宋永　李紀(jì)兆　劉程　陳柳茜　劉丹

摘要 [目的] 采用淡水魚(yú)鏡鯉（俗稱(chēng)“三道鱗”）為原料制作魚(yú)丸，確定幾種食品輔料在鏡鯉魚(yú)丸中的適宜用量。[方法]以淀粉、卡拉膠、雞蛋清、食鹽的添加量為4個(gè)因素，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)制作鏡鯉魚(yú)丸。通過(guò)持水性測(cè)定確定了鏡鯉魚(yú)丸的適宜配方。[結(jié)果]4種食品輔料對(duì)魚(yú)丸持水性的影響程度從大到小分別是淀粉、雞蛋清、卡拉膠、食鹽。[結(jié)論]幾種食品輔料在鏡鯉魚(yú)丸中的適宜用量為淀粉10%、卡拉膠1.0%、雞蛋清10%、食鹽2.0%。

關(guān)鍵詞 鏡鯉;魚(yú)丸;食品輔料;持水性

中圖分類(lèi)號(hào) TS254文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼 A

文章編號(hào) 0517-6611（2019）21-0175-02

doi：10.3969/j.issn.0517-6611.2019.21.052

開(kāi)放科學(xué)（資源服務(wù)）標(biāo)識(shí)碼（OSID）：

The Application of Several Food Ingredients in Meat Ball from Mirror Carp

SONG Yong1，2，LI Jizhao2，LIU Cheng2 et al

（1.Engineering Research Center of Agricultural Microbiology Technology，Ministry of Education，Heilongjiang University，Harbin，Heilongjiang 150500;2.Department of Food Science and Engineering，College of Life Sciences，Heilongjiang University，Harbin，Heilongjiang 150080）

Abstract [Objective]Freshwater fish，Mirror Carp was selected to make fish meat ball and to determine the optimal formula of several food ingredients.[Method]Starch，carrageenan，egg white and salt were selected as the main factors to conduct multifactor experimental design.The optimal formula of fish meat ball was determined by waterholding capacity.[Result]The effects of the four food ingredients on waterholding capacity were starch， egg white， carrageenan， salt.[Conclusion]The optimal formula of several food ingredients were 10% of starch，1.0% of carrageenan，10% of egg white and 2.0% of salt.

Key words Mirror carp;Fish meat ball;Food ingredients;Waterholding capacity

作者簡(jiǎn)介 宋永（1976—），女，河北石家莊人，副教授，博士，從事畜水產(chǎn)品加工和食品化學(xué)方面的研究。

收稿日期 2019-07-04

魚(yú)糜制品是以魚(yú)糜為主要原料，配以淀粉、大豆蛋白、蛋清、畜肉、蔬菜、香精香料等輔料，按不同制品情況成型，并采用蒸、煮、炸、熏、灌制、殺菌等工序加工成的魚(yú)糕、魚(yú)丸、魚(yú)香腸、仿蟹肉、仿蝦仁等各種制品[1]。魚(yú)糜制品保持了原魚(yú)肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，還具有獨(dú)特口感風(fēng)味且食用方便，因而深受消費(fèi)者尤其是老年人和兒童的喜愛(ài)。對(duì)于淡水魚(yú)的利用，生產(chǎn)魚(yú)糜制品是一條加工利用途徑，不但可以調(diào)節(jié)淡旺季供需矛盾，還可以使淡水魚(yú)增值。

淡水魚(yú)鏡鯉，在高寒地區(qū)又因鱗少而被俗稱(chēng)為“三道鱗”鯉魚(yú)[2]，鏡鯉在黑龍江省產(chǎn)量較大且能保證各個(gè)季節(jié)均有供應(yīng)[3]。該研究以鏡鯉魚(yú)為原材料制作魚(yú)丸，以鹽、淀粉、雞蛋清、卡拉膠添加量為4個(gè)因素，設(shè)計(jì)正交試驗(yàn)，通過(guò)測(cè)定魚(yú)丸的持水性來(lái)確定較佳的配方。

