陳曦

北方秋意漸濃，火鍋又開(kāi)始上線了。除了羊牛肉卷、新鮮蔬菜、各類菌菇和豆制品外，各類魚丸、蝦丸、蟹肉棒也是很多人的必選項(xiàng)。如果仔細(xì)留意一下這些丸類的配料表，會(huì)發(fā)現(xiàn)其主要成分是魚糜以及淀粉、鹽和各類食品添加劑。即使標(biāo)簽是龍蝦丸、蟹肉棒，其配料表里的主要成分也大同小異。

這些沒(méi)有蝦肉的蝦丸，沒(méi)有蟹肉的蟹肉棒到底是啥食品？我們吃這些丸類除了能一解口舌之欲，到底有沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值？會(huì)不會(huì)對(duì)我們的健康造成影響？天津市科技大學(xué)食品學(xué)院副教授王浩就這些問(wèn)題做了解答。

仿生食品種類多

王浩介紹說(shuō)，市面上銷售的這些蝦丸、龍蝦丸、蟹肉棒等基本上都屬于仿生食品。仿生食品通常是指通過(guò)食品技術(shù)手段用普通食品模擬天然食品的營(yíng)養(yǎng)、風(fēng)味或形狀的“人造食品”。仿生食品也分幾類，目前在食品工業(yè)中，應(yīng)用最多的就是仿生海洋食品和仿生肉制品。龍蝦丸、蟹肉棒之類都屬于海洋仿生食品。此外還有仿生海參、魚翅、海蜇、魚籽等海洋仿生食品。仿生肉有人造瘦肉、人造牛肉干、人造香腸等。

“仿生食品研制初衷就是用科學(xué)手段把普通食物模擬成貴重、珍稀食物。”王浩解釋說(shuō)，像目前市場(chǎng)上的這些海洋仿生食品，就是選取魚糜作為主要成分。這些魚糜多是利用那些個(gè)頭小、刺多、口感比較差的小型魚，還有大型魚的加工下腳料制成。把這些低價(jià)值的魚肉進(jìn)行深加工，提高了原料自身的利用價(jià)值，增加了產(chǎn)品的附加值。

仿生食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值

針對(duì)這些海洋仿生食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值問(wèn)題，王浩表示，仿生食品不是以化學(xué)原料聚合而成的，它是根據(jù)所仿生天然食品所含的營(yíng)養(yǎng)成分，選取含有同類成分的普通食物做原料，通過(guò)各種原料的重組，在口感、風(fēng)味和營(yíng)養(yǎng)上力求與“本尊”一致。而且合格的海洋仿生食品通過(guò)原料的混合使用及特殊風(fēng)味物質(zhì)的添加和去除，可彌補(bǔ)天然海洋食品某一方面的營(yíng)養(yǎng)缺陷，使之營(yíng)養(yǎng)更合理、風(fēng)味更好。比如有些天然的魚類，脂肪含量相對(duì)較高，仿生類食品可以通過(guò)加入植物蛋白調(diào)配，減少脂肪的攝入。

當(dāng)然在重組的過(guò)程中，為了神形兼?zhèn)涞啬M天然食材，仿生海洋食品中都不可避免使用食品添加劑，很多人擔(dān)心食品添加劑會(huì)影響身體健康。對(duì)此王浩詳細(xì)介紹了仿生海洋食品中常見(jiàn)的幾種食品添加劑。“我們?cè)谖r丸、魚丸的配料表中常見(jiàn)的焦磷酸鈉和三聚磷酸鈉，他們組成復(fù)合磷酸鹽，這種食品添加劑又稱肉彈素，比較常用于魚糜的制作中，使魚丸更容易成型。還有卡拉膠、結(jié)冷膠等增稠劑，讓魚丸、蝦丸的口感更加Q彈。此外還有各種香精香料，多是用來(lái)增加丸子的口感味道的?！?img src="https://cimg.fx361.com/images/2019/12/16/qkimagesspjispji201911spji20191124-2-l.jpg"/>

“食品添加劑的使用在國(guó)標(biāo)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)的產(chǎn)品，消費(fèi)者可以放心食用。”王浩表示，“不過(guò)人體超量攝入食品添加劑，肯定對(duì)健康有害無(wú)益。其實(shí)我們吃任何事物，都要均衡飲食，長(zhǎng)期大量地食用某一類食物也會(huì)影響健康?！?/p>

細(xì)看配料表

“根據(jù)魚糜的來(lái)源、品質(zhì)以及添加比例的不同，仿生丸類的品質(zhì)也參差不齊，價(jià)格也不盡相同?！蓖鹾普f(shuō)。在電商平臺(tái)，我們可以看到不同品牌的仿龍蝦丸價(jià)格相差很大。王浩提醒，消費(fèi)者在選購(gòu)這類產(chǎn)品的時(shí)候要格外留個(gè)心眼。正規(guī)情況下，仿生食品的產(chǎn)品命名，需在商品名稱前加上“模擬”二字。選擇這類食品的時(shí)候，消費(fèi)者一定要看產(chǎn)品配料表，看看你要買的魚丸、蝦丸、蟹肉棒的主原料都是什么，魚糜的比例是多少，除了魚糜外還有哪些成分。一般來(lái)說(shuō)，魚糜含量越多的產(chǎn)品品質(zhì)也就越好，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也會(huì)更高。

對(duì)于一些散裝的魚丸、蝦丸、蟹肉棒，特別是“三無(wú)”產(chǎn)品，消費(fèi)者在不了解成分的情況下，一定要慎重購(gòu)買。對(duì)于沒(méi)有把握的產(chǎn)品，消費(fèi)者在吃之前要好好觀察一下這些仿生丸在結(jié)構(gòu)上是否結(jié)實(shí)，不松散，有無(wú)異物，有沒(méi)有異味。特別是對(duì)于那些過(guò)于“價(jià)廉物美”的仿生丸，更要提高警惕。一些不法商家為了追求更高的利潤(rùn)，隨心所欲定制少用甚至完全不用魚糜的仿生丸，用淀粉、水、色素、水分保持劑、香精、防腐劑等其他食品添加劑“調(diào)配”仿生丸，這種調(diào)配仿生丸的食品添加劑不僅超范圍超量使用，而且可能還使用了非食品添加劑，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值極低，長(zhǎng)期食用會(huì)危害人體健康。因此，消費(fèi)者在選擇這類食品的時(shí)候，還是盡量購(gòu)買有品牌的產(chǎn)品。