文/本刊記者 陳平

從當(dāng)前情況看，在國(guó)內(nèi)起步較晚的素食產(chǎn)業(yè)尚處于“爬坡期”，多種因素的共同制約導(dǎo)致它好像一個(gè)襁褓中的孩子，前景光明卻仍需倍加呵護(hù)。但一個(gè)可喜的現(xiàn)象是，在記者采訪的過(guò)程中，無(wú)論是行業(yè)專家、素食生產(chǎn)品牌還是餐廳經(jīng)營(yíng)者等業(yè)內(nèi)人士，對(duì)促進(jìn)素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展都有了共識(shí)，那就是擯棄傳統(tǒng)意義上理解的狹隘、小眾的素食概念和經(jīng)營(yíng)方式，在綠色低碳、生態(tài)環(huán)保的大背景以及人們健康養(yǎng)生消費(fèi)理念的變化中把握時(shí)代契機(jī)，深挖素食產(chǎn)業(yè)所獨(dú)具的環(huán)保健康時(shí)代內(nèi)涵，賦予素食時(shí)尚、綠色、天然的飲食新元素，這樣素食產(chǎn)業(yè)才會(huì)茁壯成長(zhǎng)，真正贏得大眾消費(fèi)市場(chǎng)。

深耕大眾需求豐富產(chǎn)品品類

備受矚目的北京大興國(guó)際機(jī)場(chǎng)已投入運(yùn)營(yíng)，接近1.8 萬(wàn)平方米的餐飲資源面積占到航站樓總體面積的2.6%，餐飲資源的密度遠(yuǎn)遠(yuǎn)超過(guò)北京首都機(jī)場(chǎng)，匯聚各類餐飲的一線大牌，被網(wǎng)友推上熱搜，盛贊為“美食天堂”。其中，素虎凈素作為國(guó)內(nèi)素食界領(lǐng)軍品牌落戶大興國(guó)際新機(jī)場(chǎng)，成為唯一入駐機(jī)場(chǎng)的素食餐廳。

大興新機(jī)場(chǎng)的素虎餐廳與其他地方的素虎餐廳風(fēng)格迥異，設(shè)計(jì)時(shí)尚、簡(jiǎn)約，追求輕色調(diào)的明朗快捷特色，并且融入了環(huán)保綠色的元素。素虎餐廳創(chuàng)始人沈笑雷說(shuō)，當(dāng)前，各路“網(wǎng)紅店”備受年輕人喜愛(ài)，而一貫追求低脂、高營(yíng)養(yǎng)、美味的素虎也希望打動(dòng)更多年輕朋友，讓更多人享受到素食的美好，愛(ài)上素食。“我們不僅僅是突出素食餐廳的概念，這里更是一個(gè)綠色健康的美食打卡地?！?/p>

落戶北京大興國(guó)際機(jī)場(chǎng)的素虎凈素餐廳時(shí)尚、簡(jiǎn)約、輕色調(diào)

2009 年1 月，素虎在清華大學(xué)前的第一家門店正式開(kāi)業(yè)，以餐廳的形式來(lái)推動(dòng)國(guó)內(nèi)素食的發(fā)展。然而此后連續(xù)三年，餐廳都處于虧損狀態(tài)，經(jīng)營(yíng)慘淡。在這個(gè)過(guò)程中，沈笑雷不斷摸索經(jīng)驗(yàn)，在菜品和工藝上不斷改進(jìn)、調(diào)整，終于扭轉(zhuǎn)局面，3 年后開(kāi)始盈利，火爆的高峰時(shí)段就餐的人常常會(huì)排隊(duì)等位。

