王夢(mèng)琪，朱 蔭*，張 悅，施 江，林 智，呂海鵬*

（1.農(nóng)業(yè)部茶樹生物學(xué)與資源利用重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室，中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院茶葉研究所，浙江 杭州 310008；2.中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院研究生院，北京 100081）

香氣是評(píng)價(jià)茶葉品質(zhì)最重要的因子之一。所謂茶香，實(shí)質(zhì)是不同芳香物質(zhì)以不同的濃度組合，并對(duì)嗅覺神經(jīng)綜合作用所形成的茶葉特有香型[1]。實(shí)踐表明，“清香”是綠茶香氣中典型的香型之一，也是綠茶香氣品質(zhì)優(yōu)異的重要感官評(píng)價(jià)特征[2-3]。例如，龍井茶（GB/T 18650—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 龍井茶》）、廬山云霧（GB/T 21003—2007《地理標(biāo)志產(chǎn)品 廬山云霧茶》）、黃山毛峰（GB/T 19460—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品黃山毛峰茶》）及信陽毛尖（GB/T 22737—2008《地理標(biāo)志產(chǎn)品 信陽毛尖茶》）等名優(yōu)綠茶，其國家標(biāo)準(zhǔn)感官審評(píng)方法中均以“清香”作為重要的等級(jí)評(píng)價(jià)標(biāo)準(zhǔn)之一?？梢?，“清香”是我國名優(yōu)綠茶的香氣評(píng)語中最為常見的品質(zhì)特征之一，其化學(xué)本質(zhì)具有重要的研究價(jià)值和研究意義，然而目前關(guān)于綠茶“清香”化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)的研究比較薄弱，尚未揭示其關(guān)鍵呈香成分。

目前，從茶葉揮發(fā)性成分中鑒定出的香氣成分已多達(dá)700余種，隨著分析技術(shù)水平的不斷提升，鑒定出的揮發(fā)性化合物將越來越多，例如，全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（two-dimensional gas chromatography-timeof-flight-mass spectrometry，GC×GC-TOFMS）技術(shù)在茶葉香氣的分析和鑒定上具有強(qiáng)大的優(yōu)勢[4]。然而，并非所有香氣物質(zhì)都對(duì)茶葉香氣品質(zhì)具有貢獻(xiàn)作用，而是存在少量對(duì)呈香起到重要作用的關(guān)鍵香氣成分，它們對(duì)茶葉的香氣品質(zhì)具有重要影響[5]。目前，食品中關(guān)鍵香氣成分的分析鑒定方法主要包括氣相色譜-嗅聞（gas chromatography-olfactometry，GC-O）法和香氣活性值（odor activity value，OAV）法等。其中，GC-O直接強(qiáng)度法是通過嗅聞人員使用可變電阻器的移動(dòng)記錄氣味隨時(shí)間變化的強(qiáng)度，是一種判別關(guān)鍵香氣成分的有效方法；而OAV是指氣味化合物濃度與其對(duì)應(yīng)介質(zhì)中氣味閾值的比值，能確切的評(píng)價(jià)單一香氣成分對(duì)整體香氣的貢獻(xiàn)作用，一般認(rèn)為OAV不小于1的物質(zhì)對(duì)整體香氣的呈現(xiàn)有貢獻(xiàn)作用，OAV越大，說明該化合物對(duì)呈香越重要。

隨著研究的不斷深入，不同類別茶葉中的關(guān)鍵香氣成分陸續(xù)被揭示，例如陳合興[6]研究發(fā)現(xiàn)2,3-丁二酮、2-戊基呋喃等29 種物質(zhì)是洞庭碧螺春茶的主要特征性香氣成分；葛曉杰等[7]研究發(fā)現(xiàn)芳樟醇、苯甲醛等6 種成分是“花香”和“甜香”這2 種香型紅茶的關(guān)鍵呈香成分；苗愛清等[8]研究發(fā)現(xiàn)鐵觀音的關(guān)鍵呈香成分為芳樟醇、己酸-(Z)-3-己烯酯和α-法尼烯等；Lv Haipeng等[9]研究發(fā)現(xiàn)1,2,3-三甲氧基苯等化合物是決定普洱茶獨(dú)特“陳香”的關(guān)鍵化合物成分；Zhu Yin等[10]研究發(fā)現(xiàn)乙基苯、庚醛等8 種關(guān)鍵呈香成分影響綠茶“栗香”品質(zhì)。上述結(jié)果為茶葉風(fēng)味品質(zhì)化學(xué)的研究提供了重要的科學(xué)理論依據(jù)。

