文/彭 云 劉利平

（西藏高原之寶牦牛乳業(yè)股份有限公司）

牦牛廣泛分布于我國(guó)青藏高原地區(qū)，是世界上優(yōu)秀的家畜品種之一，是青藏高原牧民的重要生活保障。牦牛主要生活在海拔高、氣壓低、冷季長(zhǎng)、暖季短、嚴(yán)重缺氧的高寒、高山草原地帶，與北極熊、企鵝并稱(chēng)為“全球僅存的三大源種動(dòng)物”。我國(guó)是牦牛的發(fā)源地，也是世界上牦牛數(shù)量和品種最多的國(guó)家，占全球總數(shù)的90.0%以上，有1 500 多萬(wàn)頭。外蒙古、俄羅斯、尼泊爾、印度、巴基斯坦、阿富汗等國(guó)也有少量的牦牛。

1 我國(guó)牦牛資源情況和牦牛乳的特性

1.1 牦牛資源情況

我國(guó)牦牛主要分布在以青藏高原為中心，以阿爾泰山、昆侖山、祁連山、唐古拉山、岡底斯山、喜馬拉雅山為骨架的西藏、四川、青海、甘肅、云南、新疆6?。▍^(qū)）。其中，西藏存欄約497 萬(wàn)頭，四川約470 萬(wàn)頭，青海存欄約420 萬(wàn)頭，甘肅約125 萬(wàn)頭，新疆約19萬(wàn)頭，云南約4 萬(wàn)頭。

牦牛產(chǎn)業(yè)是經(jīng)濟(jì)發(fā)展滯后的青藏高原少數(shù)民族地區(qū)的支柱產(chǎn)業(yè)之一，牦牛與藏族人民的生活息息相關(guān)，居民的衣、食、住、行都離不開(kāi)牦牛。人們喝牦牛奶，吃牦牛肉，燒牦牛糞；其毛可做衣服或帳篷，皮是制革的好材料；牦牛既可用于農(nóng)耕，又可在高原作運(yùn)輸工具，素有“高原之舟”的美譽(yù)，高原地區(qū)地勢(shì)險(xiǎn)要，不能乘車(chē)、騎馬，邊防戰(zhàn)士以牦牛作為巡邏工具。

1.2 牦牛乳的特性

1.2.1 稀少

牦牛僅在哺乳期內(nèi)自然產(chǎn)奶，每年產(chǎn)奶105～180天，日產(chǎn)奶量2～4 kg，年產(chǎn)奶量?jī)H為荷斯坦牛的5%左右。牦牛乳不僅是牦牛犢生存的必需品，也是牧民日常生活的主要食品之一，其中，70.0%左右喂養(yǎng)牦牛犢及牧民自用，僅30.0%左右可對(duì)外流通用于商業(yè)生產(chǎn)，為0.5～1.0 kg/頭·天。

我國(guó)牦牛存欄約1 500 萬(wàn)頭，產(chǎn)奶母牦牛約600 萬(wàn)頭，年產(chǎn)奶量約150 萬(wàn)噸，可供商業(yè)利用的約46.8 萬(wàn)噸，目前資源利用率約8.0%，未來(lái)開(kāi)發(fā)空間比較大。

1.2.2 營(yíng)養(yǎng)豐富

牦牛乳的脂肪、蛋白質(zhì)、乳糖、維生素和必需氨基酸含量高；乳蛋白含量高達(dá)4.0 g/100 g，鈣含量高達(dá)132 mg/100 g。除此之外，牦牛乳還有低致敏性，鈣磷比為1.72:1，含有豐富的維生素、多種活性生長(zhǎng)因子等特點(diǎn)（表1）。

表1 牦牛乳和牛乳、羊乳的營(yíng)養(yǎng)成分對(duì)比

牦牛乳中共軛亞油酸（Conjugated Linoleic Acid，CLA）含量占總脂肪酸的0.92%，高于普通牛乳（0.40%～0.79%）。CLA對(duì)人體的健康，特別是嬰幼兒的生長(zhǎng)發(fā)育起著重要作用，能促進(jìn)骨組織的分裂與再生，促進(jìn)軟骨組織的合成及礦物質(zhì)在骨組織中的沉淀，對(duì)骨質(zhì)的健康和形成有積極的作用。研究表明，CLA在促進(jìn)細(xì)胞分裂，以及提高機(jī)體免疫能力等方面具有良好作用。

