左小霞

一、花椒：“調(diào)味之王”

花椒，位列調(diào)料“十三香”之首，素有“調(diào)味之王”的美譽(yù)。具有定麻味、增香辛和除腥減膻的作用。

花椒也是一味中藥，祖國醫(yī)學(xué)認(rèn)為其藥性辛熱，具有芳香健脾、溫中散寒等功效。花椒和麻椒到底有什么區(qū)別呢？一般統(tǒng)稱花椒，只是產(chǎn)地不同，味感略有差異而已。從外形看，花椒喜歡穿件“大紅袍”，麻椒喜歡穿件“青毛衣”?；ń废阄稘饬?，做飯時(shí)很容易讓菜肴入味，但麻味要低一些，更容易被大部分人接受。但花椒較麻椒的麻味稍遜色，麻椒以麻為主，麻的時(shí)間比較久。麻椒的果皮麻氣強(qiáng)烈持久，色青黑，一般用于水煮魚或青椒雞。

功能：花椒芳香健胃，溫中散寒，除濕止痛，殺蟲解毒，止癢解腥；主要治療嘔吐，風(fēng)寒濕痹，齒痛等癥。

健康小提示：氣管哮喘、孕婦慎用。

二、芥末：開胃、解毒

一般分綠芥末和黃芥末兩種。

黃芥末源于中國，是芥菜的種子研磨而成，多用于涼拌菜。除調(diào)味外，民間還用黃芥末內(nèi)服治療嘔吐、臍下絞痛；外敷治療關(guān)節(jié)炎等。

綠芥末（青芥辣）源于歐洲，用辣根（馬蘿卜）制造，添加色素后呈綠色，其辛辣氣味強(qiáng)于黃芥末，且有一種獨(dú)特的香氣。多用于日本料理。

功能：芥末辛熱無毒，具有溫中散寒，通利五臟的作用。芥末辣味強(qiáng)烈，可刺激唾液和胃液的分泌，能增強(qiáng)食欲。芥末中的硫氰酸鹽成分可預(yù)防蛀牙，對(duì)防止血管凝塊、治療氣喘等也有一定的效果。

健康小提示：芥末具有強(qiáng)烈的刺激性，有上火、眼睛紅腫炎癥、口角糜爛、尿黃、牙痛、咽喉痛等身體不適者不宜食用。孕婦、胃炎、消化道潰瘍患者忌食。保質(zhì)期在6個(gè)月左右。芥末不宜長期存放，當(dāng)有油脂滲出并變苦時(shí)就不要繼續(xù)食用了。

三、八角：驅(qū)蟲、驅(qū)寒

八角是制作冷菜及燉、燜菜肴中不可少的調(diào)味品，也是加工五香粉的主要原料。

功能：八角有驅(qū)蟲、健胃止嘔、祛寒、興奮神經(jīng)等功效。八角燉肉時(shí)的用量，控制在每公斤1～2顆即可，否則過量會(huì)引起鹵水發(fā)苦甚至發(fā)黑。

健康小提示：有一種和八角撞臉的是莽草。這種植物含有毒性物質(zhì)，食用后會(huì)引起中毒。所以一定要拿起“照妖鏡”，分清楚真假八角：一看辨形，真八角瓣角整齊，每個(gè)角長度平均，露出果實(shí)來，而假八角一般露不出來。二看辨角，真八角莢角為7～10只圓鈍的角，以8只居多；假八角莽草則有11～13只角。三看辨色，真八角呈紅棕色，且有光澤；假八角呈綠褐色或棕褐色，略粗糙，無光澤。

四、胡椒：有助于新陳代謝

胡椒分黑胡椒和白胡椒兩種，是最常見的調(diào)味品之一，在餐桌上經(jīng)?？梢姷剿c鹽放在一起，有時(shí)甚至替代鹽使用。胡椒的主要成分是胡椒堿，也含有一定量的芳香油、粗蛋白、粗脂肪及可溶性氮，能祛腥、解油膩。

功能：黑胡椒的辣味比白胡椒強(qiáng)烈，香中帶辣，祛腥提味，更多的用于烹制內(nèi)臟、海鮮類菜肴；白胡椒的藥用價(jià)值較大，可散寒、健胃等，可以增進(jìn)食欲、助消化、促發(fā)汗。

健康小提示：凡內(nèi)熱素盛、干燥綜合癥以及吐血、咽喉口齒目疾和痔瘡患者忌食；胃及十二指腸潰瘍患者也不宜食用胡椒。

五、辣椒：溫胃助消化

每百克新鮮辣椒維生素C含量高達(dá)198毫克，居蔬菜之首位。其維生素B族、胡蘿卜素以及鈣、鐵等礦物質(zhì)含量亦較豐富。

功能：干辣椒可引起胃的蠕動(dòng)，促進(jìn)唾液分泌，增強(qiáng)食欲，對(duì)于溫胃驅(qū)寒有較大的功效，對(duì)于治療消化不良有很好的效果。

健康小提示：辣椒雖然富于營養(yǎng)，又有藥用價(jià)值，但食用過量反而危害人體健康。因?yàn)檫^多的辣椒素會(huì)劇烈刺激胃腸粘膜，使其高度充血、蠕動(dòng)加快，引起胃疼、腹痛、腹瀉并使肛門燒灼刺疼，誘發(fā)胃腸疾病，促使痔瘡出血。因此，凡患食管炎、胃腸炎、胃潰瘍以及痔瘡等病者，均應(yīng)少吃或忌食辣椒。

瞧瞧，廚房里的這些調(diào)味品，看似小巧，功效可一點(diǎn)都不少，可別忽略它們。