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        幾種食品輔料在鏡鯉魚(yú)丸中的應(yīng)用

        2019-12-03 06:53:26宋永李紀(jì)兆劉程陳柳茜劉丹
        安徽農(nóng)業(yè)科學(xué) 2019年21期

        宋永 李紀(jì)兆 劉程 陳柳茜 劉丹

        摘要 [目的] 采用淡水魚(yú)鏡鯉(俗稱(chēng)“三道鱗”)為原料制作魚(yú)丸,確定幾種食品輔料在鏡鯉魚(yú)丸中的適宜用量。[方法]以淀粉、卡拉膠、雞蛋清、食鹽的添加量為4個(gè)因素,設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)制作鏡鯉魚(yú)丸。通過(guò)持水性測(cè)定確定了鏡鯉魚(yú)丸的適宜配方。[結(jié)果]4種食品輔料對(duì)魚(yú)丸持水性的影響程度從大到小分別是淀粉、雞蛋清、卡拉膠、食鹽。[結(jié)論]幾種食品輔料在鏡鯉魚(yú)丸中的適宜用量為淀粉10%、卡拉膠1.0%、雞蛋清10%、食鹽2.0%。

        關(guān)鍵詞 鏡鯉;魚(yú)丸;食品輔料;持水性

        中圖分類(lèi)號(hào) TS254文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

        文章編號(hào) 0517-6611(2019)21-0175-02

        doi:10.3969/j.issn.0517-6611.2019.21.052

        開(kāi)放科學(xué)(資源服務(wù))標(biāo)識(shí)碼(OSID):

        The Application of Several Food Ingredients in Meat Ball from Mirror Carp

        SONG Yong1,2,LI Jizhao2,LIU Cheng2 et al

        (1.Engineering Research Center of Agricultural Microbiology Technology,Ministry of Education,Heilongjiang University,Harbin,Heilongjiang 150500;2.Department of Food Science and Engineering,College of Life Sciences,Heilongjiang University,Harbin,Heilongjiang 150080)

        Abstract [Objective]Freshwater fish,Mirror Carp was selected to make fish meat ball and to determine the optimal formula of several food ingredients.[Method]Starch,carrageenan,egg white and salt were selected as the main factors to conduct multifactor experimental design.The optimal formula of fish meat ball was determined by waterholding capacity.[Result]The effects of the four food ingredients on waterholding capacity were starch, egg white, carrageenan, salt.[Conclusion]The optimal formula of several food ingredients were 10% of starch,1.0% of carrageenan,10% of egg white and 2.0% of salt.

        Key words Mirror carp;Fish meat ball;Food ingredients;Waterholding capacity

        作者簡(jiǎn)介 宋永(1976—),女,河北石家莊人,副教授,博士,從事畜水產(chǎn)品加工和食品化學(xué)方面的研究。

        收稿日期 2019-07-04

        魚(yú)糜制品是以魚(yú)糜為主要原料,配以淀粉、大豆蛋白、蛋清、畜肉、蔬菜、香精香料等輔料,按不同制品情況成型,并采用蒸、煮、炸、熏、灌制、殺菌等工序加工成的魚(yú)糕、魚(yú)丸、魚(yú)香腸、仿蟹肉、仿蝦仁等各種制品[1]。魚(yú)糜制品保持了原魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值,還具有獨(dú)特口感風(fēng)味且食用方便,因而深受消費(fèi)者尤其是老年人和兒童的喜愛(ài)。對(duì)于淡水魚(yú)的利用,生產(chǎn)魚(yú)糜制品是一條加工利用途徑,不但可以調(diào)節(jié)淡旺季供需矛盾,還可以使淡水魚(yú)增值。

        淡水魚(yú)鏡鯉,在高寒地區(qū)又因鱗少而被俗稱(chēng)為“三道鱗”鯉魚(yú)[2],鏡鯉在黑龍江省產(chǎn)量較大且能保證各個(gè)季節(jié)均有供應(yīng)[3]。該研究以鏡鯉魚(yú)為原材料制作魚(yú)丸,以鹽、淀粉、雞蛋清、卡拉膠添加量為4個(gè)因素,設(shè)計(jì)正交試驗(yàn),通過(guò)測(cè)定魚(yú)丸的持水性來(lái)確定較佳的配方。