茶葉香氣主要來源于鮮葉及后期加工，茶樹品種作為茶葉香型形成物質(zhì)基礎(chǔ)，是決定茶葉香型的最主要因素之一[11]，而綠茶類型及加工工藝的差異都會(huì)對(duì)茶葉香氣品質(zhì)的形成產(chǎn)生重大影響。因此，為了揭示茶葉“清香”品質(zhì)的化學(xué)物質(zhì)基礎(chǔ)及其關(guān)鍵香氣成分，本研究根據(jù)生產(chǎn)實(shí)踐并參考文獻(xiàn)[11]，擬選用一批適宜制作“清香”綠茶的茶樹品種，并將其鮮葉原料按照相同的工藝加工成綠茶樣品；進(jìn)而選擇“清香”品質(zhì)具有代表性綠茶樣品為研究對(duì)象，采用GC×GC-TOFMS技術(shù)分析其揮發(fā)性成分組成，并結(jié)合GC-O-MS實(shí)驗(yàn)和OAV分析等研究綠茶“清香”的關(guān)鍵香氣成分，旨在為綠茶“清香”香氣品質(zhì)的科學(xué)評(píng)價(jià)和提高綠茶香型定向加工技術(shù)提供科學(xué)依據(jù)。

1 材料與方法

1.1 材料與試劑

1.1.1 綠茶樣品的篩選

選用15 個(gè)不同的茶樹品種，在2016年春季采摘一芽二葉茶鮮葉，并按照相同的工藝加工成烘青綠茶。具體加工工藝為：一芽二葉鮮葉→攤放（4 h）→殺青（260 ℃）→揉捻（3 min）→烘干（120 ℃）→烘青綠茶樣品。委托農(nóng)業(yè)部茶葉質(zhì)量監(jiān)督檢驗(yàn)測試中心，對(duì)樣品進(jìn)行感官審評(píng)，發(fā)現(xiàn)其中7 個(gè)樣品具有明顯的“清香”香氣品質(zhì)，分析結(jié)果如表1所示。

表1 7 個(gè)不同茶樹品種綠茶的香氣感官審評(píng)結(jié)果Table 1 Sensory evaluation results of green tea samples processed from various tea cultivars

1.1.2 試劑

無水乙醚（分析純） 上海阿拉丁生化科技股份有限公司；無水硫酸鈉（分析純） 上海試四赫維化工有限公司；正構(gòu)烷烴（C3～C9，C8～C40）、標(biāo)準(zhǔn)品：癸酸乙酯、正己醛、乙苯、苯甲醛、2-正戊基呋喃 北京百靈威科技有限公司；標(biāo)準(zhǔn)品：芳樟醇、β-大馬士酮、(E)-β-紫羅蘭酮、(E)-橙花叔醇、雪松醇、二甲基硫醚、β-環(huán)檸檬烯 美國Sigma-Aldrich公司。

1.2 儀器與設(shè)備

同時(shí)蒸餾萃取裝置 自制；HH-1數(shù)顯恒溫水浴鍋 常州澳華儀器有限公司；TC-15恒溫電熱套海寧市華星儀器廠；AB104-S電子分析天平 瑞士梅特勒-托利多集團(tuán)；Pegasus 4D GC×GC-TOFMS儀 美國Leco公司；GC-O儀 德國Gerstel GmbH & Co公司。

1.3 方法

1.3.1 樣品的制備

采用同時(shí)蒸餾萃取法提取茶樣的香氣成分。具體步驟如下：稱取待測茶葉樣品10.00 g，置于500 mL圓底燒瓶中并加入300 mL沸蒸餾水，并加入0.2 μg/mL的癸酸乙酯作為內(nèi)標(biāo)，用電熱套加熱至微沸。將30 mL重蒸無水乙醚加入萃取瓶中，50 ℃水浴蒸餾萃取1 h，并將獲得的物質(zhì)用無水硫酸鈉去除水分，氮?dú)鉂饪s后放入進(jìn)樣瓶內(nèi)-20 ℃密封保存、待測。