2 牦牛乳開(kāi)發(fā)利用現(xiàn)狀

2.1 傳統(tǒng)牦牛乳制品

雖然藏區(qū)牦牛乳特色明顯，但因其分布區(qū)域廣泛，產(chǎn)奶量偏低，受季節(jié)性影響較大，再加上產(chǎn)區(qū)交通不便，生鮮乳收集困難，收購(gòu)、冷藏、運(yùn)輸都存在諸多問(wèn)題，實(shí)際商品奶的加工量微乎其微。

長(zhǎng)期以來(lái)，牦牛產(chǎn)區(qū)以牦牛乳為原料的乳品企業(yè)，規(guī)模較小，而且工藝和設(shè)備落后，沒(méi)有真正形成大規(guī)模的產(chǎn)業(yè)化生產(chǎn)。甚至還有部分仍處于傳統(tǒng)落后的家庭作坊式的初級(jí)加工階段，致使牦牛乳制品仍呈現(xiàn)出半成品多、低制品多的局面，主要為酥油、曲拉、酸奶、奶茶等傳統(tǒng)牦牛乳制品。

2.2 現(xiàn)代牦牛乳制品

近些年來(lái)，通過(guò)產(chǎn)業(yè)升級(jí)改造和企業(yè)創(chuàng)新，采用現(xiàn)代先進(jìn)的生產(chǎn)工藝和技術(shù)設(shè)備，西藏、四川、甘肅、青海等省（區(qū)）的牦牛乳品企業(yè)開(kāi)始顯現(xiàn)雛形。西藏高原之寶牦牛乳業(yè)股份有限公司（簡(jiǎn)稱(chēng)“高原之寶”）、四川紅原牦牛乳業(yè)有限責(zé)任公司、甘南華羚乳品集團(tuán)、青海雪峰牦牛乳業(yè)有限責(zé)任公司等優(yōu)秀企業(yè)紛紛涌現(xiàn)。

高原之寶目前已在西藏拉薩、四川阿壩（若爾蓋縣和松潘縣）、青海黃南、甘肅甘南等牦牛資源集中區(qū)域建立了五大牦牛乳加工和牦牛養(yǎng)殖示范基地，并與清華大學(xué)、中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)、江南大學(xué)、四川大學(xué)、四川食品發(fā)酵研究院等高研院所建立良好的合作關(guān)系，共同研發(fā)牦牛乳制品，包括牦牛脂肪、功能性油脂以及牦牛功能乳開(kāi)發(fā)等。目前已有的研究課題包括：牦牛乳脂肪分提制備功能性油脂，基于藏區(qū)曲拉的牦牛乳酪蛋白粉加工關(guān)鍵技術(shù)研究與產(chǎn)品開(kāi)發(fā)，抗高原缺氧新型牦牛乳產(chǎn)品的研發(fā)及產(chǎn)業(yè)化示范，牦牛乳酸奶專(zhuān)用乳酸菌的篩選及酸奶發(fā)酵劑生產(chǎn)關(guān)鍵技術(shù)的研究，牦牛有機(jī)嬰幼兒配方奶粉和中老年配方奶粉的制備技術(shù)研究，西藏牦牛乳乳酸菌的資源挖掘、篩選與功能性評(píng)價(jià)與開(kāi)發(fā)應(yīng)用，牦牛乳嬰幼兒配方奶粉安全性和營(yíng)養(yǎng)性研究等。

