韓一敏

摘 要：榆林自古就是游牧與農耕文化交融的地區(qū)，特殊的地理位置和環(huán)境孕育了獨特的飲食文化。飲食文化資源的旅游開發(fā)有利于游客領略地方傳統文化，因而應加強飲食文化資源的挖掘，打造榆林飲食品牌，利用各類媒體對外宣傳，以弘揚榆林飲食文化，拓展飲食文化資源旅游開發(fā)的空間，提升榆林飲食文化在旅游業(yè)發(fā)展中的影響力。

關鍵詞：地方飲食文化;榆林;飲食資源;旅游開發(fā)

文章編號：1004-7026（2019）17-0140-02? ? ? ? ?中國圖書分類號：H172.2? ? ? ? 文獻標志碼：A

地方飲食文化是我國悠久飲食文化和旅游資源的重要組成部分，也是當前各地發(fā)展旅游產業(yè)的重要依托。開發(fā)飲食文化資源，有利于傳承和展示地方傳統文化，讓游客在品嘗的過程中領略當地飲食風俗[1]。陜北榆林地處黃土高原與毛烏素沙漠的交界處，曾是華夏、苗蠻、匈奴、契丹、突厥、鮮卑、黨項、蒙古等多個民族長期征戰(zhàn)、雜居和融合的地區(qū)，因而榆林的傳統飲食是在充分吸收多民族和各地區(qū)飲食元素的基礎上經過改良而形成的，種類繁多，具有地域特色[1]。

1? 榆林飲食文化的特點

1.1? 種類多樣，粗糧為主

陜北榆林處于黃土高原中心區(qū)域，地域寬廣，土壤貧瘠，降雨量較少，日照時間長，晝夜溫差大，屬溫帶氣候。以種植五谷雜糧為主，糜子、谷子、蕎麥、玉米、高粱、豆類等所占比例較大，蕎麥、小米、谷子等粗糧是陜北地區(qū)的獨有農作物，營養(yǎng)豐富，口味甚佳。小麥和水稻的種植僅限于川原河道等地勢平坦地帶，數量有限，產量也不高。

因此，榆林的傳統飲食以粗糧為主，講究“一料多做”和“粗糧細作”，五谷雜糧都可以加工成食品，蔬菜甚至野菜也可以做成食品。烹飪技藝主要是熬、蒸、煮、燉、烤等方法，能夠做出品種繁多的各類特色飲食。榆林傳統飲食的特點是一鍋熬、一鍋煮、一鍋蒸、一鍋燴、一鍋拌、一鍋端、一盆上、一碗盛。深受榆林人喜愛的拼三鮮、大燴菜就是榆林飲食文化的典型代表[2]。

1.2? 喜食羊肉，口味咸重

榆林地處陜甘寧蒙晉5?。▍^(qū)）接壤地帶，所以飲食口味也與西北類似，多偏咸重。歷史上，榆林一直是游牧與農耕文化交融的地區(qū)，長期的民族交往和融合，使榆林飲食文化呈現農牧交融的特點。榆林農村盛產山羊，居民尤愛食羊肉，家常便飯與款宴賓朋，均以烹羔調羹為主。大塊烹煮，下蔥、姜、辣椒、花椒調味，火到肉熟后，香味撲鼻，手抓食之，大嚼大咽，甚為豪放?！叭叀保ǘㄟ叀⒕高?、安邊）人吃做羊羔肉，味道更佳[3]。以羊為主角，加上配料，根據季節(jié)的變化調整各種配菜，能夠制作出100多種美食，名曰“羊道”。據記載，明武宗朱厚照巡邊路過榆林時，榆林總兵戴欽用“羊道”招待，武宗走時將“羊道”的技藝帶到京城，成為達官貴人爭相品嘗的美味，這也是當時國內的第一大盛宴。

