劉洪藝

摘 要：本文主要研究了現(xiàn)階段食堂管理工作現(xiàn)狀及食品安全問題，通過推進食堂管理工作規(guī)范，加強日常監(jiān)管，建立有效機制，加大宣傳教育以確保員工飲食安全，讓單位員工滿意。

關(guān)鍵詞：食堂管理;食堂食品安全;安全防護

食品是人類生存和發(fā)展的最基本物質(zhì)，人類在對食品永遠不滿足的同時，也促進了食品的生產(chǎn)和發(fā)展，對于食品而言，安全性是最基本的要求，在食品的三要素中（安全，營養(yǎng)，食欲），安全是選擇食品的首要標準，食品安全不僅可以影響到人們的身體健康，也影響社會穩(wěn)定等問題，如何保障食品安全問題需要共同探討和解決。

1 現(xiàn)階段食堂管理工作現(xiàn)狀

在對食堂的日常管理工作中發(fā)現(xiàn)，雖然食堂工作人員付出了大量的努力，積極落實食品安全主體責(zé)任，在食品安全工作中不斷探求好的方法。但是，仍然存在食品安全隱患，具體來講，目前單位食堂用餐面積不足，就餐環(huán)境不達標，造成到飯點時間就餐人員比較多，比較擁擠;并且食堂從業(yè)人員衛(wèi)生意識不強，業(yè)務(wù)素養(yǎng)不高，用手直接接觸食物，衛(wèi)生難以保障;沒有嚴格落實菜譜領(lǐng)導(dǎo)簽批制度，食堂所準備的飯菜菜色和種類較少，還經(jīng)常重復(fù);同時，一些食堂管理層為了減少成本支出，沒有建立食堂食品安全制度，有的單位食堂雖然有張貼制度，但工作人員只是走過場，讓監(jiān)管流于形式。這都會為食物安全埋下隱患，給就餐人員帶來不利影響，易引發(fā)群體性食物中毒事件。

2 食堂食品安全問題

首先是食堂內(nèi)部的設(shè)施不完備、功能不齊全，不足以支撐食堂擁有良好的衛(wèi)生條件。部分食堂無法做到一個鍋、一個灶專門消毒，更別提配備相應(yīng)的電子消毒設(shè)備。而洗鍋、洗碗或者是洗菜，這種本該有專用的池子也只使用一個，而這種現(xiàn)象十分的普遍。其次是食堂內(nèi)部員工的操作習(xí)慣不標準，其個人素質(zhì)不達標，造成食品安全問題。在食堂中從業(yè)的多數(shù)員工都是文化層次較低，而且是臨時雇傭的員工，在任職前也沒有受過培訓(xùn)，更不可能從事過相應(yīng)的食品經(jīng)營事業(yè)。同時在任職前的體檢有部分員工并不合格，食堂為湊人數(shù)便任其進入食堂工作。除此之外，部分食堂的員工并沒有統(tǒng)一的工作服，操作習(xí)慣不良，很容易造成食堂食品安全不合格的情況，因此加強機關(guān)食堂任職人員的衛(wèi)生意識以及注重他們的管理培訓(xùn)是重中之重，給所有員工灌輸正確的操作理念和衛(wèi)生理念是必要任務(wù)。

3 推進食堂管理工作規(guī)范鑄就食堂食品安全防護墻

3.1 提高員工食品安全認識

思想是行動的基礎(chǔ)，因此若想提高食堂食品安全，首先要做的就是從思想上提高員工的食品安全意識。食堂食品負責(zé)人提高對食品安全的重視程度，理清培訓(xùn)思路，明白要從哪個地方抓起、如何抓起兩個方面，同時食堂負責(zé)人要親臨食堂現(xiàn)場，深入食堂內(nèi)部，進行不定期檢查，在發(fā)現(xiàn)問題之后立即提出解決方法，勤與工作人員溝通，了解食堂問題。如果工作人員不具備食品安全意識，就有可能出現(xiàn)各種疏忽，從而造成嚴重問題。

一方面加強對工作人員的意識培養(yǎng)，從思想上提高他們對食堂食品衛(wèi)生安全的重要性認識，使他們養(yǎng)成良好的職業(yè)道德思想;另一方面，還要進行相關(guān)的操作培訓(xùn)，不要因為“煮炒飯菜”是人人都會做的事情，就放松規(guī)范與約束，否則非常容易導(dǎo)致工作環(huán)節(jié)出現(xiàn)疏漏，使食品衛(wèi)生安全質(zhì)量不達標。對工作人員進行培訓(xùn)，培訓(xùn)達標后上崗作業(yè)，能夠大程度避免食品衛(wèi)生安全問題。

