李爽

很多人喜歡吃油炸食物，但又苦于油鹽太多，不利于健康。為解決這個(gè)難題，近些年來，市場上一種叫做“空氣炸鍋”的烹飪家電應(yīng)運(yùn)而生。空氣炸鍋是什么，比傳統(tǒng)油炸好在哪里？

顧名思義，空氣炸鍋，是利用空氣進(jìn)行油炸。中國農(nóng)業(yè)大學(xué)食品科學(xué)與營養(yǎng)工程學(xué)院副教授朱毅說，其具體原理是利用機(jī)器內(nèi)的烘烤裝置快速加熱空氣，在密閉空間內(nèi)形成循環(huán)熱流，使食物快速變熟，同時(shí)帶走食材表面的水分，以達(dá)到酥脆的口感。正因?yàn)槠涮厥獾脑?，空氣炸鍋不需要額外加入太多油脂，只需要在食材表面刷一層油：如果食材本身帶有足夠油脂，不添加食用油也可以。

這樣聽起來，空氣炸鍋和烤箱的原理差不多，它們的不同在哪里呢？第一，空氣炸鍋占地小，可以隨用隨拿，不像烤箱固定占據(jù)廚房一角;第二，前者不需要預(yù)熱，隨時(shí)可以加熱制作，比烤箱節(jié)約時(shí)間;第三，只需少量油脂即可達(dá)到油炸效果，烤箱則沒有這個(gè)優(yōu)勢，且耗電量大。

要注意的是，空氣炸鍋雖然比炒鍋等耗油少，烹飪時(shí)間也少于烤箱，但不等于完全健康。實(shí)際上，油變少了，只是熱量較普通油炸低，但依舊離不開180 -200℃左右的高溫，且耗時(shí)可能比油鍋直接炸長一些。食材中的淀粉在120℃時(shí)就可能生成丙烯酰胺，對(duì)健康不利;蛋白質(zhì)和油脂在高溫下分別產(chǎn)生雜環(huán)胺和苯并芘，可能導(dǎo)致細(xì)胞基因突變或腫瘤。可見，這種新型烹飪方式依舊有健康風(fēng)險(xiǎn)，且不如蒸、煮等烹調(diào)方式更能留住食物的營養(yǎng)。如果離不開油炸食物，每周最多食用1-2次，每次盡量控制攝入量。朱毅建議，如果家里已經(jīng)有一臺(tái)烤箱，不需要再額外購買空氣炸鍋，畢竟它只有油炸功能，而烤箱的功能更多。