楊劍，趙玲艷，盧玥，卿煜維，李巧蕓

(湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院，長(zhǎng)沙 410128)

1 概述

茶油(camellia oil)是一種從油茶籽中提取的優(yōu)質(zhì)食用植物油脂，是一種具有保健作用、純天然的優(yōu)質(zhì)綠色食品，有著“長(zhǎng)壽油”、“油中之王”等美譽(yù)[1]。茶油脂肪酸主要由油酸、亞油酸和少量的飽和脂肪酸組成，其中油酸含量達(dá)74%～89%，單不飽和脂肪酸含量達(dá)78.8%，所含必需脂肪酸的比例適宜，并富含蛋白質(zhì)和維生素A,B,D,E和抗氧化物等，不含芥酸、膽固醇、黃曲霉素和轉(zhuǎn)基因成分[2]。

辣椒醬，是一種復(fù)合調(diào)味料，所謂復(fù)合調(diào)味料是指不同的調(diào)味品，配以蔬菜及其制品或動(dòng)物肉品、水產(chǎn)品、植物油、香辛料以及調(diào)味輔料，制成具有不同風(fēng)味、形態(tài)和功能的各類調(diào)味食品[3-5]。茶油獨(dú)特的香氣，可為辣椒醬增加香氣，賦予其特別的味道。本研究分析了在有限的情況下通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)在腌制辣椒醬時(shí)4個(gè)影響因素——茶油、食鹽、白砂糖、CaCl2添加量對(duì)辣椒醬風(fēng)味的影響。而且在傳統(tǒng)辣椒醬成熟的生產(chǎn)加工工藝的基礎(chǔ)上，添加了營(yíng)養(yǎng)豐富和保健功能效果顯著的茶油，制成了香氣濃郁、口感脆嫩、咸辣適中、色澤鮮艷、營(yíng)養(yǎng)豐富的茶油辣椒醬。

2 材料和方法

2.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

辣椒：選用辣味豐富的小米椒，新鮮，無病蟲害，無腐敗霉變，顏色紅艷；茶油：挑選品牌茶油，呈淡黃色，有香氣，組織形態(tài)良好；大蒜、生姜：選用新鮮的大蒜和生姜，無病蟲害，無腐敗霉變；豆瓣醬：選用郫縣豆瓣醬，風(fēng)味良好，無腐敗變質(zhì)；食鹽、白砂糖。

2.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

食用級(jí)CaCl2。

2.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

密封罐(腌制用)、玻璃罐(灌裝用)、飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī)(HR2095型)、電子天平。

2.2 實(shí)驗(yàn)方法

2.2.1 茶油辣椒醬生產(chǎn)工藝流程

2.2.2 操作要點(diǎn)2.2.2.1 辣椒的處理

選用晴天采收、自然成熟、無病蟲害、無腐爛霉變的小米椒，洗凈并晾干辣椒表面的水分后，去柄，切碎，備用。

2.2.2.2 生姜的處理

選用新鮮、無病蟲害、無腐爛霉變的黃心老姜，洗凈，除去碎壞姜，晾干，切片，備用。

2.2.2.3 大蒜的處理

分瓣后將其去皮，切碎，備用。

2.2.2.4 打醬

用攪拌機(jī)將原料打成醬后備用。

2.2.2.5 裝壇

按原料配比混合均勻，裝入壇中，壓實(shí)、壓緊、壓平，在表面倒入茶油，密封。

2.2.2.6 發(fā)酵

將壇置于通風(fēng)干燥陰涼處，每天檢查壇子的密封情況，自然發(fā)酵14 d，辣椒醬成熟，可打開檢查成品質(zhì)量。

2.2.2.7 調(diào)配

將發(fā)酵好的辣椒醬取出后，加入豆瓣醬調(diào)配辣椒醬的味道。

2.2.2.8 灌裝殺菌

90 ℃滅菌30 min。

2.2.3 辣椒醬品質(zhì)的影響

辣椒在采收后，辣椒的柄在清洗晾干后方可去除，且辣椒應(yīng)清洗多遍[6]。原輔料裝壇時(shí)一定要壓緊、壓實(shí)，最后在表面倒入茶油。在發(fā)酵過程中，不得隨意打開壇口，且壇需要在陰涼、干燥、無陽光直射的地方擺放。CaCl2與白砂糖一同使用能明顯提升辣椒醬的脆度，白砂糖的甜味也可凸顯辣椒的鮮味，增加辣椒醬的風(fēng)味，提高產(chǎn)品品質(zhì)[7，8]。