記者了解到，素虎提出的凈素概念是沒(méi)有蔥蒜、韭菜、雞蛋、牛奶等的“小五葷”，秉持這個(gè)理念進(jìn)行工藝創(chuàng)新，做一個(gè)真正的凈素品牌。談到從虧到盈的原因時(shí)，沈笑雷表示，素虎的企業(yè)文化主要是用心，要誠(chéng)信，要厚道仁義，提倡的是環(huán)保、健康、養(yǎng)生，這是主脈。從之前的慘淡經(jīng)營(yíng)到顧客排著隊(duì)來(lái)，這中間還有工藝、在菜品特色改良上的成功?！拔覀儠?huì)精選食材，要求絕對(duì)無(wú)農(nóng)殘，從源頭上把控質(zhì)量，而且不降低成本地從超市購(gòu)進(jìn)有機(jī)食材。我們每個(gè)月都會(huì)試菜，一定要好吃，與眾不同，要讓人一下子就能記住。”

在北京海淀區(qū)西三旗泰山飯店一層，記者實(shí)地探訪了這里的素虎餐廳。這里不是人流量大的臨街店面，不大的招牌也很容易讓人忽略，然而步入其中，迎面感受到的是一種不同的氛圍，面積約800 平方米的餐廳處處透露著古樸自然、天人合一的氛圍——裝點(diǎn)著代表24 節(jié)氣的谷物壇，每個(gè)臺(tái)面上都精心布置有麥穗插花。菜單上約有100 多道菜，如藕行藕素、東坡鮮筍、欖菜杏鮑菇、京醬素絲，還有年年有余、樵夫烤余等等，充分體現(xiàn)出素食特色，貫穿著中華飲食文化元素。記者注意到，菜單上并沒(méi)有一些傳統(tǒng)素食餐廳仍以“肉”為主的菜品命名方式，而且價(jià)格適中，多為30 元左右，一般消費(fèi)人群都能夠接受。

沈笑雷告訴記者，豆制品、菌菇類都是很好的素食食材，要體現(xiàn)出清清爽爽的感覺(jué)，讓人感到快捷、營(yíng)養(yǎng)、健康，就必須有這些獨(dú)特的元素，與其他普通餐廳區(qū)分開(kāi)。而烹飪方法也非常關(guān)鍵，一定要采用健康的煮、蒸、燉等方式，讓健康營(yíng)養(yǎng)不流失，讓客人切實(shí)感受到菜品的高品質(zhì)。

經(jīng)過(guò)10 年發(fā)展，素虎餐廳已在北京、福建、東北等地建立起自己的有機(jī)蔬菜種植基地。2014 年，在北京豐聯(lián)廣場(chǎng)開(kāi)設(shè)了第二家門店，僅用3 個(gè)月即做到收支持平。目前，素虎餐廳采用授權(quán)經(jīng)營(yíng)的方式將門店數(shù)量擴(kuò)大到了10 家。

沈笑雷表示，素虎就是要建設(shè)一個(gè)良心企業(yè)，形成一個(gè)良性的素食產(chǎn)業(yè)鏈，蔬菜種植基地均按照無(wú)農(nóng)殘的標(biāo)準(zhǔn)種植出來(lái)，源源不斷的綠色蔬菜直供餐桌。

中國(guó)食文化研究會(huì)餐飲文化委員會(huì)會(huì)長(zhǎng)朱永松表示，素食對(duì)于食材的要求非常高，必須用綠色、天然的食材來(lái)做，有添加劑有農(nóng)殘的食材做素食本身是不合格的。如何根據(jù)季節(jié)特征結(jié)合不同的地域特色產(chǎn)出的食材來(lái)烹飪，結(jié)合食材的特點(diǎn)來(lái)制作出美味健康的素食，這是素食餐廳與普通餐廳的最大區(qū)別。他認(rèn)為，當(dāng)前素食的市場(chǎng)規(guī)模是在不斷擴(kuò)大的，已經(jīng)形成了生根發(fā)芽的土壤。因此，素食經(jīng)營(yíng)者應(yīng)該不遺余力地挖掘深耕，把產(chǎn)品與環(huán)境服務(wù)氛圍融合在一起，創(chuàng)立出有影響力的素食品牌。要發(fā)揮出自身專業(yè)的優(yōu)勢(shì)，迎合市場(chǎng)特別是大眾的需求。“用心做的菜，客人是一定能吃得出來(lái)的。”

