張霞，王躍華，*，黃鵬，賈宇航，陳勤科，陳誠

（1.成都大學(xué)藥學(xué)與生物工程學(xué)院，四川成都610106；2.成都列五中學(xué)，四川成都610007）

山葵又名山崳菜，學(xué)名瓦莎畢（wasabi），為十字花科山崳菜屬多年生草本半陰生植物[1]，高約20 cm～50 cm，常生長(zhǎng)于高海拔潔凈的水源下。山葵含有豐富的氨基酸、維生素和人體所需的多種微量元素，其組織內(nèi)存的芥子甙在黑芥子苷酶的作用下發(fā)生酶促水解，釋放出極易揮發(fā)的異硫氰酯類化合物，該物質(zhì)具有極強(qiáng)的辛辣味，其具有殺菌[2-3]、抗氧化[4-5]、抗血小板凝集、抗骨質(zhì)疏松、抗癌[6]、增進(jìn)食欲[7]、美容護(hù)膚等功效?？勺鳛檎{(diào)味料食用，其獨(dú)特的口味得到了越來越多人的喜愛。

目前，山葵能有效加工利用的只有根莖，山葵植株其余部分例如花苔被廢棄，不能得到有效利用，造成資源浪費(fèi)。因此最大限度地利用山葵原料以及最大化保留山葵辛辣風(fēng)味成為現(xiàn)今急需解決的技術(shù)問題。本試驗(yàn)將山葵花苔充分利用，研發(fā)符合中國人口味的食品，有效避免了資源的浪費(fèi)，具有一定的市場(chǎng)前景。

1 材料與方法

1.1 材料

山葵花苔：四川廣元；白砂糖：吉得利食品有限公司；食用鹽：中鹽上海市鹽業(yè)有限公司；異麥芽酮糖：英博生物科技有限公司；檸檬酸：陜西晨明生物科技有限公司；酸式焦磷酸鈣：徐州恒世食品有限公司；醬油：千禾味業(yè)食品股份有限公司；食醋：四川保寧醋食品有限公司；泡小米椒：成都市盈宇食品有限公司；純凈水：華潤(rùn)怡寶飲料（中國）有限公司；茶多酚：浙江億隆生物科技有限公司；真空包裝袋：滄州碩揚(yáng)塑業(yè)有限公司；鋁箔：上海馨程鋁業(yè)有限公司。

1.2 儀器設(shè)備

300～1500 真空離心機(jī)：靖江億泰化工設(shè)備制造有限公司；5050 紫外燈：蘇州創(chuàng)信凈化科技有限公司；寶島之星KS 攪拌機(jī)：東莞市寶彰實(shí)業(yè)有限公司；HWP-9402 恒溫培養(yǎng)箱：上海篤特科學(xué)儀器有限公司；XY400真空機(jī)：諸城市心義自動(dòng)化裝備有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工藝流程

1.3.2 材料選擇

選取新鮮的還未開花的山葵花苔，花苔直徑≥0.3 cm，每支花苔8 cm～12 cm 作為即食山葵花苔的原料。

1.3.3 材料的處理

取新鮮山葵花苔，將山葵花苔洗凈后，采用真空離心機(jī)1 000 r/min 脫去水分，然后平鋪在距離254 nm紫外燈1 m 處下照射，照射劑量為450 J/m2，隨后依次采用100 mg/L 茶多酚溶液和清水連續(xù)清洗2 次，清洗后切成2 cm～3 cm 大小的顆粒，再置于真空離心機(jī)在轉(zhuǎn)速1 000 r/min 的條件下脫去水分。

1.3.4 腌制液配方

稱取白砂糖24 g、食用鹽4 g、異麥芽酮糖添加量0～8 g、檸檬酸添加量0～1.2 g、酸式焦磷酸鈣添加量0～0.7 g、醬油 18 g、食醋 12 g、泡小米椒 12 g 和純凈水62 g，先將白砂糖、異麥芽酮糖、食用鹽、檸檬酸和酸式焦磷酸鈣攪拌混合，再在攪拌過程中依次加入醬油、食醋、泡小米椒和純凈水，繼續(xù)攪拌12 min 至全部溶解并混合均勻，備用。

