田文璐

吃，在中國(guó)是一項(xiàng)巨大的產(chǎn)業(yè)。從古至今，國(guó)人都在飯桌上投入了很大的熱情。因此創(chuàng)造了數(shù)不勝數(shù)的美味佳肴，也創(chuàng)造了一整套飯桌上的禮儀。在飯桌上聯(lián)絡(luò)感情，商談要事，小事小吃，大事大吃，飯局不僅牽系著國(guó)人的喜怒哀樂，也讓餐飲這一行當(dāng)無(wú)比榮光。連續(xù)20年，中國(guó)餐飲業(yè)均以兩位數(shù)增長(zhǎng)，到2011年底全國(guó)飯店餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額達(dá)到2萬(wàn)多億元，占全國(guó)GDP比重超過5%。

而這個(gè)冬天，對(duì)于那些希望借著歲末春節(jié)之際紅火一把的高檔酒店來(lái)說(shuō)，無(wú)疑是寒冬。在貫徹落實(shí)中央“八項(xiàng)規(guī)定”和反“四風(fēng)”的背景下，由公款支撐的以吃喝玩樂為主題的“年會(huì)高峰”已經(jīng)不復(fù)存在。這也并不出人意料，自2012年起，餐飲行業(yè)已逐漸回落。2013年1到2月，餐飲業(yè)竟出現(xiàn)了改革開放35年來(lái)首次負(fù)增長(zhǎng)。這場(chǎng)愈刮愈猛的廉政風(fēng)暴，使餐飲等行業(yè)受到了意外的沖擊，也燭照出了這些行業(yè)依賴公款消費(fèi)而發(fā)展的畸形業(yè)態(tài)。

高檔酒店遭遇寒冬

中央“八項(xiàng)規(guī)定”“六項(xiàng)禁令”出臺(tái)后，高檔餐飲業(yè)首當(dāng)其沖，被反公款消費(fèi)、反享樂奢靡之風(fēng)吹“冷”。國(guó)家統(tǒng)計(jì)局的數(shù)據(jù)顯示，2013年上半年，限額以上餐飲企業(yè)收入同比下降2.2%，這些企業(yè)大多定位高端市場(chǎng)。

北京的月壇是京城著名的行政區(qū)，這里處于市中心，金融街因?yàn)閾碛泻芏鄧?guó)家機(jī)關(guān)單位，被譽(yù)為“部委一條街”。這里高檔餐廳林立，大大小小十幾家，曾經(jīng)都是賓客滿堂。而現(xiàn)在，這里變得冷清起來(lái)，一些餐廳甚至難以為繼，紛紛關(guān)門歇業(yè)。

美林閣是這個(gè)地區(qū)小有名氣的餐廳，在這里已經(jīng)開業(yè)11年了，曾經(jīng)生意好得不得了，車位十分緊張，來(lái)吃飯的客人甚至只能違規(guī)把車停在路邊。而在去年4月，這家餐廳停業(yè)了。

據(jù)美林閣北京公司的負(fù)責(zé)人蔡先生說(shuō)，2013年以來(lái)客流減少達(dá)到50%以上。另外加上人工工資上漲，原材料上漲，房租上漲，稅金高，這家近4000平方米，全國(guó)著名餐飲企業(yè)的北京旗艦店，最低時(shí)一月的利潤(rùn)只有一兩萬(wàn)元。每月300多萬(wàn)的收入，利潤(rùn)只有一萬(wàn)多元。投入大，利潤(rùn)低。正趕上房屋租賃合同到期，美林閣月壇店就關(guān)閉了。

同樣位于月壇的湘鄂情餐廳，如今已改成“刀王鐵板燒”。據(jù)客服經(jīng)理說(shuō)，因?yàn)榇蠹覍?duì)“湘鄂情”敏感，因此不敢打出招牌。相應(yīng)的是，餐廳菜譜也換了，中餐變成了鐵板燒，新菜譜上888元的五人套餐，人均消費(fèi)只是過去的一半。去年湘鄂情集團(tuán)業(yè)績(jī)大變臉，前三季度凈利潤(rùn)虧損3.03億元，上半年關(guān)閉8家門店。凈利潤(rùn)同比下降343%。