科學(xué)管控 大膽革新提升運(yùn)營(yíng)管理水平

當(dāng)前，很多素食企業(yè)也在技術(shù)研發(fā)中不斷地增加產(chǎn)品品類、品種，提升運(yùn)營(yíng)管理的水準(zhǔn)，促進(jìn)素食產(chǎn)業(yè)更好發(fā)展。

江蘇蘇州的“清心湖”是一個(gè)專注于素食食品的品牌，以開(kāi)發(fā)健康養(yǎng)生的產(chǎn)品為主，2018 年被有贊微商城評(píng)選為TOP 商家，獲得《老爸評(píng)測(cè)》以及深圳衛(wèi)視《辣媽學(xué)院》等欄目的大力推薦。目前，“清心湖”擁有兩家工廠。據(jù)該品牌創(chuàng)始人易子涵介紹，清心湖的所有產(chǎn)品在加工過(guò)程中沒(méi)有添加劑、不含轉(zhuǎn)基因成分、不含反式脂肪、不使用浸出油。就是依靠這四個(gè)“不”，他們的產(chǎn)品多次獲得國(guó)際權(quán)威檢測(cè)機(jī)構(gòu)——譜尼檢測(cè)的認(rèn)證。

清心湖腐竹生產(chǎn)線

易子涵表示，清心湖最核心的競(jìng)爭(zhēng)力就是食品的安全與健康。食品的健康才是最重要的。

基于此，他們所有產(chǎn)品的原材料選擇標(biāo)準(zhǔn)都很高。據(jù)了解，今年秋天，他們推出了新品“秋梨膏”，為了做一瓶真正有效、健康、無(wú)添加的秋梨膏，清心湖從三年前就承包了梨園，不用化肥、不用農(nóng)藥，確保種出最高品質(zhì)的梨來(lái)。同時(shí)，嚴(yán)格把控生產(chǎn)環(huán)節(jié)，完全不加添加劑、不加糖熬制，最終生產(chǎn)出的秋梨膏上市后獲得了非常好的反饋。他們的花生醬，從花生種下的那一刻起就開(kāi)始檢測(cè)，形成長(zhǎng)達(dá)幾十頁(yè)的農(nóng)殘檢測(cè)報(bào)告。因?yàn)闆](méi)有添加劑，反而可以嘗到花生醬真正原始的香味，回頭客越來(lái)越多。

而自從開(kāi)設(shè)兩家餐廳以來(lái)，素虎的運(yùn)營(yíng)模式發(fā)生了很大變化，推出了集中管理模式，比如共同聘請(qǐng)一個(gè)財(cái)務(wù)、使用統(tǒng)一的采購(gòu)渠道等等，從源頭上規(guī)范、各個(gè)環(huán)節(jié)科學(xué)把控以及在內(nèi)部管理上的精打細(xì)算，大大降低了運(yùn)營(yíng)成本。

2014 年，素虎啟動(dòng)了中央廚房建設(shè)，在采購(gòu)、選材、配菜、調(diào)料和配送運(yùn)輸上首次大膽革新，部分食物全冷鏈和冷熱鏈混合均由中央廚房實(shí)行統(tǒng)一采購(gòu)與配送，大大節(jié)約了時(shí)間、人力和管理成本，此舉在北京地區(qū)的素食餐廳中首屈一指，也為素虎直營(yíng)新門店的體系建立以及素虎自有研發(fā)產(chǎn)品的配送提供了諸多前提和條件。

突破中構(gòu)建品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力

作為一家已創(chuàng)立10 年的凈素餐廳連鎖品牌，素虎通過(guò)不懈的品牌形象塑造，已經(jīng)成為北京地區(qū)中餐素食領(lǐng)域擁有直營(yíng)分店數(shù)量最多的凈素餐廳品牌。同時(shí)，素虎素食的純手工食品品牌曼陀吉尼也成為素食產(chǎn)業(yè)鏈中的一個(gè)領(lǐng)先品牌。

如何構(gòu)建品牌核心競(jìng)爭(zhēng)力，沈笑雷表示，素虎的初心就是提供健康飲食，要致力于通過(guò)這點(diǎn)來(lái)突破，提升核心競(jìng)爭(zhēng)力。