2.3 牦牛乳的行業(yè)規(guī)范

牦牛乳無(wú)論從牦牛特性，生活環(huán)境，還是牦牛乳本身的品質(zhì)，較其他牛奶都有很大的不同，但一直沒(méi)有牦牛乳及其制品方面的標(biāo)準(zhǔn)，而是使用其他牛種乳制品標(biāo)準(zhǔn)，未體現(xiàn)牦牛乳及其制品的特點(diǎn)，如普通牛乳乳蛋白率僅為3.0%～3.6%，而牦牛乳乳蛋白率在4.0%以上，不利于牦牛乳的產(chǎn)業(yè)化發(fā)展。因此，2012年由高原之寶牽頭，組織牦牛乳生產(chǎn)加工企業(yè)及相關(guān)領(lǐng)域?qū)＜?，制訂了牦牛乳制品行業(yè)規(guī)范——RHB801《生牦牛乳》、RHB802《巴氏殺菌牦牛乳、滅菌牦牛乳和調(diào)制牦牛乳》、RHB803《牦牛酸乳》、RHB804《牦牛乳粉》。從2018年開(kāi)始，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)GB19301《生乳》、GB19645《巴氏殺菌乳》、GB25190《滅菌乳》、GB19644《乳粉》相繼啟動(dòng)修訂，牦牛乳等特種乳即將列入國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)中。

3 牦牛乳產(chǎn)業(yè)化的發(fā)展建議

3.1 依靠科技力量，研究牦牛乳的神奇密碼

遵循溫家寶總理“牦牛產(chǎn)業(yè)開(kāi)發(fā)很有前景，但要注意運(yùn)行科學(xué)技術(shù)，遵循市場(chǎng)經(jīng)濟(jì)規(guī)律，這件事辦好了有利于藏區(qū)經(jīng)濟(jì)發(fā)展”的指示，運(yùn)用科技力量研究牦牛乳的生物活性等成分，為牦牛乳的精深加工創(chuàng)造條件。

3.2 由傳統(tǒng)乳制品向功能性、特色產(chǎn)品發(fā)展

功能性乳制品的開(kāi)發(fā)是時(shí)下牦牛乳制品的發(fā)展重點(diǎn)，加大對(duì)功能性牦牛乳制品合理有效的開(kāi)發(fā)，憑借我國(guó)豐富的牦牛乳資源優(yōu)勢(shì)，以及牦牛乳本身功能性成分優(yōu)勢(shì)，研發(fā)出更新鮮、健康、高品質(zhì)的功能性產(chǎn)品。

3.3 制定標(biāo)準(zhǔn)、規(guī)范，強(qiáng)化牦牛乳產(chǎn)業(yè)優(yōu)勢(shì)

制定牦牛乳相關(guān)的安全標(biāo)準(zhǔn)和營(yíng)養(yǎng)標(biāo)準(zhǔn)，規(guī)范牦牛產(chǎn)業(yè)，可有效延長(zhǎng)產(chǎn)業(yè)鏈，形成新的經(jīng)濟(jì)增長(zhǎng)點(diǎn)，促進(jìn)藏區(qū)居民增收和區(qū)域經(jīng)濟(jì)發(fā)展，增強(qiáng)民族團(tuán)結(jié)。

3.4 實(shí)施牦牛乳產(chǎn)業(yè)精準(zhǔn)扶貧

采用“公司+基地+合作社+牧戶+牦牛物聯(lián)網(wǎng)”的創(chuàng)新產(chǎn)業(yè)模式，依靠龍頭企業(yè)的帶動(dòng)，實(shí)施牦牛產(chǎn)品精準(zhǔn)扶貧，促進(jìn)民族團(tuán)結(jié)。從牦牛養(yǎng)殖地區(qū)的實(shí)際情況出發(fā)，根據(jù)市場(chǎng)需求，立足優(yōu)勢(shì)資源，選擇發(fā)展特色產(chǎn)業(yè)，依靠龍頭企業(yè)的拉動(dòng)，使貧困人口既能穩(wěn)定就業(yè)，又能增加收入；既脫貧又能保證不返貧；既幫助貧困戶奔小康，又能促進(jìn)區(qū)域經(jīng)濟(jì)的發(fā)展。

3.5 明確產(chǎn)品定位

利用高海拔資源，堅(jiān)持高端品牌定位，面向高端消費(fèi)者，選擇高端營(yíng)銷(xiāo)渠道，經(jīng)營(yíng)高品質(zhì)產(chǎn)品，提供高品質(zhì)服務(wù)。因?yàn)殛笈Ｈ楸旧碛懈吒郊又?，不僅是物以稀為貴，而且也具有更好的性能。抓住“一帶一路”的機(jī)會(huì)，把高端的牦牛乳產(chǎn)品推向世界，通過(guò)中亞推向歐洲，最后走向全球。C