1.3? 粗糧細作，一料多做

榆林人對同一種作物有不同的做法，粗糧細作，一料多做，創(chuàng)造了品類繁多的風味食品。按飲食制作原料可劃分為豆腐類、蕎面類、雜糧類、洋芋類、黃米類、羊肉類等系列產品。豆腐類產品主要有炸豆腐、凍豆腐、菠菜燴豆腐、清炒豆腐、水煮豆腐、豆腐湯、豆腐宴、豆腐稀飯、粉漿飯、炸豆奶等。蕎面類有蕎面饸饹、蕎面涼粉、蕎面碗托、攪團、剁蕎面、蕎面煎餅、麻食等。雜糧類有：錢錢飯、麻湯飯、和菜飯、撈飯、燜飯、抿節(jié)等。洋芋類有洋芋擦擦、黑楞楞、洋芋丸子、洋芋粉皮、洋芋然菜、土豆餅、洋芋絲、炸洋芋等。黃米類有黃米油糕、黃米饃饃、黃米攤饃饃、炒米等。面點小吃有馃餡、麻花、爐饃、糖棋子、干爐、馬蹄酥、土月餅等。羊肉系列有清燉羊肉、醋潑羊頭、手抓羊肉、羊雜碎、粉湯羊血、烤羊肉、羊肉串、香辣羊蹄、羊羔肉等。

2? 榆林飲食文化旅游開發(fā)策略

2.1? 加強對飲食文化資源的挖掘

目前，榆林飲食的知名度僅限于本地和周邊地區(qū)，要做大做強旅游飲食文化，必須深入挖掘飲食文化內涵，從自然地理和人文歷史等角度分析榆林飲食文化資源的形成、發(fā)展和演變，梳理并歸納榆林飲食的種類、特征、傳說和典故等，通過對“豆腐宴”“羊道”等菜品文化背景的研究，探索榆林飲食文化反映的民風民俗、禮儀禮節(jié)和社交理念，分析飲食文化資源的旅游吸引力和開發(fā)潛力，在此基礎上編撰成集，作為旅游宣傳資料，讓外來游客在餐飲過程中了解榆林文化和風土人情。

2.2? 打造飲食文化品牌，弘揚榆林飲食文化

品嘗地方特色美食是每一位游客到當地旅游的一個重要目的。榆林飲食文化要想在市場中立于不敗之地，就必須打造榆林飲食品牌，對菜品進行創(chuàng)新。

①在榆林的飲食產品中選取知名度較高的豆腐和羊肉，將其打造成榆林飲食文化的名牌產品;將榆林地理標志產品——酸漿豆腐打造成綠色健康產品的代表;將榆林鐵鍋燉羊肉打造成營養(yǎng)滋補飲食品牌。②深入研究榆林本土特色的“豆腐宴”“羊道”“土豆宴”“榆林十二件”等傳統菜品風味，滿足不同游客的需求。同時，烹飪方法應適當創(chuàng)新，利用本土食材研究新的菜品。③在就餐環(huán)境方面，可以結合陜北的飲食習慣、黃土地貌、山川景物等特點，表現出飲食文化的特色，激發(fā)客人的情感，增加就餐的興致和樂趣。④將飲食文化與農家風情游、生態(tài)飲食游、紅色旅游等旅游形式結合起來，拓展飲食資源旅游開發(fā)的空間。在榆林城區(qū)打造飲食一條街，將榆林特色飲食匯聚一處，要確保質量，保證品類齊全，體現地域特色，讓游客通過品嘗美味的傳統美食，領略榆林飲食文化。 2.3? 舉辦美食文化節(jié)，加快飲食文化旅游開發(fā)步伐

通過“走出去、請進來”的營銷戰(zhàn)略，展示榆林飲食文化。組隊參加各地舉辦的美食節(jié)，如榆林豆腐宴曾在2000年淮南舉辦的全國首屆菜肴大賽中獲得銅獎，在2002年舉辦的第12屆廚師節(jié)的全國宴席比賽中被授予“中國名宴”稱號，提升和開拓了榆林豆腐市場。通過舉辦每年1屆的美食文化節(jié)吸引外地游客來榆林品嘗美食，加快飲食文化旅游開發(fā)步伐。

榆林的黃米饃饃和手工掛面在《舌尖上的中國》播出后，聲名鵲起，銷量大增。2018年榆林美食亮相中央電視臺《魅力中國城—榆林》，讓全國各地人民對榆林飲食有了更深的了解，大大拓展了榆林旅游客源市場。除利用傳統媒體對外宣傳榆林飲食文化外，還要充分利用微博、微信、抖音、快手等各類新媒體，打造榆林網紅飲食，讓更多的年輕游客來榆林體驗飲食文化，感受榆林文化的魅力。

參考文獻：

[1]鞠明庫.地方飲食文化資源及其開發(fā)[J].揚州大學烹飪學報，2010（4）：14-19.

[2]馮磊.陜北飲食倫理文化研究[D].西安：西北大學，2018.

[3]李毅.陜北飲食文化開發(fā)淺析[J].企業(yè)經濟，2009（9）：157-160.