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        茶油辣椒醬工藝研究

        2019-12-19 06:12:36楊劍趙玲艷盧玥卿煜維李巧蕓
        中國調(diào)味品 2019年12期
        關(guān)鍵詞:辣椒醬茶油白砂糖

        楊劍,趙玲艷,盧玥,卿煜維,李巧蕓

        (湖南農(nóng)業(yè)大學(xué) 食品科學(xué)技術(shù)學(xué)院,長沙 410128)

        1 概述

        茶油(camellia oil)是一種從油茶籽中提取的優(yōu)質(zhì)食用植物油脂,是一種具有保健作用、純天然的優(yōu)質(zhì)綠色食品,有著“長壽油”、“油中之王”等美譽(yù)[1]。茶油脂肪酸主要由油酸、亞油酸和少量的飽和脂肪酸組成,其中油酸含量達(dá)74%~89%,單不飽和脂肪酸含量達(dá)78.8%,所含必需脂肪酸的比例適宜,并富含蛋白質(zhì)和維生素A,B,D,E和抗氧化物等,不含芥酸、膽固醇、黃曲霉素和轉(zhuǎn)基因成分[2]。

        辣椒醬,是一種復(fù)合調(diào)味料,所謂復(fù)合調(diào)味料是指不同的調(diào)味品,配以蔬菜及其制品或動(dòng)物肉品、水產(chǎn)品、植物油、香辛料以及調(diào)味輔料,制成具有不同風(fēng)味、形態(tài)和功能的各類調(diào)味食品[3-5]。茶油獨(dú)特的香氣,可為辣椒醬增加香氣,賦予其特別的味道。本研究分析了在有限的情況下通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)在腌制辣椒醬時(shí)4個(gè)影響因素——茶油、食鹽、白砂糖、CaCl2添加量對辣椒醬風(fēng)味的影響。而且在傳統(tǒng)辣椒醬成熟的生產(chǎn)加工工藝的基礎(chǔ)上,添加了營養(yǎng)豐富和保健功能效果顯著的茶油,制成了香氣濃郁、口感脆嫩、咸辣適中、色澤鮮艷、營養(yǎng)豐富的茶油辣椒醬。

        2 材料和方法

        2.1 實(shí)驗(yàn)材料與儀器

        2.1.1 實(shí)驗(yàn)材料

        辣椒:選用辣味豐富的小米椒,新鮮,無病蟲害,無腐敗霉變,顏色紅艷;茶油:挑選品牌茶油,呈淡黃色,有香氣,組織形態(tài)良好;大蒜、生姜:選用新鮮的大蒜和生姜,無病蟲害,無腐敗霉變;豆瓣醬:選用郫縣豆瓣醬,風(fēng)味良好,無腐敗變質(zhì);食鹽、白砂糖。

        2.1.2 實(shí)驗(yàn)試劑

        食用級CaCl2。

        2.1.3 實(shí)驗(yàn)儀器

        密封罐(腌制用)、玻璃罐(灌裝用)、飛利浦?jǐn)嚢铏C(jī)(HR2095型)、電子天平。

        2.2 實(shí)驗(yàn)方法

        2.2.1 茶油辣椒醬生產(chǎn)工藝流程

        2.2.2 操作要點(diǎn)2.2.2.1 辣椒的處理

        選用晴天采收、自然成熟、無病蟲害、無腐爛霉變的小米椒,洗凈并晾干辣椒表面的水分后,去柄,切碎,備用。

        2.2.2.2 生姜的處理

        選用新鮮、無病蟲害、無腐爛霉變的黃心老姜,洗凈,除去碎壞姜,晾干,切片,備用。

        2.2.2.3 大蒜的處理

        分瓣后將其去皮,切碎,備用。

        2.2.2.4 打醬

        用攪拌機(jī)將原料打成醬后備用。

        2.2.2.5 裝壇

        按原料配比混合均勻,裝入壇中,壓實(shí)、壓緊、壓平,在表面倒入茶油,密封。

        2.2.2.6 發(fā)酵

        將壇置于通風(fēng)干燥陰涼處,每天檢查壇子的密封情況,自然發(fā)酵14 d,辣椒醬成熟,可打開檢查成品質(zhì)量。

        2.2.2.7 調(diào)配

        將發(fā)酵好的辣椒醬取出后,加入豆瓣醬調(diào)配辣椒醬的味道。

        2.2.2.8 灌裝殺菌

        90 ℃滅菌30 min。

        2.2.3 辣椒醬品質(zhì)的影響

        辣椒在采收后,辣椒的柄在清洗晾干后方可去除,且辣椒應(yīng)清洗多遍[6]。原輔料裝壇時(shí)一定要壓緊、壓實(shí),最后在表面倒入茶油。在發(fā)酵過程中,不得隨意打開壇口,且壇需要在陰涼、干燥、無陽光直射的地方擺放。CaCl2與白砂糖一同使用能明顯提升辣椒醬的脆度,白砂糖的甜味也可凸顯辣椒的鮮味,增加辣椒醬的風(fēng)味,提高產(chǎn)品品質(zhì)[7,8]。

