zhǎng)時(shí)間放置等因素氧化的油脂的區(qū)別，從而導(dǎo)致鑒定不準(zhǔn)確。同時(shí)，當(dāng)檢測(cè)樣品的精煉程度較好時(shí)，酸值會(huì)大幅下降。故還應(yīng)進(jìn)行其它各種方法的探索。

另外，碘價(jià)能夠反映油脂不飽和脂肪酸的含量，煎炸老油在過(guò)度加熱后大量的不飽和脂肪酸分解，使得不飽和脂肪酸含量大大減少，使碘價(jià)降低。但是，該檢測(cè)不能用于檢測(cè)潲水油。

1.3 膽固醇檢測(cè)

地溝油的來(lái)源包括餐廚廢油脂，因此通常含有動(dòng)物油脂。食用植物油中主要有谷甾醇、豆甾醇等多種植物甾醇，動(dòng)物油脂的特征甾醇是膽固醇，植物油脂通常不含或含量極少。但煎炸老油等有的油脂中不含有動(dòng)物油脂，會(huì)造成誤判，且氣相色譜法檢測(cè)預(yù)處理較復(fù)雜，分析時(shí)間較長(zhǎng)，不宜進(jìn)行推廣使用，當(dāng)廢油脂所占食用油的比例少于10%時(shí)，較難檢測(cè)出其中的膽固醇。

1.4 快速檢測(cè)試紙法

快速檢測(cè)試紙法根據(jù)地溝油中游離脂肪酸能使摻入硅膠中的噴溴甲酚綠指示劑改變顏色，制成微型薄層色譜試紙條，通過(guò)觀察顏色變化可以快速檢驗(yàn)食用油變質(zhì)情況。研究發(fā)現(xiàn)地溝油的含量與硅膠板的顏色呈相對(duì)應(yīng)的關(guān)系變化，當(dāng)所檢測(cè)的油樣在硅膠板上的顏色顯示為黃色時(shí)可初步認(rèn)為此油樣為地溝油，可以檢測(cè)出摻兌到食用油中含量為10%地溝油。該方法適用于現(xiàn)場(chǎng)對(duì)地溝油摻入食用植物油的快速鑒定，在快速篩選檢測(cè)食用油品質(zhì)方面，具有很大的推廣潛力。

1.5 電導(dǎo)率測(cè)定法

此種方法運(yùn)用較多。在地溝油腐敗、受到污染過(guò)程中，也同時(shí)溶進(jìn)了金屬離子、硫酸根離子、微生物和各種雜質(zhì)，摻雜在本來(lái)屬于非導(dǎo)電物質(zhì)的油脂中，采用水等溶劑萃取后測(cè)定電導(dǎo)率，可以對(duì)地溝油含量進(jìn)行檢測(cè)。運(yùn)用石油醚加入電導(dǎo)率法測(cè)定了潲水油、一級(jí)油與四級(jí)油的電導(dǎo)率，證明潲水油的摻入與水相電導(dǎo)率的良好相關(guān)性，并且油脂污染越嚴(yán)重，電導(dǎo)率差異越大。彭進(jìn)等研究發(fā)現(xiàn)，測(cè)定潲水油經(jīng)提取后水相平均電導(dǎo)率達(dá)到119μS/cm，潲水油與精練菜籽油混合后，潲水油的質(zhì)量分?jǐn)?shù)與電導(dǎo)率呈線形關(guān)系，潲水油與合格食用油電導(dǎo)率測(cè)定結(jié)果差異有統(tǒng)計(jì)學(xué)意義。電導(dǎo)率測(cè)定法試驗(yàn)條件、操作要求簡(jiǎn)單，試驗(yàn)的顯著性與重復(fù)性都較好，可以認(rèn)為此種方法是目前較為可靠的地溝油檢測(cè)方法。

1.6 色譜檢測(cè)技術(shù)

氣相色譜法與氣質(zhì)聯(lián)用法測(cè)定；薄層色譜法與柱色譜法 高效液相色譜技術(shù) 色譜法可選擇檢測(cè)指標(biāo)多，可以準(zhǔn)確、定量檢測(cè)痕量物質(zhì)，效果好，但試驗(yàn)成本、對(duì)儀器和操作者要求相對(duì)較高。

1.7 光譜檢測(cè)技術(shù)

