徐興利 黃家偉

方便面、掛面、速凍水餃、自熱火鍋等一系列帶有“方便快捷”標(biāo)簽的食品始終活躍在人們的日常生活中。方便面自不必說，它承載著一代人的記憶；速凍食品也是無暇下廚時(shí)的主要選擇；自熱火鍋近段時(shí)間的日子“不好過”，主要受到有關(guān)產(chǎn)品安全性的質(zhì)疑，以及相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)不完善的影響。隨著消費(fèi)水平不斷提高，人們對(duì)于飲食的要求也逐漸健康化、多樣化、個(gè)性化。方便食品行業(yè)為了滿足消費(fèi)者的需求也在不斷創(chuàng)新，在口感、安全、味道、包裝、營(yíng)養(yǎng)等方面推陳出新。未來，只有“方便”屬性的方便食品終將被后來居上的“多屬性”方便食品淘汰。

“圖方便” 謀發(fā)展

方便食品不是現(xiàn)在的新興產(chǎn)物，早在古代就有類似食品出現(xiàn)。據(jù)相關(guān)資料記載，清代有一種方便食品名叫“耐饑丸”，將半鍋糯米炒到發(fā)黃，倒入石臼中晾著，再將半鍋紅棗蒸熟后，去皮去核 ，也倒入石臼里晾著，將石臼里的糯米和紅棗搗成糊狀，之后團(tuán)成雞蛋大小的丸子，鋪在葦葉上曬干。清朝人李化楠在浙江余姚當(dāng)縣令的時(shí)候，曾號(hào)召人們趁豐年多制些耐饑丸儲(chǔ)備起來，遇上災(zāi)年無糧，可以取出救荒。

時(shí)至今日，人們通常所說的方便食品主要包括以下幾類：即食食品、干或粉狀方便食品、速凍食品、罐頭食品以及方便菜肴。即食食品如各種糕點(diǎn)、面包、餛飩等。干或粉狀方便食品則是指方便面、方便米粉、方便米飯等。方便菜肴是指將中式菜品經(jīng)過工藝改進(jìn)批量生產(chǎn)，之后進(jìn)行定量包裝、速凍的方便菜品。

方便食品行業(yè)經(jīng)過幾十年的發(fā)展，雖然過程有起有伏，但總體發(fā)展仍是值得肯定的。數(shù)據(jù)顯示，2006年1-12月，中國(guó)方便食品制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值792億元，比2005年同期增長(zhǎng)了27.82%；實(shí)現(xiàn)累計(jì)產(chǎn)品銷售收入775億元，比2005年同期增長(zhǎng)了26.15%；實(shí)現(xiàn)累計(jì)利潤(rùn)總額38.9億元，比2005年同期增長(zhǎng)了30.51%。2007年1-12月，中國(guó)方便食品制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值976億元，比2006年同期增長(zhǎng)了29.68%；2008年1-10月，中國(guó)方便食品制造行業(yè)實(shí)現(xiàn)累計(jì)工業(yè)總產(chǎn)值997億元，比2007年同期增長(zhǎng)了31.45%。2017-2018年上半年，方便食品制造業(yè)完成主營(yíng)業(yè)務(wù)收入3921.24億元，同比增長(zhǎng)10.3%。

“中國(guó)方便食品行業(yè)由方便面、米面制品、速凍食品和其它方便食品四個(gè)大的板塊構(gòu)成?！敝袊?guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)理事長(zhǎng)孟素荷表示， 2018年方便食品制造業(yè)主營(yíng)業(yè)務(wù)收入為2940億元，在食品制造業(yè)中占比16%，較上年增長(zhǎng)5.2%，比較全國(guó)食品制造業(yè)7.26%的增速低出2.06個(gè)百分點(diǎn)。2018年方便食品制造業(yè)利潤(rùn)總額為214億元，在食品制造業(yè)中占比14%，利潤(rùn)增速14.4%。