據(jù)了解，不少高端餐飲企業(yè)選址都偏愛緊挨機(jī)關(guān)、部隊(duì)，這些餐廳人均消費(fèi)通常在450元至600元之間。一家以經(jīng)營(yíng)高檔海鮮聞名的餐飲企業(yè)老總直言：“什么是公款消費(fèi)？必須花‘財(cái)政錢才算?！彼硎?，從這個(gè)意義上說(shuō)，公款消費(fèi)頂多占三成，而實(shí)際上“座上賓為‘官員的宴請(qǐng)，占高端餐飲業(yè)營(yíng)業(yè)額一半以上”。據(jù)其介紹。“八項(xiàng)規(guī)定”出臺(tái)后生意一落千丈，“真正對(duì)我們產(chǎn)生致命影響的是宴請(qǐng)公務(wù)員的‘飯局減少?！?

據(jù)了解。許多高檔酒店都有“商務(wù)經(jīng)理”，負(fù)責(zé)對(duì)接固定客戶。工作3年的商務(wù)經(jīng)理李小姐，對(duì)以官員為“招待對(duì)象”的飯局非常熟悉。據(jù)其介紹，通常這類宴席的主辦方對(duì)環(huán)境、菜品、服務(wù)都要求很高。例如：一定提前預(yù)訂環(huán)境雅致的包房，多會(huì)點(diǎn)龍蝦、海參等有“誠(chéng)意”的菜品。如當(dāng)面刷卡結(jié)賬一般不會(huì)當(dāng)場(chǎng)開發(fā)票，而會(huì)過幾日來(lái)補(bǔ)開。有的一頓金額過高的會(huì)拆分成幾張發(fā)票開，而且有些人還不要連號(hào)發(fā)票。這種情況，酒店商務(wù)經(jīng)理一般會(huì)分成幾天為其開發(fā)票。

在泉州，尾牙宴是年底的“傳統(tǒng)保留節(jié)目”。許多企業(yè)老板都會(huì)在尾牙當(dāng)天宴請(qǐng)員工，感謝大家一年來(lái)的辛勤付出。往年的這個(gè)時(shí)候，正是機(jī)關(guān)單位、企業(yè)預(yù)訂高檔酒店準(zhǔn)備過尾牙的高峰，各酒店預(yù)訂火爆。但相比往年尾牙宴的“一桌難求”。今年各高檔酒店尾牙宴預(yù)定情況卻冷冷清清，普遍不佳，只有為數(shù)不多的企業(yè)預(yù)定尾牙宴。一些酒店透露，往年都把營(yíng)銷重點(diǎn)放在大型國(guó)企、事業(yè)單位上，這兩年則把目標(biāo)放在民營(yíng)企業(yè)、外企上。

有政府機(jī)關(guān)人士坦言，如今領(lǐng)導(dǎo)們根本不敢出入高檔餐廳，吃飯成了敏感詞。

據(jù)中國(guó)會(huì)議酒店聯(lián)盟組織2011年編寫的《中國(guó)會(huì)議藍(lán)皮書》透露，我國(guó)每年舉辦的各種會(huì)議數(shù)以萬(wàn)計(jì)。歲末年初更是一個(gè)消費(fèi)的高峰，經(jīng)濟(jì)產(chǎn)值可以高達(dá)上萬(wàn)億元，而在這個(gè)市場(chǎng)擔(dān)任主角的則是政府機(jī)關(guān)、事業(yè)單位和各類社會(huì)團(tuán)體、國(guó)有大企業(yè)，它們共同創(chuàng)造了這樣一個(gè)看上去很繁榮的市場(chǎng)。納稅人的錢和國(guó)有資產(chǎn)就這樣在觥籌交錯(cuò)之間流失。也正因?yàn)槟陱?fù)一年由公款支撐的高端餐飲消費(fèi)的繁榮，給餐飲業(yè)的市場(chǎng)判斷方面提供了錯(cuò)覺，以至于面對(duì)廉政風(fēng)暴引起的市場(chǎng)變化措手不及。以前歲末年終。高檔餐飲僅僅憑借公款消費(fèi)支撐的年會(huì)，就可以保證20%以上的年增長(zhǎng)率，而現(xiàn)在，新的一年剛剛開始，餐飲消費(fèi)已經(jīng)出現(xiàn)了負(fù)增長(zhǎng)。許多餐飲老大的倒下固然令人惋惜，但如不擠出寄生于這一行業(yè)的蛆蟲，又如伺能夠健康成長(zhǎng)。

