文/“一小時爸爸”微信公眾號 編輯/ 麗葉 設計/龐婕

其實毒素會天然出現(xiàn)在很多蔬果中。在自然世界的食物鏈中，植物是屬于地位比較低的，但不代表它們就認命地被動物和其他敵人隨便吃，為了抵御真菌、昆蟲或者動物等敵人的攻擊，植物進化出了不少毒素，這對于人類來說也是一種風險，還好我們可以通過合理的方法降低食物中毒的風險。

這些餐桌上常見的植物毒素，你了解嗎？

很多食材都含有常見的植物毒素，有些我們比較熟悉，比如毒蘑菇、發(fā)芽的土豆、銀杏白果、苦杏仁，但有些我們卻未必了解，比如黃豆、蜂蜜等等。

植物血球凝集素

多種豆類都含有植物血球凝集素，其中以紅腰豆的含量最高。吃了含有這種毒素的豆（一些未經(jīng)烹煮或沒有煮熟的豆），可于短時間內(nèi)引發(fā)食物中毒，患者會有惡心、嘔吐和腹瀉等癥狀。不過，只要把豆浸透，并以沸水高溫徹底烹煮，便可破壞這種有毒物質(zhì)。罐頭豆由于經(jīng)過徹底的高溫處理，無須再度烹煮便可安全食用。

苷生物堿

所有茄科植物（例如馬鈴薯）都產(chǎn)生苷生物堿毒素。新鮮馬鈴薯中苷生物堿毒素的含量一般很低，不會對人類造成不良影響。但是，在發(fā)芽、變綠、已損壞或腐爛的馬鈴薯中苷生物堿含量會大增，并會令馬鈴薯帶苦味。這些毒素不易溶于水及對熱相當穩(wěn)定，烹煮過程不能破壞這種毒素。中毒的征狀包括引致口腔有灼熱感覺或嚴重胃痛、惡心及嘔吐。

胰蛋白酶抑制劑

黃豆含有胰蛋白酶抑制劑，這是一種“妨礙人體吸收營養(yǎng)”的因子，它能抑制一些人體腸道中消化酶的活動，可妨礙人體從膳食中吸收營養(yǎng)素。

蜂蜜中的毒素

當然蜜蜂不是植物，但蜂蜜是采自植物，也可能是有毒植物的。假如某段時期的蜜源主要是有毒開花植物，或昆蟲吸吮有毒植物后排出的蜜露，這段時期生產(chǎn)的蜂蜜便有可能積集了大量天然毒素。比如常見杜鵑花的梫木毒素，或者吡咯聯(lián)啶生物堿，都是蜂蜜中比較“知名”的毒素。新西蘭特產(chǎn)馬桑樹的羥基馬桑毒素也有很強的毒素，因此，新西蘭政府對蜂蜜中的這種毒素專門建立了限定值。

因此，除了我們之前提到的嬰兒1歲前為了防止肉毒桿菌中毒而不應食用蜂蜜外，包括成人在內(nèi)選擇蜂蜜也要注意購買正規(guī)渠道的產(chǎn)品，確保蜂農(nóng)會根據(jù)要求生產(chǎn)，避免蜂蜜中有超量的毒素。

氰苷

氰苷天然存在于2000多種植物中，其中不少品種是食用植物。不同的含氰苷食用植物所含的氰苷種類或有不同，例如竹筍含紫杉氰苷，木薯則含亞麻苦苷。氰苷本身可說是沒有毒性的。不過，人類在進食了含氰苷的植物后，無毒的氰苷在腸道中會被水分解為有毒的氫氰酸。含氰苷植物的潛在毒性主要取決于其產(chǎn)生氫氰酸的能力。中毒征狀可在數(shù)分鐘內(nèi)出現(xiàn)，包括喉道收窄、惡心、嘔吐、頭痛等，嚴重的個案可導致死亡。

菇類毒素

很多野生菇類含有多種對健康有害的化學物，誤食可能會對器官造成永久性傷害，甚至死亡。由于有毒和無毒的菇類外形相似，普通人不易鑒別，尤其是在喜歡吃菌菇的地區(qū)，誤食菇類中毒的事例經(jīng)常發(fā)生。民間流傳觀察菇類的顏色，或用銀器測試等都是沒有根據(jù)的說法，絕對不能當作判斷菇類毒性的標準。

此外，很多菇類毒素都是耐熱的，烹煮或裝罐都不能去除毒性。因此，預防菇類中毒的唯一方法是不要隨便采食野菇。以香港為例，大約9成的野菇都是不能食用或有毒的。

含天然毒素食材的安全烹調(diào)方法

當然，這些植物毒素對健康的影響與濃度、攝取量及個人健康狀況有關。我們在日常飲食中，可以通過以下的方法來減少天然毒素中毒的風險：

1.切勿自行采摘及食用野生植物；

2.對兒童、老年人及身體健康狀況較差的家人更加留意；

3.對于相關蔬果，更要避免食用未成熟、發(fā)芽、腐爛的產(chǎn)品；

4.最后就是烹調(diào)方法，對應可能含有的天然毒素的蔬果，我們可以采用相應的安全烹調(diào)方法來去除毒素，享受這些食材的美味和營養(yǎng)。

·四季豆、紅腰豆、白腰豆（植物血球凝集素）：把豆浸透，并以沸水高溫徹底烹煮；切勿使用未經(jīng)烹煮或沒有煮熟的豆來配制沙律；豆類罐頭經(jīng)高溫處理，可安全食用。

·黃豆（胰蛋白酶抑制劑）：把豆浸透，并以沸水高溫徹底烹煮。

·北杏、竹筍、木薯、亞麻籽、桃仁、李子仁、櫻桃仁（氰苷）：將植物去皮浸泡，切成小塊，再用沸水徹底烹煮，可助有效地降低毒素；如果采用干燥加熱，或用低水分的烹調(diào)方法，則只可小量進食。

·馬鈴薯（苷生物堿）：避免購買或食用已發(fā)芽、發(fā)綠，或已損壞的馬鈴薯。

·銀杏白果（4'-甲氧基吡哆醇）：切忌生吃白果，應以沸水徹底煮熟；只可小量進食，特別是兒童。

·鮮黃花菜（秋水仙堿）：曬干后的黃花菜（金針菜）可安全食用。

·椰菜、椰菜花、西蘭花、芥菜、大頭菜（致甲狀腺腫物質(zhì)）：加熱煮沸可降低毒素含量。