2019年1-6月，中國(guó)方便食品制造業(yè)產(chǎn)值為1435.46億元，增長(zhǎng)了7.75%，比食品制造業(yè)的5.5%高出2.25個(gè)百分點(diǎn)；利潤(rùn)為82.85億元，增速4.33%，比食品制造業(yè)13.5%的增速低出9.17個(gè)百分點(diǎn)。2019年上半年，方便食品制造業(yè)利潤(rùn)增速低于產(chǎn)值增速，出現(xiàn)反轉(zhuǎn)。孟素荷表示，方便食品產(chǎn)值和利潤(rùn)率的波動(dòng)，除了外部原因，也緣于部分行業(yè)市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)的更加激化。能否專注地做精產(chǎn)品，堅(jiān)定地提升價(jià)值，2018-2019年是企業(yè)對(duì)未來長(zhǎng)久發(fā)展中競(jìng)爭(zhēng)模式與發(fā)展路徑的探索與“試錯(cuò)”期。

方便面一路走來

我國(guó)是世界上最大的方便面消費(fèi)市場(chǎng)，產(chǎn)量和需求量均居世界首位，遠(yuǎn)超其他國(guó)家。數(shù)據(jù)顯示，2017年，中國(guó)方便面銷量是排在第二位的印度尼西亞的3.09倍，也超過了全球第二至第七位的總和。

方便面行業(yè)是方便食品領(lǐng)域的巨頭之一，一直是該領(lǐng)域的代表品類，但由于行業(yè)消費(fèi)升級(jí)和外賣沖擊等因素，方便面行業(yè)受到不小的影響。2011年前，全國(guó)方便面銷量連續(xù)18年保持兩位數(shù)的穩(wěn)定增長(zhǎng)，2013年銷量達(dá)到462.2億包。2013年開始，我國(guó)方便面行業(yè)開始走下坡路。2017年以來，方便面市場(chǎng)開始回升。數(shù)據(jù)顯示，2017年，方便面銷售量小幅上升至389.7億份，同比增長(zhǎng)1.17%。相比銷量的斷崖式下滑，國(guó)內(nèi)方便面產(chǎn)量基本保持平穩(wěn)，2013-2017年產(chǎn)量均保持在1000萬噸以上，其中2017年為1103.2萬噸，基本與2016年持平。

據(jù)中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)對(duì)22家主要方便面企業(yè)統(tǒng)計(jì)，2018年方便面銷售額515億元，同比增長(zhǎng)3.3%；產(chǎn)量344.4億份，同比增長(zhǎng)0.73%。尼爾森數(shù)據(jù)顯示，2019年上半年，中國(guó)方便面市場(chǎng)銷售額同比增加7.5%的同時(shí)，整體銷量也同比增長(zhǎng)1.4%。里斯咨詢的報(bào)告指出，2018年全球方便面銷量1036億份，其中中國(guó)方便面消費(fèi)增至402.5億份，占比38.85%。

近年來，方便面行業(yè)的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)逐漸出現(xiàn)變化。如今，方便面市場(chǎng)的三種競(jìng)爭(zhēng)模式已逐漸成型。孟素荷表示，第一，統(tǒng)一加大對(duì)研發(fā)的投入，避開市場(chǎng)的價(jià)格競(jìng)爭(zhēng)，建立屬于本集團(tuán)的銷售規(guī)則，精心維護(hù)其產(chǎn)品的品牌；第二，為了在滿足基礎(chǔ)量需求的大盤中占領(lǐng)市場(chǎng)主體，康師傅、今麥郎、白象形成在高、中低價(jià)位區(qū)“雙線作戰(zhàn)”的競(jìng)爭(zhēng)模式。這種模式盡管有“讓利于消費(fèi)者”的效果，亦顯示出行業(yè)對(duì)價(jià)值提升戰(zhàn)略的猶疑和徘徊；第三，以河南方便面企業(yè)為代表，以創(chuàng)新拼市場(chǎng)。

