才曉玲，何 偉

（1.滇西科技師范學(xué)院，云南臨滄677000；2.云南臨滄市民族中學(xué)，云南臨滄677000）

美味牛肝菌（Boletus edulisBull. Fr），俗稱白牛肝菌、大腳菇、大腿蘑、大腳蘑、黃蕎巴、網(wǎng)紋牛肝菌、炒菌，屬真菌界（Fungi），擔(dān)子菌亞門(mén)（Basidiomycotina），層菌綱（Hymenomycetes），傘菌目（Agaricales），牛肝菌科（Boletineae），牛肝菌屬（Boletus）[1-2]。美味牛肝菌味鮮美且營(yíng)養(yǎng)豐富，含有豐富的蛋白質(zhì)、脂肪、氨基酸及多種微量元素和維生素。據(jù)現(xiàn)代研究表明，美味牛肝菌具有提高人機(jī)體免疫功能，降低機(jī)體耗氧量，增加血紅蛋白載氧能力，降血脂，具有抗癌作用；美味牛肝菌含有多種生物堿，可治腰腿疼痛、手足麻木、四肢抽搐等癥，經(jīng)常食用牛肝菌可明顯增強(qiáng)機(jī)體免疫力、改善機(jī)體微循環(huán)[3-5]。該文旨在通過(guò)對(duì)美味牛肝菌生物學(xué)特性、栽培技術(shù)等問(wèn)題進(jìn)行綜述，以期為美味牛肝菌資源的合理開(kāi)發(fā)及利用提供依據(jù)。

1 美味牛肝菌的生物學(xué)特性

1.1 地理分布

美味牛肝菌作為一種世界性的食藥用菌，分布廣泛，在法國(guó)、意大利、德國(guó)、瑞士等西歐國(guó)家均有分布，我國(guó)主要分布在云南、四川、西藏、貴州、黑龍江、遼寧、吉林、內(nèi)蒙古、河南、甘肅、陜西、湖南、福建、臺(tái)灣、安徽、江蘇、廣東等地[6-8]。

1.2 形態(tài)特征

美味牛肝菌子實(shí)體中等至大型。菌蓋扁半球形，直徑5 ～16 cm，扁半球形或稍平展，不黏，光滑，邊緣鈍，黃褐色、褐色、紅褐色至深褐色，顏色變化很大。菌肉白色，厚，受傷不變色。菌管初期白色，后呈淡黃色，直生或近彎生，或在柄之周圍凹陷。管口幼時(shí)有填充，圓形，2～3 個(gè)/mm。柄長(zhǎng)3～15 cm，粗2～4 cm，基部尤為膨大（可達(dá)11 cm），與菌蓋同色，但顏色稍淺，有明顯的凸出網(wǎng)紋，中生，肉實(shí)；孢子近梭形，黃色至黃綠色，光滑，近透明，孢子印青褐色[9-10]。

1.3 生長(zhǎng)條件

美味牛肝菌多生長(zhǎng)于七陰三陽(yáng)或半陰半陽(yáng)有散射光的林地，它的菌絲體生長(zhǎng)一般不需要光照，僅在子實(shí)體形成時(shí)需一定散射光。美味牛肝菌多集中生長(zhǎng)在海拔高度300～600 m，是一種與高等植物共生的菌根真菌，它對(duì)所寄生的植物具有選擇特異性，常與冷杉、云杉、鐵杉、樺樹(shù)、鵝耳楊、山毛櫸、白蠟樹(shù)、櫟、榆、山楊、高山松、云南松等樹(shù)種形成共生菌根[11]。美味牛肝菌及其寄主植物生活的基質(zhì)為山地黃土、灰沙土、山地黃棕壤、暗棕壤、紫色土及黃沙土，尤其在疏松、肥沃且落葉層厚的土層中均能較好生長(zhǎng)。研究發(fā)現(xiàn)土壤的結(jié)構(gòu)、透氣性、酸堿度等都與美味牛肝菌的生長(zhǎng)有密切關(guān)系[12]。美味牛肝菌菌絲體可以在18～30℃下生長(zhǎng)，最適溫度為24～28℃；子實(shí)體形成的適宜溫度為16～24℃。菌絲體生長(zhǎng)階段土壤含水量為60%左右為宜，而子實(shí)體生長(zhǎng)階段相對(duì)濕度為80%～90%為好。一般土壤pH 5.0～6.0 較適合美味牛肝菌菌絲體生長(zhǎng)和子實(shí)體發(fā)育[13]。

2 美味牛肝菌的人工培養(yǎng)馴化

2.1 培養(yǎng)基質(zhì)

