□ 丁輝 賀習(xí)耀 武漢商學(xué)院

1 婚宴的定義和特點(diǎn)

1.1 定義

婚宴也是宴席，最初源于宴會(huì)，古代也稱之為“燕會(huì)”，是以酒肉款待賓客的一種交際活動(dòng)[1]。相傳在堯舜時(shí)代，一年之中往往要舉行7次敬老的“曲禮”—人們?cè)诘桶奈葑永锵囟阋欢?、我一鬲地分享美味的狗肉，叫做“燕禮”，這是我國(guó)原始社會(huì)的一種宴會(huì)形式。隋唐之前，人們不使用桌椅，而是在屋內(nèi)地面上鋪一種叫做“筵”的竹席，然后人們席地坐飲。開(kāi)始使用桌椅后，宴飲也就由地面升高到桌上進(jìn)行，至明清時(shí)期已有了“八仙桌”“大圓桌”等，此時(shí)的宴會(huì)形式也已經(jīng)發(fā)生變化，但宴席卻被繼續(xù)沿稱為“筵席”。

1.2 特點(diǎn)

荊楚風(fēng)味筵席是指流行于荊楚大地及其周邊地區(qū)，具有廣泛社會(huì)影響和鮮明特色風(fēng)味的各式筵宴。此類筵席按照荊楚民眾的聚餐方式、社交禮儀和審美觀念編制而成，常以淡水資源和山野資源為主要食材，以楚鄉(xiāng)風(fēng)味菜品為主體，兼容百家之長(zhǎng)，富有鮮明的魚(yú)米之鄉(xiāng)的飲饌風(fēng)情。“魚(yú)米之鄉(xiāng)”的美譽(yù)概括了湖北菜歷來(lái)以長(zhǎng)江水域淡水產(chǎn)品、山野資源為主的選材特點(diǎn)，如武昌魚(yú)、房縣香菇等等；“蒸煨擅長(zhǎng)”突出了蒸和煨是楚菜最具特色的烹調(diào)方法；“鮮香為本”表明了楚菜的味型特點(diǎn)—因位處長(zhǎng)江中游，居中的地理環(huán)境使湖北菜兼容并蓄，揭示了口味適應(yīng)四面八方客人的核心價(jià)值。

古往今來(lái)，酒筵幾乎是每一對(duì)新婚夫婦舉行婚禮時(shí)必不可少的儀式，而“吃喜酒”也成為了民間舉行婚禮的一個(gè)簡(jiǎn)稱，其意義就是慶祝新郎和新娘的完美結(jié)合?；檠缱⒅夭惋嬒M(fèi)者的心理需求，讓參加喜宴的人們感受到喜慶吉祥的氣氛、傳達(dá)美好的心愿，其中最重要的內(nèi)容便是菜肴的選定，吉祥語(yǔ)命名的菜肴，如奶湯魚(yú)丸被命名為“魚(yú)水相依”、紅棗桂圓蓮子羹稱為“早生貴子”等，在寄托對(duì)新婚佳偶美好祝福的同時(shí)，還能烘托婚禮的喜慶氣氛，使賓客感到愉悅。

2 湖北婚宴的基本要求

2.1 婚宴的菜名需喜慶、吉祥、典雅

一般而言，到酒樓設(shè)筵更多帶有喜慶的性質(zhì)，赴宴人的心情也隨之愉快暢悅[2]，因此點(diǎn)菜時(shí)給客人推薦的菜名要喜慶，如婚宴菜名更要體現(xiàn)喜慶的氣氛。湖北省武漢市武昌區(qū)某酒店婚宴的百年好合宴菜單菜品豐富，包括六福臨門、洪福齊天、富貴有余、牛氣沖天、富甲一方、生財(cái)就手、團(tuán)團(tuán)圓圓、龍馬精神、財(cái)丁兩旺、龍鳳振翅、同心齊譜、親密無(wú)間、玉樹(shù)添金、大展宏圖、百年好合、前程似錦、永結(jié)同心、大富大貴等。

2.2 注意季節(jié)變化

婚宴菜單可以按四時(shí)變化調(diào)整菜品，如清爽的菜肴可安排在春秋季節(jié)，濃郁熱湯類的菜式可安排在冬季。例如，適合砂鍋類或鍋?zhàn)蓄惒穗?，燉品菜肴有緣定三生福星照（山藥燉三寶）、十全美德如意盅（花膠燉北菰）等。