記者了解到，素虎素食使用的原材料及植物油不僅僅是非轉(zhuǎn)基因的，在制作過(guò)程中不使用味精及任何化學(xué)添加劑，無(wú)防腐劑、無(wú)色素、零添加。而且還使用純凈水烹飪。在快節(jié)奏的生活中，素虎依然會(huì)用慢火熬制四小時(shí)，制作出集八種優(yōu)品鮮蔬、四種優(yōu)品菌菇于一碗的素高湯。

素虎的研發(fā)新品能力極強(qiáng)，涵蓋中餐、西餐，既有開(kāi)胃冷盤、熱菜、田園時(shí)蔬、湯羹燉品，也有精致的中式點(diǎn)心、果蔬飲品、茶飲、酵素、無(wú)醇佳釀等，還獨(dú)出心裁地推出素食婚（壽）宴、凈素生日蛋糕、素食沙龍和下午茶等。沈笑雷說(shuō)，素虎素食的強(qiáng)大實(shí)力就是出眾的新菜品研發(fā)創(chuàng)新能力，追求健康營(yíng)養(yǎng)的同時(shí)，也追求良好的口感。既有高蛋白質(zhì)，又有充滿誘惑力的鮮香口感。

“因?yàn)槔习傩湛偸且燥埖?，豆腐、四喜烤麩、餃子，豆沙包，哪怕是土豆絲，我們都要用最好的食材、好的烹飪方法把它做到極致，保證我們的整個(gè)原料無(wú)農(nóng)殘，沒(méi)有任何添加，全是原汁原味的好食材，提供給顧客最好的東西但還不貴，我們還能生存，這就是我們的核心競(jìng)爭(zhēng)力?！鄙蛐渍f(shuō)。

恪守“純凈、養(yǎng)頤、匠心、本源”的品牌理念，素虎素食提倡非時(shí)不食、順時(shí)養(yǎng)生，將所倡導(dǎo)的簡(jiǎn)單、質(zhì)樸、純粹而自在的食尚生活融入到品牌理念當(dāng)中，在滿足更多顧客口味需求的同時(shí)，努力打破顧客對(duì)素食的偏見(jiàn)，提供更多、更優(yōu)的選擇。

清心湖黑芝麻丸采用沿襲千年的九蒸九曬工藝

沈笑雷認(rèn)為，推廣素食其實(shí)就是讓越來(lái)越多的人接納它，而不是讓其成為一個(gè)只是小眾消費(fèi)群體的概念。要讓人們感受到素食餐廳離自己特別近，就在自己身邊，價(jià)格也要讓人接受，逐漸把它回歸到親民的本來(lái)樣子，體現(xiàn)出食之味、店之味、人之味的品牌內(nèi)涵。

拓展?fàn)I銷渠道創(chuàng)新商業(yè)模式

“清心湖”素食在2014 年的起步初期還定位在為素食人群提供產(chǎn)品上，因?yàn)榧兪乘厝巳悍浅Ｓ邢?，迫使他們不斷拓寬產(chǎn)品線，增加新品。從一開(kāi)始推出無(wú)添加下飯醬系列、無(wú)添加火鍋底料系列、無(wú)添加黑糖、腐竹、雪燕等到后來(lái)入駐天貓，開(kāi)設(shè)自己的工廠及專門的食品生產(chǎn)線，開(kāi)拓滋補(bǔ)類食品、九蒸九曬芝麻丸等產(chǎn)品。到目前，“清心湖”的產(chǎn)品線主要有滋補(bǔ)食療系列產(chǎn)品、各種調(diào)料和健康食材等三類。

易子涵告訴記者，在中國(guó)，純素食人群是非常有限的，幾年前人數(shù)大約為5000 萬(wàn)，葷食人群還是占絕大多數(shù)。所以要想走得更遠(yuǎn)，產(chǎn)品就必須觸及到這部分人群。而傳播素食文化，其實(shí)并不是傳播給素食人群，而是傳播給非素食者，因?yàn)樗厥橙巳鹤约罕旧硪呀?jīng)在吃素，無(wú)需過(guò)多宣傳，而傳播給葷食人群、減少葷食，才應(yīng)該是素食經(jīng)營(yíng)者的目的。

