袁愛華 ，駱瑜 ，王維亞

(1.南昌市食品藥品檢驗所，江西 南昌 330096；2.南昌市食品安全檢測與控制重點實驗室,江西 南昌 330096)

根據(jù)江西省DB36/1091-2018食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕類米粉生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范[1]，鮮濕類米粉的注釋是以大米（包括碎米）或糙米為原料，經(jīng)清洗、浸泡、發(fā)酵（不發(fā)酵）、磨（或粉碎）、脫水（不脫水）、調(diào)制（不調(diào)制）、熟化、成型、時效（或冷卻）、包裝、殺菌（不殺菌）等工序制成，且水分含量不低于50%的產(chǎn)品。在廣東、湖南、江西、貴州、四川和云南等地,米粉消費量不亞于其它主食，因鮮濕米粉適用于早餐店和快餐店再加工的便捷性,而成為我國南方地區(qū)米粉銷售來源的主流。但鮮濕米粉保質(zhì)期短，夏季常溫存放12 h/冬季24 h內(nèi)就會變酸變壞[2],鮮濕米粉的質(zhì)量直接關(guān)系到民眾的飲食安全。經(jīng)調(diào)查,我市取得鮮濕米粉食品生產(chǎn)許可的企業(yè)并不多，很多為隱蔽作業(yè)的小作坊，生產(chǎn)設(shè)備簡陋，無檢驗?zāi)芰Γl(wèi)生條件差，部分作坊更是無證無照經(jīng)營，導(dǎo)致產(chǎn)品質(zhì)量難以保證。為對我市鮮濕米粉質(zhì)量進行評價,對近幾年鮮濕米粉檢驗監(jiān)測數(shù)據(jù)進行了分析，并開展了專項調(diào)查,報告如下：

1 材料與方法

1.1 樣品來源 針對鮮濕米粉可能存在的風(fēng)險因素,每年對不同生產(chǎn)途徑（工廠、作坊）和銷售途徑（酒店、食堂、早餐店、早餐點）的鮮濕米粉進行監(jiān)督抽檢和專項風(fēng)險監(jiān)測。

1.2 抽樣規(guī)則 同一批生產(chǎn)或銷售的產(chǎn)品作為一批檢驗樣品。所有檢驗樣品采用隨機抽樣，微生物抽樣采用無菌低恒溫4h內(nèi)送檢。2014年微生物專項為每個樣品分別作不加熱、加熱15s、加熱30s后抽樣作為一批，各40批。

1.3 檢測方法 甲醛次硫酸氫鈉（又吊白塊以甲醛計，GB/T 21126-2007小麥粉與大米粉及其制品中甲醛次硫酸氫鈉含量的測定）、硼砂（以硼酸計,GB/T 21918-2008食品中硼酸的測定）、二氧化硫殘留量 （以SO2計，GB/T 5009.34-2003食品中亞硫酸鹽的測定）、鉛（以Pb計，GB 5009.12-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中鉛的測定）、總砷（以As計，GB/T 5009.11-2003食品中總砷及無機砷的測定）、汞（以 Hg計，GB/T 5009.17-2003食品中總汞及有機汞的測定）、鎘（以Cd計，GB/T 5009.15-2003食品中鎘的測定）、脫氫乙酸（GB/T 5009.121-2003食品中脫氫乙酸的測定）、苯甲酸、山梨酸（GB/T 500 9.29-2003食品中山梨酸、苯甲酸的測定）、黃曲霉毒素B1（GB 5009.24-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中黃曲霉毒素M1和B1的測定）、乙二胺四乙酸二鈉 （SN/T 3855-2014出口食品中乙二胺四乙酸二鈉的測定）、菌落總數(shù)（GB 4789.2-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 菌落總數(shù)測定）、大腸菌群（GB 4789.3-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 大腸菌群計數(shù)）、沙門菌 （GB 47 89.4-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗沙門菌檢驗）、志賀菌（GB 4789.5-2012食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品微生物學(xué)檢驗 志賀菌檢驗）、金黃色葡萄球菌（GB 4789.10-2010食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗 金黃色葡萄球菌檢驗）、蠟樣芽孢桿菌（GB 4789.14-2014食品安全國家標(biāo)準(zhǔn)食品微生物學(xué)檢驗蠟樣芽胞桿菌檢驗）分別按當(dāng)年食品適用檢測標(biāo)準(zhǔn)進行檢測，檢測方法隨標(biāo)準(zhǔn)更新而更新。

