郭詩(shī)卉 郭繽璐

北京開(kāi)放、包容的餐飲市場(chǎng)環(huán)境正在吸引越來(lái)越多的國(guó)際美食品牌進(jìn)駐。這其中不僅包括Shake Shack這樣從國(guó)外一直火到國(guó)內(nèi)的品牌，還有格魯吉亞餐廳、Susu這樣的小眾國(guó)際美食品牌，它們共同推動(dòng)著北京國(guó)際美食市場(chǎng)的穩(wěn)步發(fā)展。我們可以感受到日料品類(lèi)的強(qiáng)勢(shì)崛起，也能感受到東南亞菜掀起的熱潮，還能看到輕食品牌的增長(zhǎng)和快速迭代。

小眾菜品訂單份額增速明顯

隨著餐飲市場(chǎng)結(jié)構(gòu)多元化，消費(fèi)者對(duì)各種菜系的接受度和需求都有所提高，多元化的需求催生不少外來(lái)菜系走進(jìn)國(guó)門(mén)，品類(lèi)開(kāi)始向細(xì)分方向發(fā)展，西餐、韓料、新加坡菜等國(guó)際美食在北京的門(mén)店數(shù)量和訂單份額逐漸上升。其中，較為小眾的新加坡菜和意大利菜訂單份額增速明顯，這說(shuō)明小眾國(guó)際美食品牌對(duì)于國(guó)內(nèi)餐飲市場(chǎng)的數(shù)字化接受程度越來(lái)越高，開(kāi)始通過(guò)上線外賣(mài)平臺(tái)的方式做線上運(yùn)營(yíng)，而非從前單純依靠線下堂食；另一方面也說(shuō)明北京餐飲市場(chǎng)的國(guó)際美食品類(lèi)及業(yè)態(tài)正在增長(zhǎng)，這類(lèi)菜品的迅速增長(zhǎng)離不開(kāi)消費(fèi)者對(duì)創(chuàng)新消費(fèi)、意識(shí)消費(fèi)的熱情和追捧。

同時(shí)，隨著北京“夜經(jīng)濟(jì)”持續(xù)升溫，啤酒、烤串、小龍蝦等品類(lèi)雖仍為“深夜食堂”最熱銷(xiāo)餐飲品類(lèi)，但根據(jù)北京國(guó)際美食夜間訂單量增幅情況來(lái)看，消費(fèi)者晚餐和宵夜選擇更加多元化，國(guó)際美食逐漸成為夜間飲食消費(fèi)的重要選項(xiàng)。國(guó)際美食在夜間的需求量呈現(xiàn)上升趨勢(shì)，并且增速很快，尤其是小眾菜品。數(shù)據(jù)顯示，2018年1月-2019年7月期間，西班牙菜門(mén)店數(shù)量和訂單數(shù)量同比增幅分別為300%和1000%，泰國(guó)菜、馬來(lái)西亞菜、墨西哥菜等品類(lèi)門(mén)店數(shù)量和訂單數(shù)量增幅都在100%以上。

價(jià)格不再是影響消費(fèi)的決定因素，更多消費(fèi)者根據(jù)自己喜好和需求進(jìn)行選擇。以法國(guó)菜為例，在各個(gè)價(jià)格區(qū)間內(nèi)，筆單價(jià)占比相差并不大，相對(duì)較為平穩(wěn)。不過(guò)，從整體數(shù)據(jù)對(duì)比來(lái)看，相比于傳統(tǒng)中餐，國(guó)際美食的筆單價(jià)較高，尤其是在20-40元、60元以上區(qū)間內(nèi)，這受部分國(guó)際美食本身單價(jià)相對(duì)較高的影響。格魯吉亞菜格魯·秀色創(chuàng)始人Sophia曾對(duì)記者表示，成本問(wèn)題依舊是最大的挑戰(zhàn)。由于菜系的特殊性，格魯·秀色的廚師每隔半年就會(huì)親自去格魯吉亞背回一些調(diào)料和特質(zhì)食材。另外，為了不讓食材青黃不接，估清問(wèn)題也是目前亟需解決的，這也是當(dāng)下這類(lèi)餐飲品牌需要面對(duì)的問(wèn)題。

門(mén)店增加 品類(lèi)差異明顯

根據(jù)餓了么口碑提供的數(shù)據(jù)顯示，今年1-7月北京王府井、國(guó)貿(mào)、中關(guān)村、望京、上地五大商圈中的西式快餐、日韓料理、西餐、東南亞菜四大國(guó)際美食品類(lèi)的門(mén)店增幅分別為32.54%、29.34%、19.02%、17.11%，漲勢(shì)明顯，但同時(shí)五大商圈由于商圈功能及周?chē)M(fèi)群體的差異，也導(dǎo)致了各個(gè)商圈國(guó)際美食品類(lèi)分布差異非常明顯。

