秦娟

俗話說“民以食為天”，吃飯是我們?nèi)祟愖钪匾纳顒?dòng)之一，隨著我國(guó)經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，當(dāng)前餐飲行業(yè)發(fā)展迅速，但是在發(fā)展過程中，餐飲行業(yè)也面對(duì)著較多的問題，比如服務(wù)質(zhì)量問題等，所以要促進(jìn)餐飲行業(yè)的發(fā)展，必須要解決當(dāng)前餐飲行業(yè)存在的問題。在經(jīng)營(yíng)過程中，餐飲單位的核心環(huán)節(jié)主要有三部分，分別是采購(gòu)環(huán)節(jié)、加工環(huán)節(jié)以及銷售服務(wù)環(huán)節(jié)，也是單位財(cái)務(wù)管理內(nèi)部控制的重要環(huán)節(jié)，因此本文就分別對(duì)這三個(gè)環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制進(jìn)行以下詳細(xì)的分析。

一、當(dāng)前餐飲服務(wù)單位財(cái)務(wù)管理內(nèi)部控制的現(xiàn)狀

（一）采購(gòu)環(huán)節(jié)內(nèi)部控制現(xiàn)狀。目前我國(guó)大部分的餐飲行業(yè)都是民營(yíng)企業(yè)，民營(yíng)企業(yè)在發(fā)展過程中，主要采用的模式是家族式管理模式，這樣的管理模式容易影響采購(gòu)環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制，如果在經(jīng)營(yíng)過程中出現(xiàn)監(jiān)督不到位或者質(zhì)量管理不到位等問題，就會(huì)直接影響到單位的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。而且，因?yàn)槊駹I(yíng)餐飲單位的員工主要是親信為主，所以對(duì)于員工的監(jiān)督是比較缺乏，這樣的情況下，就很容易出現(xiàn)采購(gòu)人員和供應(yīng)商勾結(jié)的情況，供應(yīng)商會(huì)提高商品價(jià)格，從而導(dǎo)致采購(gòu)成本上升，甚至部分的商品還存在以次充好的現(xiàn)象，進(jìn)而直接影響餐飲單位的經(jīng)營(yíng)。

（二）加工環(huán)節(jié)內(nèi)部控制現(xiàn)狀。加工環(huán)節(jié)是餐飲行業(yè)最主要的環(huán)節(jié)之一，直接影響著餐飲質(zhì)量，但是在餐飲單位在加工環(huán)節(jié)當(dāng)中依然存在較多的內(nèi)部控制問題。第一，在物資管理上，存在著管理不規(guī)范的問題，在加工過程中所采用的手段也存在著不衛(wèi)生的問題。第二，缺乏對(duì)餐飲食品的科學(xué)管理，缺乏餐飲單位的安全管理，也缺乏相關(guān)的管理資料存檔。第三，由于一般餐飲單位的規(guī)模不大，所以常常存在一人身兼多職的情況，所以導(dǎo)致倉(cāng)庫(kù)管理工作、盤點(diǎn)工作等存在問題，缺乏對(duì)食品入庫(kù)、出庫(kù)的科學(xué)管理，從而影響餐飲單位的成本計(jì)算。

（三）服務(wù)環(huán)節(jié)內(nèi)部控制現(xiàn)狀。餐飲單位在服務(wù)環(huán)節(jié)也存在著內(nèi)部控制的問題，餐飲行業(yè)在服務(wù)環(huán)節(jié)中主要存在著食品的價(jià)格差異大、服務(wù)人員的流動(dòng)性強(qiáng)、客戶群體不穩(wěn)定問題，所以加強(qiáng)對(duì)服務(wù)人員的管理十分重要。但是也正因?yàn)椴糠植惋媶挝坏慕?jīng)營(yíng)規(guī)模不大，所以常常服務(wù)員會(huì)身兼收款員的職務(wù)，但是服務(wù)員對(duì)于收款工作熟悉程度不高，容易出現(xiàn)少收、漏收款項(xiàng)的問題，進(jìn)而直接影響單位的經(jīng)營(yíng)業(yè)績(jī)。