        1 材料與方法

        1.1 材料與器具 鏡鯉魚(yú)、蔥、姜、馬鈴薯淀粉、卡拉膠、食鹽、雞蛋清、料酒,電磁爐,刀具,砧板等。

        1.2 方法

        1.2.1 工藝流程。魚(yú)丸工藝流程見(jiàn)圖1[4]。

        1.2.2 操作要點(diǎn)。

        1.2.2.1 采肉。將洗凈的鏡鯉置于砧板上,用刀順著魚(yú)骨將魚(yú)肉切下,分兩大部分。魚(yú)皮朝下魚(yú)肉朝上置于砧板上,用刀背輕敲魚(yú)肉(此時(shí)力度過(guò)大會(huì)將魚(yú)肉中的魚(yú)刺剁碎)至魚(yú)肉松弛;用不銹鋼勺逆著魚(yú)肉生長(zhǎng)的方向刮下松弛魚(yú)肉。反復(fù)以上操作至魚(yú)皮上無(wú)魚(yú)肉,棄?mèng)~皮。在采肉時(shí),砧板旁準(zhǔn)備一個(gè)裝有少量水的不銹鋼盆,在水中加入少量蔥姜汁,以去除魚(yú)肉的腥味。采出的魚(yú)肉都放入盆中,浸于水中[5]。

        1.2.2.2 漂洗。漂洗可以除去魚(yú)肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪,提高魚(yú)肉的彈性和白度,是魚(yú)糜生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù),對(duì)提高魚(yú)糜制品質(zhì)量及保藏性能起到很大的作用[6]。漂洗時(shí)用水量越多,時(shí)間越長(zhǎng),魚(yú)糜色澤、口感、彈性等質(zhì)量指標(biāo)會(huì)改善,但由于漂洗時(shí)除去了過(guò)多魚(yú)肉中水溶性氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)及呈味物質(zhì),使得魚(yú)糜制品的鮮度、香味和滋味下降,同時(shí)漂洗時(shí)間越長(zhǎng),生產(chǎn)周期越長(zhǎng);魚(yú)肉吸水過(guò)多,難以脫水[7]。將浸于蔥姜水中的魚(yú)肉加清水漂洗,用手搓洗,見(jiàn)到大塊魚(yú)肉則取出繼續(xù)用刀背剁松再進(jìn)行搓洗,靜置15 min后,倒去上部水。重復(fù)以上操作至靜置后上部水無(wú)血色,為白色半透明。

        1.2.2.3 脫水。漂洗至水無(wú)血色后,取出紗布,折疊4層過(guò)濾,可施外力擠壓去除水分,收集脫水后的魚(yú)糜。脫水結(jié)束后用不銹鋼勺刮凈紗布上殘留的魚(yú)糜。

        1.2.2.4 添加輔料與攪拌。用天平準(zhǔn)確稱(chēng)量出各種輔料。先加入食鹽,后加入卡拉膠、料酒、雞蛋清,最后加淀粉。每次添加1種添加物,均需將添加物和魚(yú)糜攪勻[8-9]。

        1.2.2.5 成型。雙手擦拭少許食用油,在手心放上一定量的魚(yú)糜,用手部虎口處擠出一小團(tuán)魚(yú)糜,用光滑的瓷勺接取。若不成球形,還可用雙手輕輕搓型。

        1.2.2.6 熟制。將鍋中的水加熱到50~60 ℃,放入已成型的魚(yú)糜,中火加熱至水沸[10],待魚(yú)丸漂起后,繼續(xù)加熱1~2 min即可撈出冷卻。

        1.2.3 采肉率和魚(yú)糜得率的計(jì)算[11]。

        采肉率=(采肉后獲得碎肉重/原料魚(yú)重)×100%

        魚(yú)糜得率=(脫水后獲得魚(yú)肉重/原料魚(yú)重)×100%

        1.2.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)。確定淀粉、卡拉膠、食鹽和雞蛋清這4個(gè)因素為主要添加物,進(jìn)行4因素3水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)。具體的添加量見(jiàn)表1,制作9種不同的魚(yú)丸。料酒統(tǒng)一添加量是3%、蔥姜汁少許。

