于翠翠，文華英，張文會

（西藏自治區(qū)農牧科學院農產品開發(fā)與食品科學研究所，西藏拉薩 850000）

豌豆（Pisum sativumL.）屬豆科豌豆屬一年或越年生草本植物，具有耐旱、耐寒、耐瘠等特點，其地理分布廣泛[1-2]。豌豆是西藏自治區(qū)主要栽培作物之一，種植海拔為1 000~4 300 m，其中日喀則、昌都、拉薩、林芝地區(qū)是主產區(qū)，而那曲、阿里地區(qū)種植面積較少[3]。豌豆在西藏種植分布較廣，但其產量不及麥類作物，播種面積逐年下降，而對于西藏地區(qū)豌豆基礎研究較少，因此亟需對西藏地區(qū)不同品種（系）豌豆營養(yǎng)成分進行分析，為西藏地區(qū)豌豆的生產加工提供參考。

豌豆是一種富含蛋白質、脂肪、維生素、碳水化合物、礦物質的谷類作物，因此以豌豆為原材料的生產加工及綜合利用具有良好的市場發(fā)展前景。國內外對于豌豆的利用主要集中食用方面：豆粉是將豌豆粒磨成粉，然后將其加工成糕點、面條、涼粉、豆餡等多種食品，或者是豌豆淀粉的生產[4]，用于其他食品中。西藏地區(qū)對于豌豆的利用，主要包括以下幾個方面：豌豆與青稞或小麥混合炒熟后制成糌粑，營養(yǎng)豐富、酥香適口；豌豆淀粉及豌豆粉絲、粉條的生產；豌豆涼粉朋必的生產。

1 材料與方法

1.1 儀器與設備

電子分子天平、消化爐、臺式離心機、紫外可見分光光度計、凱氏定氮儀、液相色譜儀等。

1.2 方法

（1） 蛋白質。依據GB/T 5009.5食品中蛋白質的測定方法測定。

（2） 脂肪。依據GB/T 5009.6食品中脂肪測定方法測定。

（3） 粗纖維。依據GB/T 5009.10—2003植物類食品中粗纖維的測定方法測定。

（4）淀粉。依據GB/T 5009.9.3食品中淀粉的測定方法測定。

（5） 礦物質。依據GB/T 5009.92—2016食品中磷的測定方法測定，依據GB/T 5009.90—2016食品中磷的測定方法測定，依據GB/T 5009.87—2016食品中磷的測定方法測定。

（6） 氨基酸組成。采用JY/T 019—1996高效液相色譜法測定。

2 結果與分析

2.1 豌豆蛋白質含量

不同品種（系）豌豆蛋白質、脂肪及粗纖維含量見表1。

表1 不同品種（系）豌豆蛋白質、脂肪及粗纖維含量/%

從表1可以看出，16個豌豆品種（系） 中蛋白質含量為19.8%~27.5%，其蛋白質平均含量為22.6%，其中HCD品種（系） 蛋白質含量最高，為27.5%；HRD品種（系）蛋白質含量最低，為19.8%。有研究表明豌豆蛋白質的平均含量為24.84%[5]，由此可以看出西藏地區(qū)豌豆的蛋白質平均含量與其他地區(qū)相比低2%。

2.2 豌豆脂肪含量

從表1可以看出，16個豌豆品種（系）中脂肪含量為0.7%~1.4%，其平均含量為1.09%，其中RCO9與LSHWD品種的脂肪含量最高，為1.4%；2016-3觀品種（系）脂肪含量最低，為0.7%。有研究表明豌豆的脂肪平均含量為1.4%[6]。這說明西藏地區(qū)豌豆的脂肪含量明顯低于國內其他地區(qū)豌豆油脂含量。

2.3 豌豆粗纖維含量

從表1可以看出，16個豌豆品種（系）中粗纖維含量為4.9%~9.0%，其平均含量為6.11%，其中HCD品種（系）的粗纖維含量最高，為9%；ZN23品種（系）的含量最低，為4.9%。蕭洪東等人[7]研究表明，豌豆的粗纖維含量為6.36%~9.43%，因此西藏地區(qū)豌豆與其他地區(qū)豌豆的粗纖維含量無明顯差別。

2.4 淀粉含量

不同品種（系）豌豆淀粉含量見表2。

從表2可以看出，16個豌豆品種（系）中淀粉含量為46.3%~61.4%，淀粉平均含量為54.7%，其中HRD品種（系）的淀粉含量最高，為61.4%；HCD品種（系）的淀粉含量最低，為46.3%。根據研究可知豌豆中淀粉的平均含量為48.7%[4]，因此西藏地區(qū)豌豆淀粉的含量要比平均含量高6%。蛋白質和纖維素含量減少會有利于豌豆中淀粉的分離。因此，從營養(yǎng)物質含量上來看，HRD品種（系）將是提取淀粉的一個良好品種（系）。

表2 不同品種（系）豌豆淀粉含量/%

2.5 鈣、鐵、磷含量

不同品種（系）豌豆鈣、鐵、磷含量見表3。

表3 不同品種（系） 豌豆鈣、鐵、磷含量/mg·（100 g）-1

從表3可以看出，16個豌豆品種（系）中鈣含量為38.2~88.9 mg/100 g，其平均含量為54.6 mg/100 g，其中HCD品種的鈣含量最高，為88.9 mg/100 g；16個豌豆品種（系） 中磷含量為294~437 mg/100 g，其平均含量為354 mg/100 g，其中HCD品種的磷含量最高，為437 mg/100 g；16個豌豆品種（系）中鐵含量為3.42~4.82 mg/100 g，其平均含量為4.01 mg/100 g，其中2018-5比品系的鈣含量最高，為4.82 mg/kg。

2.6 氨基酸組成及含量

豌豆氨基酸組成及平均含量見表4。

表4 豌豆氨基酸組成及平均含量/g·（100 g）-1

從表4可以看出，16個豌豆品種（系）共檢測出16種氨基酸，缺少2種人體必需氨基酸，分別是色氨酸和半胱氨酸；氨基酸總量16.99~23.4 g/100 g，氨基酸總量平均含量20 g/100 g。與幾種豆類必需氨基酸含量相比[4]，西藏地區(qū)豌豆氨基酸平均含量相對較低。

3 結論

豌豆干物質主要由淀粉、蛋白質、纖維素和脂類所組成[6]。根據蕭洪東等人[7]對西部地區(qū)的豌豆樣品進行分析發(fā)現(xiàn)，豌豆籽粒中總淀粉含量為28.70%~58.69%，平均含量為49.17%，而蛋白質和粗纖維含量分別高達25%和5%。而西藏地區(qū)的豌豆總淀粉含量為46.3%~61.4%，平均含量為54.7%；蛋白質平均含量為22.6%；粗纖維含量為6.11%。由此可以看出，西藏地區(qū)豌豆的淀粉與粗纖維含量較高，而蛋白質與氨基酸的含量偏少。