良好的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)不僅能促進(jìn)行業(yè)和企業(yè)健康發(fā)展，也能對(duì)產(chǎn)品質(zhì)量提升、品牌塑造起到較好效果。在外部因素的影響下，方便面行業(yè)雖然受到一定的沖擊，但各大企業(yè)也在試圖尋找突圍之路。

“后起之秀”——速凍食品

速凍食品是指將各類加工后的新鮮食品進(jìn)行適當(dāng)?shù)那捌谔幚聿⒓庸こ尚秃螅诘蜏叵驴焖賰鼋Y(jié)，然后在零下18攝氏度或更低溫度下儲(chǔ)藏、運(yùn)輸、銷售的食品，主要包括速凍魚糜制品、速凍肉制品、速凍面米制品、速凍菜肴制品等。

有業(yè)內(nèi)人士表示，近年來，由于速凍食品品種逐漸豐富、品質(zhì)得到大幅提升，加之冷鏈物流的日益完善，包括中國(guó)在內(nèi)的全球速凍食品的生產(chǎn)和消費(fèi)方興未艾，增長(zhǎng)速度高達(dá)20%-30%，成為世界上發(fā)展最快的食品品類。2017年，全球速凍食品市場(chǎng)規(guī)模已超過1600億美元。其中，美國(guó)是世界上速凍食品產(chǎn)量最大、人均消費(fèi)量最高的國(guó)家，年產(chǎn)量達(dá)2000萬噸，品種達(dá)3000多種，2017年人均年消費(fèi)量高達(dá)84.2kg；歐洲速凍食品的消費(fèi)僅次于美國(guó)，年消費(fèi)量超過1000萬噸，人均年消費(fèi)量42.6kg左右；日本是世界上速凍食品的第三大消費(fèi)市場(chǎng)，2017年產(chǎn)量達(dá)160.1萬噸，消費(fèi)量285.53萬噸，人均年消費(fèi)量增至22.5kg。

相比之下，速凍食品在我國(guó)起步較晚，隨著近年來速凍技術(shù)發(fā)展以及物流配送產(chǎn)業(yè)不斷成熟，速凍食品行業(yè)發(fā)展才較為迅速，但直到2017年，人均消費(fèi)量也僅有10.6kg。

“速凍食品自2014年以來進(jìn)入發(fā)展的瓶頸期，受到產(chǎn)品結(jié)構(gòu)老化、行業(yè)發(fā)展空間日益狹小兩大制約因素?！泵纤睾杀硎荆?018年起，這一困境有了突破，冷凍食品行業(yè)以“天然、安全、標(biāo)準(zhǔn)化、最簡(jiǎn)加工”的優(yōu)勢(shì)，找到了業(yè)務(wù)用市場(chǎng)的突破口，提升了整體效益和水平。數(shù)據(jù)顯示，2018年，速凍食品行業(yè)產(chǎn)值為736億元，利潤(rùn)率增速為7.72%。

掛面行業(yè)仍需提升“裝備和技能”

據(jù)中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)面制品分會(huì)統(tǒng)計(jì)，從2016年至2018年，中國(guó)掛面行業(yè)的總產(chǎn)量從600萬噸增加到812萬噸。大型制面企業(yè)的擴(kuò)產(chǎn)、升級(jí)改造以及中小企業(yè)的提質(zhì)增效，每年所需新型生產(chǎn)線在20條以上。

