盧作斌　陳選平　何哲　程艷紅　唐六合　楊旭初　蔣衛(wèi)東　蔣愛國　蘇小波

摘要 為了提升永州地方特色野生茶紅茶的品質(zhì)，以永州市金洞管理區(qū)黃江源1芽2葉為原料，設(shè)置了紅茶傳統(tǒng)工藝（A）和創(chuàng)新工藝（B）2個處理，對永州野生茶紅茶的加工工藝進(jìn)行了優(yōu)化。結(jié)果表明，與傳統(tǒng)工藝相比，創(chuàng)新工藝促進(jìn)了多酚類等物質(zhì)的轉(zhuǎn)化，紅茶中水浸出物、茶多酚、游離氨基酸、咖啡堿、茶黃素、茶紅素、茶褐素的含量均有所下降。與傳統(tǒng)工藝相比，創(chuàng)新工藝處理紅茶滋味更加醇厚，有花果香味，降低了苦澀味，提高了甘鮮味。綜合茶葉功能成分和感官審評結(jié)果可知，野生茶紅茶的創(chuàng)新工藝優(yōu)于傳統(tǒng)工藝，達(dá)到了預(yù)期效果，可進(jìn)行進(jìn)一步推廣。

關(guān)鍵詞 永州;野生茶;紅茶;工藝優(yōu)化

中圖分類號 TS272.5+2文獻(xiàn)標(biāo)識碼 A

文章編號 0517-6611（2019）21-0192-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.21.057

開放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識碼（OSID）：

Process Optimization of? Wild Black Tea in Yongzhou Region

LU Zuobin， CHEN Xuanping， HE Zhe et al

（Yongzhou Tea Research Institute，Yongzhou， Hunan? 425028）

Abstract In order to improve the quality of wild black tea in Yongzhou with local characteristics， taking 1bud， 2leaf tea collected from Huangjiangyuan in Jindong administrative area of Yongzhou City as raw materials， and? the traditional process （A） and innovative process （B） were designed. The results showed that， compared with the traditional process， the innovative process promoted the transformation of polyphenols and other substances， the contents of? tea extracts， polyphenols， free amino acids， caffeine， theaflavins， thearubibins and thearubigins all decreased. Compared with traditional process， the black tea? treated by innovative process had more mellow taste， flower and fruit aroma， which reduced the bitterness and astringency， and improved the sweet and delicious taste.? According to the detection results of functional components and sensory evaluation of black tea， the innovative process was superior to the traditional process， expected goal? was? achieved， so the? innovative process should be? popularized.

Key words Yongzhou;Wild tea;Black tea;Process optimization

基金項目 中央引導(dǎo)地方科技專項（2019XF5010）。

作者簡介 盧作斌（1972—），男，湖南永州人，農(nóng)藝師，從事茶葉工藝及技術(shù)推廣工作。通信作者，農(nóng)藝師，碩士，從事作物養(yǎng)分管理工作。

收稿日期 2019-04-19

永州市地處湖南省南部，山地面積大，約占永州國土面積的49.5%，海拔在1 200 m以上的山體有40多座，主要山脈有越城嶺-四明山系、都龐嶺-陽明山系和萌渚嶺-九疑山系[1-2]。山地內(nèi)野生茶和野放群體茶資源豐富，在道縣、雙牌縣、江華縣、寧遠(yuǎn)縣、新田縣、零陵區(qū)等地均有分布，據(jù)不完全統(tǒng)計，永州市境內(nèi)野生茶年產(chǎn)量在3 t左右[3]。野生茶大多生長在高山上、竹林中，氣候溫和，雨量充沛，濕度大，晝夜溫差大，土壤腐殖質(zhì)含量高[4]，因而鮮葉品質(zhì)好，開發(fā)價值高。

筆者所在團隊前期已探明永州野生茶主要為小喬木型、中葉種，其鮮明特征是鮮葉中茶多酚、咖啡堿、花青素含量高，適制高檔紅茶[5-6]。但目前加工方式大多采用傳統(tǒng)的栽培茶工藝流程，缺乏相匹配的工藝流程，口感重、澀味濃、有刺激性。因此，開展永州野生茶紅茶的加工工藝優(yōu)化，對永州地方特色茶樹資源的開發(fā)和提質(zhì)增效具有重要意義。筆者以永州市金洞管理區(qū)黃江源1芽2葉野生紅茶為原料，設(shè)置了傳統(tǒng)工藝（A）和創(chuàng)新工藝（B）2個處理，測定不同工藝下功能性成分的含量，并進(jìn)行感官評價。

1 材料與方法

1.1 供試材料 2017年3月25日、3月31日、4月2日分3個批次采摘永州市金洞管理區(qū)黃江源1芽2葉鮮茶，3批次分別采集鮮葉9.0、17.5和8.5 kg。

1.2 工藝處理設(shè)計

設(shè)傳統(tǒng)工藝（A）和創(chuàng)新工藝（B）2個處理。創(chuàng)新工藝處理引進(jìn)烏龍茶的搖青工序，主要目的是增強細(xì)胞內(nèi)源酶活性，促進(jìn)蛋白質(zhì)的分解，為后續(xù)發(fā)酵過程多酚類物質(zhì)的深度氧化創(chuàng)造條件，尤其是兒茶素的轉(zhuǎn)化。A、B工藝的流程如下。

