李元亭 竇君霞 李慶

摘要 ? ?以焯水香椿芽、新鮮香椿芽為試驗(yàn)材料，用鹽酸萘乙二胺分光光度法測(cè)定不同儲(chǔ)藏溫度條件下香椿芽中亞硝酸鹽含量。結(jié)果表明，香椿芽用開水焯過后其亞硝酸鹽含量大幅降低，且腌漬8 d后，亞硝酸鹽含量逐漸降低并趨于平穩(wěn)，低溫儲(chǔ)存有利于亞硝酸鹽含量的降低。

關(guān)鍵詞 ? ?香椿芽;焯水;儲(chǔ)藏溫度;亞硝酸鹽;鹽酸萘乙二胺分光光度法

中圖分類號(hào) ? ?S644.4 ? ? ? ?文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 ? ?A

文章編號(hào) ? 1007-5739（2019）20-0225-01 ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? ? 開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）

Abstract ? ?Taking the scald and fresh Toona sinensis as test materials，the nitrite content in Toona sinensis under different storage temperature conditions was determined by using naphthalenediamine hydrochloride spectrophotometry.The results showed that the content of nitrite was greatly reduced after the buds were scalded，and the nitrite content gradually decreased and stabilized after pickling for 8 days.The low temperature storage was beneficial to the reduction of nitrite content.

Key words ? ?Toona sinensis;scald;storage temperature;nitrite;naphthylamine hydrochloride spectrophotometry

香椿芽被稱為“樹上蔬菜”，是香椿樹的嫩芽[1]。香椿芽營(yíng)養(yǎng)豐富，其嫩芽可做成各種菜肴。據(jù)分析，每100 g香椿頭中含蛋白質(zhì)9.8 g、鈣143 mg、VC 115 mg、磷135 mg、胡蘿卜素1.36 mg，遠(yuǎn)高于其他蔬菜;此外，鐵、鉀、鎂及B族維生素的含量在蔬菜中也是名列前茅[2]。香椿芽具有較高的藥用價(jià)值，所含香椿素等揮發(fā)性芳香族有機(jī)物，可健脾開胃，增加食欲，有助于增強(qiáng)機(jī)體免疫功能，并有潤(rùn)滑肌膚的作用，是保健美容的佳品。香椿芽做菜濃香鮮美，質(zhì)脆多汁，成為醫(yī)食同源的天然綠色保健食品。但是，香椿芽所含的硝酸鹽和亞硝酸鹽高于一般蔬菜，攝入大量亞硝酸鹽進(jìn)入血液后，可使正常的血紅蛋白（Fe2+）變成正鐵血紅蛋白（Fe3+），引起組織缺氧，造成急性中毒;亞硝酸鹽進(jìn)入體內(nèi)還可合成致癌物質(zhì)亞硝胺造成慢性中毒[3]，近幾年不乏有人采食香椿芽不當(dāng)引起中毒的報(bào)道。本文研究香椿芽中亞硝酸鹽的含量，以期指導(dǎo)人們合理采食，同時(shí)為香椿芽貯藏加工等提供參考。

1 ? ?材料與方法

1.1 ? ?試驗(yàn)材料

試驗(yàn)材料有香椿芽，10年樹齡，采摘于泰安市岱岳區(qū)六郎墳香椿芽種植基地。

試驗(yàn)儀器有752型紫外光柵分光光度計(jì)、分析天平等。

1.2 ? ?試驗(yàn)設(shè)計(jì)

1.2.1 ? ?不同前處理方法。當(dāng)日采摘新鮮香椿芽，取5 cm長(zhǎng)嫩芽，用清水沖洗干凈，分成2個(gè)處理：晾干處理（晾干）;開水焯50 s，淋干水分（焯水）。

1.2.2 ? ?不同儲(chǔ)藏溫度條件。晾干處理的香椿芽分成2份，分別放入2個(gè)干燥潔凈的玻璃瓶，加入15%食鹽溶液至沒過香椿芽，加蓋密封。一份室溫（25 ℃）保存，另一份10 ℃保存。焯水處理的香椿芽分成2份，分別放入2個(gè)干燥潔凈的玻璃瓶，加入15%食鹽溶液至沒過香椿芽，加蓋密封。一份25 ℃保存，另一份10 ℃保存。

1.2.3 ? ?測(cè)定方法。從第2天開始測(cè)定其亞硝酸鹽含量[3-5]。采用鹽酸萘乙二胺分光光度法測(cè)定亞硝酸鹽含量。

2 ? ?結(jié)果與分析

2.1 ? ?25 ℃貯藏香椿芽樣品中亞硝酸鹽含量比較

由表1可知，晾干處理亞硝酸鹽含量為34.1 mg/kg，焯水處理亞硝酸鹽的含量大幅度降低，為4.4 mg/kg，前者約是后者的8倍。從第2天開始，腌漬的2個(gè)香椿芽樣品隨時(shí)間變化亞硝酸鹽含量變化都比較明顯，樣品中亞硝酸鹽的含量在前4 d均逐漸升高，晾干處理亞硝酸鹽含量在第4天達(dá)到峰值，焯水處理亞硝酸鹽含量在第5天達(dá)到峰值，以后逐漸下降，第8天后含量趨于平穩(wěn)。腌漬第4天晾干處理亞硝酸鹽含量高達(dá)61.5 mg/kg，約是焯水處理亞硝酸鹽含量（34.1 mg/kg）的2倍，且在第3天到第4天有突增的趨勢(shì)，亞硝酸鹽含量從40.1 mg/kg突增到61.5 mg/kg，增幅1.5倍;而后又迅速降低，從第4天到第5天亞硝酸鹽含量突降，由61.5 mg/kg突降到38.5 mg/kg，此后降幅逐漸減少，直至平穩(wěn);至第9天，晾干處理亞硝酸鹽含量降至18.2 mg/kg，為最高含量的0.3倍，是焯水處理亞硝酸鹽含量的4.9倍;焯水處理第5天亞硝酸鹽含量達(dá)到12.2 mg/kg，是第1天含量的2.8倍，至第6天突降至7.2 mg/kg，以后逐漸趨于平穩(wěn)，第9天降至3.7 mg/kg，是最大值的0.3倍，同時(shí)比最初含量還要低，這說(shuō)明隨著時(shí)間的延遲，香椿芽樣品中亞硝酸鹽含量逐漸降解但幅度越來(lái)越小。2種香椿芽樣品中亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)隨時(shí)間變化無(wú)明顯差別，但焯水后香椿芽中亞硝酸鹽含量出現(xiàn)峰值比新鮮香椿芽要晚，并且焯水后亞硝酸鹽含量大幅降低。綜合以上數(shù)據(jù)分析，2種香椿芽樣品中亞硝酸鹽含量在腌漬前后都有明顯差別。