1.4 分析判定標(biāo)準(zhǔn) 因缺乏鮮濕米粉國家標(biāo)準(zhǔn)及本省市地方標(biāo)準(zhǔn),故所有檢測指標(biāo)參照風(fēng)險監(jiān)測評估要求，GB2760-2014《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》[3]、GB 2762-2017《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品中污染物限量》[4]、衛(wèi)生部關(guān)于印發(fā)《食品中可能違法添加的非食用物質(zhì)和易濫用的食品添加劑品種名單》[5]、廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DBS4 5/050-2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕類米粉》[6]、廣東省地方標(biāo)準(zhǔn)DB44/426-2007《濕米粉》標(biāo)準(zhǔn)[7]進行判定分析。

2 結(jié)果與分析

2.1 理化檢測結(jié)果 檢測結(jié)果為每年該項檢測中不合格數(shù)與該項年總檢測批次比，見表1。

表1 2014－2018年鮮濕米粉理化檢測結(jié)果

2.1.1 硼砂的結(jié)果 2014年出現(xiàn)4例非法添加情況。硼砂在酸性條件下以硼酸的形式存在，JECFA評估了硼酸和硼酸鹽的安全性,硼酸可掩蓋食物的早期腐敗,硼離子會抑制大腦中谷氨酸合成而具有毒性,不適用于食品防腐[8]。我國《食品衛(wèi)生法》規(guī)定硼砂是食品中禁用的防腐劑,但多地曾爆出急性中毒事件[9-10]，主要是一些不法商販為增加鮮濕米粉的韌性、脆度口感，或延長保存期；其次是有些食品加工者文化程度低,對硼砂用于食品是否違法并不清楚；再次是食品監(jiān)督缺乏力度，在食品生產(chǎn)加工、銷售等環(huán)節(jié)缺乏必要的監(jiān)管和普法，甚至對硼砂缺乏有效的管理機制。

2.1.2 鉛、砷、汞、鎘的結(jié)果 近年來鉛、砷、汞、鎘都未檢出超過國標(biāo)限值。但參照廣西壯族自治區(qū)地方標(biāo)準(zhǔn)DBS45/050-2018《食品安全地方標(biāo)準(zhǔn) 鮮濕類米粉》，2016年有7批鉛達到 0.1mg/kg以上，小于國標(biāo)限值0.2mg/kg。異常鉛、鎘、砷、汞主要來源于耕地環(huán)境重金屬污染問題比較突出[11]，其次是來源于煤及煤制品燃燒時釋放的鉛塵,再次是來自室內(nèi)吸煙和室外大氣空氣污染。重金屬污染與各個地區(qū)的工業(yè)化程度密切相關(guān),工業(yè)化程度高的地區(qū),糧食中的重金屬污染相對嚴(yán)重,故不排除大米原料污染帶入可能。鉛結(jié)果與同期干米粉監(jiān)測數(shù)據(jù)比較,干米粉中鉛含量亦均未超過國標(biāo)限值0.2 mg/kg,但達 0.1 mg/kg以上占比為 18.18%，（P>0.05）無顯著性差異，見表2。鉛在環(huán)境中無法再降解,血中低濃度的鉛也可影響人的大腦神經(jīng)系統(tǒng)和兒童智力發(fā)育,考慮我省居民米粉食入量大，故建議參照其它省市地方標(biāo)準(zhǔn)將濕米粉中鉛的含量設(shè)定為不得高于0.1mg/kg為宜。

2.1.3 黃曲霉毒素B1的結(jié)果2016年1批超標(biāo)。黃曲霉毒素因?qū)Ω闻K有破壞作用,嚴(yán)重時可導(dǎo)致肝癌甚至死亡,而被世界衛(wèi)生組織的癌癥研究機構(gòu)劃定為Ⅰ類致癌物[12]。黃曲霉毒素污染食物種類眾多，其暴露量與攝取食物的種類和數(shù)量相關(guān)[13]。鮮濕米粉中黃曲霉毒素B1污染不排除不法商販為謀取利益采用陳糧可能,也可能為鮮濕米粉加工過程時效控制不規(guī)范造成。結(jié)果與同期干米粉監(jiān)測數(shù)據(jù)比較,干米粉中黃曲霉毒素B1超標(biāo)占比為7.79%,（P<0.05）有顯著性差異，見表 2。

