邊文寶
中國電子科技集團公司電子科學(xué)研究院 北京 100041
隨著酒店行業(yè)競爭的逐步加劇,酒店企業(yè)通過加強對酒店運營成本控制的管理,在菜品質(zhì)量和服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)不降低甚至提供的基礎(chǔ)上合理降低酒店運營成本,可以增加企業(yè)的盈利能力,提升酒店在行業(yè)中的競爭能力[1]。
酒店對原料成本控制管理增加了食材的利用率,減少了不合理的損耗;酒店對水電氣等能源費用的合理控制減少了社會資源的浪費,達到資源最大化利用。
酒店實施成本控制管理必須進行各項標(biāo)準(zhǔn)和流程體系的建立,必須加強對員工成本控制意識和專業(yè)知識的培訓(xùn),進而促進了酒店財務(wù)管理規(guī)范化的提升。
很多酒店認(rèn)為對于酒店開始的成本進行預(yù)算估計只是為了控制酒店后續(xù)的支出,其實并不只是這樣。在如今市場管理的理念下,預(yù)算估計的工作主要是為了保證酒店的資源能夠得到合理的利用,同時確保酒店下一步的工作計劃和后續(xù)的資金投入,預(yù)算估計工作有利于酒店的后續(xù)經(jīng)營和資源財務(wù)管理。目前,我國酒店的預(yù)算管理機制較為落后,很多酒店在開始工作時,酒店的預(yù)算部門就如同虛設(shè)一樣,使得酒店的實際收支與預(yù)算部門的估計收支有較大的差異;不僅如此,有些酒店甚至都沒有設(shè)立預(yù)算管理部門[2]。
目前,有很多種方法可以提高酒店的經(jīng)濟效益,但總結(jié)來說只有兩種,一增加酒店的經(jīng)濟收入;二降低酒店的投入成本。因此,提高酒店經(jīng)濟利益的有效方法就是對酒店內(nèi)部部門進行嚴(yán)格的管理,在保證酒店的實際收入正常的同時,還要保證酒店的支出是符合市場情況的。但是,目前我國的酒店大多都存在著經(jīng)營者管理意識薄弱的現(xiàn)象,尤其是對內(nèi)部中高層人員的管理。因此常常使得酒店出現(xiàn)很多減少酒店收入的情況出現(xiàn),進而導(dǎo)致酒店的經(jīng)濟效益降低。又因為酒店中的工作崗位多,人員的流動性大,結(jié)算工資的方法又各向不同,因此就導(dǎo)致了酒店的內(nèi)部人員產(chǎn)生了很多撿漏心理,使得酒店的收支極其不平衡,進而導(dǎo)致酒店的效益降低。
作業(yè)成本計算法,主要是以作業(yè)的情況為主,對費用進行計算,讓酒店的相關(guān)管理人員能夠?qū)Τ杀举M用的使用原因、使用過程都進行了控制管理,而不在是單純的只關(guān)心費用的成本結(jié)果,通過作業(yè)成本計算法,采取科學(xué)合理的方式對費用成本黃金線預(yù)算,把每筆成本明細(xì)都進行詳細(xì)的記錄。避免當(dāng)發(fā)生問題時,出現(xiàn)了推卸責(zé)任的現(xiàn)象發(fā)生,而且對明細(xì)進行詳細(xì)的記錄,可以交接工作中或總結(jié)工作中提供有利的依據(jù)。還能夠把經(jīng)營中不可控的成本費用進行ABC 系統(tǒng)的控制與管理,對傳統(tǒng)的控制方式進行了優(yōu)化,具有巨大的優(yōu)勢,不再是單純對成本進行計算的控制,在管理方面也具有著重要的意義,促進著經(jīng)濟型酒店的開展,對其成本進行有效的控制與管理。
采用預(yù)算控制法對經(jīng)濟型酒店的成本進行控制與管理,主要是把經(jīng)濟效益為主要的發(fā)展目標(biāo),在經(jīng)營管理中,對所有的成本進行預(yù)算,以此對成本進行控制與管理,把具體的工作權(quán)力與工作職責(zé)進行明確的劃分,構(gòu)建成本管理機制,把自身的發(fā)展與市場的競爭形式進行綜合性的考慮,為自身的成本管理與發(fā)展制定合理的計劃,在具體的管理過程中,要嚴(yán)格的按照制度進行操作與管理,確保管理體系的完整性。從本質(zhì)上分析,能夠?qū)ω攧?wù)的收支、收入制定明細(xì)報表,在經(jīng)營管理的過程中,對經(jīng)濟型酒店的所有活動的成進行預(yù)算與控制,不僅包括生產(chǎn)預(yù)算、費用預(yù)算,還有各項的產(chǎn)品預(yù)算、費用預(yù)算等。
隨著社會進步的逐步提高,人力成本壓力增大,企業(yè)要從整體上有效控制人力成本,需從多方面著手充分調(diào)動員工的積極性,合理用工數(shù)量,在增加員工收入的同時有效控制酒店人力成本。具體措施:完善操作流程,明確崗位責(zé)任,加強員工培訓(xùn);靈活用工模式,臨時性、輔助性任務(wù)實施外包,如大型宴會的服務(wù)、保潔等;分門別類制定薪酬模式,實施崗位考核與計件工資相結(jié)合的薪酬體系;完善業(yè)績管理體系,增加員工的責(zé)任感。
能源控制是酒店成本控制的第三個重要方面,一般酒店能源費用占酒店營收的10%左右,具體控制措施:對各類設(shè)備設(shè)施進行合理優(yōu)化改進,增加節(jié)能系統(tǒng);根據(jù)季節(jié)、天氣、營業(yè)情況等制定空調(diào)、照明及其他設(shè)備設(shè)施等運營制度;加強對各項設(shè)備設(shè)施的日常維護、保養(yǎng);制定獎懲政策對節(jié)約和浪費能源的職員進行獎勵和處罰。
酒店應(yīng)建立有助于成本控制的信息化系統(tǒng),對經(jīng)營成本進行全面分析,加強對成本的動態(tài)管理,通過對成本數(shù)據(jù)與預(yù)算數(shù)據(jù)、與標(biāo)準(zhǔn)數(shù)據(jù)、與歷史數(shù)據(jù)等的比對,及時分析存在問題,及時糾偏[3]。
綜上所述,酒店行業(yè)面對日益激勵的市場競爭,要想長期穩(wěn)定發(fā)展,必須高度重視成本控制,強化全員成本控制意識,酒店要從自身發(fā)展情況出發(fā)制定政策、制定標(biāo)準(zhǔn),落實各項成本控制方案,將成本控制灌輸?shù)骄频杲?jīng)營的各個領(lǐng)域。