光譜技術(shù)是檢測(cè)方法探尋的新趨勢(shì)，具有快速、無(wú)損、方便的特點(diǎn)，更能適應(yīng)大量檢測(cè)任務(wù)的需求。包括紫外可見(jiàn)分光光度法、熒光分析法、折光率分析、紅外光譜分析、原子吸收光譜檢測(cè)、拉曼光譜檢測(cè)技術(shù)。其中紫外可見(jiàn)分光光度法所用儀器簡(jiǎn)單，檢測(cè)速度快，費(fèi)用低，但準(zhǔn)確性較低，且檢測(cè)局限較大；熒光分析法較靈敏和準(zhǔn)確，但是會(huì)受到熒光淬滅效應(yīng)的影響，且不適用于對(duì)煎炸老油的檢測(cè)；折光率方法的操作簡(jiǎn)單，但局限性較大，可以作為參考方法之一，不適合單獨(dú)運(yùn)用；紅外分析法最大的好處是方便、快速、高效、低成本，適合未來(lái)快速大量檢測(cè)工作的要求；原子吸收分光光度法效果較好，可以作為鑒別地溝油方法之一，但是該方法需要較多的前處理步驟；拉曼光譜檢測(cè)所采用的簡(jiǎn)單儀器的準(zhǔn)確率難以保證，但是拉曼光譜的分析技術(shù)也是未來(lái)的發(fā)展方向之一。

1.8 核磁共振法

核磁共振（NMR）方法適用于質(zhì)量控制，方法簡(jiǎn)單，測(cè)試精度高，可以用來(lái)測(cè)定特征指標(biāo)物的質(zhì)量異常。該方法的主要局限在于對(duì)于因含飽和脂肪酸較多而凝固點(diǎn)較高的油脂效果較一般，如花生油等。核磁共振法測(cè)量精確，重復(fù)性好，也可以做到無(wú)損檢測(cè)。其前處理較少的特點(diǎn)適用于批量快速檢測(cè)。

1.9 質(zhì)譜法

質(zhì)譜分析技術(shù)是新興的分析技術(shù)，越來(lái)越多的運(yùn)用于各種檢測(cè)中，測(cè)定的結(jié)果都較為理想，適用于高標(biāo)準(zhǔn)要求的定量檢測(cè)。最大的局限還是試驗(yàn)儀器、條件方面的要求較高。目前對(duì)該檢測(cè)方法進(jìn)行的探索都還有限，可能是未來(lái)的突破方向。

地溝油檢測(cè)的普遍難點(diǎn)在于檢測(cè)原料采集困難、各種不同來(lái)源、不同煉制程度地溝油的物質(zhì)組成差別較大，以及有害物質(zhì)的痕量性等。未來(lái)的地溝油檢測(cè)技術(shù)將向同時(shí)兼顧準(zhǔn)確、快速和低成本等特點(diǎn)的方向發(fā)展。

2 地溝油的綜合利用研究

在發(fā)展地溝油檢測(cè)技術(shù)的同時(shí)，還應(yīng)該加快地溝油綜合利用技術(shù)同國(guó)外先進(jìn)技術(shù)接軌的腳步，將回收油脂利用于燃油加工等合法途徑。

我國(guó)對(duì)地溝油的綜合利用主要有3種方式：一是對(duì)地溝油進(jìn)行簡(jiǎn)單加工提純，直接作為低檔的工業(yè)油酸、硬脂酸和工業(yè)油脂等，二是利用地溝油制備無(wú)磷洗衣粉，三是將地溝油醇解制取生物柴油（脂肪酸甲酯）。

由于動(dòng)植物油價(jià)格較高，迫使生物柴油的成本遠(yuǎn)高于石化柴油，從而限制了生物柴油工業(yè)的發(fā)展，所以充分地利用地溝油制備生物柴油，既能防止廢棄食用油再次進(jìn)入食物鏈和減輕地溝油造成的環(huán)境污染，又可以十分有利地促進(jìn)生物柴油的發(fā)展，這也是未來(lái)處理地溝油資源化合理利用的最佳出路。

總之，國(guó)外對(duì)地溝油的危害性和鑒別研究的報(bào)道較少，大多數(shù)是與廢棄油脂綜合利用相關(guān)的報(bào)道。對(duì)地溝油鑒別研究主要集中在中國(guó)高校和科研院所，地溝油的常規(guī)性檢測(cè)指標(biāo)，如酸價(jià)、水分、感官等在精煉過(guò)程中被不法分子降低到可食用油允許的范圍內(nèi)，現(xiàn)有的食用油衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)已經(jīng)無(wú)法滿足檢測(cè)判斷地溝油的需要，這需要尋求鑒別精度的提高，從技術(shù)層面上杜絕地溝油上餐桌，同時(shí)，應(yīng)加強(qiáng)地溝油合理化利用的研究步伐。