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        蠔門(mén) 夜未央

        2019-12-10 06:32:01Jacky
        鳳凰生活 2019年12期
        關(guān)鍵詞:咸味香檳威士忌

        Jacky

        生蠔on top就可以轉(zhuǎn)焗蠔,可選忌廉芝士或洋蔥煙肉,做法傳統(tǒng)。推介選美國(guó)的Barron Point,蠔身焗過(guò)后依然厚肉多汁,咸香到位。

        品鑒?頂層酒吧的萬(wàn)種風(fēng)情

        飽滿的生蠔人人愛(ài)吃,不過(guò)你又知不知道,為何生蠔形狀不一?為何有些是咸、有些是甜?自問(wèn)是蠔癡的你,不應(yīng)該甘于一知半解,口里說(shuō)著喜歡,卻不清楚它的底細(xì)。想揭開(kāi)生蠔之謎,來(lái)這里就準(zhǔn)沒(méi)錯(cuò)了。位于喜來(lái)登酒店頂層的老牌蠔酒吧,開(kāi)業(yè)數(shù)十年來(lái),一向以供應(yīng)頂級(jí)靚蠔見(jiàn)稱,以為生蠔只有White Pearl、Coffin Bay嗎?駐場(chǎng)20多年、素有“蠔博士”之稱的主廚Oscar就笑說(shuō):“生蠔的世界其實(shí)很大,常聽(tīng)到的Irish Rock只是愛(ài)爾蘭生蠔的統(tǒng)稱,F(xiàn)ine De Claire只代表養(yǎng)殖方法,背后卻是很多個(gè)不同品種。希望前來(lái)的客人,可以知道得更多?!蹦壳鞍蓛?nèi)輪流供應(yīng)30多款時(shí)令生蠔,款式多是坊間少見(jiàn),別處找不到。最搶眼要數(shù)下方這款法國(guó)銅蠔Pied de Cheval,生長(zhǎng)期足足12年,Size比手掌還要大,肥美鮮甜,后帶悠長(zhǎng)的金屬余韻。因?qū)僖吧贩N,所以極其罕貴,只會(huì)偶爾來(lái)貨,可謂可遇不可求。

        Pied De Cheval特色:法國(guó)St.Michel山河流域的野生品種,最少12歲。才可得此名,因外形相似又名馬蹄蠔。味道:肥美鮮甜,帶子位巨大爽口,金屬味比Belon淡一點(diǎn)。因是野生,每只味道也稍有不同。

        生蠔Q&A

        1.如何分類(lèi)生蠔?

        生蠔品種有上百款,而坊間常見(jiàn)的大致有兩類(lèi):石蠔(Rock Oyster)和扁蠔(Flat Oyster),前者占了市場(chǎng)的90%以上,其外殼修長(zhǎng),像小杯一樣有深度;后者則外殼扁平,呈圓狀,因生長(zhǎng)周期較長(zhǎng),價(jià)錢(qián)亦相對(duì)較貴。

        Rock

        Flat

        2.生蠔呈綠色是否變壞?

        綠色的反而是貴價(jià)貨!部分法國(guó)農(nóng)場(chǎng)會(huì)將生蠔放入特定水池飼養(yǎng),據(jù)說(shuō)生蠔因吸收大量海藻才會(huì)變成綠色,入口亦富海藻味,因品種需要特別照料,所以價(jià)值不菲。

        產(chǎn)自法國(guó)帶綠色的 L'Emeraude

        3.如何挑選靚生蠔?

        吃生蠔最重要是新鮮,一是挑選沒(méi)有開(kāi)口的生蠔,因蠔內(nèi)水份是唯一的養(yǎng)份,若在運(yùn)送過(guò)程中流失,生蠔可能早就死了;二是像選橙一樣,挑選同種類(lèi)較重手的生蠔,養(yǎng)份多,蠔身自然肥美。

        左邊的開(kāi)口生蠔,養(yǎng)分比較容易流失。

        時(shí)令 來(lái)自北半球的精華

        每逢說(shuō)起生蠔,Oscar總是滔滔不絕,客人有任何疑惑,他都必定一一解答。奈何,不時(shí)有人會(huì)問(wèn):“究竟哪款生蠔最美味?”這時(shí)又得說(shuō)一句,沒(méi)有最美味的食物,只有自己最喜歡的味道。“以往試過(guò)推介客人試試Kumamoto,因該蠔種體形較小,客人覺(jué)得被騙,隨即破口大罵。慶幸現(xiàn)今客人對(duì)蠔的認(rèn)知多了,對(duì)不同品種的接受能力亦較高?!遍_(kāi)著生蠔的Oscar憶述。