        1.2.5 魚(yú)丸持水性測(cè)定。持水性一直以來(lái)都是水產(chǎn)品加工業(yè)中的一個(gè)重要研究項(xiàng)目,它的高低能夠直接影響水產(chǎn)品的質(zhì)地和成品率[12]。

        用失水率來(lái)衡量魚(yú)丸的持水性。將魚(yú)丸切成5 mm厚度,稱(chēng)重m,置于上下各5層的濾紙中間,在其上加2.5 kg的重物,保持20 min,稱(chēng)重m′[13]。

        失水率= (m-m′)/m×100%

        2 結(jié)果與分析

        2.1 采肉率和魚(yú)糜得率

        采肉率反映魚(yú)種的基本生產(chǎn)性能,也是魚(yú)糜制品合算成本所需考慮的主要因素。該試驗(yàn)中鏡鯉魚(yú)屬于鯉魚(yú),其采肉率為47.78%,魚(yú)糜得率為42.84%。

        2.2 魚(yú)丸失水率

        魚(yú)丸是魚(yú)肉經(jīng)過(guò)擂潰、攪拌和成型等工序后制成的魚(yú)糜食品,水是魚(yú)丸體系中重要的成分之一。不同輔料添加量的鏡鯉魚(yú)丸的失水率測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。失水率越小則持水性越大。

        從正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出,4種添加物對(duì)魚(yú)丸持水性均有一定的影響,影響程度從大到小分別是淀粉、雞蛋清、卡拉膠、食鹽。試驗(yàn)條件下4種添加物的適宜添加量分別為淀粉10%、卡拉膠1.0%、雞蛋清10%、食鹽2.0%。

        3 討論與結(jié)論

        米紅波等[14]對(duì)幾種淡水魚(yú)的研究發(fā)現(xiàn),采肉率高的為鯰魚(yú),可達(dá)46.72%,草魚(yú)次之。楊京梅等[15]研究發(fā)現(xiàn)青魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)體大肉厚略呈圓筒形,采肉率較高,均超過(guò)50%;鰱魚(yú)、鳙魚(yú)體側(cè)扁稍高,采肉率略低,同時(shí)鳙魚(yú)頭大,占魚(yú)體總質(zhì)量的42.63%,導(dǎo)致鳙魚(yú)采肉率明顯低于鰱魚(yú);鯽魚(yú)和鳊魚(yú)體側(cè)扁,個(gè)體明顯小于其他幾種淡水魚(yú),而鯽魚(yú)腹圓,內(nèi)臟所占比例高達(dá)22.19%,因此采肉率較低。該試驗(yàn)所用鏡鯉魚(yú)是在淡水魚(yú)中采肉率較好的魚(yú)種。

        淀粉是一種常見(jiàn)的用于改善魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的添加劑[16],不僅能夠改善凝膠組織,成本也較低。如馬鈴薯淀粉的凝膠結(jié)合能力、抗老化性、膨脹性及吸水能力強(qiáng),對(duì)提高魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度有較大作用[17-18]??ɡz是從藻類(lèi)中提取的水溶性多聚糖分子,可明顯改善魚(yú)糜制品的口感和多汁性[19]。

        雞蛋清蛋白可明顯提高魚(yú)糜的凝膠特性,使其形成致密均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)效果,且濃度越大,作用越強(qiáng),對(duì)白度也有一定的影響。將蛋清蛋白添加到阿拉斯加鱈和太平洋牙鱈魚(yú)糜中用來(lái)制作模擬蟹棒,所得到的產(chǎn)品均具有良好的彈性,并提高了魚(yú)糜的蛋白含量[20]。

        食鹽對(duì)于鹽溶性蛋白的溶出具有一定的效果,可以在一定程度上提高持水性。肉制品加工過(guò)程中,食鹽主要通過(guò)溶出肌原纖維蛋白和加強(qiáng)肌原纖維蛋白間的靜電排斥力來(lái)改善肉制品的組織狀態(tài)和結(jié)構(gòu),提高肉制品的持水性[21]。

        試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在鏡鯉魚(yú)丸中添加淀粉10%、卡拉膠1.0%、雞蛋清10%、食鹽2.0%有利于魚(yú)丸的持水性。各個(gè)添加物對(duì)魚(yú)丸持水性的影響程度從大到小分別是淀粉、雞蛋清、卡拉膠、食鹽。

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