“食品產(chǎn)業(yè)正經(jīng)歷著從工業(yè)化、自動(dòng)化到智能化的發(fā)展，逐漸呈現(xiàn)出規(guī)模化、工業(yè)化、特征化的特點(diǎn)。以掛面產(chǎn)業(yè)為例，在管理高效的前提下，開始向規(guī)?；较虬l(fā)展；在全面實(shí)現(xiàn)自動(dòng)化的基礎(chǔ)上，開始考慮或探索智能化；在保持主要產(chǎn)業(yè)可持續(xù)發(fā)展的背景下，討論產(chǎn)業(yè)模式的優(yōu)化提升，以及產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)的多元化?！敝袊?guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研究員、中國(guó)食品安全30人論壇專家魏益民表示，隨著餐飲業(yè)向以需求為導(dǎo)向進(jìn)行變革，食品產(chǎn)業(yè)和餐飲業(yè)之間的互動(dòng)、融合發(fā)展日益深入。面制品的智能制造的重要性日益凸顯。在面制品制造的各項(xiàng)環(huán)節(jié)中，和面需要自動(dòng)加水技術(shù)、壓延需要厚度控制技術(shù)、油炸需要智能干燥技術(shù)，其中，以智能干燥技術(shù)尤為重要。這一技術(shù)不僅節(jié)約能耗，節(jié)省人力、物力，還能保持掛面含水率的穩(wěn)定，促進(jìn)企業(yè)增收。

“掛面行業(yè)的成長(zhǎng)近年平緩而堅(jiān)定，2018年掛面行業(yè)的總產(chǎn)量約為812.0萬噸，較上年增長(zhǎng)4%。大企業(yè)市場(chǎng)占比逐年提升，中小企業(yè)依靠特色面頑強(qiáng)生存，日益尋求品牌差異化定位和提升價(jià)值?！泵纤睾稍谡劦綊烀嫘袠I(yè)的發(fā)展情況時(shí)表示，掛面產(chǎn)業(yè)進(jìn)一步發(fā)展面臨四大問題，包括方便、快速餐飲業(yè)和配送體系的發(fā)展，影響掛面的潛在消費(fèi)人群；鮮切面以各種方便快捷的方式進(jìn)入家庭消費(fèi)，影響掛面的傳統(tǒng)消費(fèi)人群；規(guī)?；瘨烀嫔a(chǎn)線陸續(xù)投產(chǎn)，與中小企業(yè)產(chǎn)品的市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)加?。粧烀娈a(chǎn)業(yè)再次升級(jí)動(dòng)力不足，產(chǎn)業(yè)智能化所需要的基礎(chǔ)研究應(yīng)受到重視等。如何將上述四大問題逐一解決，是掛面市場(chǎng)下一步發(fā)展的方向。

自熱火鍋“點(diǎn)燃”自熱食品市場(chǎng)

自熱食品主要包括自熱火鍋和自熱米飯，根據(jù)天貓數(shù)據(jù)統(tǒng)計(jì)，自熱食品售價(jià)集中在20-30元，消費(fèi)群體集中在“00后”“95后”，其中，18-24歲的人群占47.75%，25-29歲的人群占19.61%。另?yè)?jù)相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，中國(guó)自熱食品市場(chǎng)規(guī)模不斷擴(kuò)大，2015年為20.2億元，2016年為24.4億元，2017年為26.5億元，2018年為29.6億元，市場(chǎng)前景相當(dāng)廣闊。

其實(shí)，自熱食品并非新鮮事物，早期主要是滿足軍事行動(dòng)和野外作業(yè)需要，近幾年逐漸拓展到民用領(lǐng)域。自熱型飯菜產(chǎn)品早在2009年就有企業(yè)進(jìn)行開發(fā)。2013-2014年，自熱食品市場(chǎng)進(jìn)入導(dǎo)入階段，而真正讓自熱食品引起公眾關(guān)注的是“自熱火鍋”。2016年下半年，自熱火鍋進(jìn)入大眾視野。2017年天貓“雙11”當(dāng)天，自熱火鍋產(chǎn)品賣出170萬份。2018年，自熱火鍋熱度呈爆發(fā)式增長(zhǎng)，“雙11”當(dāng)天自熱火鍋賣出了453萬份，同比增長(zhǎng)了1.7倍。