傳統(tǒng)工藝（A）：鮮葉→萎凋（30～32 ℃，8～10 h，攤放厚度3 cm）→揉捻（70 min，不加壓30 min→輕壓15 min→松壓5 min→中壓15 min→松壓5 min）→發(fā)酵（32 ℃，濕度95%，時間4 h）→初烘（溫度120～130 ℃、時間15 min、厚度2 cm）→足干（100～110 ℃、時間30 min、厚度2 cm）→提香（80～90 ℃、時間30 min、厚度2 cm）。

創(chuàng)新工藝（B）：鮮葉→攤青（攤放厚度2 cm），再3次搖青（搖40轉(zhuǎn)，靜置15 min;再搖60轉(zhuǎn)，靜置15 min;再搖80轉(zhuǎn)，靜置15 min。機搖轉(zhuǎn)速均為23 r/min），再進(jìn)行萎凋達(dá)到傳統(tǒng)工藝標(biāo)準(zhǔn)→揉捻→發(fā)酵→初烘→足干→提香。萎凋、揉捻、發(fā)酵、初烘、足干、提香的具體方法同傳統(tǒng)工藝（A）。

1.3 功能性成分檢測

茶樣水浸出物含量參照GB8305—87測定;茶多酚含量參照GB/T 8313—2002測定;游離氨基酸含量參照GB/T 8314—2013測定;咖啡堿含量參照GB/T 8312—2013測定[7]。

1.4 感官評價 參照GB/T 23776—2009對茶樣感官質(zhì)量進(jìn)行評價[8]。

1.5 數(shù)據(jù)統(tǒng)計與分析

試驗數(shù)據(jù)使用SPSS 17.0統(tǒng)計軟件進(jìn)行方差分析，采用Duncan法進(jìn)行顯著性檢驗。

2 結(jié)果與分析

2.1 品質(zhì)成分

由表1可知，與傳統(tǒng)工藝（A）相比，創(chuàng)新工藝（B）所制的茶葉水浸出物含量和茶多酚含量均下降了1.62百分點;游離氨基酸含量下降了0.54百分點;咖啡堿含量下降了0.29百分點;茶黃素含量下降了0.05百分點;茶紅素含量下降了1.88百分點;茶褐素含量下降了1.53百分點。

由于茶葉品質(zhì)指標(biāo)間的含量差異大，因此采用相對變化值來比較A、B工藝的差異。與傳統(tǒng)工藝（A）相比，創(chuàng)新工藝（B）所制茶葉水浸出物含量、游離氨基酸含量等7個品質(zhì)指標(biāo)均呈下降趨勢，各指標(biāo)的平均降幅從大到小依次為茶紅素（25.3%）、茶褐素（15.7%）、游離氨基酸（15.7%）、茶黃素（11.5%）、茶多酚（8.7%）、咖啡堿（6.0%）、水浸出物（4.9%）。

2.2 感官評價

從表2可以看出，與傳統(tǒng)工藝（A）相比，創(chuàng)新工藝（B）所制茶葉香氣優(yōu)勢最為明顯，帶花香、甜香;滋味優(yōu)勢次之，滋味醇厚;在湯色、葉底方面基本持平;在外形方面處于劣勢。從感官評價來看，創(chuàng)新工藝處理茶葉的感官總得分為91.5分，稍高于傳統(tǒng)工藝（91.1分）。

3 結(jié)論與討論

紅茶加工分為萎凋、揉捻、發(fā)酵和干燥4道工序，要求紅湯紅葉、香味甜醇等品質(zhì)特征[9-11]。范捷等[12]歸納了國內(nèi)不同地域的紅茶風(fēng)格特色，提出了與紅茶色澤、滋味、香氣等關(guān)鍵感官品質(zhì)相關(guān)聯(lián)的生化因子，包括茶黃素、茶紅素、茶褐素、芳香物質(zhì)、多酚類、咖啡堿、氨基酸等。該試驗結(jié)果表明，創(chuàng)新工藝所制茶葉水浸出物、茶多酚等7項功能成分指標(biāo)的含量與傳統(tǒng)工藝相比均有所下降，說明上述化合物的降解程度更高，降解去向主要是轉(zhuǎn)化為香氣物質(zhì)。這在感官審評結(jié)果中也得到了印證，創(chuàng)新工藝所制茶葉香氣優(yōu)勢更明顯，帶甜香和花香，在后續(xù)研究中將定性分析不同工藝對茶葉香氣成分含量的影響。

該研究根據(jù)永州野生茶特性及紅茶品質(zhì)要求，通過改進(jìn)工藝，在傳統(tǒng)工藝制得紅茶品質(zhì)的基礎(chǔ)上，改進(jìn)工藝制得茶葉滋味更加醇厚，有花果香味，降低了苦澀味，提高了甘鮮味，其品質(zhì)特征優(yōu)于傳統(tǒng)工藝，達(dá)到了預(yù)期效果。

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