“絲綢之路”是指起始于古代中國(guó)，連接亞洲和歐洲的古代陸，上商業(yè)貿(mào)易通道。寶雞自古乃漢中通向關(guān)中的咽喉要道。古絲綢之路在寶雞有兩條線路，一條為開渭谷道，即水上通道;另一條則為長(zhǎng)安——雍城——隴州道的陸上通道。從周秦至明清，這兩條路一直是長(zhǎng)安通往隴西的主干道。雖經(jīng)歲月淘瀝，古絲綢之路在寶雞已無(wú)太多實(shí)物遺存，但寶雞境內(nèi)的法門寺依然是東西方文化交流的標(biāo)志之一，固關(guān)古鎮(zhèn)依舊承載著歷史的傳說。固關(guān)古鎮(zhèn)是位于陜西省隴縣境內(nèi)的一個(gè)古鎮(zhèn)，至今已有1700多年的歷史，固關(guān)曾為西漢郁夷、郁平和晉隴關(guān)縣治地，最早有漢大震關(guān)、唐安戎關(guān)，宋元以后泛稱故關(guān)，明清設(shè)故關(guān)里。民國(guó)改“故”為“固”，設(shè)固關(guān)，后屬曹段鄉(xiāng)。固關(guān)是古絲綢之路的必經(jīng)之地，據(jù)《太平環(huán)宇記》記載，固關(guān)是隴關(guān)古道上的重要關(guān)隘，是絲綢之路上翻越隴山的重要驛站。秦始皇、漢武帝等西巡在此駐蹕;張騫出使西域、文成公主西行和親均在此下榻;左宗棠收復(fù)新疆時(shí)這里曾作為重要的軍糧中轉(zhuǎn)站。固關(guān)從古至今，一直是隴關(guān)古道上的物流集散地，來往行商者眾多。固關(guān)老街在明、清鼎盛時(shí)期，店鋪近100余家，行業(yè)多達(dá)30多個(gè)，逐步發(fā)展為商貿(mào)重鎮(zhèn)。固關(guān)還是重要的軍事戰(zhàn)略要塞。秦人先祖“非子”在關(guān)山牧馬有功，被周孝王封為附庸，開創(chuàng)了秦人一統(tǒng)天下的基業(yè)。秦漢之交，朝廷于隴山之巔設(shè)置隴關(guān)。公元前112年早春，漢武帝劉徹西巡登臨隴關(guān)，忽有雷聲滾過，被視作祥瑞之兆，遂改名為“大震關(guān)”。公元852年，大震關(guān)防御使薛逵上書唐朝廷，建議廢大震關(guān)，設(shè)安戎關(guān)，朝廷準(zhǔn)奏，安戎關(guān)隨之設(shè)立。北宋楊家將楊六郎于此屯兵抗擊遼軍、清將左宗棠收復(fù)新疆，此地為重要的軍糧中轉(zhuǎn)站。1949年7月，西北野戰(zhàn)軍第一軍發(fā)起關(guān)山戰(zhàn)役，一舉殲滅盤踞于固關(guān)的馬步芳騎兵十四旅和地方自衛(wèi)團(tuán)3000多人，砸開了解放大西北的門戶。

