●金鈴兒 編

說起“芥末”，你肯定會聯(lián)想到日本料理，其實中國人早在周代就開始食用芥末，那時候的芥末被當作一種藥材食用。而如今，芥末在日本已經(jīng)是料理中非常重要的調味料，尤其是食用生魚片或壽司的時候。

我們看到的芥末大多數(shù)是成品，卻很少知道它的原物是什么。

黃芥末源于中國，是由“芥菜”的種子研磨而成的，也就是將芥菜的種子研磨成醬后就是芥末醬了。完好的芥菜籽是沒有辣味的，但是研磨后加水，會產(chǎn)生辛辣的異硫氰酸酯，也就變成了我們見到的“黃芥末醬”。

而“異硫氰酸酯”這個成分，很多人對它有誤解，認為它能治療食物中毒。

其實，異硫氰酸酯只能抑制微生物生長，在食用芥末的時候除了能提味開胃，還可以在消化前略微抑制鮮食中微生物的繁衍，但是并不能治療食物中毒。

青芥辣源于歐洲，已經(jīng)有2000多年的栽培歷史，目前青島、上海郊區(qū)有種植，其它城市少量栽培。

青芥辣是由淡黃色的辣根制造，再添加綠色素，其辛辣氣味強于黃芥末，且有一種獨特的香氣。它的味道和山葵相近，非常容易種植，價格比較低廉，所以后來就成了山葵的替代品。在中國，90%的日料店用的芥末都是辣根做的，但實際上真正的日本芥末是由山葵制作而成的!

那么，山葵是什么呢?

山葵，中文名“山萮菜”，它是如今世界上非常特殊的一種食用保健植物，在國際市場上是極為珍貴的調味食品，價格也比較昂貴。而早在350多年以前，日本就是人工栽培山萮菜較早較多的國家之一。

和其它的芥末食材不一樣，它帶給人的刺激感就好像龍卷風，風味來得快去得也快，它的辣味是揮發(fā)性的，所以要求“現(xiàn)磨現(xiàn)吃”!研磨后的山葵醬在15分鐘內食用，其香、辛、甘、粘之口感最佳。

而山葵研磨的方法也是有講究的：1.要求順時針方向研磨；2.不能去皮，因為3-丁烯基異硫氰酸脂主要分布在根莖的表皮和皮質部位；3.不能放在醬油里攪拌，否則一瞬間味道就破壞了。

芥末雖無毒，具有溫中散寒，通利五臟、利膈開胃的作用，但是它也能“催人淚下”，所以眼睛有炎癥的人不宜食用，而且一次不要食用太多，以免傷胃。當芥末有油脂滲出并變苦時就不要再食用了。