3.2 健全食堂工作規(guī)范制度

食品安全的控制管理體系離不開負責(zé)人的高度重視，同時相應(yīng)負責(zé)人的重視是保障食品安全的基礎(chǔ)，也只有這樣，才能最快的落實食品安全管理，建立科學(xué)的食品安全工作規(guī)范制度。食堂單位要定期了解用餐人員的滿意程度，將此作為食堂管理的總出發(fā)點，從各個環(huán)節(jié)深入，深化改革創(chuàng)新規(guī)范管理，將每一環(huán)節(jié)的責(zé)任具體落實到個人身上，讓人吃到健康的食品。

3.3 強化食品安全主體責(zé)任的落實

食品安全問題，一直以來都是社會大眾所關(guān)注的話題，食品安全責(zé)任人要充分認識到食品安全的重大意義。在對單位食堂的監(jiān)管過程中，要落實主體責(zé)任，單位主管領(lǐng)導(dǎo)是食品安全工作第一責(zé)任人，層層簽訂責(zé)任狀。嚴格實行專人負責(zé)制度，明確食品安全管理人員和每個崗位的安全職責(zé)，建立定崗、定人、定責(zé)、履責(zé)的責(zé)任體系，確保食品安全責(zé)任落到實處。

3.4 規(guī)范食堂采購工作

為進一步提升食品來源的衛(wèi)生性、安全性和合法性。單位食堂應(yīng)該規(guī)范采購工作，單位食堂大宗食品原材料采購應(yīng)嚴格按照《餐飲服務(wù)食品采購索證索票管理規(guī)定》，執(zhí)行食品采買索證索票制度，做到源頭可控。加強食品入庫查驗，嚴防低劣食材進入食堂。主管領(lǐng)導(dǎo)要不定期對食品驗收環(huán)節(jié)進行抽查。各責(zé)任人必須履行其職責(zé)，對食堂的采購工作進行檢查督促。

3.5 重視任職人員培訓(xùn)環(huán)節(jié)

單位部門可以發(fā)揮其本職作用，依托食品安全管理專業(yè)機構(gòu)，提高對監(jiān)督人員、相關(guān)行政人員以及食品安全管理人員的食品安全培訓(xùn)，以培訓(xùn)的方式提高其食品安全意識，從而打造更安全的食堂。不斷提高對食品安全的重視程度以及相應(yīng)的食品安全管理能力。食堂行業(yè)所需要的是專業(yè)的人才，結(jié)合該行業(yè)的人才需求，設(shè)定相關(guān)職業(yè)標準，建立人才儲備庫，引導(dǎo)強調(diào)食品安全管理的相關(guān)職業(yè)教育，從而健全人才體系。除此之外，要加強食品安全的科普宣傳能力建設(shè)，融合各個專家以及食品安全公共發(fā)言人的宣傳資源和宣傳途徑，同時以報刊、電視、網(wǎng)絡(luò)及手機等各式各樣的交流平臺，宣揚正確的食品安全相關(guān)知識，在這一基礎(chǔ)上推動食品安全管理方法快速進步，營造安全、科學(xué)的食堂。

3.6 探索方法，創(chuàng)新機制，鑄就食堂食品安全防護墻

1）建立完善食品安全應(yīng)急機制。單位食堂必須建立健全食物中毒應(yīng)急處置預(yù)案和操作手冊，切實加強培訓(xùn)，組織開展應(yīng)急處置演練，提高實戰(zhàn)能力，切實做到“心中有數(shù)、程序熟練、處置得當”。

2）實現(xiàn)全方位的監(jiān)管機制。加強對社會化經(jīng)營管理、對外承包的職工食堂的監(jiān)管，特別是對外承包經(jīng)營的職工食堂，要把保證食品安全作為承包合同的重要內(nèi)容，絕不能以包代管、一包了之。

4 結(jié)束語

總之，為了確保食品安全，我們要推進食堂管理工作規(guī)范化，鑄就食堂食品安全防護墻，指定專門人員現(xiàn)場監(jiān)督，從而創(chuàng)設(shè)一個健康、安全、衛(wèi)生且令人滿意的食堂環(huán)境。

參考文獻

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