王府井、國(guó)貿(mào)兩大商圈上述四大品類(lèi)國(guó)際美食門(mén)店分布相對(duì)比較均勻，各品類(lèi)之間占比差異較小，這也說(shuō)明這兩大商圈中的客群構(gòu)成相對(duì)比較復(fù)雜，對(duì)于國(guó)際美食的需求更為旺盛，并且這兩大商圈餐飲人均消費(fèi)價(jià)格也相對(duì)較高，這就為不同定位、不同品類(lèi)的國(guó)際美食品牌、餐廳進(jìn)駐該區(qū)域提供了發(fā)展空間，因此這兩大商圈也成為國(guó)際美食品牌的聚集地，相應(yīng)的這兩個(gè)商圈國(guó)際美食餐廳之間的競(jìng)爭(zhēng)也更加激烈。

而中關(guān)村、上地兩大商圈中占比最高的國(guó)際美食品類(lèi)是西式快餐，這背后最主要的原因就是這兩大商圈主要以寫(xiě)字樓商圈為主，消費(fèi)群體構(gòu)成也相對(duì)比較單一，主要以白領(lǐng)上班族為主，這部分消費(fèi)群體用餐時(shí)間相對(duì)集中，用餐需求也相對(duì)簡(jiǎn)單，以快速、便捷、安全為最核心的消費(fèi)需求，這種需求與西式快餐的特點(diǎn)契合度較高，同時(shí)白領(lǐng)也是各快餐品牌的核心目標(biāo)客戶群體，因此這兩大商圈也是西式快餐品牌的必爭(zhēng)之地。但相比其他商圈，這兩大商圈的國(guó)際美食品類(lèi)相對(duì)單一，尤其是小眾國(guó)際美食品牌，選擇在此開(kāi)店的非常少。

從目前北京不同商圈的國(guó)際美食品類(lèi)分布情況來(lái)看，北京縱然吸引了大量國(guó)際美食品牌和門(mén)店進(jìn)京，但品類(lèi)分布卻并不均勻。記者了解到，導(dǎo)致品類(lèi)分布不均的一個(gè)比較重要的原因就是目前多數(shù)國(guó)際美食品牌的連鎖化程度較低，并且不少小眾國(guó)際美食品類(lèi)仍處于市場(chǎng)探索階段，因此選擇王府井、國(guó)貿(mào)這類(lèi)綜合型商圈的試錯(cuò)成本相對(duì)較低，并且由于小眾國(guó)際美食單體餐廳的食材成本相對(duì)更高，因此這類(lèi)餐廳也需要在人均消費(fèi)較高的商圈開(kāi)店，以提升門(mén)店客單價(jià)，維持餐廳的運(yùn)營(yíng)。

多層化、細(xì)分化趨勢(shì)初顯

日料已經(jīng)成為北京、上海等城市中的大眾主流國(guó)際美食品類(lèi)，不僅門(mén)店數(shù)量仍然保持著較高增速，以日料為代表的國(guó)際美食品牌也開(kāi)始在國(guó)內(nèi)展開(kāi)連鎖化、細(xì)分化發(fā)展趨勢(shì)。江戶前壽司創(chuàng)始人姜炳升在接受記者采訪時(shí)表示，中國(guó)日料市場(chǎng)正在隨著整個(gè)產(chǎn)業(yè)鏈的成熟而朝著多層化、細(xì)分化、連鎖化方向發(fā)展，日料品牌也開(kāi)始針對(duì)市場(chǎng)的變化做多品牌、單品類(lèi)的發(fā)展，而這樣的發(fā)展趨勢(shì)也將推動(dòng)中國(guó)日料市場(chǎng)進(jìn)入新的發(fā)展階段。

四葉壽司副總裁李一然對(duì)此也表示認(rèn)可，他認(rèn)為產(chǎn)業(yè)鏈的發(fā)展正在加速?lài)?guó)內(nèi)日料市場(chǎng)的發(fā)展，但在新的階段也會(huì)暴露出行業(yè)發(fā)展的痛點(diǎn)，比如現(xiàn)階段日料行業(yè)存在著很多原材料來(lái)源不明、門(mén)店不符合食安規(guī)定的問(wèn)題。在這一業(yè)態(tài)建立起相應(yīng)的開(kāi)店標(biāo)準(zhǔn)，讓大家在標(biāo)準(zhǔn)的加持下規(guī)范化發(fā)展，這樣才有助于日料這一業(yè)態(tài)的長(zhǎng)期可持續(xù)發(fā)展。

東南亞菜網(wǎng)紅品牌Susu創(chuàng)始人李雪柏也正在計(jì)劃引進(jìn)越南米粉機(jī)，嘗試孵化越南米粉單品，探路連鎖化發(fā)展的可能。在她看來(lái)，國(guó)際美食正在迎來(lái)連鎖化發(fā)展的好時(shí)機(jī)，品牌需要從之前單店經(jīng)營(yíng)的思路向連鎖發(fā)展思路轉(zhuǎn)變，提升產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)化，為今后的發(fā)展鋪路。