親民餐飲迎來(lái)春天

在大環(huán)境下，很多業(yè)內(nèi)人士認(rèn)為，單純靠傍“公家生意”而獲取高利潤(rùn)的路子，已行不通了。一些老字號(hào)餐飲和高端餐飲感到了明顯的壓力，都在嘗試轉(zhuǎn)型，向大眾餐飲靠攏。

全聚德開始了烤鴨全國(guó)性降價(jià)銷售，這是全聚德集團(tuán)成立以來(lái)首次全國(guó)性對(duì)堂吃烤鴨進(jìn)行優(yōu)惠。同時(shí)，全聚德位于雙井的直營(yíng)店推出中午和晚上兩檔烤鴨自助餐，價(jià)格為88元和98元，該店的馬經(jīng)理表示，自助餐將作為常態(tài)經(jīng)營(yíng)，烤鴨不限量供應(yīng)。而選擇自助餐的模式，主要是為了降低人均消費(fèi)，讓顧客付出少的情況下品嘗更多菜品。

位于“部委一條街”上的老字號(hào)同和居也經(jīng)歷著轉(zhuǎn)型。同和居經(jīng)理郭振聲說(shuō)，剛開始的時(shí)候退單比較多。以前店里的遼參、佛跳墻每天都要賣出60到80位，現(xiàn)在基本接待工薪階層，早餐、外賣和特色烤饅頭最為熱銷，烤饅頭一天可以賣出300多個(gè)。

當(dāng)餐飲業(yè)遭遇歷史性拐點(diǎn)，高端餐飲“暴利時(shí)代”式微，大眾餐飲時(shí)代正呼之欲出。2013年末，習(xí)總書記造訪包子鋪更是為大眾餐飲點(diǎn)了一把火，高端餐飲的親民路線漸成主流。

湘鄂情收購(gòu)快餐品牌“味之都”，開拓平民快餐、團(tuán)餐市場(chǎng)，在北京市場(chǎng)布局提速；凈雅大酒店賣起火鍋和包子，還推出面向大眾的海鮮火鍋連鎖品牌“么豆撈”，在某團(tuán)購(gòu)網(wǎng)上，599元就可團(tuán)購(gòu)一份6人海鮮火鍋；老牌粵菜海鮮酒樓順峰也在嘗試做小順峰酒樓。

不少酒樓已意識(shí)到，以往的營(yíng)收迅猛增長(zhǎng)是由不斷膨脹的“畸形消費(fèi)”所支撐。收入銳減倒逼餐飲業(yè)在產(chǎn)業(yè)鏈上“全軍突擊”，轉(zhuǎn)型升級(jí)的步伐提前了。不少高端酒樓開始關(guān)注大眾消費(fèi)中的特色需求。比如節(jié)假日、婚嫁喪娶這些比普通消費(fèi)高一點(diǎn)的消費(fèi)需求。

中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)秘書長(zhǎng)馮恩援表示，目前定位大眾的正餐、快餐仍保持較快增長(zhǎng)，新型業(yè)態(tài)如團(tuán)餐、社區(qū)餐表現(xiàn)搶眼，定位城市年輕白領(lǐng)的休閑特色餐飲也很受歡迎，大眾化餐飲時(shí)代正越走越近，餐飲業(yè)如果能夠及時(shí)轉(zhuǎn)型升級(jí)，挑戰(zhàn)也意味著機(jī)遇。

由此看來(lái)，“公家生意”的衰落，或許正預(yù)示著大眾消費(fèi)精細(xì)化的崛起。