自熱火鍋品牌主要分為以下幾類：一、傳統(tǒng)線下火鍋品牌，包括海底撈、德莊、大龍燚、小龍坎等；二、增加自熱火鍋品類的食品品牌，包括三只松鼠、良品鋪?zhàn)?、康師傅、百草味、三全、沃爾瑪?shù)?；三、專做自熱火鍋領(lǐng)域的新品牌，如自嗨鍋、莫小仙等。

中國(guó)食品產(chǎn)業(yè)分析師朱丹蓬表示，方便火鍋對(duì)于傳統(tǒng)火鍋品牌是主業(yè)的延伸，休閑品牌賣方便火鍋只是做產(chǎn)品線中的一個(gè)，在重視度上傳統(tǒng)火鍋品牌高于休閑食品，但方便火鍋主要受眾是年輕人，休閑食品品牌對(duì)年輕人的營(yíng)銷是核心競(jìng)爭(zhēng)力，能迅速把粉絲優(yōu)勢(shì)轉(zhuǎn)化為銷量。

日前，廣西壯族自治區(qū)人大常委會(huì)官方網(wǎng)站公布《廣西壯族自治區(qū)鐵路安全管理?xiàng)l例》明確禁止“在動(dòng)車組列車上使用能夠誘發(fā)煙霧報(bào)警的自帶加熱食品”，一旦違反將由公安機(jī)關(guān)責(zé)令改正，對(duì)單位處1萬元以上5萬元以下罰款，對(duì)個(gè)人處500元以上2000元以下罰款。

上述條例的公布也反映出自熱食品存在的安全隱患。自熱食品的發(fā)熱原理是發(fā)熱包和水的化學(xué)反應(yīng)，發(fā)熱包由生石灰、鋁粉等組成，遇水后在3-5秒內(nèi)即刻升溫，溫度高達(dá)150℃以上，蒸汽溫度達(dá)200℃，很容易導(dǎo)致使用者被燙傷。一旦加熱包發(fā)生破損或膨脹，可能會(huì)噴出高溫液體，這時(shí)如果通氣孔堵塞，甚至可能造成小型爆炸。

目前，在自熱包領(lǐng)域，國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)尚未建立。盡管主流廠家有自己的企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，但是各企業(yè)標(biāo)準(zhǔn)也并不一致。2012年，商務(wù)部發(fā)布SB/T10652-2012《米飯、米粥、米粉制品》標(biāo)準(zhǔn)；2015年，質(zhì)檢總局發(fā)布GB/T31323-2014《方便米飯》標(biāo)準(zhǔn)；2017年，中國(guó)商業(yè)聯(lián)合會(huì)發(fā)布了《自熱方便菜肴制品》（T/CGCC8-2017）團(tuán)體標(biāo)準(zhǔn)。上述標(biāo)準(zhǔn)雖然對(duì)我國(guó)自熱米飯行業(yè)的標(biāo)準(zhǔn)化有著一定的促進(jìn)指導(dǎo)作用，但仍有待完善。

創(chuàng)新與健康并存

方便食品行業(yè)的進(jìn)一步發(fā)展離不開創(chuàng)新。日前，吉林農(nóng)業(yè)大學(xué)副校長(zhǎng)劉景圣發(fā)布了2018至2019年度中國(guó)方便食品行業(yè)五大創(chuàng)新趨勢(shì)：一、差異競(jìng)爭(zhēng)、專業(yè)培育優(yōu)勢(shì)產(chǎn)品，企業(yè)的傳統(tǒng)優(yōu)勢(shì)和專業(yè)化特征逐漸形成，向各自的優(yōu)勢(shì)領(lǐng)域精進(jìn)，以差異化求生存成為近兩年的趨勢(shì)。二、追尋本味，在天然營(yíng)養(yǎng)上發(fā)力，在對(duì)傳統(tǒng)風(fēng)味和家鄉(xiāng)味道的追尋下，方便食品行業(yè)結(jié)合不同地域的飲食文化，對(duì)天然資源進(jìn)行深度開發(fā)，使產(chǎn)品回歸食材本味。三、素食、雜糧，精準(zhǔn)對(duì)接健康需求，科技創(chuàng)新的不斷探索使產(chǎn)品更貼近消費(fèi)需求，產(chǎn)品供給方案更加完美和多樣化，如備受消費(fèi)者關(guān)注的素食和雜糧成為方便食品行業(yè)創(chuàng)新的重要元素。四、跨界混搭，向高品質(zhì)、高顏值、高性價(jià)比邁進(jìn)，時(shí)尚的概念和大膽的嘗試，突破傳統(tǒng)食材，為食品賦予更豐富的感官體驗(yàn)，食用方便性的創(chuàng)新也在持續(xù)突破。五、集成創(chuàng)新，裝備智能化全線啟動(dòng)，我國(guó)食品機(jī)械制造領(lǐng)域正由單一技術(shù)創(chuàng)新向全新技術(shù)綜合應(yīng)用的集成創(chuàng)新方向發(fā)展，極大地滿足了市場(chǎng)對(duì)多元化、高品質(zhì)、營(yíng)養(yǎng)健康食品品類的需求。