        現(xiàn)時(shí)店內(nèi)生蠔主要來(lái)自北半球,尤以講究養(yǎng)殖方法的法國(guó)出品為多,而處于夏季的澳洲蠔,品質(zhì)就一般般了。問(wèn)及心水推介,Oscar自言特別鐘情法國(guó)蠔王Belon 0,“越大的生蠔咸味越重,相對(duì)常見(jiàn)的000及0000,小一點(diǎn)的0則保有甜味,整體味道來(lái)得更平衡。不一定越大越美味,全取決于個(gè)人口味?!绷硪豢頚rystale則是法國(guó)蠔界的新貴,于近年取得當(dāng)?shù)剞r(nóng)業(yè)部金獎(jiǎng)。生蠔以Special De Claire方法養(yǎng)殖,即池內(nèi)每平方米只養(yǎng)殖10-15只蠔,確保每只都充分吸收養(yǎng)料,故其蠔身分外飽滿。主打生蠔以外,餐牌里亦不乏其他海鮮選擇,如蟹餅、龍蝦等,調(diào)味貫徹法式的細(xì)致,襯托澎湃的鮮味。

        Krystale特色:產(chǎn)自法國(guó)北部Normany,于2018年取得法國(guó)農(nóng)業(yè)部金獎(jiǎng),品質(zhì)備受肯定,又名水晶蠔。味道:肉質(zhì)爽脆,散發(fā)果仁香氣,咸味適中,鮮甜味尤其突出。

        Geay特色:先在愛(ài)爾蘭養(yǎng)殖,后送回法國(guó)先后放咸淡水飼養(yǎng)。由老字號(hào)蠔場(chǎng)主理,蠔身潔白而肥厚。味道:肉質(zhì)爽脆有嚼頭,待在淡水的時(shí)間較短,咸味及海水味偏重,帶海藻香氣。

        US Style Crab Cake取2-3只蟹身白肉制成,肉汁豐盈,再配上四種醬汁,香口油潤(rùn),肉絲盡是鮮甜。

        Brittany Blue Lobster Salad三種紅菜頭分別以生、熟、Puree形態(tài)出現(xiàn),在龍蝦肉的鮮甜爽彈上,再添一抹清新色彩。

        The French Duckling采用法國(guó)出名幼嫩的 Challans Duck,鴨腿經(jīng)65℃慢煮14小時(shí),入味非常,鴨胸粉嫩多汁,鴨肝香脆松化,伴以橙肉、橙絲平衡膩感。

        Oyster & Wine Bar

        地址:香港尖沙咀彌敦道20號(hào)香港喜來(lái)登酒店18樓

        隨性 豐儉由人踏蠔門(mén)

        近年旺區(qū)的生蠔店越開(kāi)越多,不少店鋪都以低價(jià)招徠,受惠的當(dāng)然是消費(fèi)者。這間連鎖店就以$9生蠔打響名堂,堂食外賣(mài)都OK,不設(shè)魔鬼?xiàng)l款,而且大時(shí)大節(jié)如圣誕、新年也絕不加價(jià),成為不少人開(kāi)party 的budget choice。連鎖店就勝在位置方便,分店遍布銅鑼灣、尖沙咀、旺角,無(wú)論是相約朋友、外賣(mài)自取都?jí)蚓湍_。

        負(fù)責(zé)人Hins表示,$9生蠔款式會(huì)不時(shí)轉(zhuǎn)換,如法國(guó)、澳洲等,而現(xiàn)時(shí)就是南非品種,味道清甜,非常容易入口。食慣蠔的朋友也一定知道,白酒向來(lái)是生蠔的最佳拍檔,令鮮味更上一層樓?!按蟛糠挚腿藖?lái)到都愛(ài)點(diǎn)一支酒,再以優(yōu)惠價(jià)$50加配一打生蠔?!钡拇_,除開(kāi)一只蠔也不用$5,真的非常劃算。不夠吃的話,還可追加美國(guó)、韓國(guó)、以至超大的No. 0 Gillardeau生蠔,價(jià)錢(qián)由$18-39不等,豐儉由人。然而不論價(jià)格,生蠔全是即叫即開(kāi),保證新鮮。店內(nèi)熟食的選擇一樣多,龍蝦、牛扒、扇貝,建議直接點(diǎn)套餐或鍋物,再配生蠔和白酒,便已相當(dāng)豐富了。

        精選生蠔(半打起)南非生蠔肉質(zhì)爽口, 味道清新,咸味與甜味并重,適合初次吃生蠔的人士。

        精選套餐芝士焗龍蝦咸香惹味;日本霜凍西冷油香重;焗大啡菇香濃多汁,份量足2-3人分享。

        (左)美國(guó)中碼生蠔(右)韓國(guó)生蠔 NO.1呈淡黃色的美國(guó)貨,味道稍淡,口感Creamy ;韓國(guó)貨口感則較為結(jié)實(shí),海水味濃一點(diǎn)。

