朱文政　程寶　李穩(wěn)　桑宇平　周曉燕

【摘 要】基于中高職院校學(xué)生視角，通過問卷調(diào)研形式統(tǒng)計(jì)分析并總結(jié)了學(xué)生對目前職業(yè)教育教學(xué)的現(xiàn)狀和未來職業(yè)競爭力提升的主體感知，并進(jìn)行定性和定量分析總結(jié)。從不同層面分析探討目前烹飪專業(yè)職教教學(xué)的發(fā)展現(xiàn)狀，為中高職烹飪專業(yè)的教育教學(xué)和餐飲業(yè)人才培養(yǎng)提供建議對策。

【關(guān)鍵詞】中高職學(xué)生;烹飪專業(yè);教學(xué)現(xiàn)狀;競爭力感知

中圖分類號： G712;TS972.1-4 文獻(xiàn)標(biāo)識碼： A文章編號： 2095-2457（2019）34-0196-002

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.34.090

國家中長期教育改革和發(fā)展規(guī)劃綱要指出，發(fā)展職業(yè)教育是推動經(jīng)濟(jì)發(fā)展、促進(jìn)就業(yè)、改善民生的重要途徑，要大力發(fā)展職業(yè)教育。烹飪職業(yè)院校肩負(fù)著為餐飲行業(yè)培養(yǎng)人才的重任。但由于對烹飪專業(yè)教育教學(xué)研究相對滯后，無論是當(dāng)前的烹飪職教師資培養(yǎng)還是烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量都存在著諸多有待提升和發(fā)展的空間，這些已嚴(yán)重制約著餐飲行業(yè)的發(fā)展和提升[1]。為了解現(xiàn)階段中職烹飪專業(yè)職業(yè)教育的具體狀況，更好地開展烹飪教育師資人才的培養(yǎng)，滿足行業(yè)需求，服務(wù)社會主義現(xiàn)代化建設(shè)[2]。

1 研究方法

1.1 調(diào)研對象

調(diào)研主要以中等職業(yè)學(xué)校、高等職業(yè)院校的烹飪專業(yè)學(xué)生為主體。

1.2 資料收集與整理

本研究對全國七大區(qū)域展開實(shí)地調(diào)研，通過發(fā)放調(diào)研問卷和交流，調(diào)研問卷的發(fā)放覆蓋烹飪專業(yè)的不同年級和班級，七大區(qū)域?qū)W生問卷的發(fā)放、回收及有效率情況見表1：

2 中職學(xué)校學(xué)生問卷調(diào)研結(jié)果與分析

2.1 選擇烹飪專業(yè)學(xué)習(xí)的原因與所學(xué)專業(yè)課程

通過對選擇烹飪專業(yè)的原因和烹飪課程調(diào)研，發(fā)現(xiàn)“自己喜歡”占68%，“老師或家長推薦”占21%。專業(yè)的選擇決定學(xué)習(xí)的興趣和動力，這對個人的職業(yè)規(guī)劃和就業(yè)都有很大的影響。通過所學(xué)課程調(diào)研統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，占比例較大的是“中式烹飪技術(shù)”82%，烹飪原料78%，面點(diǎn)工藝學(xué)67%，烹飪營養(yǎng)與衛(wèi)生63%。

2.2 學(xué)習(xí)烹飪課程的方式與滿意度分析

通過調(diào)研統(tǒng)計(jì)發(fā)現(xiàn)，傳統(tǒng)的課程教學(xué)占73%，技能實(shí)訓(xùn)室的練習(xí)是烹飪教學(xué)常用的手段之一，占有79%的比例。此外，假期的酒店實(shí)習(xí)鍛煉占30%也是目前中等職業(yè)學(xué)校烹飪專業(yè)學(xué)生學(xué)習(xí)的重要途徑之一，另外圖書館書刊途徑占26%、網(wǎng)絡(luò)烹飪課程占25%，實(shí)地到酒店或農(nóng)貿(mào)市場考察分別占15%和6%。從目前設(shè)置的課程教學(xué)滿意度統(tǒng)計(jì)來看，選擇最多的是理論知識過多，實(shí)踐操作課程過少，占總選項(xiàng)的45%，其次是課程設(shè)置不全面占34%。

3 高職學(xué)校學(xué)生問卷調(diào)研結(jié)果與分析

通過對全國烹飪高職院校（含本科院校）的隨機(jī)進(jìn)行發(fā)放問卷100份，收回100份，有效問卷100%。對調(diào)研問卷的數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)分析結(jié)果如下：

