鄧小明，朱國梁，婁紅斌，崔志強(qiáng)，郭丹霄，許 斌，于 珊，宋禮慧

(中鹽工程技術(shù)研究院有限公司，天津 300450)

一般來說，每天攝入0.25 g食鹽即可滿足人體需求[1]。但我國人均食鹽攝入量為10.5 g/d，是世界衛(wèi)生組織建議值的2倍以上，也是世界上食鹽攝入量最高的國家之一[2]。高鈉鹽的攝入與高血壓(BP)及心血管疾病密切相關(guān)，全面降低食鹽攝入量刻不容緩[3]。為落實(shí)《國民營養(yǎng)計(jì)劃(2017-2030)年》行動(dòng)中減鹽20%的要求，各鹽業(yè)公司陸續(xù)開發(fā)減鈉食用鹽產(chǎn)品。文章通過評(píng)估中鹽工程技術(shù)研究院有限公司健康產(chǎn)品研究所(以下簡稱“研究所”)開發(fā)的3種不同類型減鈉食用鹽的減鈉效果，讓人們了解不同減鈉鹽產(chǎn)品的技術(shù)特點(diǎn)，為消費(fèi)者及食品加工業(yè)選擇減鈉鹽產(chǎn)品提供參考。

1 實(shí)驗(yàn)部分

1.1 實(shí)驗(yàn)方法

氯化鈉含量測定參考GB/T 13025.5中的方法進(jìn)行測定；感官品評(píng)樣品按照1%的濃度配制成溶液，分別進(jìn)行感官品評(píng)打分和電子舌味覺分析測定；感官品評(píng)打分原則：組織10人感官品評(píng)小組，按照酸、甜、苦、咸、鮮、口味豐富度6個(gè)維度，進(jìn)行0～10分制打分，最后各項(xiàng)取平均值。

1.2 實(shí)驗(yàn)儀器及試劑

儀器： Insent SA402B電子舌—味覺分析系統(tǒng)。

試劑：酵母抽提物；氯化鉀(食品級(jí))；海鹽；精制鹽；味精；乳酸鉀(食品級(jí))；氯化鈣(食品級(jí))；氯化鎂(食品級(jí))；硫酸鎂(食品級(jí))。

2 實(shí)驗(yàn)結(jié)果與討論

2.1 氯化鈉產(chǎn)生咸味的機(jī)理

有研究表明，無機(jī)鹽類的咸味或所具有的苦味與陽離子、陰離子的離子直徑有關(guān)，在直徑之和小于0.65 nm時(shí)，鹽類一般為咸味，超出此范圍則出現(xiàn)苦味，例如氯化鈉是純正的咸味，氯化鎂是苦味。氯化鈉同人的味蕾進(jìn)行作用，從而產(chǎn)生了咸味[4]。

人的味蕾主要分布在舌頭的四種突起結(jié)構(gòu)上，分別為蘑菇狀乳突、絲狀乳突、葉狀乳突、環(huán)狀乳突。一旦食物來到味蕾，接觸到味覺細(xì)胞上的微絨毛時(shí)，味覺細(xì)胞就會(huì)開始工作。目前已知的工作方式有五種，負(fù)責(zé)這五種工作方式的有三類味覺細(xì)胞：主要有感受咸的type I glial-like cell，感受甜苦鮮的 type II receptor cell，和感受酸的 type III presynaptic cell。氯化鈉溶解后會(huì)電離出的鈉離子是通過type I glial-like 細(xì)胞進(jìn)行識(shí)別，引起神經(jīng)遞質(zhì)釋放，產(chǎn)生神經(jīng)信號(hào)傳導(dǎo)，這樣便感受到了咸味[5]。

常見的咸味物質(zhì)除氯化鈉之外還有氯化鉀、碘化鈉、硝酸銨、硝酸鉀等。過量攝入食鹽會(huì)對(duì)身體健康造成影響，所以，專家提倡低鹽飲食，或用其他帶有咸味的化合物代替，目前，作為食鹽替代物的化合物主要有氯化鉀，如20%的氯化鉀與80%的氯化鈉混合組成的低鈉鹽；蘋果酸鈉的咸度約為氯化鈉咸度的1/3，也可以替代部分食鹽[6]。