1.3.2 GC×GC-TOFMS分析條件

一維柱色譜柱：DB-5MS（30 m×250 μm，0.25 μm）；二維柱色譜柱：DB-17HT（1.9 m×100 μm，0.10 μm）；進(jìn)樣口溫度280 ℃；傳輸線溫度270 ℃；載氣：氦氣（99.999%）；不分流進(jìn)樣；調(diào)制解調(diào)時(shí)間間隔4.0 s；樣品進(jìn)樣量1.0 μL。一維柱升溫程序：60 ℃保持3.0 min，以4.0 ℃/min速率升至280 ℃，保持2.5 min；二維柱升溫程序：65 ℃保持3.0 min，以4.0 ℃/min速率升至280 ℃，保持2.5 min；總分析時(shí)間60.5 min。

MS條件：電子電離源；電離能量-70 eV；質(zhì)量掃描范圍33～600 u；離子源溫度220 ℃。

1.3.3 香氣成分的定性定量分析

在儀器工作站標(biāo)準(zhǔn)譜庫上檢索匹配，根據(jù)正相似度、反相似度及可能性篩選出可能的化合物，并結(jié)合相關(guān)文獻(xiàn)報(bào)道、各香氣成分的相對(duì)保留時(shí)間、保留指數(shù)、標(biāo)準(zhǔn)品驗(yàn)證等進(jìn)行定性；香氣成分含量用各待測物含量以其峰面積與內(nèi)標(biāo)（癸酸乙酯）峰面積之比表示。

1.3.4 GC-O測定

GC-O條件：升溫程序同1.3.1.1節(jié)；1∶1分流進(jìn)樣；進(jìn)樣口溫度230 ℃；傳輸線溫度260 ℃；載氣為高純氮?dú)猓?9.99%）。嗅聞分析組由5 名具有豐富審評(píng)經(jīng)驗(yàn)的審評(píng)員組成，所有嗅聞人員對(duì)GC-O有一定的實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)，并經(jīng)過了至少30 h的聞香培訓(xùn)；在實(shí)驗(yàn)過程中至少有3 名評(píng)價(jià)員在同一嗅聞時(shí)間處得到相同的感官描述，則將該記錄記入最終結(jié)果。感官評(píng)價(jià)員不僅要描述化合物的氣味性質(zhì)，還要確定化合物的氣味強(qiáng)度。香氣強(qiáng)度用數(shù)值“1～4”表示，“1”表示香氣強(qiáng)度弱，“2”表示香氣強(qiáng)度中等，“3”表示香氣強(qiáng)度強(qiáng)，“4”表示香氣強(qiáng)度非常強(qiáng)。

1.3.5 OAV分析

在各種揮發(fā)性成分定量的基礎(chǔ)上，根據(jù)參考文獻(xiàn)中各揮發(fā)性物質(zhì)在水中的風(fēng)味閾值，按下式計(jì)算各成分的OAV：

式中：Ci為茶葉組分的含量/（ng/g）；OTi為組分i在水中的香氣閾值/（μg/kg）。OAV不小于1的化合物被確定為茶葉中的活性香氣化合物。

1.4 數(shù)據(jù)處理

采用ChromaTOF軟件系統(tǒng)進(jìn)行數(shù)據(jù)處理。

2 結(jié)果與分析

2.1 “清香”綠茶香氣成分的同時(shí)蒸餾萃取-GC×GCTOFMS分析

圖1 “清香”綠茶香氣成分的3D色譜圖（A）及總離子流圖（B）Fig. 1 3D chromatograms (A) and total ion current chromatograms (B)of aroma components in green tea samples with fresh scent flavor

同時(shí)蒸餾萃取法具有成本低、操作方便、對(duì)微量成分提取效率高的特點(diǎn)，具有良好的重復(fù)性和較高的萃取量，便于定量分析[12]。本研究采用同時(shí)蒸餾萃取-GC×GC-TOFMS分析方法，對(duì)皖農(nóng)9號(hào)、悅茗香、鳧早2號(hào)、鄂茶1號(hào)、毛蟹、淩州2號(hào)及龍井43這7 個(gè)茶樹品種“清香”綠茶的香氣成分進(jìn)行分析。通過Pegasus 4D工作站質(zhì)譜庫的自動(dòng)檢索，在樣品的香氣成分中共分離出上千個(gè)樣品峰，如圖1所示。

