陳彥旭 馮姍姍 趙胡

【摘要】本試驗采用谷雨時期的香椿芽作為試驗材料，通過不同濃度吡嗪酰胺（10μmol/L、50μmol/L、100μmol/L）對香椿芽進(jìn)行保鮮處理，采用理化方法對各組椿芽的失重率、呼吸強(qiáng)度、生理指標(biāo)進(jìn)行測定。最終綜合各項指標(biāo)測定結(jié)果，選出100um/L的吡嗪酰胺對椿芽具有較好保鮮效果。

【關(guān)鍵詞】紅油椿;吡嗪酰胺;保鮮效果

香椿（Toona sinensis），又稱香椿頭、椿芽，在我國種植面積廣闊，主要分布在安徽和河南，其中太和香椿最為著名。香椿中含有多種大量元素和微量元素，如Ca、P、K、Na等，有調(diào)理腸胃、利尿解毒等作用，各個年齡階段的人群都適合食用。香椿芽的食用具有很強(qiáng)的時節(jié)性，采摘后的香椿芽極易出現(xiàn)失水萎蔫，葉片脫落的現(xiàn)象，并且隨著儲藏時間的延長，葉片的顏色逐漸出現(xiàn)褐變。因此可以通過測定經(jīng)試劑處理后的香椿的失重率、呼吸強(qiáng)度含量的變化來判斷試劑是否具有保鮮作用。

吡嗪酰胺（Pyrazinamide，簡稱PZA），一種難溶于水和乙醇的白色粉末。吡嗪酰胺作為特異性抑制劑能夠抑制ACC氧化酶（ACO）活性，抑制植物中乙烯合成過程中的乙烯合成前體ACC的活性，使其不能轉(zhuǎn)變?yōu)橐蚁?，從而減少乙烯的產(chǎn)生量，達(dá)到保鮮的作用。采用吡嗪酰胺作為保鮮劑，這種方法已被應(yīng)用于許多食品、工藝品加工制造的過程中，如百合切花和葡萄保鮮等。但是目前采用吡嗪酰胺對香椿進(jìn)行保鮮，并深入探究其保鮮后的各項指標(biāo)和作用機(jī)理等方面還沒有進(jìn)行過細(xì)致全面的研究。

一、試驗材料與設(shè)備

（一）試驗材料

選取同一批采摘于太和香椿種植基地的生長狀況良好、性狀優(yōu)良、體積大小相似、顏色均勻、葉片較多、無病蟲害及機(jī)械損傷的香椿。

（二）試驗試劑

吡嗪酰胺（上海市寶曼生物）、酚酞溶液、草酸、標(biāo)準(zhǔn)牛血清蛋白、考馬斯藍(lán)染料、磷酸緩沖液（pH7.8）、酶提取液、14.5mmol/L DL-甲硫氨酸（2.16g/L）、EDTA、核黃素等。

（三）試驗儀器

主要用到的儀器設(shè)備有：冰箱（青島海爾—BCD-225SECH）、電子天平（上海精天—FA2004A）、紫外可見分光光度計（上海美普達(dá)—V-1100D型）、臺式低速離心機(jī)（德國Eppendorf—TDZ5-WS）、恒溫水浴鍋（上海力辰—HH-420）、制冰機(jī)（寧波格蘭特—XB70-FZ）、臺式高速冷凍離心機(jī)（德國Eppendorf—Allegra64R）等.

（四）香椿樣品的處理

將采摘回來的香椿用流水沖洗1h，84消毒液進(jìn)行浸泡（30min）后，將清洗消毒后的香椿芽晾干水分，選取形態(tài)大小相似的芽頭將其分成4等分，分別選用10μmol/L、50μmol/L、100μmol/L PZA溶液進(jìn)行處理，時間為30min，另一組用蒸餾水浸泡相同時間作為空白對照。之后將處理好的樣品取出放置在陰涼通風(fēng)處晾干，采用PVC保鮮袋對其分裝后，置于4℃冰箱內(nèi)貯藏，并進(jìn)行為期5天的各項生理指標(biāo)動態(tài)監(jiān)測。

（五）試驗過程及方法

1.樣品失重率的測定（差重法）

選擇在每天的相同時間點(diǎn)對不同組的樣品進(jìn)出拍照，并對其重量進(jìn)行測定，以起始香椿質(zhì)量（M0）與每次稱量的香椿質(zhì)量（M1）之差占起始樣品質(zhì)量的百分比來表示香椿的失重率。按下列公式計算：