絲路商旅的傳播

中國(guó)古代同異邦之國(guó)進(jìn)行貿(mào)易交往有兩條著名的商道：其一為陸上絲綢之路，其二為海上陶瓷之路。絲綢之路從陸上連接中亞、西亞及地中海沿岸歐洲國(guó)家的商貿(mào)往來。沿著這條商道，融當(dāng)時(shí)中國(guó)高度發(fā)達(dá)的封建文化于一體的絲綢、茶葉、瓷器、農(nóng)業(yè)生產(chǎn)技術(shù)和生產(chǎn)工具不斷被輸往境外。與此同時(shí)，遍及亞非歐三大洲的外國(guó)使臣紛紛來訪，經(jīng)絲綢之路東來的西域之蔬菜、瓜果、豆類和酒，豐富和發(fā)展了中國(guó)的飲食文化，西域來的西涼、高昌等樂曲與漢樂共同.構(gòu)成了盛唐時(shí)期著名的十部樂。顯然，絲綢之路不僅是繁忙的經(jīng)濟(jì)聯(lián)絡(luò)之路，而且也是文化交往的通道。陶瓷之路則是中西文化的海上大動(dòng)脈。自宋代以后，中國(guó)的瓷器漸漸成為東南亞及印度洋沿岸許多國(guó)家人民的生活用具、禮器和裝飾用品：在波斯是貴族歡宴的用具和餐具，在緬甸被送往佛廟供奉，在菲律賓作為節(jié)日的禮品，在肯尼亞沿海是作為墓葬前柱子，上的裝飾。從這個(gè)意義上講，作為商品的中國(guó)瓷器，其價(jià)值早已超越了原有的功能，成為具有豐富內(nèi)涵的永存的文化藝術(shù)象征。明代鄭和下西洋的壯舉，既是中國(guó)海外貿(mào)易空前開拓的偉大時(shí)期，又是中國(guó)漢文化進(jìn)入了有史以來前所未有的海外大輻射時(shí)期。中國(guó)享有“烹飪王國(guó)”的美譽(yù)，由此產(chǎn)生。

邊境貿(mào)易的傳播

邊境貿(mào)易是指兩國(guó)接壤地區(qū)的居民之間的集市貿(mào)易。自漢代以來，政府準(zhǔn)許在指定的邊境口岸和集市上，在規(guī)定交易品種和金額的范圍內(nèi)進(jìn)行生活必需品和生產(chǎn)資料的商品貿(mào)易活動(dòng)，稱“互市貿(mào)易”?！盎ナ小笔侵袊?guó)歷史上中央王朝與外國(guó)或異族之間貿(mào)易的通稱。

宋朝與“遼”“西夏”“金”政權(quán)在接界邊境設(shè)置互市市場(chǎng)，稱為“榷場(chǎng)”。榷是“專利”“專賣”的意思。此處，邊境地區(qū)的居民和對(duì)方國(guó)家的邊民可以進(jìn)入榷場(chǎng)互市區(qū)從事互市貿(mào)易活動(dòng)，在一定的交易額以內(nèi)免征進(jìn)口關(guān)稅和進(jìn)口環(huán)節(jié)稅。邊境地區(qū)的商店、供銷社等企業(yè)，可在互市貿(mào)易區(qū)設(shè)立攤位，從事商品交換活動(dòng)。邊民攜帶物品進(jìn)出境，可在出境時(shí)，向海關(guān)申報(bào)，接受監(jiān)督檢查。

既然有市場(chǎng)，必然就有為“趕市”"趕場(chǎng)”的人員提供飲食服務(wù)的餐飲，雙方的“美食”就此得到交流融合。

驛站遞鋪的傳播

驛站是為古時(shí)傳遞公文的人或行旅的官員提供途中休息食宿的客舍或換馬的地方。漢代規(guī)定30里一驛，全國(guó)有1639個(gè)驛，秦漢設(shè)置“嗇夫”管理。有驛臣、驛員達(dá)兩萬(wàn)人。清代驛站1785處，軍機(jī)公文有“馬上飛遞”的規(guī)定。“日行三百里，若急有日行四百、五百、六百里，若加急有日行八百里的最高速。

絲路西出第一驛，有馬嵬坡今天原生態(tài)餐飲，美食如粉湯羊血、禮泉烙面、乾縣鍋盔、貴妃糕、蓼花糖、云云饃、阿膠桂花烏梅汁、生汆丸子湯、豆腐腦等美食，挑逗游客的舌尖，吸引游客駐足。