表1 3家婚宴餐廳2088元的婚宴菜肴

2.3 需以體現(xiàn)湖北特色食材和口味的菜式來(lái)襯托區(qū)域風(fēng)情

湖北有“千湖之省”的美譽(yù)，各種淡水魚(yú)蝦類的水產(chǎn)品資源豐富，特色植物類原料較多。例如歷史悠久的洪山菜薹在唐代已經(jīng)是著名的蔬菜，其較一般菜苔略粗，菜莖為紅色，炒后香軟酥嫩，略帶甜味。歷史記載中，洪山菜薹是向皇帝進(jìn)貢的土特產(chǎn)。又如武昌魚(yú)，其在古代獲眾多詩(shī)人以詩(shī)相贊，如唐代岑參的“秋來(lái)倍憶武昌魚(yú)”，南宋范成大的“武昌魚(yú)好便淹留”、馬祖常的“南游莫忘武昌魚(yú)”等。再如湖北地區(qū)盛產(chǎn)的蓮藕，其在湖北美食最常見(jiàn)的吃法就是煮湯，如排骨蓮藕湯，此菜既有藕的清甜又有排骨的香濃，是溫潤(rùn)美味的湯中佳品。此外，湖北人吃蓮藕也是一種情結(jié)，如炸藕夾。

2.4 注意形狀的搭配

婚宴菜肴主輔料搭配，丁配丁、絲配絲、塊配塊。同時(shí)，在整桌菜肴中也要考慮各菜品形格的協(xié)調(diào)，一桌婚宴菜肴不要出現(xiàn)2個(gè)以上的丁類菜，如西芹夏果炒雞粒、松仁魚(yú)米、青豆米肉丁等不適宜放置于同一菜單。

2.5 注意烹調(diào)方法的搭配

合理編排一席婚宴的菜肴，需采用多種烹調(diào)方法，也正是由于烹調(diào)方法的變化，菜肴才能產(chǎn)生不同的口感、質(zhì)感及不同的風(fēng)味特色。僅僅使用單一的烹調(diào)方法，雖然采用不同的原料但出品菜肴的色香味形會(huì)較為接近，菜肴的品質(zhì)也略顯單調(diào)。因此，需采用不同種類的烹調(diào)方法，并靈活安排不同種類的烹調(diào)方法以豐富菜肴。比如炸藕圓、炸麻圓、炸鮮奶等等，菜單不要出現(xiàn)多種以油炸為烹調(diào)方法的菜肴。

2.6 賦予色彩的變化與葷素的搭配

色彩協(xié)調(diào)的婚宴菜肴給人以美的享受，只有菜肴色澤之間合理搭配，原料合理選用，才能使婚宴更營(yíng)養(yǎng)、更健康。一席婚宴中，葷菜搭配過(guò)多會(huì)顯得膩口，素菜搭配過(guò)多則會(huì)顯得索然寡味，都會(huì)沖淡婚宴的氣氛。因此，想要安排恰到好處的婚宴，應(yīng)盡量推薦湖北的特色菜肴和酒店的拿手菜，這樣在宣傳店鋪特色的同時(shí)還能突出本地風(fēng)味。

2.7 注重口味的整體配合

口味的調(diào)配是整個(gè)婚宴的關(guān)鍵所在，其關(guān)鍵在于需要考慮口味的整體配合—充分融合菜肴的酸、甜、苦、辣、咸、鮮等來(lái)突顯風(fēng)味的整體效果。推薦菜式時(shí)，要注意運(yùn)用菜肴的不同味型，以盡量少重復(fù)為佳。

2.8 整體組合編列要協(xié)調(diào)、恰當(dāng)

制定菜單時(shí)，除了要遵循葷素兼顧、濃淡相宜、營(yíng)養(yǎng)搭配合理的原則外，還要注意菜單組合編列的協(xié)調(diào)、恰當(dāng)，冷熱菜、葷素菜的比例也要合適。上席時(shí)，相同原料、相似形狀和口味的菜肴需間隔呈上，從而使宴會(huì)具有層次感。這一點(diǎn)十分重要，也是管理人員容易忽略的一點(diǎn)，但客人在品嘗美食的過(guò)程中會(huì)感觸很深。

2.9 注意菜肴分量及檔次搭配

婚宴菜肴中，按件的菜肴（普通檔次）可以多出2件，比如蒜香排骨，如果是10人食用，出品時(shí)可出12件，否則在婚宴的過(guò)程中，賓客想多吃一件都沒(méi)有；如果是檔次較高的扇貝、海參、燉魚(yú)肚、燉燕窩等菜品則不用多出，可每人一盅或直接分到婚宴賓客的布碟中。

