文 / 和溪

最近，據(jù)新疆克州阿克陶縣人民醫(yī)院急診科資料顯示，一名52歲的女性因食用食用油不當(dāng)，飯后出現(xiàn)了嘔吐不止的現(xiàn)象，送到醫(yī)院后不治身亡。無獨(dú)有偶，湖北大冶一村莊也因吃油不當(dāng)，導(dǎo)致飯后37人集體食物中毒。經(jīng)過調(diào)查，他們中毒的原因都是食用了久置的食用油。那么，開封后的食用油，貯存多久就不再適宜食用？它對(duì)人體有何危害？

開封時(shí)間過長食用油不宜食用

油本身不易滋生微生物，但若是儲(chǔ)存環(huán)境過于潮濕，食用油中水分含量增加，則可能會(huì)導(dǎo)致油脂中的微生物數(shù)量超標(biāo)。若是食用了此類食用油，則會(huì)對(duì)腸道產(chǎn)生刺激，從而出現(xiàn)惡心、嘔吐、瀉等一系列食物中毒癥狀。

由于包裝不再密封，與空氣中的氧氣接觸后，會(huì)逐步發(fā)生氧化反應(yīng)，并產(chǎn)生一些氧化產(chǎn)物。氧化反應(yīng)不僅大大降低了食用油的營養(yǎng)成分含量，且反應(yīng)產(chǎn)生的氧化產(chǎn)物，會(huì)導(dǎo)致食用油出現(xiàn)難聞的“哈喇味”，并被認(rèn)為具有毒副作用，長期攝入對(duì)人體有害。

經(jīng)過研究發(fā)現(xiàn)，食用油氧化酸敗后產(chǎn)生的過氧化物和自由基，對(duì)人體的心血管傷害最大，長期食用此類油脂，會(huì)加速人體衰老速度，而且會(huì)增加罹患心腦血管疾病的概率，并有可能導(dǎo)致腫瘤產(chǎn)生。

對(duì)于花生油、玉米油這類油脂，長期開封后很有可能由于感染霉菌而產(chǎn)生黃曲霉毒素。若是短期攝入大量含有黃曲霉毒素的食用油，有可能會(huì)導(dǎo)致急性中毒，出現(xiàn)惡心、嘔吐、皮膚青紫等癥狀。此外，由于黃曲霉毒素是強(qiáng)致癌物質(zhì)，若長期食用此類變質(zhì)油脂，則會(huì)大大增加罹患癌癥的風(fēng)險(xiǎn)。

食用油開封多久不宜食用

一般來說，自家壓榨的“土榨” 菜籽油、花生油等，由于未添加防腐劑，且沒有經(jīng)過精煉除雜步驟，在放置兩個(gè)月之后，就會(huì)出現(xiàn)嚴(yán)重的酸敗現(xiàn)象，并產(chǎn)生令人不悅的“哈喇味”，此時(shí)就不再適宜食用。

專家就市面上常見的食用油做過實(shí)驗(yàn)，實(shí)驗(yàn)分別選取了剛開封、開封3 個(gè)月、開封6 個(gè)月、開封12個(gè)月的食用油作為樣本，并測(cè)定其過氧化值。結(jié)果發(fā)現(xiàn)，其過氧化值分別達(dá)到0、0.25、0.3、0.6，而0.25為食用油過氧化值的安全臨界值，一日食用油過氧化值超過0.25，則不再適宜食用。

這也就是說，即使是有添加防腐劑的食用油，其最佳食用期限也僅為3 個(gè)月，一超出這個(gè)期限，則有可能會(huì)由于油脂酸敗導(dǎo)致人體健康出現(xiàn)問題。

什么食用油更容易變質(zhì)

食用油的變質(zhì)速度與油的種類有著密切關(guān)系。一般來說， 食用油中的多不飽和脂肪酸含量越高，如葵花籽油、大豆油這類油脂，其氧化速度越快；反之，食用油中的多不飽和脂肪酸含量越低，如玉米油、菜籽油、花生油這類油脂，其氧化速度越慢。

因此，建議葵花籽油、大豆油這類油脂，在開封后應(yīng)盡快食用，或購買時(shí)盡量選擇小容量包裝，而玉米油、菜籽油、花生油這類油脂，其存放時(shí)間可適當(dāng)延長。