1.3.5 腌制

將步驟1.3.3 處理后的山葵花苔與腌制液按1 ∶3的質(zhì)量比放于腌制容器中，并將山葵花苔壓緊使山葵花苔完全浸泡在腌制液中，在溫度為25 ℃的條件下真空腌制72 h，至山葵花苔的顏色轉(zhuǎn)變成黃褐色。

1.3.6 無菌包裝

將腌制好的半成品在無菌的環(huán)境中進(jìn)行分裝，內(nèi)包裝采用真空包裝，外包裝采用鋁箔，以達(dá)到阻氣避光避免產(chǎn)品顏色加深的目的。

1.3.7 即食山葵花苔的評(píng)價(jià)

本試驗(yàn)以辛香味、脆度和保質(zhì)期為指標(biāo)，由10 個(gè)具有代表性的人員分別對(duì)試驗(yàn)號(hào)1～9 的辛辣味和脆度進(jìn)行感官評(píng)價(jià)，這10 個(gè)人的評(píng)價(jià)分?jǐn)?shù)加上保質(zhì)期分?jǐn)?shù)總和即為該人對(duì)該試驗(yàn)號(hào)的感官評(píng)分。辛香味和脆度在確認(rèn)腌制好后立即作出評(píng)價(jià)。感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)見表1。

表1 即食山葵花苔的感官評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)Table 1 The Sensory evaluation criteria of instant wasabi sunflower moss

2 結(jié)果及分析

2.1 即食山葵花苔配方的研究比較

試驗(yàn)主要選定異麥芽酮糖添加量、檸檬酸添加量、酸式焦磷酸鈣添加量3 個(gè)因素設(shè)計(jì)了三因素三水平的L9（34）正交表進(jìn)行試驗(yàn)，并采用感官評(píng)價(jià)的方法，確定產(chǎn)品的最佳配方，試驗(yàn)設(shè)計(jì)因素水平表見表2。

表2 正交試驗(yàn)因素水平Table 2 Orthogonal experimental factor level

2.2 正交試驗(yàn)結(jié)果及極差分析

正交試驗(yàn)結(jié)果見表3。

表3 正交試驗(yàn)結(jié)果Table 3 Orthogonal test results

由表3 正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出，影響即食山葵花苔感官品質(zhì)的主次因素依次為B＞A＞C，即影響即食山葵花苔風(fēng)味最主要的因素是檸檬酸添加量，其次是異麥芽酮糖添加量，酸式焦磷酸鈣添加量的影響最小。表3 中試驗(yàn)號(hào)9 的試驗(yàn)分?jǐn)?shù)最高為93 分，因此可以確定該即食山葵花苔的最佳配方為檸檬酸添加量1.2 g，異麥芽酮糖添加量8 g，酸式焦磷酸鈣添加量0.35 g。

2.3 即食山葵花苔的花苔清洗比較試驗(yàn)結(jié)果及分析

以1 g 新鮮山葵花苔為材料制作即食山葵花苔，腌制液采用最佳比例，以辛香味、脆度和保質(zhì)期為分析指標(biāo)。分別做試驗(yàn)1：紫外消毒和茶多酚溶液消毒，其它步驟不變；試驗(yàn)2：取消紫外消毒，僅使用茶多酚溶液消毒，其它步驟不變；試驗(yàn)3：紫外進(jìn)行消毒，取消用茶多酚溶液清洗，連續(xù)兩次清洗都使用清水，其它步驟不變。所制得的即食山葵花苔評(píng)價(jià)結(jié)果見表4。