經(jīng)ChromaTOF軟件匹配、質(zhì)譜鑒定、保留指數(shù)測定及標(biāo)準(zhǔn)品驗(yàn)證等多種手段結(jié)合，綜合篩選后確定出在7 個(gè)“清香”綠茶中含有270 個(gè)共有香氣組分（表2）。根據(jù)它們化學(xué)結(jié)構(gòu)的差異，可將其分為19 類（表3），分別為烯醇類、烯類、胺類、烷烴類、醛類、烯醛類、醚類、醇類、酯類、內(nèi)酯類、烯酯類、烯酮類、酮類、酚類、有機(jī)酸類、含硫化合物、氮雜環(huán)化合物、氧雜環(huán)化合物以及芳香烴化合物等。其中，烷烴類化合物的數(shù)量最多（37 種），芳香烴化合物次之（33 種），其次為醛類和酮類化合物（均為23 種），酚類化合物最少（只有

表2 GC×GC-TOFMS分析鑒定出的7 個(gè)“清香”綠茶中的香氣化合物Table 2 List of aroma compounds in 7 green tea samples with fresh scent flavor identi fied by GC ×GC-TOFMS analysis ng/g

續(xù)表2 ng/g

續(xù)表2 ng/g

續(xù)表2 ng/g

續(xù)表2 ng/g

續(xù)表2 ng/g

表3 “清香”綠茶的揮發(fā)性成分組成及其含量Table 3 Volatile composition and contents of green tea sample with fresh scent flavor ng/g

3 種）。此外，在不同種類香氣成分的含量上，醛類化合物含量最高（平均為1 028.46 ng/g），醚類化合物和醇類化合物次之（平均分別為877.67 ng/g和711.36 ng/g），其次為烷烴類化合物（667.95 ng/g）、芳香烴化合物（277.56 ng/g）、酯類化合物（224.12 ng/g）；上述6 類化合物的總量占揮發(fā)物總量的79.44%?？梢?，“清香”綠茶揮發(fā)性成分組成的一個(gè)重要特點(diǎn)是其含有豐富的醛類化合物、醚類化合物、醇類化合物、烷烴類化合物、芳香烴化合物以及酯類化合物等。此外，該批“清香”綠茶揮發(fā)性成分中，含量較高的成分（≥100 ng/g）主要有芳樟醇、香葉醇、葉綠醇、乙醛、吲哚、乙苯、2-乙氧基丁烷、乙丙醚等（表2）。研究表明，在食品中鑒定出的眾多揮發(fā)性化合物中，絕大部分的揮發(fā)性組分并不是香氣呈現(xiàn)中有效貢獻(xiàn)的成分，僅有很少一部分化合物賦予食品特殊的香氣屬性，并在特征香氣的呈現(xiàn)中起到主要貢獻(xiàn)作用，具有這樣性質(zhì)的揮發(fā)性組分稱為關(guān)鍵香氣組分或活性香氣組分[13]。因此，揮發(fā)性成分含量的高低并不能說明對(duì)風(fēng)味的貢獻(xiàn)度大小，綠茶“清香”的關(guān)鍵香氣成分還需要結(jié)合GC-O-MS結(jié)果與OAV分析做進(jìn)一步判斷。

2.2 “清香”綠茶中香氣成分的OAV分析

表4 “清香”綠茶中OAV分析確定的關(guān)鍵嗅感化合物的OAV及香氣特征Table 4 Key aroma compounds in green tea sample with fresh scent flavor identified by OAV