        2.2.4 感官評定標(biāo)準(zhǔn)

        在灌裝、封蓋和滅菌后得到產(chǎn)品,進(jìn)行感官評價(jià),選9位具有感官鑒評經(jīng)驗(yàn)的品嘗人員作為感官評價(jià)者,并收集每人評分?jǐn)?shù)據(jù)后,取整體平均分,即可得到茶油辣椒醬的感官評分,具體評分標(biāo)準(zhǔn)見表1。

        表1 茶油辣椒醬感官評價(jià)參數(shù)表[9]Table 1 Sensory evaluation parameters of camellia oil chili sauce

        2.3 茶油辣椒醬的配方工藝研究

        2.3.1 單因素試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        因影響試驗(yàn)結(jié)果的因素較多,固定腌制辣椒醬時(shí)大蒜用量為8%,生姜用量為2%。以下為發(fā)酵過程中4個(gè)單因素:茶油、鹽、白砂糖、CaCl2的單因素試驗(yàn)。

        2.3.1.1 茶油的加入量對茶油辣椒醬品質(zhì)的影響

        設(shè)茶油的加入量分別為7%、8%、9%、10%、11%,食鹽的加入量均為8%,白砂糖的加入量均為1.5%,CaCl2的加入量為0.05%,進(jìn)行3次重復(fù)。

        2.3.1.2 食鹽的加入量對茶油辣椒醬品質(zhì)的影響

        設(shè)食鹽的加入量分別為4%、6%、8%、10%、12%,茶油的加入量均為10%,CaCl2的加入量為0.05%,白砂糖的加入量均為1.5%,進(jìn)行3次重復(fù)。

        2.3.1.3 白砂糖的加入量對茶油辣椒醬品質(zhì)的影響

        設(shè)白砂糖的加入量分別為1%、1.5%、2%、2.5%、3%,茶油的加入量均為10%,食鹽的加入量均為8%,CaCl2的加入量為0.05%,進(jìn)行3次重復(fù)。

        2.3.1.4 CaCl2的加入量對茶油辣椒醬品質(zhì)的影響

        設(shè)CaCl2的加入量分別為0.03%、0.05%、0.07%、0.09%、0.11%,茶油的加入量均為10%,食鹽的加入量均為8%,白砂糖的加入量均為1.5%,進(jìn)行3次重復(fù)。

        2.3.2 正交試驗(yàn)設(shè)計(jì)

        根據(jù)以上試驗(yàn)結(jié)果,選取茶油、食鹽、白砂糖、CaCl2的加入量作為考察的因素,從以上4個(gè)因素中分別選取3個(gè)水平,進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),4個(gè)因素水平見表2,以感官評價(jià)為指標(biāo)。

        表2 配方工藝正交試驗(yàn)因素水平Table 2 Factors and levels of orthogonal experiment for formula %

        3 結(jié)果與分析

        3.1 茶油添加量對辣椒醬質(zhì)量影響單因素試驗(yàn)結(jié)果

        圖1 單因素試驗(yàn)中茶油的感官評分Fig.1 Sensory evaluation score of camellia oil in single factor test

        由圖1可知,茶油含量在9%~11%時(shí)感官評價(jià)最高。說明茶油辣椒醬在發(fā)酵時(shí)添加9%~11%的茶油風(fēng)味最好,最受評分人喜愛。茶油含量在7%~8%時(shí),茶油辣椒醬發(fā)酵后味道欠佳,缺少發(fā)酵后的香氣,且口感略干,茶油沒有起到隔氧養(yǎng)菌的作用。

        3.2 食鹽添加量對辣椒醬質(zhì)量影響單因素試驗(yàn)結(jié)果

        圖2 單因素試驗(yàn)中食鹽的感官評分Fig.2 Sensory evaluation score of salt in single factor test

        由圖2可知,食鹽含量在6%~10%時(shí)感官評價(jià)最高。在辣椒醬發(fā)酵時(shí),食鹽含量在6%~10%最有利于辣椒醬的發(fā)酵,使辣椒醬味道更好。食鹽含量過高或過低都會(huì)引起不良后果。

        3.3 白砂糖添加量對辣椒醬質(zhì)量影響單因素試驗(yàn)結(jié)果

        由圖3可知,白砂糖含量在1%~2%時(shí)感官評價(jià)最高。在發(fā)酵時(shí)添加1%~2%的白砂糖可與CaCl2相互作用使辣椒醬脆度增加,口感更好,而且甜味可以使辣椒醬味道更好,突出辣椒的辣味,可為發(fā)酵菌提供營養(yǎng)成分,保證辣椒醬的品質(zhì)。糖含量過高會(huì)令辣椒醬過于甜膩,味道欠佳。