除此之外，方便食品行業(yè)“減鹽行動(dòng)”也是大勢(shì)所趨。相關(guān)數(shù)據(jù)顯示，2010年，全球平均食鹽攝入量為 10.06（9.88-10.21）g/天，男性吃鹽量比女性高10%，亞洲吃鹽量最高。2012年統(tǒng)計(jì)數(shù)據(jù)顯示，全國(guó)每人日平均食鹽的攝入量為10.5g。遠(yuǎn)高于中國(guó)居民膳食指南推薦，每天食鹽攝入量不超過6g，以及世界衛(wèi)生組織推薦，每天食鹽攝入量不超過5g的建議。

中鹽制鹽工程技術(shù)研究院院長(zhǎng)朱國(guó)梁表示，中國(guó)是世界上食鹽攝入量最高的國(guó)家之一，盡管多年來不斷進(jìn)行減鹽的宣傳教育，但人均鹽攝入量仍高達(dá)10.5g/天。隨著食品工業(yè)的快速發(fā)展，越來越多加工食品進(jìn)入生活，鹽的來源已從家庭烹調(diào)用鹽向加工食品轉(zhuǎn)移。

“方便食品行業(yè)以及整個(gè)食品行業(yè)應(yīng)該重視‘減鹽。”中國(guó)食品科學(xué)技術(shù)學(xué)會(huì)副理事長(zhǎng)、中國(guó)疾病預(yù)防控制中心營(yíng)養(yǎng)與健康所所長(zhǎng)丁鋼強(qiáng)表示，方便食品企業(yè)能夠在產(chǎn)品中增加蔬菜、水果的食用量。相關(guān)部門能夠制定相應(yīng)的政策及配套法規(guī)，開展減鹽項(xiàng)目和活動(dòng)，加強(qiáng)監(jiān)測(cè)與評(píng)估，推動(dòng)企業(yè)向營(yíng)養(yǎng)監(jiān)控方向轉(zhuǎn)型。

朱國(guó)梁提出了三種實(shí)現(xiàn)食品減鹽減鈉的方式：一、用20-30%氯化鉀替代氯化鈉，以天然低鈉鹽或?qū)⒁欢ū壤穆然c氯化鉀混合物，加入適當(dāng)?shù)慕湍柑崛∥镄纬傻外c鹽，適用于食品加工；二、以25-30%的天然提取物加入優(yōu)質(zhì)食鹽中，并造粒成型，既增加鮮美口感，又達(dá)到減鹽減鈉的目的，廣泛適用于食品加工；三、將20%的天然提取物與優(yōu)質(zhì)食鹽一起，通過特殊工藝，將鹽的混合物制成空心鹽，或者通過控制氯化鈉的過飽和度與結(jié)晶速度，使鹽結(jié)晶成特殊的雪花片狀，此方法可提升鹽的比表面積，適用于烘焙食品和快速食品中。