續(xù)表4

香氣化合物單體在整體香氣中的貢獻(xiàn)主要取決于閾值及其含量，可以通過計(jì)算OAV進(jìn)行表征。隨著食品風(fēng)味學(xué)的發(fā)展，通過現(xiàn)代分析技術(shù)、食品加工技術(shù)和感官分析技術(shù)緊密結(jié)合，OAV相關(guān)技術(shù)在食品關(guān)鍵香氣成分表征和食品調(diào)香中的推廣應(yīng)用將愈加廣泛[14]。通過OAV計(jì)算，從本研究鑒定出的眾多揮發(fā)性成分中篩選出20 個(gè)OAV不小于1（7 個(gè)樣品的平均值）的關(guān)鍵香氣成分（表4），說明這些成分可能對(duì)綠茶的“清香”香氣品質(zhì)具有重要貢獻(xiàn)；其中，包含9 個(gè)醛類化合物、4 個(gè)醇類化合物、3 個(gè)碳?xì)浠衔铩? 個(gè)酮類化合物、1 個(gè)酯類化合物和1 個(gè)雜氧化合物。

在20 個(gè)香氣活性物質(zhì)中，OAV不小于200的物質(zhì)有3 種，其中具有紫羅蘭香氣的(E)-β-紫羅蘭酮由于其極低的閾值（0.007 μg/kg）在所有化合物中的OAV最高（1 243.36）；其次為具有刺激辛辣味的1-甲基萘（278.14）和具有強(qiáng)烈玫瑰香的β-大馬士酮（204.27）；推斷這3 個(gè)物質(zhì)對(duì)綠茶“清香”香氣品質(zhì)具有關(guān)鍵性貢獻(xiàn)作用；此外，10≤OAV≤100的物質(zhì)有9 種，分別為3-甲基丁醛（86.18）、壬醛（83.67）、乙醛（64.46）、癸醛（39.60）、萘（25.55）、雪松醇（18.37）、芳樟醇（16.92）、香葉醇（14.92）和苯乙醛（13.39）；OAV小于10的物質(zhì)有8 種，分別為正辛醛（9.90）、苯甲醛（8.88）、正己醛（6.51）、(E)-2-壬烯醛（4.82）、(Z)-己酸-3-己烯酯（4.75）、乙苯（3.82）、(E)-橙花叔醇（2.59）和2-正戊基呋喃（1.57）。這些化合物可能共同決定了綠茶“清香”的香氣品質(zhì)特征。

(E)-β-紫羅蘭酮帶有特征性的紫羅蘭花香氣，韓卓瀟[15]采用OAV法檢測發(fā)現(xiàn)以其為代表的一些花香化合物為茶樹新品種白桑茶的關(guān)鍵呈香成分；β-大馬士酮具有濃郁強(qiáng)烈的玫瑰香，且氣味閾值較低，曾亮等[16]認(rèn)為以其為代表的一些化合物為工夫紅茶的主要呈香物質(zhì)；芳香烴類化合物如萘、1-甲基萘表現(xiàn)為特殊的焦油、樟腦以及刺激辛辣、陳腐等氣味特征，被認(rèn)為是青磚茶的關(guān)鍵香氣成分[17]。研究表明，具有青草類氣味的化合物如正己醛、苯乙醛和癸醛，為清香型鐵觀音的清香味主要來源[18]；壬醛除了帶有花香特征外，還具有蠟燭、甜橙及油脂的氣味，大多作為柑橘類香精油的組成成分被檢測到[19]；此外，有報(bào)道指出，癸醛和(Z)-3-己烯醇增強(qiáng)了蒸青綠茶的清香[20]。芳樟醇為茶中普遍存在的重要的呈香成分，具有R-型芳樟醇和S-型芳樟醇2 種旋光異構(gòu)體，前者具有甜香、花香和類似橙葉的香氣，而后者帶有類似木香和薰衣草的香氣特征[21]。(E)-橙花叔醇略帶橙花、玫瑰氣味、甜味，是福建烏龍茶品種最主要的香氣成分[22]；雪松醇為帶有雪松木氣味的萜烯類物質(zhì)，對(duì)龍井茶香氣具有重要貢獻(xiàn)[23]；香葉醇帶有濃郁玫瑰香、薔薇香，被認(rèn)為是祁門紅茶的特征香氣成分[24]。綠茶中常見的順-己酸-3-己烯酯呈現(xiàn)強(qiáng)烈彌散性梨香，是綠茶清香的重要關(guān)聯(lián)成分[25]，對(duì)西湖龍井茶香氣的形成具有顯著貢獻(xiàn)[26]；2-正戊基呋喃帶有豆類、水果、青味及蔬菜等的氣味，多生成于美拉德反應(yīng)[27]；乙苯同樣帶有芳香氣味，并在祁門紅茶[28]等多種茶類中均有檢出。