表2 2014-2018年干米粉參比不合格結(jié)果

2.1.4 脫氫乙酸的結(jié)果 2018年有1批超標(biāo)。脫氫乙酸鹽能抑制或殺死某些細菌,從而起到食品的防腐保鮮作用。隨著研究的深入,發(fā)現(xiàn)脫氫乙酸鹽可快速被機體吸收,并分布于組織血漿中抑制多種酶的氧化作用，且隨尿排泄的速度相當(dāng)慢，已逐步被安全性高的山梨酸鉀及其鹽所取代。其非法添加主要是不法商販法律意識淡薄和監(jiān)管宣傳不力。

2.1.5 二氧化硫殘留的結(jié)果 2018年有1批超標(biāo)。食品中二氧化硫殘留主要來源于亞硫酸鈉、亞硫酸氫鈉、低亞硫酸鈉、焦亞硫酸鉀和焦亞硫酸鈉等亞硫酸鹽類化合物[14]。二氧化硫具有還原作用，能使食品褪色達到漂白作用，且有抗氧化、防霉和防腐作用。對亞硫酸鹽類添加劑的使用范圍和使用量在我國《食品添加劑使用衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》中有嚴(yán)格的規(guī)定。超量或超范圍使用此類添加劑，造成殘留量超過國家標(biāo)準(zhǔn)，可誘發(fā)過敏性疾病和哮喘、導(dǎo)致多發(fā)性神經(jīng)炎，引起生長障礙，破壞維生素 B1，以及體內(nèi)鈣流失等不良作用[15]，長期小劑量接觸還具一定的促癌性。二氧化硫殘留超標(biāo)可能來源于被二氧化硫漂白的大米原料或企業(yè)生產(chǎn)中添加的小麥和玉米淀粉作輔料時帶入,也可能為不法商販作為防腐劑而非法添加。

2.1.6 乙二胺四乙酸二鈉的結(jié)果 2018年有13批超標(biāo)。我國《食品安全國家標(biāo)準(zhǔn) 食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)》（GB 2760-2014）中允許乙二胺四乙酸二鈉作為凝固劑、穩(wěn)定劑、抗氧化劑、防腐劑用于果醬、地瓜果脯、腌漬的蔬菜、罐頭和飲料等[3]。不按規(guī)定或超限量使用乙二胺四乙酸二鈉,可導(dǎo)致人體中微量元素的流失，可引起嘔吐、腹瀉、和急腹痛等癥狀，還可引起暫時性的腎臟功能障礙或血壓下降[16]。乙二胺四乙酸二鈉是我市第一次發(fā)現(xiàn)被使用于米粉中，因其具防腐和改善食品口感、勁道作用，可能促使不法商販頂風(fēng)添加。結(jié)果與同期干米粉監(jiān)測數(shù)據(jù)比較,干米粉中乙二胺四乙酸二鈉超標(biāo)占比為3.03%，（P<0.05）有顯著性差異，見表 2。

2.1.7 吊白塊、苯甲酸、山梨酸的結(jié)果 近年均未檢出，硼砂自2014年后未檢出,不排除抽樣數(shù)據(jù)有限原因,但更可能與風(fēng)險監(jiān)測后立案處理和監(jiān)管力度加大及普法知識普及見效有關(guān)。

