柳 青，馬長(zhǎng)路，王麗瓊，黃廣學(xué)，田文靜，韓 碩

（北京農(nóng)業(yè)職業(yè)學(xué)院食品與生物工程系，北京 102442）

糖尿?。―iabetesmellitus）是遺傳因素與環(huán)境因素長(zhǎng)期作用而導(dǎo)致的一種全身性的慢性非傳染性疾病，是胰島素分泌絕對(duì)不足或相對(duì)不足而引起的以持續(xù)高血糖為特征的代謝性疾病[1]。預(yù)防和治療糖尿病一方面靠藥物，另一方面需要科學(xué)合理的膳食搭配，飲食治療是臨床營(yíng)養(yǎng)學(xué)家及內(nèi)分泌學(xué)家最為關(guān)注的問(wèn)題[2]。在實(shí)際生活及臨床營(yíng)養(yǎng)上常見(jiàn)的糖尿病飲食管理方法主要有計(jì)算法、食物交換份法和血糖生成負(fù)荷法3種，其中食物交換份法簡(jiǎn)單易行、便于操作而受到糖尿病患者的歡迎，并在臨床上廣泛應(yīng)用。利用食物交換份法為糖尿病患者進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)配餐，編制科學(xué)合理的營(yíng)養(yǎng)食譜，并對(duì)設(shè)計(jì)出的食譜進(jìn)行深入系統(tǒng)的營(yíng)養(yǎng)分析，為改善糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)狀況、提高糖尿病患者的生活品質(zhì)和健康水平提供理論依據(jù)。

1 糖尿病人群的類(lèi)型與病因

1.1 糖尿病人群的類(lèi)型

1.1.1 Ⅰ型糖尿病

Ⅰ型糖尿病多發(fā)于青少年，因胰島素分泌缺乏，必須依賴(lài)外源性胰島素補(bǔ)充以維持生命。

1.1.2 Ⅱ型糖尿病

Ⅱ型糖尿病多在35~40歲之后發(fā)病，Ⅱ型糖尿病患者體內(nèi)產(chǎn)生胰島素的能力并非完全喪失，有的患者體內(nèi)胰島素甚至產(chǎn)生過(guò)多，但胰島素的作用效果卻大打折扣，因此患者體內(nèi)的胰島素是一種相對(duì)缺乏的狀態(tài)。

1.1.3 妊娠糖尿病

女性在懷孕期間患上的糖尿病被稱(chēng)為妊娠糖尿病。有的患者在分娩之后糖尿病自動(dòng)消失，也有將近30%的妊娠糖尿病患者以后發(fā)展為Ⅱ型糖尿病。肥胖和高齡產(chǎn)婦人群更容易發(fā)生妊娠糖尿病。

1.1.4 其他類(lèi)型糖尿病

包括因胰腺疾病、損傷，藥物或化學(xué)物質(zhì)作用，激素作用，某些遺傳疾病和胰島素受體病變等導(dǎo)致的糖尿病[3]。

1.2 糖尿病的病因

1.2.1 遺傳因素

糖尿病是遺傳性疾病，Ⅰ型糖尿病的病因中遺傳因素的重要性為50%，而在Ⅱ型糖尿病中其重要性達(dá)90%以上，中國(guó)人屬于Ⅱ型糖尿病的易患人群。

1.2.2 飲食因素

高能量、高脂肪、低膳食纖維飲食不僅是引起肥胖和高血脂癥的飲食營(yíng)養(yǎng)原因，這樣的飲食習(xí)慣還會(huì)引起胰島素抵抗。

1.2.3 肥胖

肥胖是糖尿病的一個(gè)重要誘發(fā)因素，80%的糖尿病患者有肥胖的病史。我國(guó)資料顯示，超重者糖尿病患率是非肥胖者的5倍；超重者和肥胖者均有高胰島素血癥和胰島素抵抗。

1.2.4 吸煙

長(zhǎng)期大量吸煙易發(fā)生血紅蛋白糖化。同樣的體重指數(shù)，吸煙者內(nèi)臟脂肪量、空腹血糖和胰島素水平均高于不吸煙者[4]。

2 糖尿病人群的營(yíng)養(yǎng)食譜設(shè)計(jì)原則

2.1 合理控制攝入總熱量

以維持標(biāo)準(zhǔn)體重為宜，根據(jù)糖尿病患者的年齡、身高、標(biāo)準(zhǔn)體重、勞動(dòng)強(qiáng)度、肥胖程度計(jì)算能量供給量。食物品種多樣化，主食粗細(xì)搭配，平衡膳食。