2.3 “清香”綠茶中關(guān)鍵嗅感物質(zhì)的GC-O-MS分析

將7 個(gè)綠茶樣品按相同比例混合均勻后進(jìn)行GCO-MS分析，發(fā)現(xiàn)可嗅聞到28 種香氣化合物，如表5所示。在所嗅聞出的28 個(gè)化合物中，包含12 個(gè)碳?xì)浠衔铩? 個(gè)酯類化合物、4 個(gè)酮類化合物、2 個(gè)醛類化合物、1 個(gè)醇類化合物、1 個(gè)雜氧化合物、1 個(gè)含硫化合物和2 個(gè)未知化合物。此外，二甲基硫醚（3.0）、松油烯（3.0）、芳樟醇（2.6）、萘（2.6）、(Z)-己酸-3-己烯酯（2.6）、(E)-β-紫羅蘭酮（2.5）、2-正戊基呋喃（2.4）、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮（2.4）和(Z)-2-甲基丁酸-順-3己烯酯（2.4）等化合物的香氣強(qiáng)度較高，這些化合物的香氣特征普遍為草本清香或花香等，推斷它們是決定綠茶“清香”特性的一些關(guān)鍵香氣化合物。

表5 “清香”綠茶中GC-O-MS確定的香氣活性物質(zhì)的香氣特征及強(qiáng)度Table 5 Key aroma compounds in green tea sample with fresh scent flavor identi fied by GC-O-MS

續(xù)表5

上述化合物中，二甲基硫醚曾被鑒定為西湖龍井茶具有“新茶香”的關(guān)鍵香氣物質(zhì)，是由茶葉炒制過程中甲基蛋氨酸锍鹽受熱分解產(chǎn)生的，可與殘留的青葉醇共存形成綠茶的“新茶香”，這種特殊的茶香會(huì)隨著茶葉貯藏期的延長而揮發(fā)散失，使綠茶喪失了新茶的香味[29]；茶螺烷具有典型的紅茶香氣、果香，主要存在于桂花精油、野櫻桃、紅茶中[30]；蓽澄茄油烯具有蠟燭氣味，在蒸青綠茶中具有較高含量[31]；2,4-二甲基庚烷嗅聞具有不愉悅的硫磺味，庚醛嗅聞表現(xiàn)出烘烤咖啡氣味。