對(duì)于如何傳播，易子涵表示，首先不要刻意去宣傳自己是素食、強(qiáng)調(diào)素食更健康，而是宣傳植物的營(yíng)養(yǎng)。她舉例說(shuō)，清心湖的腐竹不含任何添加劑，包括消泡劑，蛋白質(zhì)的含量也達(dá)到40%以上。而三高、糖尿病、痛風(fēng)等患者本身是不適合多吃肉的，但是一個(gè)人每天需要攝入50 克以上的蛋白質(zhì)才夠身體所需，所以只要宣傳不含膽固醇的植物蛋白、更好地吸收植物蛋白，這樣葷食人群就非常容易接受。植物性食物攝入多了，葷食自然會(huì)變少。而這樣的宣傳方式，葷食者沒(méi)有葷素的區(qū)分，自然而然就接受了。她認(rèn)為，兩三年前可能還是為了素食人群的需要，但隨著葷食粉絲越來(lái)越多，他們發(fā)現(xiàn)，健康的高品質(zhì)產(chǎn)品其實(shí)人人都需要，這和葷素的概念其實(shí)并不沖突。

目前，清心湖在線上除了天貓外，也在微店、京東、有贊等等這些平臺(tái)上推廣，全渠道營(yíng)銷，線下同一些品牌商進(jìn)行合作，比如悅意。同時(shí)也在積極發(fā)展社群團(tuán)購(gòu)、公眾號(hào)分銷，2018 年，僅公眾號(hào)分銷銷售額就達(dá)到3000 萬(wàn)元。今年，他們開(kāi)始在抖音、快手、西瓜視頻做短視頻以及直播銷售，也積極同一些直播大咖進(jìn)行合作，如快手第一網(wǎng)紅辛巴，將健康飲食的理念傳播給大眾，讓大眾更關(guān)心自己的健康。

這么多年的素食從業(yè)歷程，沈笑雷總結(jié)說(shuō)，前來(lái)消費(fèi)的顧客群體還是以白領(lǐng)和外賓居多。同易子涵的觀點(diǎn)一樣，他的經(jīng)營(yíng)定位早已轉(zhuǎn)向大眾：“雖然素食消費(fèi)目前尚屬小眾范疇，但我們不能以小眾的心態(tài)來(lái)做，而是要面向大眾，不光是純素食人群，更多的是要向追求健康、熱愛(ài)環(huán)保的大眾人士開(kāi)放。只有這樣，才能給素食產(chǎn)業(yè)帶來(lái)更好的未來(lái)。”

沈笑雷對(duì)記者說(shuō)，目前葷食人群的食素比例約為0.5%，如果擴(kuò)大到7%的話都將是巨大的改變。這些食葷菜的人哪怕一星期能吃一兩頓素的話，都會(huì)對(duì)素食產(chǎn)業(yè)產(chǎn)生非常巨大的影響。

素虎餐廳不斷研發(fā)推出新品種，受到市場(chǎng)歡迎

多種方式推廣素食文化營(yíng)造大眾輿論環(huán)境

11 月28 日 至12 月1 日， 第五屆北京素食文化節(jié)在北京舉辦，素食文化節(jié)以傳播綠色環(huán)保的生活方式，宣揚(yáng)營(yíng)養(yǎng)蔬食、健康養(yǎng)生的飲食理念和愛(ài)護(hù)生命、回歸自然的素食文化為主題，倡導(dǎo)健康營(yíng)養(yǎng)素食、愛(ài)護(hù)健康生命、愛(ài)護(hù)地球母親的自然生命素食觀。連續(xù)舉辦五屆以來(lái)，將素食美食與傳統(tǒng)文化完美融合，每年的參展企業(yè)和觀展人數(shù)都在不斷增加。