2.2.4 感官評(píng)定標(biāo)準(zhǔn)

在灌裝、封蓋和滅菌后得到產(chǎn)品，進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，選9位具有感官鑒評(píng)經(jīng)驗(yàn)的品嘗人員作為感官評(píng)價(jià)者，并收集每人評(píng)分?jǐn)?shù)據(jù)后，取整體平均分，即可得到茶油辣椒醬的感官評(píng)分，具體評(píng)分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 茶油辣椒醬感官評(píng)價(jià)參數(shù)表[9]Table 1 Sensory evaluation parameters of camellia oil chili sauce

2.3 茶油辣椒醬的配方工藝研究

2.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

因影響試驗(yàn)結(jié)果的因素較多，固定腌制辣椒醬時(shí)大蒜用量為8%，生姜用量為2%。以下為發(fā)酵過程中4個(gè)單因素：茶油、鹽、白砂糖、CaCl2的單因素試驗(yàn)。

2.3.1.1 茶油的加入量對(duì)茶油辣椒醬品質(zhì)的影響

設(shè)茶油的加入量分別為7%、8%、9%、10%、11%，食鹽的加入量均為8%，白砂糖的加入量均為1.5%，CaCl2的加入量為0.05%，進(jìn)行3次重復(fù)。

2.3.1.2 食鹽的加入量對(duì)茶油辣椒醬品質(zhì)的影響

設(shè)食鹽的加入量分別為4%、6%、8%、10%、12%，茶油的加入量均為10%，CaCl2的加入量為0.05%，白砂糖的加入量均為1.5%，進(jìn)行3次重復(fù)。

2.3.1.3 白砂糖的加入量對(duì)茶油辣椒醬品質(zhì)的影響

設(shè)白砂糖的加入量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%，茶油的加入量均為10%，食鹽的加入量均為8%，CaCl2的加入量為0.05%，進(jìn)行3次重復(fù)。

2.3.1.4 CaCl2的加入量對(duì)茶油辣椒醬品質(zhì)的影響

設(shè)CaCl2的加入量分別為0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%，茶油的加入量均為10%，食鹽的加入量均為8%，白砂糖的加入量均為1.5%，進(jìn)行3次重復(fù)。

2.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果，選取茶油、食鹽、白砂糖、CaCl2的加入量作為考察的因素，從以上4個(gè)因素中分別選取3個(gè)水平，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，4個(gè)因素水平見表2，以感官評(píng)價(jià)為指標(biāo)。

表2 配方工藝正交試驗(yàn)因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for formula %

3 結(jié)果與分析

3.1 茶油添加量對(duì)辣椒醬質(zhì)量影響單因素試驗(yàn)結(jié)果

圖1 單因素試驗(yàn)中茶油的感官評(píng)分Fig.1 Sensory evaluation score of camellia oil in single factor test

由圖1可知，茶油含量在9%～11%時(shí)感官評(píng)價(jià)最高。說明茶油辣椒醬在發(fā)酵時(shí)添加9%～11%的茶油風(fēng)味最好，最受評(píng)分人喜愛。茶油含量在7%～8%時(shí)，茶油辣椒醬發(fā)酵后味道欠佳，缺少發(fā)酵后的香氣，且口感略干，茶油沒有起到隔氧養(yǎng)菌的作用。

3.2 食鹽添加量對(duì)辣椒醬質(zhì)量影響單因素試驗(yàn)結(jié)果

圖2 單因素試驗(yàn)中食鹽的感官評(píng)分Fig.2 Sensory evaluation score of salt in single factor test

由圖2可知，食鹽含量在6%～10%時(shí)感官評(píng)價(jià)最高。在辣椒醬發(fā)酵時(shí)，食鹽含量在6%～10%最有利于辣椒醬的發(fā)酵，使辣椒醬味道更好。食鹽含量過高或過低都會(huì)引起不良后果。

3.3 白砂糖添加量對(duì)辣椒醬質(zhì)量影響單因素試驗(yàn)結(jié)果

由圖3可知，白砂糖含量在1%～2%時(shí)感官評(píng)價(jià)最高。在發(fā)酵時(shí)添加1%～2%的白砂糖可與CaCl2相互作用使辣椒醬脆度增加，口感更好，而且甜味可以使辣椒醬味道更好，突出辣椒的辣味，可為發(fā)酵菌提供營(yíng)養(yǎng)成分，保證辣椒醬的品質(zhì)。糖含量過高會(huì)令辣椒醬過于甜膩，味道欠佳。