古時(shí)帝王愛吃燒餅，如今小兒愛漢堡，在滋味追求的“趨本”和“逐流”的兩重性上，均屬“逐流”。燒餅古稱“胡食”，漢堡歸屬“西食”，對(duì)西京輔佑的雍城而言，均屬外來之食——“胡食”。中國(guó)自古有“夏夷之辨，胡漢之分”，包括匈奴在內(nèi)的西域和北方民族，統(tǒng)稱胡人，他們的飲食都被稱為胡食。胡食在歷史上有數(shù)次內(nèi)傳的高潮，從皇帝到臣民都沒有抵擋住這樣的誘惑，同時(shí)也豐富了中華美食，西府美食就從四方來也，包括小麥的引種、羊的放牧都可以看作是文明時(shí)代外來飲食的沖擊潮，如游牧民族的乳酪、酥油，海洋民族的海產(chǎn)品，岐山的掛面是岐州驛由晉人傳入的。

食材和廚藝的交流

考察中古時(shí)期人們的飲食文化，從周代初期，主食是谷物，即黍（黃米即麋籽）、稷（谷，去殼為小米），還有大麥、小麥和大米（稻），或蒸或煮，是“粒食”，而不是“粉食”，因?yàn)槟ミ€未發(fā)明。磨可能在漢代初期用來磨面粉。那時(shí)的蔬菜主要是菽即豆類，其嫩葉叫藿，可當(dāng)菜，結(jié)的豆子是做醬和豉的主要原料。再就是薺菜，還有各種蕓苔，叫葑，也稱之為蕪菁或蔓菁，即老油菜。那時(shí)的油主要是動(dòng)物油（豬、雞、狗），后有麻、豆、菜籽等植物油。主要飲料是黍、稻等黏性糧食釀的酒。在公元二世紀(jì)至七世紀(jì)，經(jīng)“絲綢之路”，中原與西域有著非常繁榮的貿(mào)易。從龜茲、和田、粟特、印度、波斯等地來到中原的旅行者，帶來了貿(mào)易商品，其中就包括食品，成為中原日常烹飪生活中的一部分，如漢代傳入的葡萄、苜蓿、石榴、胡麻、胡瓜（黃瓜）、胡桃、胡椒、胡荽等，中古的“胡”是指中亞、印度以及伊朗。石榴傳入最初是為羹或者酒精飲料調(diào)味的。源于地中海的胡荽（蕪荽，今稱香菜）和芹菜葉用來做羹中的調(diào)味品。波斯的花椒、印度的黑胡椒、伊朗的芝麻從漢代傳入成為中國(guó)民眾餐桌上的調(diào)味品。異域餐飲的“胡飯”，烘烤或蒸的“胡餅”，也流行于絲路重鎮(zhèn)或驛站。后漢靈帝（公元168-188年在位）對(duì)來自西域的異族事物極為喜愛，《后漢書》列舉了漢靈帝喜歡的所有異域什物：胡床、胡帳、胡服、胡坐、胡箜篌、胡笛、胡舞等。他對(duì)胡飯如此喜歡以至于這種食物在國(guó)都的所有貴族中大行其道。三國(guó)魏文帝曹丕（187-226年）在一道給群臣的詔書中評(píng)價(jià)了包括梨、橘、荔枝在內(nèi)的各種食物，其中他最為稱贊的水果就是葡萄。嚴(yán)可均《全三國(guó)文》卷六述：“中國(guó)珍果甚多，且復(fù)為說葡萄，掩露而食，甘而不苦，冷而不寒，味長(zhǎng)汁多，除煩解渴;又釀以為酒，甘于鞠蘗，善醉而易醒。道之固已流涎咽唾，況親食之邪！他方之果，寧有匹之者？”唐以前還有一種叫做“胡酒”的外來飲料，是由搗成末的胡椒、姜以及石榴汁放入酒（葡萄酒）中加熱而成，冷飲熱飲均佳。