朱永松長(zhǎng)期致力于推廣中華飲食文化，由他發(fā)起推動(dòng)的中國(guó)食文化研究會(huì)餐飲文化委員會(huì)在2016年1 月9 日成立當(dāng)天也舉辦了《健康素食》新書(shū)首發(fā)式。由他編撰的130 款素食包括涼菜、熱菜、營(yíng)養(yǎng)湯和特色主食的詳細(xì)制作方法，填補(bǔ)了國(guó)內(nèi)此前沒(méi)有素食類專業(yè)書(shū)籍的空白。

朱永松告訴記者，2014 年，國(guó)內(nèi)素食界聯(lián)盟成員舉辦了第一屆合作研討會(huì)，用朱永松的話說(shuō)，這稱得上是國(guó)內(nèi)規(guī)模性推動(dòng)素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展的序幕，成為國(guó)內(nèi)有意識(shí)地推動(dòng)素食產(chǎn)業(yè)的起點(diǎn)和開(kāi)端。雖然與其他一些國(guó)家相比稍晚了點(diǎn)，但是具有標(biāo)志性意義，是一個(gè)很好的開(kāi)端。

隨后，首屆中國(guó)素食產(chǎn)業(yè)發(fā)展高峰論壇、宜興素食文化節(jié)、國(guó)際素食大賽、北京素食文化節(jié)等相繼在各地舉辦。近幾年朱永松不遺余力地推廣素食。在他的推動(dòng)下，中國(guó)烹飪協(xié)會(huì)、中國(guó)飯店協(xié)會(huì)、中國(guó)食文化研究會(huì)以及北大、清華等高校先后成立了專門的素食機(jī)構(gòu)。談到國(guó)內(nèi)素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)端時(shí)，朱永松告訴記者，素食主義這個(gè)概念是隨著人們健康和消費(fèi)觀念的轉(zhuǎn)變才逐漸興起的，當(dāng)經(jīng)濟(jì)發(fā)展到一定階段時(shí)人們必然會(huì)產(chǎn)生更高品質(zhì)的生活追求，而素食從烹飪角度被認(rèn)為是養(yǎng)生、健康的，有越來(lái)越多的人關(guān)注，產(chǎn)生了更大的市場(chǎng)需求。

不過(guò)朱永松也坦言，盡管國(guó)內(nèi)素食產(chǎn)業(yè)漸漸興起，但就目前來(lái)看尚屬小眾，素食的概念仍然停留在意識(shí)形態(tài)上。現(xiàn)實(shí)中，傳統(tǒng)的素食餐廳更多地讓人們聯(lián)想到齋飯、宗教等，素食餐廳似乎只能是一些佛友消費(fèi)的地方，感覺(jué)離大眾很遠(yuǎn)，而其實(shí)它應(yīng)該就在我們身邊，它是一種生活方式，是一種趨勢(shì)。

他認(rèn)為，從一種產(chǎn)業(yè)形態(tài)的規(guī)律看，不景氣的過(guò)程也是必然的，成熟的模式和品牌都是需要不斷探索和實(shí)踐中才能實(shí)現(xiàn)的。要打通產(chǎn)業(yè)鏈，素食餐飲贏在產(chǎn)品、貴在定位，簡(jiǎn)單快捷、營(yíng)養(yǎng)健康、輕裝修，其中一定要體現(xiàn)出與眾不同的元素來(lái)。素食從業(yè)者一定要發(fā)揚(yáng)自身的專業(yè)優(yōu)勢(shì)，只有系統(tǒng)地推進(jìn)才能贏得市場(chǎng)，推動(dòng)產(chǎn)業(yè)良性發(fā)展。

在餐飲文化委員會(huì)的基礎(chǔ)上，朱永松也正在推動(dòng)健康好食材的品鑒、推廣活動(dòng)，以提升好食材的影響力和品鑒度。這些都將對(duì)國(guó)內(nèi)素食產(chǎn)業(yè)的發(fā)展起到不可或缺的作用。

朱永松認(rèn)為，伴隨著我國(guó)健康產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，素食將被更多人接受，成為新時(shí)期人們飲食理念的載體，吃素將成為健康和時(shí)尚的象征，越來(lái)越多的素食品類將得到人們的推崇。