失重率=M0-M1M0×100%

2.樣品呼吸強(qiáng)度的測定（小籃子法）

Ba（OH）2是一種強(qiáng)堿，植物在呼吸過程中釋放的CO2和水反應(yīng)生成H2CO3，H2CO3能夠與Ba（OH）2溶液發(fā)生酸堿中和反應(yīng)，一段時間后，用H2C2O4溶液對呼吸瓶剩余的Ba（OH）2溶液進(jìn)行滴定，就能通過空白組和試驗組消耗的H2C2O4溶液的差值計算出樣品在這一段時間內(nèi)呼吸作用釋放出的CO2量。

3.測定方法

首先選取若干個500ml配有三孔橡皮塞的廣口瓶，向一孔插入干燥管（在管底放置脫脂棉，向管內(nèi)加入堿石灰，用來吸收空氣中的CO2并排除CO2的干擾，一孔插入溫度計，另一小孔用于滴定（滴定前塞緊）。其次準(zhǔn)確稱取椿芽各1g作為試驗組，每個濃度樣品重復(fù)三次，另取1g煮后無呼吸的椿芽作為空白組，分別裝在對應(yīng)呼吸瓶的小籃內(nèi)，同時向各個呼吸瓶內(nèi)分別加入25 mL Ba（OH）2溶液（0.023 mol/L），立刻上塞，用蠟油封住瓶口。每15 min晃動一次呼吸瓶，使BaCO2溶液表面形成的薄膜遭到破壞后，從而保證BaCO2溶液充分吸收CO2。1h后拔出瓶塞，立刻將網(wǎng)制小籃取出，接著向各個呼吸瓶中分別加入1～2滴酚酞溶液，再次塞緊瓶塞。將滴定管插入第三個小孔，向呼吸瓶中滴入0.023 mol/L的H2C2O4溶液，直到溶液顏色由紅色變?yōu)闊o色，分別記錄滴定所消耗H2C2O4溶液的體積。

第1天各組椿芽失水率差異不顯著，各組失重率分別為9.48%、8.77%、9.25%和9.41%;2～3天差異逐漸增大，第3天各組失重率分別為26.59%、21.35%、20.96%和19.13%，其中100μmol/L吡嗪酰胺處理對香椿失重率影響最大，與水處理相差7.46%;4～5天各組差異略有降低，但吡嗪酰胺處理后的香椿失重率始終低于對照組，說明吡嗪酰胺能在一定范圍內(nèi)抑制香椿芽水分的流失。

二、不同濃度吡嗪酰胺處理對香椿呼吸強(qiáng)度的影響

三個試驗組香椿的呼吸強(qiáng)度都呈下降趨勢，對照組在試驗第2天出現(xiàn)一個顯著的呼吸高峰，此后開始下降。與對照組相比，各試驗組香椿的呼吸強(qiáng)度均明顯受到抑制，顯著低于對照組，整體來看，試驗組中呼吸強(qiáng)度最低的是100μmol/L吡嗪酰胺處理后的樣品組，說明3個處理組均能一定程度抑制香椿衰老過程中的呼吸高峰，并相對延緩呼吸強(qiáng)度的增加，其中100μmol/L吡嗪酰胺處理組效果最明顯。

三、結(jié)論

本試驗通過設(shè)定不同濃度的吡嗪酰胺（10μmol/L、50μmol/L、100μmol/L）對香椿芽進(jìn)行保鮮處理后，并通過對其儲藏過程中的失重率、呼吸強(qiáng)度生理指標(biāo)進(jìn)行測定。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，不同濃度的PZA都在一定程度上具有優(yōu)于對照組的保鮮效果，并且多項指標(biāo)測定結(jié)果顯示采用100μmol/LPZA處理后的香椿芽具有較佳的保藏效果，各種濃度PZA的保鮮效果為100μmol>50μmol/L>10μmol/L。因此本試驗最終選定100μmol/LPZA作為PZA用于香椿芽保鮮的最佳濃度，為進(jìn)一步深入開發(fā)利用吡嗪酰胺以及拓寬香椿保鮮方法提供重要參考意義。

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