二、強(qiáng)化餐飲服務(wù)單位財(cái)務(wù)管理內(nèi)部控制的措施

（一）加強(qiáng)采購(gòu)環(huán)節(jié)內(nèi)部控制制度建設(shè)。采購(gòu)環(huán)節(jié)是餐飲服務(wù)單位的重要環(huán)節(jié)，單位要做好內(nèi)部控制制度建設(shè)，所以在建立采購(gòu)環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制制度時(shí)，要加強(qiáng)對(duì)請(qǐng)購(gòu)審批、報(bào)價(jià)、供應(yīng)商選擇等環(huán)節(jié)的控制，避免出現(xiàn)各種采購(gòu)意外事項(xiàng)，影響單位的正常經(jīng)營(yíng)。首先，單位要建立合格的供應(yīng)商庫(kù)，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行審核，嚴(yán)格落實(shí)好比價(jià)環(huán)節(jié)。單位要結(jié)合相關(guān)的標(biāo)準(zhǔn)和要求，來制定合格的供應(yīng)商標(biāo)準(zhǔn)以及審核制度，在選擇合作供應(yīng)商的時(shí)候，要嚴(yán)格按照單位所制定的標(biāo)準(zhǔn)來進(jìn)行篩選，保證供應(yīng)商的產(chǎn)品質(zhì)量。在建立供應(yīng)商庫(kù)的時(shí)候，要做好紙質(zhì)資料和電子資料的歸檔工作，然后定期對(duì)供應(yīng)商法進(jìn)行審核，并且形成審核結(jié)果，進(jìn)行優(yōu)勝劣汰。在采購(gòu)過程中要嚴(yán)格做好比價(jià)工作，保證做到貨比三家，既能保證采購(gòu)產(chǎn)品的質(zhì)量，又能保證采購(gòu)產(chǎn)品的性價(jià)比。第二，單位要定期將采購(gòu)定價(jià)的結(jié)果進(jìn)行公示，要求采購(gòu)人員在采購(gòu)過程中不能偏離公示的價(jià)格。最后，單位要加強(qiáng)對(duì)采購(gòu)數(shù)量的控制，嚴(yán)格要求采購(gòu)人員按照審批單的采購(gòu)數(shù)量進(jìn)行采購(gòu)。

（二）加強(qiáng)加工環(huán)節(jié)內(nèi)部控制制度建設(shè)。餐飲單位的加工環(huán)節(jié)質(zhì)量直接影響著單位的存亡，所以單位要重視加工環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制制度建設(shè)，首先，單位要加強(qiáng)對(duì)材料的管理，加強(qiáng)材料管理的目的是為了更好地控制經(jīng)營(yíng)成本。在使用原材料之前，工作人員要嚴(yán)格按照相關(guān)規(guī)定來領(lǐng)取相應(yīng)的材料，倉(cāng)庫(kù)也應(yīng)當(dāng)按照原材料領(lǐng)取單上的內(nèi)容發(fā)貨原材料，保證原材料領(lǐng)取的規(guī)范性，從而更好地控制成本。除此之外，倉(cāng)庫(kù)要定期對(duì)庫(kù)存材料進(jìn)行盤點(diǎn)，保證庫(kù)存數(shù)量和賬面數(shù)量的一致性。第二，要做好對(duì)加工環(huán)節(jié)的成本控制，工作人員應(yīng)當(dāng)采用標(biāo)準(zhǔn)的成本體系來控制成本，保證成本不高于計(jì)劃數(shù)，從而有效地實(shí)現(xiàn)降低成本的目的，提高單位的經(jīng)營(yíng)利潤(rùn)。比如，在制定菜品的時(shí)候，工作人員應(yīng)當(dāng)制定每一道菜品所需要用到的原材料數(shù)量，從源頭上更好地控制成本。

（三）加強(qiáng)服務(wù)環(huán)節(jié)內(nèi)部控制制度建設(shè)。加強(qiáng)服務(wù)環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制制度建設(shè)也是有效控制單位經(jīng)營(yíng)成本的重要措施，要做好服務(wù)環(huán)節(jié)的內(nèi)部控制，主要從兩個(gè)方面進(jìn)行著手，第一是要加強(qiáng)對(duì)銷售活動(dòng)的內(nèi)部控制，銷售活動(dòng)主要是指客人點(diǎn)菜到買單的過程，在這個(gè)過程中，餐飲單位應(yīng)當(dāng)保證充足的人手，并且設(shè)置專門的崗位，比如點(diǎn)菜崗位、送菜崗位以及收銀崗位，保證整個(gè)銷售過活動(dòng)能夠有條不紊。此外，在銷售過程中，餐飲單位要做好對(duì)每日營(yíng)業(yè)額的核對(duì)工作，避免出現(xiàn)工作人員吃回扣的現(xiàn)象，影響經(jīng)營(yíng)收益。第二，餐飲單位要加強(qiáng)對(duì)應(yīng)收賬款的控制，因?yàn)椴惋媶挝凰鎸?duì)的客戶數(shù)量較多、群體角度，所以在銷售服務(wù)過程中，容易出現(xiàn)壞賬的可能，因此餐飲單位就要做好對(duì)客戶的信用評(píng)級(jí)工作，結(jié)合客戶的資本、品質(zhì)、擔(dān)保物、能力以及經(jīng)濟(jì)情況來對(duì)客戶進(jìn)行信用評(píng)定，然后結(jié)合信用評(píng)定情況來加強(qiáng)對(duì)應(yīng)收賬款的管理。

三、結(jié)語

雖然不同的餐飲服務(wù)單位的經(jīng)營(yíng)條件會(huì)有所不同的，但是所面對(duì)的經(jīng)營(yíng)問題是普遍相似的，因此餐飲單位要做好財(cái)務(wù)管理內(nèi)部控制工作，更好地控制內(nèi)部控制管理效果，有效地控制經(jīng)營(yíng)成本。所以我國(guó)餐飲行業(yè)要改善當(dāng)前的經(jīng)營(yíng)現(xiàn)狀，就要重視內(nèi)部控制制度的建設(shè)，加強(qiáng)成本控制，從而更好地保證餐飲行業(yè)的又好又快發(fā)展，有效地提升行業(yè)的競(jìng)爭(zhēng)力，從而更好地在國(guó)際競(jìng)爭(zhēng)市場(chǎng)中脫穎而出。

（作者單位：潞安集團(tuán)古城煤礦）