圖3 單因素試驗(yàn)中白砂糖的感官評(píng)分Fig.3 Sensory evaluation score of sugar in single factor test

3.4 CaCl2添加量對(duì)辣椒醬質(zhì)量影響單因素試驗(yàn)結(jié)果

圖4 單因素試驗(yàn)中CaCl2的感官評(píng)分Fig.4 Sensory evaluation score of CaCl2 in single factor test

由圖4可知，CaCl2含量在0.03%～0.07%時(shí)感官評(píng)價(jià)最高。在發(fā)酵時(shí)添加0.03%～0.07%的CaCl2可以與白砂糖相互作用增加辣椒醬脆度，使口感更好。

3.5 配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果，以茶油、食鹽、白砂糖、CaCl2的加入量為考察因素，進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)，做出正交水平設(shè)計(jì)表，再根據(jù)感官評(píng)價(jià)和正交試驗(yàn)得出最佳原料配比[10]。依據(jù)成品茶油辣椒醬的色香味、口感和組織形態(tài)，根據(jù)表1的評(píng)分細(xì)則，選取9名評(píng)分人員，分別給予茶油辣椒醬評(píng)分，見表3。

表3 配方的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The orthogonal experimental results of formula

由表3中R值可知，各單因素影響順序?yàn)椋篈>C>B>D，即茶油>白砂糖>食鹽>CaCl2，故茶油含量在4個(gè)因素中最為重要。茶油添加量過高會(huì)使辣椒醬口感油膩，影響食用；添加量過低會(huì)減少辣椒醬的香氣和風(fēng)味，還會(huì)降低產(chǎn)品的營(yíng)養(yǎng)成分含量，故在產(chǎn)品生產(chǎn)中，控制好茶油的用量尤為重要。白砂糖能增加辣椒醬的鮮味，減弱辣椒醬的辣味，還能與CaCl2共同作用提高辣椒醬的脆度。食鹽凸顯了辣椒醬的味道，還能抑制有害微生物的生長(zhǎng)繁殖，延長(zhǎng)產(chǎn)品的貯藏期。產(chǎn)品最佳配方為A3B3C1D1，即最佳原料添加量為茶油10%，食鹽10%，白砂糖1.5%，CaCl20.05%，按照此配方制作的茶油辣椒醬的感官評(píng)分為92分。

4 結(jié)論

本產(chǎn)品沒有添加任何防腐劑，因此鹽含量和茶油含量較高，且灌裝殺菌時(shí)加熱至90 ℃，加熱30 min，才能避免出現(xiàn)質(zhì)量問題。儲(chǔ)存時(shí)也應(yīng)當(dāng)保存在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方，以免有害微生物繁殖，導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。辣椒打醬時(shí)辣椒籽不易被破碎，在食用時(shí)可能會(huì)影響口感，但由于辣椒籽中含有多不飽和脂肪酸和亞油酸，還有多種礦物質(zhì)和維生素，有降低血脂、預(yù)防癌癥和糖尿病的作用。出于對(duì)辣椒醬營(yíng)養(yǎng)成分的影響，故在制作辣椒醬時(shí)并沒有取出辣椒籽。茶油不僅能增加辣椒醬的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還能在發(fā)酵過程中起到隔氧養(yǎng)菌的作用，其凝固點(diǎn)低，即使在0 ℃也呈液態(tài)，茶油辣椒醬在儲(chǔ)存時(shí)組織形態(tài)保持良好。在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn)，茶油添加含量逐步增高時(shí)，辣椒醬發(fā)酵后香氣也會(huì)隨茶油含量的升高而增加，但由于添加量過高會(huì)使辣椒醬口感變得油膩，所以茶油添加量為10%最為合適。

由試驗(yàn)結(jié)果可知，茶油辣椒醬的最佳生產(chǎn)工藝為：茶油10%、食鹽10%、白砂糖1.5%、CaCl20.05%，其中茶油在原料壓平后添加在原料表面，然后在陰涼避光處密封發(fā)酵14 d后取出，加入20%的豆瓣醬，灌裝，在90 ℃加熱30 min以達(dá)到滅菌效果，冷卻后即可得到產(chǎn)品。按照此生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的茶油辣椒醬有濃郁的香氣和適中的辣味，顏色紅艷，口感佳，營(yíng)養(yǎng)豐富，既可用于烹飪時(shí)調(diào)味，也可以用作涂抹、攪拌食品的佐料，食用方便且美味，天然健康，口感好，香氣足。