2.2 微生物檢測結(jié)果 檢測結(jié)果為每年該項檢測不合格數(shù)與該項年總檢測批次比，見表3。

2.2.1 菌落總數(shù)、大腸菌群的結(jié)果 2014年末加熱鮮濕米粉菌落總數(shù)100%,大腸菌群97.5%超出即食標(biāo)準(zhǔn)；加熱燙15s后菌落總數(shù)17.5%，大腸菌群35%超出即食標(biāo)準(zhǔn)；加熱燙30s后菌落總數(shù)、大腸菌群均合格，未超出即食標(biāo)準(zhǔn)。菌落總數(shù)，大腸菌群加熱燙15s，加熱燙30s和未加熱時存在顯著差異，說明加熱對殺滅微生物有顯著效果，且加熱時間越長滅菌效果越好,滅菌效果同加熱時間成正相關(guān)，與微生物的耐熱程度呈負相關(guān)，建議鮮濕米粉加熱燙30s后涼拌食用更安全[17]；2015年未加熱鮮濕米粉菌落總數(shù)100%，大腸菌群93.33%超出即食標(biāo)準(zhǔn)，與2014年結(jié)果（P>0.05）無顯著性差異；2018年未加熱鮮濕米粉菌落總數(shù)42.5%,大腸菌群27.5%超出標(biāo)準(zhǔn),此次樣品均為預(yù)包裝米粉,與2014-2017年散裝米粉判定標(biāo)準(zhǔn)不一致,無法對比,且因樣品中部分檢出具防腐功能的乙二胺四乙酸二鈉,故預(yù)包裝米粉能否有效降低微生物污染有待進一步研究。

2.2.2 志賀菌、金黃色葡萄球菌、沙門菌、臘樣芽孢桿菌的結(jié)果 以上致病菌均未檢出。

微生物檢測不合格項主要是菌落總數(shù)或（和）大腸菌群，為主要反映食品受污染程度的指標(biāo)。造成微生物指標(biāo)超標(biāo)的主要原因有以下幾個方面：一是生產(chǎn)加工小作坊多，生產(chǎn)環(huán)境衛(wèi)生差，防生物污染條件差，必備消殺、防護措施少。二是生產(chǎn)規(guī)范不到位，衛(wèi)生作業(yè)習(xí)慣意識弱，對生產(chǎn)設(shè)備和器具清洗消毒不到位，或包裝盛放、運輸條件差。三是人員管理不到位,生產(chǎn)加工人員不注重個人衛(wèi)生和習(xí)慣，將外界或自身的微生物帶入到生產(chǎn)中。鮮濕米粉因含水量高以及營養(yǎng)豐富,易引起微生物的繁殖，導(dǎo)致品質(zhì)劣變，保質(zhì)期縮短，失去食用價值，甚至引起食物中毒[18]。李蕓等的[19]研究表明，微生物污染是造成鮮濕米粉腐敗變質(zhì)的主要原因之一。故一些不法商販挺而走險使用抗氧化型防腐劑來抑制微生物繁殖，以達到滿意貨架時間。

表3 2014-2018年微生物檢測結(jié)果

3 討論

米粉是中國特色產(chǎn)品卻又不是全國普及性食品，因各地加工原料、加工方法與技術(shù)、食用方式等不同,造成國家沒有出臺統(tǒng)一的鮮濕米粉食品安全標(biāo)準(zhǔn)。近幾年眾多米粉主要生產(chǎn)省根據(jù)自身的米粉特色相續(xù)出臺了鮮濕米粉的衛(wèi)生安全地方標(biāo)準(zhǔn)。江西鮮濕米粉作為我省的地方特色產(chǎn)品，其相關(guān)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)尚未制定。食品安全地方標(biāo)準(zhǔn)的缺失，易造成執(zhí)法缺少依據(jù)，制約監(jiān)管。

根據(jù)分析顯示近年我市鮮濕米粉除菌落總數(shù)和大腸菌群、乙二胺四乙酸二鈉合格率偏低外，其它項合格率均在84.61%以上，且日趨向好。為有效提高我市鮮濕米粉的品質(zhì)，建議：⑴持續(xù)加強市場中大米監(jiān)管，要求生產(chǎn)原料為索證的合格大米，從源頭上有效遏制污染；⑵嚴(yán)厲打擊非法作坊及非法添加企業(yè)，加強定期監(jiān)督檢查與專項治理，嚴(yán)格執(zhí)法，堵截不衛(wèi)生的產(chǎn)品流入市場；⑶實行行政處罰與宣傳教育相結(jié)合,加大對鮮濕米粉生產(chǎn)加工者的《食品衛(wèi)生法》及安全生產(chǎn)規(guī)范的宣傳教育，增強他們的衛(wèi)生觀念和法律意識;⑷積極探索合理、有效的殺菌或抑菌工藝來控制鮮濕米粉中微生物的初始菌量和增殖，以延長貨架期。⑸制定相適宜的地方衛(wèi)生安全標(biāo)準(zhǔn)，指導(dǎo)生產(chǎn)與監(jiān)管。