2.2 蛋白質(zhì)擇優(yōu)限量

蛋白質(zhì)占總能量的15%~20%，其中至少1/3為動(dòng)物類(lèi)優(yōu)質(zhì)蛋白和大豆蛋白。如魚(yú)類(lèi)、牛奶、雞蛋、豆制品、牛、羊肉等，植物中的大豆蛋白屬優(yōu)質(zhì)蛋白，但糖尿病腎臟病患者應(yīng)嚴(yán)格限制蛋白質(zhì)的攝入，一般以0.6~0.8 g/(kg·d)為宜。

2.3 碳水化合物適量

糖尿病患者飲食中要刻意限制含碳水化合物的食物，碳水化合物占總能量的50%~60%，選擇低血糖生成指數(shù)的食物，以減輕胰腺的負(fù)擔(dān)。每日五谷雜糧攝入量在250~400 g，肥胖者應(yīng)在300 g左右為宜，并與干鮮豆類(lèi)搭配。另外，還可以用薯類(lèi)代替部分主食，減少攝入含反式脂肪酸的甜點(diǎn)或甜飲料。

2.4 低脂肪與低膽固醇

糖尿病的常見(jiàn)并發(fā)癥之一是高血脂與冠心病，應(yīng)嚴(yán)格控制不良脂肪酸的攝入，脂肪占總能量的20%~25%較為適宜，同時(shí)限制飽和脂肪酸的攝入，如豬油、牛油、羊油等。植物油至少占總熱能的1/3以上，多不飽和脂肪酸、單不飽和脂肪酸、飽和脂肪酸的比例最佳為1∶1∶1。同時(shí)要注意烹調(diào)方法，并多與高纖維的五谷雜糧及豆類(lèi)、多種蔬菜、海藻類(lèi)食物搭配，盡量保證一葷兩素，膽固醇攝入量控制在300 mg/d以?xún)?nèi)。

2.5 多吃蔬菜、水果及菌藻類(lèi)食物

根據(jù)中國(guó)居民平衡膳食寶塔推薦蔬菜量應(yīng)為300~500 g，水果為200~350 g，新鮮的深色蔬菜、菌類(lèi)等含豐富的B族維生素、維C和β-胡蘿卜素和礦物質(zhì)，可改善神經(jīng)癥狀和微血管循環(huán)。注意補(bǔ)充鉻、鋅、鈣、磷、鎂等無(wú)機(jī)鹽，鉻、鋅、鈣對(duì)于糖尿病患者尤為重要，因?yàn)殇\是胰島素的重要組成部分，三價(jià)鉻是葡萄糖耐量因子的主要成分，奶制品、豆制品含鈣較為豐富。注意如果患者空腹血糖超過(guò)7 mmol/L以上，餐后血糖超過(guò)11.1 mmol/L以上，不宜食用水果，可用一些番茄、黃瓜代替，建議水果一般放在兩餐之間。

3 食物交換份法為糖尿病患者編制食譜

3.1 食物交換份法的概念

將常用食物按其所含營(yíng)養(yǎng)素近似值歸類(lèi)，一般分為六大類(lèi)：主食類(lèi)、蔬菜類(lèi)、水果類(lèi)、魚(yú)肉蛋類(lèi)（含豆制品）、乳類(lèi)、油脂類(lèi)。計(jì)算每類(lèi)食物每份所含營(yíng)養(yǎng)素值和食物質(zhì)量，然后將每類(lèi)食物的內(nèi)容列出表格供交換使用。

食物交換份法見(jiàn)表1。

表1 食物交換份法

有研究對(duì)230例Ⅱ型糖尿病患者隨訪結(jié)果表明，使用食物交換法進(jìn)行飲食治療的患者由于合理攝入食物，控制總能量的攝入及平衡膳食，可顯著改善胰島素敏感性，減少急、慢性并發(fā)癥的危險(xiǎn)，同時(shí)可使血脂和血壓明顯降低[5]。

3.2 糖尿病患者的營(yíng)養(yǎng)配餐與食譜編制案例

韓先生，55歲，身高1.65，體重65 kg，從事辦公室工作，患有Ⅱ型糖尿病，無(wú)并發(fā)癥，請(qǐng)為他設(shè)計(jì)1周營(yíng)養(yǎng)帶量食譜。