2.2 ? ?10 ℃貯藏香椿芽樣品中亞硝酸鹽含量比較

由表2可知，10 ℃儲(chǔ)藏2個(gè)香椿芽樣品后，其亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)與25 ℃貯藏香椿芽樣品基本一致，也是最初幾天亞硝酸鹽含量逐漸升高，以后出現(xiàn)明顯下降趨勢(shì)，至第8天基本達(dá)到平穩(wěn)。但是，晾干處理亞硝酸鹽含量出現(xiàn)峰值的時(shí)間比25 ℃延遲1 d，在第5天出現(xiàn)，且峰值比常溫低，為58.4 mg/kg，是第1天亞硝酸鹽含量的1.7倍，其原因可能是低溫條件下硝酸鹽還原酶活性降低，使硝酸鹽還原為亞硝酸鹽速度變慢;第5天到第6天亞硝酸鹽含量突然下降，后下降幅度逐漸減少，直至平穩(wěn)，第9天亞硝酸鹽含量降至19.0 mg/kg。焯水處理亞硝酸鹽含量也在第5天達(dá)到高峰，為10.8 mg/kg，是第1天含量的2.4倍，至第6天突降至6.4 mg/kg，后逐漸趨于平穩(wěn)，第8天降至3.8 mg/kg，同時(shí)比最初含量要低，這說(shuō)明隨著時(shí)間延遲，香椿芽樣品中亞硝酸鹽含量逐漸降解但幅度越來(lái)越小。2種低溫貯藏香椿芽樣品中亞硝酸鹽含量變化趨勢(shì)隨時(shí)間變化無(wú)明顯差別，但低溫貯藏樣品中亞硝酸鹽含量比常溫都低，且都在第5天出現(xiàn)峰值，焯水后亞硝酸鹽含量大幅降低。綜合來(lái)看，2種低溫貯藏香椿芽樣品中亞硝酸鹽含量在腌漬前后都有明顯差別。

3 ? ?結(jié)論與討論

綜上所述，焯水前后香椿芽中亞硝酸鹽含量分別是34.1 mg/kg和4.4 mg/kg，變化非常明顯，但用15%食鹽水腌漬后，亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)基本一致，都是第2～3天快速升高，至第4～5天到達(dá)高峰，其中焯水后香椿芽中亞硝酸鹽含量出現(xiàn)峰值拖后1 d。常溫晾干香椿芽腌漬后第4天亞硝酸鹽含量出現(xiàn)峰值，為61.5 mg/kg，約是未腌漬時(shí)的2倍;焯水后香椿芽腌漬后第5天亞硝酸鹽含量出現(xiàn)峰值，為10.8 mg/kg，是腌漬前的2.4倍。10 ℃貯藏條件下，腌漬香椿芽樣品中，亞硝酸鹽含量的變化趨勢(shì)基本一致，但峰值出現(xiàn)得比常溫晚且低，晾干處理和焯水處理香椿芽中亞硝酸鹽含量都在第5天出現(xiàn)峰值，其峰值分別為58.4 mg/kg和10.8 mg/kg，此后亞硝酸鹽含量迅速降低，直到第8天后出現(xiàn)平穩(wěn)。

可知，鮮香椿芽焯水前后亞硝酸鹽含量明顯不同，焯水后亞硝酸鹽含量顯著下降，是因?yàn)楦邷貤l件下椿芽中硝酸鹽還原酶大部分變性失活，降低了硝酸鹽還原為亞硝酸鹽的可能[5];同時(shí)，低溫貯藏腌漬中的香椿芽樣品，會(huì)使其中亞硝酸鹽的含量明顯下降，而且使亞硝酸鹽含量出現(xiàn)峰值向后延遲，原因是低溫條件下硝酸鹽還原酶活性降低，還原速度降低[5]。但不論如何處理，腌漬8～9 d后的香椿芽中亞硝酸鹽含量較低，通常低于國(guó)家安全標(biāo)準(zhǔn)，以后趨于平穩(wěn)。因此，建議食用鮮香椿芽時(shí)，一是要焯水后食用[6-7]，二是腌漬9 d以后再食用比較安全。本次試驗(yàn)用15%食鹽水進(jìn)行腌漬，10 ℃貯藏，至于用其他濃度的食鹽水腌漬以及其他低溫貯藏后亞硝酸鹽含量變化的情況有待于進(jìn)一步的研究和討論。

4 ? ?參考文獻(xiàn)

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[7] 果品儲(chǔ)藏加工實(shí)驗(yàn)實(shí)習(xí)指導(dǎo)[M].北京：中國(guó)農(nóng)業(yè)出版社，1985.