3 湖北婚宴菜肴的組成

筆者調(diào)研了湖北省武漢市3家知名婚宴餐廳中西餐在婚宴菜單菜肴中的應(yīng)用，詳見(jiàn)表1。

根據(jù)婚宴菜單分析得出，中西融合菜肴占11%左右，說(shuō)明西餐在湖北婚宴菜肴中的應(yīng)用擁有廣闊前景。

4 西餐對(duì)湖北婚宴菜肴的借鑒與應(yīng)用實(shí)例

現(xiàn)如今，消費(fèi)形式愈發(fā)新穎靈活，并富有個(gè)性化、時(shí)尚性和多樣性。中式酒席不再是人們唯一的選擇，中西合璧式婚宴融合了兩代人的情感訴求，時(shí)尚與傳統(tǒng)兼?zhèn)洌⌒脱缦瘻剀疤鹈?，其?lè)融融；“良辰”也不再局限于晚上，午宴和晚宴可以同樣精彩，只不過(guò)是需求側(cè)重點(diǎn)或許會(huì)有所不同—午宴強(qiáng)調(diào)對(duì)儀式程序的嚴(yán)格遵守和隆重性，晚宴則更注重喜慶浪漫氛圍的烘托。當(dāng)然，這只是相對(duì)而言，并不能一概而論，主要還是取決于新人自身的消費(fèi)需求。烹飪?cè)鲜侵阜巷嬍骋?，能滿足人體需要，并可通過(guò)烹飪手段制作食品的可食性原料，湖北婚宴菜肴在傳統(tǒng)菜肴的基礎(chǔ)上，引進(jìn)西餐原材料滿足了新婚戀人們?nèi)招略庐惖娘嬍承枨蟆８爬ǘ?，西餐所用的原料可分為兩大類—?jiǎng)游镄栽希òㄐ笕忸?、家禽類、水產(chǎn)類、野味類、奶制品類、蛋類、魚(yú)肉制品類）與植物性原料（包括糧食類、蔬菜類、水果類、調(diào)味品類等），可選擇烹調(diào)的原料較為廣泛，用料講究。如美國(guó)、加拿大、智利、芬蘭、挪威等國(guó)的海鮮原料，澳洲、新西蘭的牛羊肉及水果等，都大有潛力可挖，并能巧妙融合湖北婚宴菜肴的不同烹調(diào)方法，以創(chuàng)新的口味來(lái)迎合顧客對(duì)婚宴不斷變化的需求。同時(shí)，可以通過(guò)對(duì)原料融合與相互組配不斷形成新的菜肴，從而滿足人們對(duì)餐飲菜肴的獵奇心理。隨著物流行業(yè)的快速發(fā)展，荊楚風(fēng)味婚宴借鑒使用西餐中的新材料已初步形成，如在鸞鳳和鳴婚宴中，選用湖北泡椒藕帶、紅燒荊沙甲魚(yú)等菜式，穿插咖喱潛江小龍蝦；花好月圓婚宴選用清蒸清江肥魚(yú)、荊沙甲魚(yú)、桂花米酒；龍鳳呈祥婚宴選用飄香桂花糯米藕等。

味道被認(rèn)為是菜肴的靈魂，在湖北的婚宴中常會(huì)用到源自湖北本地的調(diào)味品來(lái)豐富味覺(jué)，如荊沙豆瓣醬，咸寧的桂花、沔陽(yáng)三蒸米粉調(diào)味料、農(nóng)家麥醬等。調(diào)料是形成婚宴菜肴特色的重要手段之一，改變調(diào)味方法是菜肴創(chuàng)新的一條根本途徑。因此，湖北婚宴中應(yīng)該大膽借鑒西方的調(diào)味方法和技巧，引進(jìn)一些新的調(diào)味原料以拓寬中餐調(diào)味的空間。

5 結(jié)語(yǔ)

西式烹調(diào)方法的引進(jìn)是對(duì)湖北婚宴的發(fā)展與創(chuàng)新，使湖北婚宴菜肴更富有動(dòng)力與生機(jī)。湖北婚宴菜肴在不斷容納、學(xué)習(xí)、創(chuàng)新中被人們所喜愛(ài)。荊楚風(fēng)味筵席菜肴的創(chuàng)新設(shè)計(jì)需在借鑒中揚(yáng)棄，在繼承中創(chuàng)新。第一，荊楚筵宴的創(chuàng)新設(shè)計(jì)不能失去筵席的本質(zhì)特征，不能離棄幾千年來(lái)凝聚而成的荊楚飲食文化。第二，創(chuàng)新設(shè)計(jì)要注意筵席風(fēng)格的統(tǒng)一性、工藝的豐富性、配菜的科學(xué)性、形式的典雅性和接待的禮儀性，不得背離現(xiàn)代餐飲的發(fā)展趨勢(shì)。第三，要符合筵席的商品屬性，使之更具市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力。第四，荊楚筵席的創(chuàng)新設(shè)計(jì)要兼顧湖北地方飲食傳統(tǒng)和禮儀觀念，使之保持合理的接待規(guī)格，既顯示待客的真誠(chéng)和友情的分量，又為經(jīng)濟(jì)社會(huì)的發(fā)展傳播正能量。