3.2.1 體型判斷，計(jì)算標(biāo)準(zhǔn)體重和BMI值

標(biāo)準(zhǔn)體重（kg）=165-105=60（kg）

BMI=65÷（1.65）×2=24

查中國(guó)成人體質(zhì)指數(shù)評(píng)價(jià)表可知為超重。

中國(guó)成人體質(zhì)指數(shù)評(píng)價(jià)見(jiàn)表2。

表2 中國(guó)成人體質(zhì)指數(shù)評(píng)價(jià)

3.2.2 依據(jù)體重與勞動(dòng)強(qiáng)度計(jì)算所需熱量

全日能量供給量=標(biāo)準(zhǔn)體重×標(biāo)準(zhǔn)體重能量需要量=60×30=1 800 kcal

成人每日能量供給量估算見(jiàn)表3，不同能量膳食食物份數(shù)分配見(jiàn)表4。

表3 成人每日能量供給量估算

表4 不同能量膳食食物份數(shù)分配表

該糖尿病患者每日能量攝入量為1 800 kcal，依據(jù)上表，確定其全天總交換份數(shù)為21份。

食品能量等值交換見(jiàn)表5。

3.2.3 確定一日三餐的能量需要量

（1） 早餐：1 800×25%=450 kcal。

（2） 午餐：1 800×40%=720 kcal。

（3） 晚餐：1 800×35%=630 kcal。

3.2.4 計(jì)算三餐的產(chǎn)熱營(yíng)養(yǎng)素的攝入量

（1） 早餐。

蛋白質(zhì)：450×15%÷4=17 g；

脂肪：450×25%÷9=13 g；

碳水化合物：450×60%÷4=68 g。

（2） 午餐。

蛋白質(zhì)：720×15%÷4=27 g；

脂肪：720×25%÷9=20 g；

碳水化合物：720×60%÷4=108 g。

（3） 晚餐。

蛋白質(zhì)：630×15%÷4=24 g；

脂肪：630×25%÷9=18 g；

碳水化合物：630×60%÷4=95 g。

表5 食品能量等值交換

3.2.5 確定三餐主副食的用量，計(jì)算交換份數(shù)及各類(lèi)食物份數(shù)

（1） 早餐。

已知主食類(lèi)每份食品25 g，可提供碳水化合物20 g，主食均來(lái)自谷薯類(lèi)，則主食份數(shù)；68÷20=3.4（份），主食攝入量：3.4×25=85 g。

扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供，主食每份提供蛋白質(zhì)2 g。

主食所含蛋白質(zhì)：3.4×2=6.8 g，副食提供蛋白質(zhì)：17-6.8=10.2 g。

已知萵筍、芥藍(lán)500 g為一個(gè)食物交換份，每份可提供5 g蛋白質(zhì)，則副食份數(shù)：10.1÷5=2.04（份），安排1份芥藍(lán)、1份萵筍。

（2） 午餐。

已知主食類(lèi)每份食品25 g，可提供碳水化合物20 g，主食均來(lái)自谷薯類(lèi)，則主食份數(shù)：108÷20=5.4（份），主食攝入量=5.4×25=135 g。

扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供，主食每份提供蛋白質(zhì)2 g。

主食所含蛋白質(zhì)：5.4×2=10.8 g，副食提供蛋白質(zhì)：27-10.8=16.2 g。

已知茼蒿、茄子500 g為一個(gè)食物交換份，每份可提供5 g蛋白質(zhì)，則副食份數(shù)：12.6÷5=2.5（份），安排1份茼蒿、1份茄子。

（3）晚餐。

已知主食類(lèi)每份食品25 g，可提供碳水化合物20 g，主食均來(lái)自谷薯類(lèi)，則主食份數(shù)；95÷20=4.7（份），主食攝入量：4.7×25=117.5 g。

扣除主食中所含的蛋白質(zhì)，其余由副食提供，主食每份提供蛋白質(zhì)2 g。

主食所含蛋白質(zhì)：4.7×2=9.4 g，副食提供蛋白質(zhì)：24-9.4=14.6 g。

已知冬瓜、油麥菜500 g為一個(gè)食物交換份，每份可提5 g蛋白質(zhì)，則副食份數(shù)14.6÷5=2.92（份），安排1份油麥菜、1份苦瓜。

3.2.6 設(shè)計(jì)糖尿病患者1周營(yíng)養(yǎng)食譜

糖尿病患者的1周營(yíng)養(yǎng)帶量食譜見(jiàn)表6。

表6 糖尿病患者的1周的營(yíng)養(yǎng)帶量食譜

4 食譜分析與評(píng)價(jià)