        圖3 單因素試驗(yàn)中白砂糖的感官評分Fig.3 Sensory evaluation score of sugar in single factor test

        3.4 CaCl2添加量對辣椒醬質(zhì)量影響單因素試驗(yàn)結(jié)果

        圖4 單因素試驗(yàn)中CaCl2的感官評分Fig.4 Sensory evaluation score of CaCl2 in single factor test

        由圖4可知,CaCl2含量在0.03%~0.07%時(shí)感官評價(jià)最高。在發(fā)酵時(shí)添加0.03%~0.07%的CaCl2可以與白砂糖相互作用增加辣椒醬脆度,使口感更好。

        3.5 配方的正交試驗(yàn)結(jié)果

        根據(jù)單因素試驗(yàn)結(jié)果,以茶油、食鹽、白砂糖、CaCl2的加入量為考察因素,進(jìn)行L9(34)正交試驗(yàn)設(shè)計(jì),做出正交水平設(shè)計(jì)表,再根據(jù)感官評價(jià)和正交試驗(yàn)得出最佳原料配比[10]。依據(jù)成品茶油辣椒醬的色香味、口感和組織形態(tài),根據(jù)表1的評分細(xì)則,選取9名評分人員,分別給予茶油辣椒醬評分,見表3。

        表3 配方的正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 The orthogonal experimental results of formula

        由表3中R值可知,各單因素影響順序?yàn)椋篈>C>B>D,即茶油>白砂糖>食鹽>CaCl2,故茶油含量在4個(gè)因素中最為重要。茶油添加量過高會(huì)使辣椒醬口感油膩,影響食用;添加量過低會(huì)減少辣椒醬的香氣和風(fēng)味,還會(huì)降低產(chǎn)品的營養(yǎng)成分含量,故在產(chǎn)品生產(chǎn)中,控制好茶油的用量尤為重要。白砂糖能增加辣椒醬的鮮味,減弱辣椒醬的辣味,還能與CaCl2共同作用提高辣椒醬的脆度。食鹽凸顯了辣椒醬的味道,還能抑制有害微生物的生長繁殖,延長產(chǎn)品的貯藏期。產(chǎn)品最佳配方為A3B3C1D1,即最佳原料添加量為茶油10%,食鹽10%,白砂糖1.5%,CaCl20.05%,按照此配方制作的茶油辣椒醬的感官評分為92分。

        4 結(jié)論

        本產(chǎn)品沒有添加任何防腐劑,因此鹽含量和茶油含量較高,且灌裝殺菌時(shí)加熱至90 ℃,加熱30 min,才能避免出現(xiàn)質(zhì)量問題。儲(chǔ)存時(shí)也應(yīng)當(dāng)保存在陰涼、通風(fēng)、干燥的地方,以免有害微生物繁殖,導(dǎo)致產(chǎn)品腐敗變質(zhì)。辣椒打醬時(shí)辣椒籽不易被破碎,在食用時(shí)可能會(huì)影響口感,但由于辣椒籽中含有多不飽和脂肪酸和亞油酸,還有多種礦物質(zhì)和維生素,有降低血脂、預(yù)防癌癥和糖尿病的作用。出于對辣椒醬營養(yǎng)成分的影響,故在制作辣椒醬時(shí)并沒有取出辣椒籽。茶油不僅能增加辣椒醬的營養(yǎng)價(jià)值,還能在發(fā)酵過程中起到隔氧養(yǎng)菌的作用,其凝固點(diǎn)低,即使在0 ℃也呈液態(tài),茶油辣椒醬在儲(chǔ)存時(shí)組織形態(tài)保持良好。在實(shí)驗(yàn)中發(fā)現(xiàn),茶油添加含量逐步增高時(shí),辣椒醬發(fā)酵后香氣也會(huì)隨茶油含量的升高而增加,但由于添加量過高會(huì)使辣椒醬口感變得油膩,所以茶油添加量為10%最為合適。

        由試驗(yàn)結(jié)果可知,茶油辣椒醬的最佳生產(chǎn)工藝為:茶油10%、食鹽10%、白砂糖1.5%、CaCl20.05%,其中茶油在原料壓平后添加在原料表面,然后在陰涼避光處密封發(fā)酵14 d后取出,加入20%的豆瓣醬,灌裝,在90 ℃加熱30 min以達(dá)到滅菌效果,冷卻后即可得到產(chǎn)品。按照此生產(chǎn)工藝生產(chǎn)的茶油辣椒醬有濃郁的香氣和適中的辣味,顏色紅艷,口感佳,營養(yǎng)豐富,既可用于烹飪時(shí)調(diào)味,也可以用作涂抹、攪拌食品的佐料,食用方便且美味,天然健康,口感好,香氣足。

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