2.4 “清香”綠茶關(guān)鍵香氣物質(zhì)分析鑒定中OAV和GCO-MS方法的比較

結(jié)合表4、5可知，OAV法和GC-O-MS法2 種方法共同檢測到7 種物質(zhì)，包括芳樟醇、壬醛、(E)-β-紫羅蘭酮、(Z)-己酸-3-己烯酯、乙苯、萘和2-正戊基呋喃等，說明這些物質(zhì)對(duì)綠茶的“清香”香氣品質(zhì)具有極其重要的貢獻(xiàn)。此外，采用這2 種方法鑒定出的化合物也有很大的差異，究其原因，可能主要在于GC-O法與OAV方法各有其優(yōu)缺點(diǎn)：前者由于實(shí)驗(yàn)中存在嗅覺疲勞等原因，評(píng)價(jià)結(jié)果存在一定的主觀性與不穩(wěn)定性，評(píng)價(jià)結(jié)果易受評(píng)價(jià)員個(gè)人因素影響[32]；而后者與前者相比，雖然分析結(jié)果相對(duì)客觀，但該方法中閾值的測定方式與結(jié)果一直存在較大爭議。研究發(fā)現(xiàn)，實(shí)際香氣組分之間在整體香氣貢獻(xiàn)中具有協(xié)同或拮抗效應(yīng)[33]。某些OAV小于1的物質(zhì)因與其他物質(zhì)間存在協(xié)同效應(yīng)而使其香氣被人們感知；某些OAV大于1的物質(zhì)可能由于與其他物質(zhì)之間的拮抗作用而使其香氣屬性不被人們覺察[32]。例如，Zhu Jiancai等[34]在有關(guān)烏龍茶中揮發(fā)性化合物協(xié)同作用研究中發(fā)現(xiàn)，具有相似物質(zhì)結(jié)構(gòu)或氣味特征化合物之間，會(huì)產(chǎn)生協(xié)同及相加效應(yīng)，從而導(dǎo)致某種氣味強(qiáng)度的增加；而結(jié)構(gòu)不同化合物之間則可能產(chǎn)生掩蔽效應(yīng)，從而導(dǎo)致某類氣味強(qiáng)度的降低甚至消失。此外，消減實(shí)驗(yàn)表明一些亞閾值化合物同樣也會(huì)對(duì)烏龍茶的整體呈香產(chǎn)生影響。由此推測，具有“清香”氣味特征的(Z)-己酸-3-己烯酯、2-正戊基呋喃之間可能表現(xiàn)為協(xié)同或加成作用，呈現(xiàn)“芳香”氣味特征的芳樟醇、壬醛、(E)-β-紫羅蘭酮、乙苯之間可能表現(xiàn)為協(xié)同或加成作用，但具體這些香氣成分如何構(gòu)建了綠茶的“清香”品質(zhì)，其中又有何種香氣成分的香氣被掩蓋、抑制，則還需要進(jìn)一步綜合香氣成分濃度、結(jié)構(gòu)以及嗅覺神經(jīng)受體神經(jīng)元的響應(yīng)特性等手段進(jìn)一步分析[35-36]。可見，OAV方法對(duì)樣品中的特征風(fēng)味化合物的分析也存在一定局限性，需將OAV與GC-O方法結(jié)合起來確定樣品的特征風(fēng)味組分[37]。此外，香氣化合物重組與消減實(shí)驗(yàn)是將不同香氣化合物添加到一定介質(zhì)中，利用人的嗅覺判斷特定香氣化合物對(duì)物質(zhì)整體呈香貢獻(xiàn)，該方法已成為國際上應(yīng)用普遍的關(guān)鍵呈香成分驗(yàn)證方法。本研究后續(xù)還需要進(jìn)一步開展驗(yàn)證分析等，也需要采集大量“清香”顯著的茶葉成品進(jìn)行分析檢測，并與本研究結(jié)果進(jìn)行對(duì)比分析。

3 結(jié) 論

本研究采用同時(shí)蒸餾萃取-GC×GC-TOFMS技術(shù)分析“清香”綠茶的香氣成分，在7 個(gè)代表性茶葉樣品中鑒定出19 類物質(zhì)共計(jì)270 種共有香氣化合物；研究表明，“清香”綠茶揮發(fā)性成分中含有豐富的醛類、醚類、醇類、烷烴類、芳香烴化合物以及酯類等化合物，其中芳樟醇、香葉醇、葉綠醇、乙醛、吲哚、乙苯、2-乙氧基丁烷和乙丙醚等是含量較高的香氣成分。

OAV法分析了“清香”綠茶中20 個(gè)OAV不小于1的關(guān)鍵香氣成分，其中OAV較大的化合物包括(E)-β-紫羅蘭酮、1-甲基萘、β-大馬士酮、3-甲基丁醛、壬醛、乙醛、癸醛、萘、雪松醇、芳樟醇、香葉醇和苯乙醛等；GCO-MS分析了“清香”綠茶中28 種香氣化合物，其中，二甲基硫醚、松油烯、芳樟醇、萘、(Z)-己酸-3-己烯酯、(E)-β-紫羅蘭酮、2-正戊基呋喃、(E,E)-3,5-辛二烯-2-酮、2-甲基丁酸-順-3己烯酯等化合物的香氣強(qiáng)度較高。

OAV法和GC-O-MS法2 種方法共同檢測到“清香”綠茶中7 種物質(zhì)，包括芳樟醇、壬醛、(E)-β-紫羅蘭酮、(Z)-己酸-3-己烯酯、乙苯、萘和2-正戊基呋喃等，表明這些物質(zhì)對(duì)綠茶的“清香”香氣品質(zhì)具有極其重要貢獻(xiàn)，它們是綠茶“清香”特性的關(guān)鍵香氣化合物，共同構(gòu)成了綠茶“清香”香氣品質(zhì)特征。研究結(jié)果可為綠茶“清香”香氣品質(zhì)的科學(xué)評(píng)價(jià)和研究綠茶香型定向加工技術(shù)等提供重要科學(xué)依據(jù)。