中古時(shí)期是引入新的食物、新的烹飪方法的重要時(shí)期。從此開始，中國(guó)廚藝成為一門精彩的藝術(shù)。美食家很善識(shí)味，對(duì)飲食很講究。如北方氏族人苻朗，在383年時(shí)居于南方，他高雅精湛的品味給南方人留下深刻的印象。據(jù)《太平御覽》引自《世說新語(yǔ)》記載：南方的一個(gè)王子設(shè)珍饈佳肴款待他。宴畢，王子問苻朗：“關(guān)中之食孰若于此？”朗回答說：“皆好，唯鹽味小生。”王子馬，上詢問廚師，后者證實(shí)了苻朗的說法。又有一次，有人殺雞款待苻朗，苻朗說：“此雞棲恒半露?！边@一次又驗(yàn)證了苻朗的善識(shí)味，棲息于完全露天處的雞味道更佳。

羊肉和酪（用牛馬羊的乳汁做成的半凝固的食品，如奶酪）是與中亞和北亞民族的邊境文化聯(lián)系的兩種食物。這時(shí)期到北方出使的南方人對(duì)食用牛羊肉的普遍性感到震驚。南方人排斥羊肉，很可能就是因?yàn)樗菑?qiáng)烈的味道（膻腥），更厭惡酪這種食品。如有個(gè)南方人王肅（463-501）于494年居住在北方。起初他拒絕食用羊肉和酪，更喜歡鯽魚湯和菜，然而最終也變得酷愛羊肉和奶制品了，甚至稱茶為“與酪作奴”。

西府名饌傳承絲路文化

西府是陜西關(guān)中平原西部的泛稱，常指寶雞及其周邊部分地區(qū)。西府饌食的名菜美食品種繁多，歷史悠久。由于西府地處在“駿馬之路”上“五蒜頭”的交通樞紐地帶，盛產(chǎn)麥、米、菜籽油，加之又是民族融合匯聚之地，自周秦以來，隨著社會(huì)經(jīng)濟(jì)、文化不斷進(jìn)步，人們?cè)谏顚?shí)踐中，在我國(guó)古老菜系之一的秦菜基礎(chǔ)上，世代相傳并不斷創(chuàng)新，逐漸形成獨(dú)具特色的西府秦隴饌食。據(jù)史載：周人在西岐用所謂“八珍”食饌祭祀先祖?！鞍苏洹奔锤鞣N不同的烹調(diào)方法或菜肴。西府人主食雖為“五谷”，秦以后由于磨的發(fā)明和廣泛使用，人們由先秦的“粒食”時(shí)代進(jìn)步到“面食”時(shí)代。加之，周秦漢唐以來，西府又是京畿輔佑之地，使得秦饌隴饌蜀饌在此融合，使得西府城市食饌已是水陸雜陳。不過，姜城堡的生姜、千隴的辣椒、千河的大蔥、武功的大蒜、鳳州的大紅袍花椒，還有關(guān)中豬、秦川牛、山區(qū)羊、渭水魚，以及雞、驢等特產(chǎn)，對(duì)西府食饌的形成產(chǎn)生了深刻的影響。其菜系有衙門菜、商賈菜、市肆菜、民間菜和清真菜，其特點(diǎn)是衙門（官府）菜以典雅見長(zhǎng)，商賈菜以名貴取勝，民間菜經(jīng)濟(jì)實(shí)惠，富有鄉(xiāng)土氣息，清真菜以牛羊肉燴、菜油炸食的清香為特色。

西府食饌烹調(diào)方法，在燒、蒸、煨、炒、氽、熗方面有獨(dú)到之處，以燒蒸為主，主料和配料均不換鍋，不過油，芡汁現(xiàn)炒現(xiàn)兌，一鍋成菜，質(zhì)地脆嫩，味醇鮮香。調(diào)味與西府人的氣質(zhì)一樣，樸實(shí)無(wú)華，重視內(nèi)在的味和香，主味突出，滋味純正，就是說酸、辣、苦、甜、咸只有一味出頭。為了取調(diào)和中的香味，常將醋經(jīng)烹熗，酸味減弱，醋香增加，還有花椒經(jīng)油熗，減其麻，取其香;大蒜經(jīng)油熗，減其辣，取其香。最能反映烹味特色的是岐山臊子面的“熗湯再用香菜、蒜苗來作漂菜，以美其型，以增其香。