1 材料與方法

1.1 材料與器具 鏡鯉魚(yú)、蔥、姜、馬鈴薯淀粉、卡拉膠、食鹽、雞蛋清、料酒，電磁爐，刀具，砧板等。

1.2 方法

1.2.1 工藝流程。魚(yú)丸工藝流程見(jiàn)圖1[4]。

1.2.2 操作要點(diǎn)。

1.2.2.1 采肉。將洗凈的鏡鯉置于砧板上，用刀順著魚(yú)骨將魚(yú)肉切下，分兩大部分。魚(yú)皮朝下魚(yú)肉朝上置于砧板上，用刀背輕敲魚(yú)肉（此時(shí)力度過(guò)大會(huì)將魚(yú)肉中的魚(yú)刺剁碎）至魚(yú)肉松弛;用不銹鋼勺逆著魚(yú)肉生長(zhǎng)的方向刮下松弛魚(yú)肉。反復(fù)以上操作至魚(yú)皮上無(wú)魚(yú)肉，棄?mèng)~皮。在采肉時(shí)，砧板旁準(zhǔn)備一個(gè)裝有少量水的不銹鋼盆，在水中加入少量蔥姜汁，以去除魚(yú)肉的腥味。采出的魚(yú)肉都放入盆中，浸于水中[5]。

1.2.2.2 漂洗。漂洗可以除去魚(yú)肉中水溶性蛋白質(zhì)、色素、氣味和脂肪，提高魚(yú)肉的彈性和白度，是魚(yú)糜生產(chǎn)的關(guān)鍵技術(shù)，對(duì)提高魚(yú)糜制品質(zhì)量及保藏性能起到很大的作用[6]。漂洗時(shí)用水量越多，時(shí)間越長(zhǎng)，魚(yú)糜色澤、口感、彈性等質(zhì)量指標(biāo)會(huì)改善，但由于漂洗時(shí)除去了過(guò)多魚(yú)肉中水溶性氨基酸、無(wú)機(jī)鹽、維生素等營(yíng)養(yǎng)及呈味物質(zhì)，使得魚(yú)糜制品的鮮度、香味和滋味下降，同時(shí)漂洗時(shí)間越長(zhǎng)，生產(chǎn)周期越長(zhǎng);魚(yú)肉吸水過(guò)多，難以脫水[7]。將浸于蔥姜水中的魚(yú)肉加清水漂洗，用手搓洗，見(jiàn)到大塊魚(yú)肉則取出繼續(xù)用刀背剁松再進(jìn)行搓洗，靜置15 min后，倒去上部水。重復(fù)以上操作至靜置后上部水無(wú)血色，為白色半透明。

1.2.2.3 脫水。漂洗至水無(wú)血色后，取出紗布，折疊4層過(guò)濾，可施外力擠壓去除水分，收集脫水后的魚(yú)糜。脫水結(jié)束后用不銹鋼勺刮凈紗布上殘留的魚(yú)糜。

1.2.2.4 添加輔料與攪拌。用天平準(zhǔn)確稱(chēng)量出各種輔料。先加入食鹽，后加入卡拉膠、料酒、雞蛋清，最后加淀粉。每次添加1種添加物，均需將添加物和魚(yú)糜攪勻[8-9]。

1.2.2.5 成型。雙手擦拭少許食用油，在手心放上一定量的魚(yú)糜，用手部虎口處擠出一小團(tuán)魚(yú)糜，用光滑的瓷勺接取。若不成球形，還可用雙手輕輕搓型。

1.2.2.6 熟制。將鍋中的水加熱到50～60 ℃，放入已成型的魚(yú)糜，中火加熱至水沸[10]，待魚(yú)丸漂起后，繼續(xù)加熱1～2 min即可撈出冷卻。

1.2.3 采肉率和魚(yú)糜得率的計(jì)算[11]。

采肉率=（采肉后獲得碎肉重/原料魚(yú)重）×100%

魚(yú)糜得率=（脫水后獲得魚(yú)肉重/原料魚(yú)重）×100%

1.2.4 試驗(yàn)設(shè)計(jì)。確定淀粉、卡拉膠、食鹽和雞蛋清這4個(gè)因素為主要添加物，進(jìn)行4因素3水平試驗(yàn)設(shè)計(jì)。具體的添加量見(jiàn)表1，制作9種不同的魚(yú)丸。料酒統(tǒng)一添加量是3%、蔥姜汁少許。

1.2.5 魚(yú)丸持水性測(cè)定。持水性一直以來(lái)都是水產(chǎn)品加工業(yè)中的一個(gè)重要研究項(xiàng)目，它的高低能夠直接影響水產(chǎn)品的質(zhì)地和成品率[12]。