4.1 食譜營(yíng)養(yǎng)分析與膳食結(jié)構(gòu)評(píng)價(jià)

周四食譜營(yíng)養(yǎng)成分分析見(jiàn)表7。

以糖尿病患者周四食譜為例進(jìn)行營(yíng)養(yǎng)分析，計(jì)算食譜中所有原料能量值及主要營(yíng)養(yǎng)素的含量。根據(jù)中國(guó)營(yíng)養(yǎng)學(xué)會(huì)發(fā)布的《中國(guó)糖尿病膳食指南（2017）》建議，男性攝入能量在2 250 kcal/d，設(shè)計(jì)的食譜能量攝入量為2 258 kcal/d，符合營(yíng)養(yǎng)要求，其中早餐、早點(diǎn)、午餐、午點(diǎn)、晚餐的比例為25%∶1%∶34%∶4%∶34%，大致符合營(yíng)養(yǎng)需求。蛋白質(zhì)∶脂肪∶碳水化合物為20%∶26%∶52%，大致符合15%∶25%∶60%。

參照中國(guó)居民膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量：每日能量2 258 kcal，蛋白質(zhì)118.1 g，其中優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)1/3以上，膳食纖維在26 g/d，食譜中的飽和脂肪酸：?jiǎn)尾伙柡椭舅幔憾嗖伙柡椭舅岽蠹s為1∶1∶1，膽固醇豐富的動(dòng)物內(nèi)臟涉及較少?？偟膩?lái)看，該食譜種類(lèi)齊全，谷薯類(lèi)有蕎麥面、大米，而且綜合考慮到糖尿病患者血糖調(diào)節(jié)能力不強(qiáng)，基本以生糖指數(shù)低的碳水化合物為主，即以高粱米、莜麥、燕麥等膳食纖維豐富的粗糧為主食。薯類(lèi)食品有山藥，水果有桃，奶類(lèi)有牛奶，蔬菜有胡蘿卜、小白菜、卷心菜等，蛋類(lèi)有雞蛋，水產(chǎn)品有蝦，畜禽類(lèi)有豬肉，豆類(lèi)及其制品有紅豆、豆腐絲，菇類(lèi)菌類(lèi)有黑木耳、草菇，食物種類(lèi)齊全，且蕎麥、桃等血糖生成指數(shù)較低，有利于血糖控制，符合糖尿病患者飲食原則，且食物種類(lèi)多樣，蔬菜攝入量為300 g，兩餐之間的水果的GI值為28，屬于低GI的水果。但注意補(bǔ)充維生素C和鈣的攝入量。

表7 周四食譜營(yíng)養(yǎng)成分分析

4.2 營(yíng)養(yǎng)食譜的調(diào)整

該糖尿病患者一天的營(yíng)養(yǎng)需求為主食粗細(xì)搭配，維生素與無(wú)機(jī)鹽供給充足。在周二和周六的餐譜中缺少薯類(lèi)食品的攝入，將周二午點(diǎn)的玉米改為白薯，周六午點(diǎn)的燕麥餅改為紫薯。

5 結(jié)語(yǔ)

糖尿病患者在選擇食物時(shí)學(xué)會(huì)使用食物交換份，并了解一些常見(jiàn)食物中碳水化合物的種類(lèi)、含量和食物的血糖生成指數(shù)，選擇低血糖生成指數(shù)的食物將有利于血糖的控制。糖尿病患者只有堅(jiān)持長(zhǎng)期飲食治療，根據(jù)糖尿病患者的體重、勞動(dòng)強(qiáng)度及所需的熱量，采用食物交換份法制定食譜，合理搭配一日三餐，同時(shí)注意定時(shí)定量，必要時(shí)加餐，才能保持血液中血糖穩(wěn)定和餐后血糖穩(wěn)定。這樣，既能滿足機(jī)體的正常需要，適應(yīng)一定的腦力和體力活動(dòng)，又能保持總能量供給平衡，避免營(yíng)養(yǎng)不良或過(guò)剩，既達(dá)到治療疾病的目的，又能保持身體健康[6]。因而，糖尿病人群采用食物交換份法制定食譜是簡(jiǎn)單易行且行之有效的好方法[7]，為提高糖尿病人群生活質(zhì)量和健康水平提供依據(jù)。