        Gillardeau NO.0以家族命名,為生蠔界的勞斯萊斯, 尺寸比坊間的NO.1還要大,海水味濃,余韻帶榛子味。

        Seasons Plus地址:香港尖沙咀山林道52號(hào)環(huán)海大廈一期地下A及E鋪

        清酒龍蝦海鮮鍋升級(jí)版的清酒煮蜆,半邊龍蝦加上蜆、蝦,上桌時(shí)淋上清酒煮沸,清甜中有淡淡酒香。如果開(kāi)一支白酒的話,只需加$50便可以吃到。

        近期最新發(fā)布的風(fēng)云1988如意馥郁芬芳的花果香氣與菌類(lèi)或海鮮完美搭配

        鮮知 過(guò)去與未來(lái)的如意相逢

        此時(shí)正是海鮮肥美之季,我們究竟如何尋找能夠與海鮮相輔相成的酒呢?從哪兒來(lái)便從哪兒去,迎著海風(fēng),思緒漂至蘇格蘭遙遠(yuǎn)西面的艾雷島(Islay)——這座古老且遠(yuǎn)離現(xiàn)代化文明的世界著名威士忌之島上,為了延續(xù)單一麥芽蘇格蘭威士忌最純粹的味道,BRUICHLADDICH酒廠保留并沿用著傳統(tǒng)技藝。作為唯一一家在島上蒸餾、陳釀以及裝瓶的威士忌酒廠,為我們帶來(lái)風(fēng)云變幻的威士忌體驗(yàn)。Douglas Taylor(Global CEO of BRUICHLADDICH)說(shuō):“由于BRUICHLADDICH完全選用艾雷島的大麥釀造威士忌,接受過(guò)海風(fēng)‘洗禮的大麥獨(dú)具微咸味道,能夠與海鮮的靈魂自然交融??蓪в心嗝何兜哪嗝汗肢F單一麥芽蘇格蘭威士忌(Octomore Super-heavily Peated Single Malt Whisky)和波夏單一麥芽蘇格蘭威士忌(Port Charlotte Single Malt Whisky)滴一滴于生蠔上,你會(huì)品味出海洋的別番氣息?!贝送?,BRUICHLADDICH近日最新發(fā)布的風(fēng)云1988如意(Bruichladdich Rare Cask 1988 BOURBON:THE UNTOUCHABLE)能夠帶來(lái)味覺(jué)之上的美妙幻想愉悅感,水果香交織著巧克力、燒烤橡木、燒烤榛子和類(lèi)似咸蜂蜜的咸味氣息,草莓和橘子的煮熟甜香始終縈繞不斷,而燒烤橡木則為香氣帶來(lái)優(yōu)雅深度,如意的香氣馥郁而有層次感。這是一場(chǎng)來(lái)自海洋的深層對(duì)話。

        BRUICHLADDICH單一麥芽蘇格蘭威士忌經(jīng)典700ml

        Palmer珍藏食物搭配:法式點(diǎn)心、奶酪泡芙、三文魚(yú)和薄餅風(fēng)味:清新的柑橘、李子、杏桃香氣,淡淡的榛子的牛 油味,豐富飽滿,完美平衡。

        桃紅香檳食物搭配:豬肉類(lèi)熟食、四川火鍋風(fēng)味:草莓、紅醋栗、黑醋栗,伴隨 優(yōu)雅的肉桂和香草味??诟星逍?、圓潤(rùn), 氣泡細(xì)致而持久。

        鮮意 感受Palmer的和諧與熱情

        雖然此際海鮮成為主角,但是擁有配角才會(huì)讓一場(chǎng)饕餮之宴更有鮮意,香檳作為配餐酒會(huì)提升食物的鮮美風(fēng)味和進(jìn)餐意境。Champagne Palmer &Co 創(chuàng)建于1947年,7位經(jīng)驗(yàn)豐富的葡萄農(nóng),致力釀造獨(dú)一無(wú)二的香檳, 因此成立Palmer香檳。酒莊位于蘭斯郊外,葡萄園占地總面積達(dá)415公頃,其中在蘭斯山的一級(jí)田和特級(jí)田面積超過(guò)200公頃。旗下不乏頂級(jí)的霞多麗與黑皮諾。

        白中白香檳食物搭配:生蠔,海鮮、生魚(yú)片風(fēng)味:清新優(yōu)雅、富礦物味、如絲順滑。散發(fā) 內(nèi)斂的柑橘、白花和杏仁味。

        黑中白香檳食物搭配:肉類(lèi)(牛肉、羊肉、牛排)、烤肉(五花肉、牛肉)風(fēng)味:纖巧的蜜桃和杏桃,同時(shí)散發(fā)葡萄和醋栗味。味道誘人,是果香和優(yōu)雅的完美結(jié)合。

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