用失水率來(lái)衡量魚(yú)丸的持水性。將魚(yú)丸切成5 mm厚度，稱(chēng)重m，置于上下各5層的濾紙中間，在其上加2.5 kg的重物，保持20 min，稱(chēng)重m′[13]。

失水率= （m-m′）/m×100%

2 結(jié)果與分析

2.1 采肉率和魚(yú)糜得率

采肉率反映魚(yú)種的基本生產(chǎn)性能，也是魚(yú)糜制品合算成本所需考慮的主要因素。該試驗(yàn)中鏡鯉魚(yú)屬于鯉魚(yú)，其采肉率為47.78%，魚(yú)糜得率為42.84%。

2.2 魚(yú)丸失水率

魚(yú)丸是魚(yú)肉經(jīng)過(guò)擂潰、攪拌和成型等工序后制成的魚(yú)糜食品，水是魚(yú)丸體系中重要的成分之一。不同輔料添加量的鏡鯉魚(yú)丸的失水率測(cè)定結(jié)果見(jiàn)表2。失水率越小則持水性越大。

從正交試驗(yàn)結(jié)果可以看出，4種添加物對(duì)魚(yú)丸持水性均有一定的影響，影響程度從大到小分別是淀粉、雞蛋清、卡拉膠、食鹽。試驗(yàn)條件下4種添加物的適宜添加量分別為淀粉10%、卡拉膠1.0%、雞蛋清10%、食鹽2.0%。

3 討論與結(jié)論

米紅波等[14]對(duì)幾種淡水魚(yú)的研究發(fā)現(xiàn)，采肉率高的為鯰魚(yú)，可達(dá)46.72%，草魚(yú)次之。楊京梅等[15]研究發(fā)現(xiàn)青魚(yú)、草魚(yú)、鯉魚(yú)體大肉厚略呈圓筒形，采肉率較高，均超過(guò)50%;鰱魚(yú)、鳙魚(yú)體側(cè)扁稍高，采肉率略低，同時(shí)鳙魚(yú)頭大，占魚(yú)體總質(zhì)量的42.63%，導(dǎo)致鳙魚(yú)采肉率明顯低于鰱魚(yú);鯽魚(yú)和鳊魚(yú)體側(cè)扁，個(gè)體明顯小于其他幾種淡水魚(yú)，而鯽魚(yú)腹圓，內(nèi)臟所占比例高達(dá)22.19%，因此采肉率較低。該試驗(yàn)所用鏡鯉魚(yú)是在淡水魚(yú)中采肉率較好的魚(yú)種。

淀粉是一種常見(jiàn)的用于改善魚(yú)糜凝膠強(qiáng)度的添加劑[16]，不僅能夠改善凝膠組織，成本也較低。如馬鈴薯淀粉的凝膠結(jié)合能力、抗老化性、膨脹性及吸水能力強(qiáng)，對(duì)提高魚(yú)糜制品的凝膠強(qiáng)度有較大作用[17-18]?？ɡz是從藻類(lèi)中提取的水溶性多聚糖分子，可明顯改善魚(yú)糜制品的口感和多汁性[19]。

雞蛋清蛋白可明顯提高魚(yú)糜的凝膠特性，使其形成致密均勻的凝膠網(wǎng)絡(luò)效果，且濃度越大，作用越強(qiáng)，對(duì)白度也有一定的影響。將蛋清蛋白添加到阿拉斯加鱈和太平洋牙鱈魚(yú)糜中用來(lái)制作模擬蟹棒，所得到的產(chǎn)品均具有良好的彈性，并提高了魚(yú)糜的蛋白含量[20]。

食鹽對(duì)于鹽溶性蛋白的溶出具有一定的效果，可以在一定程度上提高持水性。肉制品加工過(guò)程中，食鹽主要通過(guò)溶出肌原纖維蛋白和加強(qiáng)肌原纖維蛋白間的靜電排斥力來(lái)改善肉制品的組織狀態(tài)和結(jié)構(gòu)，提高肉制品的持水性[21]。

試驗(yàn)發(fā)現(xiàn)在鏡鯉魚(yú)丸中添加淀粉10%、卡拉膠1.0%、雞蛋清10%、食鹽2.0%有利于魚(yú)丸的持水性。各個(gè)添加物對(duì)魚(yú)丸持水性的影響程度從大到小分別是淀粉、雞蛋清、卡拉膠、食鹽。

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