3.1 對開設(shè)的烹飪課程滿意度感知

通過對開設(shè)烹飪課程的滿意度調(diào)研得出，“理論知識過多，實(shí)踐操作過少”占到了37%，教材的陳舊，缺乏時(shí)代性占到了10%，課程設(shè)置不夠全面占到了26%。目前在烹飪職業(yè)教育中核心課程的設(shè)置、教育教學(xué)的方式的革新等方面具有較大的改進(jìn)和提升空間。

3.2 更喜歡的教學(xué)方式調(diào)研

傳統(tǒng)的教育教學(xué)方式就是教師授課式，然后隨著時(shí)代的發(fā)展，隨著被教者的自身特點(diǎn)的變化，傳統(tǒng)的方式似乎不能符合時(shí)代的發(fā)展需求。在對高職院校學(xué)生進(jìn)行調(diào)研發(fā)現(xiàn)：探究式占到69%，是喜歡最多的一種教學(xué)形式。其次是討論式和啟發(fā)式分別占43%和40%，對傳統(tǒng)授課和表現(xiàn)最少，約占16%。

3.3 獲取專業(yè)知識的方式和途徑

通過對高職學(xué)生獲取烹飪知識的渠道，發(fā)現(xiàn)課程教學(xué)占到34%，技能實(shí)訓(xùn)練習(xí)占21%，圖書館書籍學(xué)習(xí)占16%，而網(wǎng)絡(luò)化烹飪課程僅僅占9%，以及參觀、酒店實(shí)地學(xué)習(xí)分別占3%和13%。但目前的烹飪知識的教或取的渠道仍然需要我們投入更多的精力和時(shí)間來不斷地完善和優(yōu)化。

4 學(xué)生對于教育教學(xué)現(xiàn)狀的感知分析

教師教學(xué)水準(zhǔn)、教學(xué)形式、教學(xué)效果、多媒體運(yùn)用、校外實(shí)訓(xùn)機(jī)會以及技能訓(xùn)練效果等均有不同程度的滿意度，通過這些數(shù)據(jù)，我們從學(xué)生角度來認(rèn)知教學(xué)的現(xiàn)狀，為烹飪職業(yè)教育的改革和發(fā)展提供一定的參考。

5 對烹飪專業(yè)未來競爭力提升的主要指標(biāo)感知

從表3可知，數(shù)據(jù)顯示，我們可以說高職及本科院校的學(xué)生對于上述的感知指標(biāo)均有非常好的認(rèn)知能力和把握能力，對未來職業(yè)的競爭力指標(biāo)需要有系統(tǒng)、有針對性的鍛煉和提升。

6 結(jié)論

綜上所述，通過定量與定性統(tǒng)計(jì)分析，目前烹飪職業(yè)教育的人才培養(yǎng)存在的一些問題，如專業(yè)的選擇，對烹飪教育教學(xué)環(huán)節(jié)的感知和滿意度等方面。作為烹飪職業(yè)院校學(xué)校，建立并優(yōu)化完善的學(xué)生培育體系，加強(qiáng)職業(yè)素養(yǎng)培養(yǎng)、雙師型師資隊(duì)伍建設(shè)、實(shí)踐能力提升及推動校企深度合作，努力提高烹飪專業(yè)人才培養(yǎng)質(zhì)量刻不容緩[3]。從職業(yè)發(fā)展和增強(qiáng)競爭力而言，要進(jìn)一步圍繞學(xué)生的核心能力構(gòu)建，拓寬專業(yè)的知識深度和廣度，切實(shí)提高教育教學(xué)的課程質(zhì)量，開發(fā)符合新時(shí)代學(xué)生學(xué)習(xí)的課程資源和職業(yè)平臺，培養(yǎng)新時(shí)代經(jīng)濟(jì)社會發(fā)展所需的高素質(zhì)專業(yè)餐飲人才。

【參考文獻(xiàn)】

[1]趙書閣.高校開展畢業(yè)生質(zhì)量調(diào)查工作的困境與對策[J].黑龍江高教研究，2002，（3）：120-122.

[2]周曉燕，王紫薇，朱文政.教師視閾下的中職烹飪專業(yè)教學(xué)現(xiàn)狀分析與對策研究[J].美食研究，2014，31（2）：44-48.

[3]蔡麗婭，周曉燕，朱文政.中職烹飪專業(yè)畢業(yè)生培養(yǎng)質(zhì)量評價(jià)與提升對策-基于用人單位的實(shí)證調(diào)查[J].科教文匯，2015（21）：162-164.