栽培基質(zhì)的選擇是實(shí)現(xiàn)食用菌人工栽培的重要環(huán)節(jié)之一。美味牛肝菌在營(yíng)養(yǎng)生長(zhǎng)階段所需的養(yǎng)料有碳源、氮源、礦質(zhì)營(yíng)養(yǎng)和少量維生素。梁軍等[14]研究表明，美味牛肝菌最適培養(yǎng)基為葡萄糖10 g，蛋白胨15 g，麥芽浸膏3 g，NaC1 0.025 g，（NH4）2HPO40.5 g，MgSO4·7H2O 0.15 g，CaC12·2H2O 0.055 g，F(xiàn)eCl3·6H2O 0.02 g，維生素B11.0×10-4g，生物素2.5×10-5g，瓊脂8 g，蒸餾水1 000 mL，菌絲生長(zhǎng)最適pH 5～6，最適培養(yǎng)溫度為25～30℃；陳今朝等[15]研究表明，美味牛肝菌菌絲生長(zhǎng)的最適培養(yǎng)基為葡萄3.0%、蛋白胨0.2%、KH2PO40.6%、MgSO4·7H2O 0.2%和VB10.000 5%，最適pH 5.0，最適培養(yǎng)溫度為28℃；另有報(bào)道[16]，美味牛肝菌在雜木屑39.0%，半腐葉39.0%，米糠20.0%，石膏1.0%，糖1.0%，pH 5.5～6；或玉米粉39.O%，半腐葉39.O%，米糠20.0%，石膏1.0%，糖1.0%，pH5.5～6 的培養(yǎng)料上，菌絲生長(zhǎng)濃密粗壯。

2.2 液體深層發(fā)酵

液體深層發(fā)酵條件優(yōu)化研究表明[17-18]，美味牛肝菌菌絲體對(duì)供試碳源和氮源都有不同程度的利用，以葡萄糖和酵母浸膏為碳源和氮源時(shí)，美味牛肝菌菌絲體生物量最高，其菌絲體對(duì)有機(jī)氮的利用率較高，對(duì)銨態(tài)氮利用較難；在培養(yǎng)基中加入Mg2+對(duì)菌絲體生物量轉(zhuǎn)化有促進(jìn)作用，而Zn2+、Fe2+對(duì)菌絲生長(zhǎng)影響不大。將無(wú)機(jī)鹽KH2PO4、MgSO4·7H2O 以2∶1 的比例添加，得到菌絲體生物量最高，優(yōu)化得出美味牛肝菌液體發(fā)酵的最適培養(yǎng)基為：每升中葡萄糖30.0 g，酵母浸出膏7.0 g，KH2PO42.0 g，MgSO4·7H2O 1.0 g，VB10.01 mg；美味牛肝菌菌絲體深層發(fā)酵最優(yōu)條件分別為初始pH 5.2～5.8，振蕩速度180 r/min，溫度27℃，100 mL 三角瓶裝液量60 mL，發(fā)酵周期6 d。美味牛肝菌液態(tài)發(fā)酵的最佳培養(yǎng)基為：每升中葡萄糖20.0 g、酵母浸出膏5.0 g、KH2PO43.0 g、MgSO4·7H2O 1.5 g、VB10.01 mg；最佳發(fā)酵條件為：pH 5.0、裝液量90 mL、培養(yǎng)溫度26℃、振蕩速度180 r/min、培養(yǎng)時(shí)間6 d；另有研究表明，當(dāng)溫度為25℃，初始pH 5.0，轉(zhuǎn)速為150 r/min，培養(yǎng)基中添加亞硒酸鈉的質(zhì)量濃度為50 mg/L時(shí)，美味牛肝菌菌絲體富硒率可達(dá)26.32%[19]。

3 存在問(wèn)題及展望

目前，研究人員對(duì)美味牛肝菌的生物學(xué)特性雖然有了一定的了解，對(duì)培養(yǎng)基組成進(jìn)行不斷的篩選及優(yōu)化，但由于美味牛肝菌屬外生菌根真菌，對(duì)寄主有一定的選擇性，且種間共生條件存在一定差異性，使美味牛肝菌很難實(shí)現(xiàn)在人工培養(yǎng)基上生長(zhǎng)，因此，美味牛肝菌子實(shí)體的離體培養(yǎng)將是未來(lái)研究的重要方向之一。另外，在深層發(fā)酵研究方面，研究人員對(duì)美味牛肝菌發(fā)酵液進(jìn)行食品開(kāi)發(fā)探索，研發(fā)制成了美味牛肝菌保健醋飲料，風(fēng)味獨(dú)特，富含多種生物活性物質(zhì)，味道可口，也具有十分廣闊的市場(chǎng)前景[20]。