表4 原料的處理對(duì)比試驗(yàn)Table 4 Comparison experiment of raw material treatment

在表4 中，試驗(yàn)1 與試驗(yàn)2 的試驗(yàn)結(jié)果比較可知是否用紫外照射對(duì)即食山葵花苔的辛香味及脆度沒有影響，沒有用紫外燈照射的試驗(yàn)產(chǎn)品的保質(zhì)期比使用紫外燈照射的試驗(yàn)產(chǎn)品的保質(zhì)期更短；試驗(yàn)1 與試驗(yàn)3 試驗(yàn)結(jié)果比較可知是否用茶多酚消毒對(duì)即食山葵花苔的辛香味及脆度沒有影響，沒有用茶多酚消毒的試驗(yàn)產(chǎn)品的保質(zhì)期比使用茶多酚消毒的試驗(yàn)產(chǎn)品的保質(zhì)期更短，只有15 d。因此，是否有紫外照射或茶多酚消毒作用于即食山葵花苔，對(duì)口感上沒有影響，但會(huì)影響保質(zhì)期的長(zhǎng)短。

紫外線作為消毒劑具有無持續(xù)殺菌能力，該加工方法采用紫外和茶多酚聯(lián)合滅菌的方式對(duì)原料進(jìn)行消毒，紫外線作為主消毒方式，以茶多酚作為輔助消毒劑[8]，有效提升了殺菌功效，此外，整個(gè)加工過程沒有任何加熱工序，不僅保持了產(chǎn)品脆度，而且完整保留了山葵獨(dú)特的辛辣風(fēng)味。

2.4 即食山葵花苔的檢測(cè)結(jié)果

按工藝流程研發(fā)出來的即食山葵花苔進(jìn)行產(chǎn)品理化及微生物檢驗(yàn)，檢驗(yàn)結(jié)果見表5、表6。

表5 產(chǎn)品理化及微生物檢驗(yàn)結(jié)果Table 5 Physical and chemical test results of products

續(xù)表5 產(chǎn)品理化及微生物檢驗(yàn)結(jié)果Continue table 5 Physical and chemical test results of products

表6 產(chǎn)品微生物檢驗(yàn)結(jié)果Table 6 Microbial test results of products

3 結(jié)論與討論

異硫氰酸酯賦予了即食山葵花苔的辛香味，該物質(zhì)在pH 值為中性或堿性的水溶液中會(huì)與水分子和氫氧根離子反應(yīng)[9]。余曉琴等[10]也提及到異硫氰酸酯在酸性溶液中相對(duì)穩(wěn)定。林雨欽[11]的研究表明糖及糖醇、酸味劑對(duì)辛辣成分有穩(wěn)定作用。在即食山葵花苔的制作中添加適量的檸檬酸和異麥芽酮糖有利于異硫氰酸酯的穩(wěn)定性，使得辛香味更足。

畢芳明[12]驗(yàn)證了山葵提取物對(duì)常見細(xì)菌及動(dòng)物源性細(xì)菌具有抑制作用；胡尚勤[13]發(fā)現(xiàn)山葵對(duì)病原菌有明顯的殺滅作用；其他研究也證實(shí)山葵中的異硫氰酸酯具有殺菌作用[14-18]，異硫氰酸酯是一種很有開發(fā)前景的天然防腐劑[19]。異硫氰酸酯的穩(wěn)定性提高了，在一定程度上就延長(zhǎng)了保質(zhì)期。

有不少的研究表明腌漬品的脆度與腌漬品的果膠含量有關(guān)系。林燕如等[20]在山葵葉柄調(diào)味菜的工藝研究上通過添加氯化鈣增加產(chǎn)品的脆度。金子恚太郎等[21]通過添加CaCl2的食鹽增加腌漬蘿卜的脆度。

通過正交試驗(yàn)得出影響即食山葵花苔感官品質(zhì)的主次因素依次為，檸檬酸添加量＞異麥芽酮糖添加量＞酸式焦磷酸鈣添加量；即食山葵菜的最佳配方為檸檬酸添加量1.2 g，異麥芽酮糖添加量8 g，酸式焦磷酸鈣添加量0.35 g。通過對(duì)山葵花苔前期處理的紫外照射和茶多酚消毒的聯(lián)合作用，可以在很大程度上保證即食山葵花苔原有的口感，并且保質(zhì)期為12 個(gè)月以上，本研究結(jié)果對(duì)保障即食山葵花苔的品質(zhì)和安全具有重要意義，對(duì)山葵產(chǎn)業(yè)副產(chǎn)品的綜合利用提供理論參考。