2.2 減鈉鹽實(shí)現(xiàn)的3種技術(shù)途徑

2.2.1 氯化鉀及其混合鹽型

用不含鈉的咸味物質(zhì)來代替氯化鈉，與鈉最接近的就是鉀，雖然它的咸味不如鈉，但對(duì)于健康人來說，適當(dāng)攝入一些鉀非但無害而且有益，因此，鉀被廣泛用于低鈉鹽中。不過高濃度的鉀會(huì)產(chǎn)生苦味，這也使得氯化鉀的使用量受到了限制，所以，一般的低鈉鹽中含有20%左右的氯化鉀。而且在不同的食品中，低鈉鹽的咸味呈現(xiàn)效果也存在著一定的差異。如今食品制造業(yè)中應(yīng)用較多的替代鹽除了鉀鹽，還有鈣鹽和鎂鹽，如氯化鉀、氯化鈣、氯化鎂、乳酸鉀、檸檬酸鈣等。這些鹽在某些性質(zhì)上與食鹽接近，具有與食鹽類似的咸味等特征，能夠部分替代食鹽，其降鹽能力如圖1。

圖1 各種配料降鹽能力對(duì)比Fig.1 Comparison of salt reduction ability of various ingredients

2.2.2 優(yōu)化食鹽物理形態(tài)型

食鹽的咸味跟食鹽的顆粒大小、密度及表面積均有關(guān)，食鹽溶解越快，則越容易被味覺器官所感知[7]。食品制造業(yè)使用的食鹽通常是顆粒態(tài)的食鹽，現(xiàn)在有一些片狀的食鹽或空心球狀食鹽已經(jīng)在食品加工中使用。片狀食鹽或空心球狀食鹽比顆粒食鹽有更大的表面積，更容易溶解，使用后產(chǎn)品的品質(zhì)和感官特性均有一定的改善。這類經(jīng)過特殊工藝優(yōu)化過的食鹽在口中溶解的速度相對(duì)普通顆粒食鹽更快，因此咸味感更強(qiáng)。但食鹽在食品中通常是溶解狀態(tài)，因而這類食鹽在食品制造業(yè)中的應(yīng)用上會(huì)有限制，主要針對(duì)烘焙及油炸等干撒場景下的用鹽。

2.2.3 風(fēng)味增強(qiáng)劑型

食品加工中替代食鹽或減少食鹽后，產(chǎn)品的風(fēng)味會(huì)降低、異味會(huì)增加，采用風(fēng)味增強(qiáng)劑，可以彌補(bǔ)風(fēng)味上的變化，因此，風(fēng)味增強(qiáng)劑往往與其他低鈉鹽技術(shù)結(jié)合使用，可以強(qiáng)化人體味覺感受。其主要機(jī)制是通過風(fēng)味物質(zhì)來激活口腔和舌頭上的味覺受體，從而彌補(bǔ)鈉鹽添加量減少引起咸味下降的缺點(diǎn)或者起到掩蔽作用。目前，主要的風(fēng)味增強(qiáng)劑有氨基酸、核苷酸、乳酸鹽、安琪酵母提取物等。

YE含有豐富的呈味氨基酸、呈味多肽、呈味核苷酸等。研究表明，YE能夠?qū)⑷梭w味覺中鮮味受體接受功能放大，同樣也能把對(duì)鈉離子的感受效應(yīng)放大，因此，盡管低鈉鹽中氯化鈉的含量已經(jīng)降低，但對(duì)用低鈉鹽烹飪菜肴的咸味感受并沒有降低[8]。例如，在墨西哥即食辣味牛肉中添加0.5%的商品化YE代替NaCl，發(fā)現(xiàn)其風(fēng)味無明顯變化，被廣大消費(fèi)者所接受[9]。

通過在0.8% NaCl溶液中添加不同濃度的安琪YE，對(duì)其咸度進(jìn)行感官品評(píng)打分，如圖2所示。

圖2 酵母抽提物的增咸能力Fig.2 Salinizing capacity of yeast extracts

實(shí)驗(yàn)表明，在0.8% NaCl溶液中添加安琪YE大于0.4%時(shí)，就能明顯增強(qiáng)溶液的咸度。其中在0.8% NaCl溶液添加YE量達(dá)到0.8%時(shí)，可達(dá)到1.1% NaCl溶液的咸度口感，相當(dāng)于降鹽27%。YE和食鹽混合后，不但能有效增強(qiáng)咸味來實(shí)現(xiàn)降鹽，還能增強(qiáng)產(chǎn)品的邊緣味覺，如增強(qiáng)醇厚感和協(xié)調(diào)感，獲得更加豐富的味覺體驗(yàn)。

2.3 研究所的3種減鈉鹽效果評(píng)估

2.3.1 添加氯化鉀的減鈉鹽(氯化鉀及其混合鹽型)

通過添加氯化鉀，在保證獲得可以接受的感知咸度下，最多實(shí)現(xiàn)減鹽30%。實(shí)驗(yàn)對(duì)比了10%、20%、30%三種氯化鉀添加比例的減鈉鹽，經(jīng)檢測這3種梯度的減鈉鹽氯化鈉含量分別為89.45%，79.34%，69.44%，經(jīng)火焰原子吸收光譜法檢測這3種梯度的減鈉鹽鈉元素含量分別為35.24%，31.32%，27.43%，如圖3所示。

圖3 含鉀減鈉鹽鈉元素含量對(duì)比圖Fig.3 Contrast chart of sodium element content in potassium-containing sodium Readuction Salts

通過感官品評(píng)團(tuán)隊(duì)對(duì)這3種梯度的減鈉鹽進(jìn)行感官品評(píng)打分，可以發(fā)現(xiàn)當(dāng)氯化鉀添加量在20%以下時(shí)，產(chǎn)品感官協(xié)調(diào)性較好，無突出的氯化鉀金屬味和苦味。一旦超過20%的添加量，氯化鉀帶來的異味就比較容易被感知，影響產(chǎn)品口感協(xié)調(diào)性，如表1。

表1 含鉀減鈉鹽感官品評(píng)對(duì)比表Tab.1 Comparison table of sensory evaluation of potassium-containing sodium-reducing salts

2.3.2 中空鹽(優(yōu)化食鹽物理形態(tài)型)

通過添加填充劑、賦形劑以及特殊工藝的處理，可以制得一種空心球狀的食用鹽，該中空鹽氯化鈉含量比普通食鹽少20%，如圖4。

達(dá)到相同的咸度，可以比普通食鹽少加30%的鹽。通過感官品評(píng)可以發(fā)現(xiàn)，該空心鹽由于比表面積較大，溶解速度快，可以在入口后達(dá)到比同等普通食鹽更高的咸度。由于添加了酵母抽提物等鮮味成分，該鹽后味持續(xù)時(shí)間也優(yōu)于普通食鹽，如圖5。

圖4 中空鹽和普通鹽氯化鈉含量對(duì)比圖Fig.4 Comparison of sodium chloride content in hollow salt and common salt

圖5 中空鹽和普通鹽咸感曲線對(duì)比圖Fig.5 Comparison chart of sensitivity curve of hollow salt and commonsalt

2.3.3 味美減鈉鹽(風(fēng)味增強(qiáng)型)

通過運(yùn)用咸鮮增效調(diào)味技術(shù)，該產(chǎn)品使用酵母抽提物提鮮增味，在不添加氯化鉀的情況下實(shí)現(xiàn)減鈉，如圖6，相當(dāng)于可以少加食用鹽25%以上。通過電子舌味覺分析和感官品評(píng)數(shù)據(jù)可知，在達(dá)到幾乎相同的咸度下，產(chǎn)品鮮味更高，苦味更低，口味豐富度明顯要優(yōu)于普通食用鹽。該產(chǎn)品由于不添加氯化鉀，可以提供給服用降壓藥的高血壓人群食用，是一種適用人群更加廣泛的美味減鈉鹽產(chǎn)品。

圖6 味美減鈉鹽和普通鹽氯化鈉含量對(duì)比圖Fig.6 Contrast chart of sodium chloride content in Weimei sodium reduction salt and common salt

3 小結(jié)

通過實(shí)驗(yàn)分析發(fā)現(xiàn)氯化鉀及其混合鹽、優(yōu)化食鹽物理形態(tài)、風(fēng)味增強(qiáng)劑這3種方式都是實(shí)現(xiàn)減鹽的有效技術(shù)途徑。對(duì)比研究所研發(fā)的含氯化鉀型減鈉鹽、空心鹽、味美減鈉鹽3種減鈉鹽產(chǎn)品方案，可以發(fā)現(xiàn)添加氯化鉀的減鈉鹽在氯化鉀添加量低于20%的時(shí)候口味較好，不會(huì)帶來明顯的金屬味和苦味，這是一種較為經(jīng)濟(jì)的減鹽手段。中空鹽由于其特殊的物理形態(tài)，可以在達(dá)到相同咸度的情況下少加鹽30%，適合烘焙等干撒用鹽。味美減鈉鹽通過酵母抽提物的增鮮增味作用，在不添加氯化鉀的情況下實(shí)現(xiàn)減鹽25%以上，是一種適合高血壓病人的味美減鈉鹽。消費(fèi)者可以根據(jù)各種產(chǎn)品的特點(diǎn)選擇適合自己的減鈉鹽產(chǎn)品。