李功

洽洽食品股份有限公司 安徽合肥 230601

1 保質期概述

產(chǎn)品的最佳食用期是為該產(chǎn)品的保質期。保質期由產(chǎn)品生產(chǎn)商制定并標示在產(chǎn)品上。產(chǎn)品保質時間內(nèi)，生產(chǎn)企業(yè)須對此產(chǎn)品符合有關標準或明示擔保的質量條件負責，使銷售者在銷售時可以放心，使消費者使用時可以保證安全。保質期與保存期是一對相互聯(lián)系又存在差異的概念，其共同點在于反映食品屬性的統(tǒng)一性和確定程序的一致性；其區(qū)別在于食用的最佳期限為保質期，推薦的最后食用期限為保存期，二者不能混淆[1]。

超出保質期時間的包裝食品，在近一段時間內(nèi)還具有食用價值，但是這時食品安全性的判斷完全靠消費者自行判定，從法律意思上講，如果超過保質期后食用帶來的危害了，其生產(chǎn)企業(yè)及銷售經(jīng)營者已經(jīng)可以推卸其責任了。

任何食品的研發(fā)上市都要進行確定保質期的問題，其中最常見的是食品中微生物引發(fā)的變質腐敗，其中包括細菌分解和其他菌種繁殖等各種問題，以保障食品從出廠到消費的時間段都安全可靠。

保質期還要和保存條件相互搭配，常見的比如：避光、常溫、冷藏、冷凍、避熱等。不遵守保存條件的，那么產(chǎn)品的保質期就有可能縮水，甚至喪失安全性保障，如速凍食品就不能離開冷鏈。保質期一般通過“穩(wěn)定性試驗”或“貨架期試驗”確定。就是將食品放在接近真實儲存條件的恒溫、恒濕試驗箱里，每隔一段時間拿一批出來看看保存效果如何，包括微生物、感官指標、理化指標等。如果嫌時間太長，可以在高溫高濕的環(huán)境做“加速試驗”，然后用公式推算，比如用3個月模擬1年。如果實驗證明放一年半沒問題，那么保質期可能就定為一年，因為現(xiàn)實中食品可能經(jīng)歷溫濕度的波動、光照變化、運輸顛簸等，需要有一個保險系數(shù)[2]。

2 延長保質期方式

如何去確定食品的保質期呢，一般是通過“穩(wěn)定性試驗”確定的。比如一個保質期1年的食品，可以放在接近真實儲存條件的恒溫、恒濕試驗箱里，每隔一段時間拿一批出來看看保存效果如何，包括微生物、感官指標、理化指標等。如此進行一年時間產(chǎn)品正常即可；但這樣產(chǎn)品檢驗時間會過長，因此可以用高溫高濕的環(huán)境做“加速試驗”，然后用公式推算，比如用3個月模擬1年。但由于不同商品其保存條件以及特性的不同，應使用不同的加速方法和公式?？杉幢闳绱?，模擬真實條件的試驗結果還是更可靠一些。一般在產(chǎn)品上市后，還會根據(jù)貨架實際抽樣的結果以及顧客投訴等信息驗證保質期的有效性。

2.1 高阻隔包裝袋

什么是高阻隔？就是包裝袋具有的對氧氣、水汽、紫外線等外界可能影響食品品質的因素具有極好的隔絕性能。如果你的產(chǎn)品包裝使用了具有高阻隔性的包裝袋，產(chǎn)品保質期可以得到大大的延長。

2.2 吸氧劑

吸氧劑經(jīng)常與高阻隔包裝袋配合使用，常見于中秋月餅的包裝；脫氧劑原理是利用脫氧劑里面的物質與包裝袋內(nèi)的氧氣產(chǎn)生反應，消耗氧氣，從而抑制食品因氧化反應發(fā)生的變質。

2.3 食品防腐劑

食品防腐劑是能防止腐敗變質、延長食品保質期的添加劑。我國規(guī)定使用的防腐劑有TBHQ、苯甲酸、苯甲酸鈉、山梨酸、山梨酸鉀、丙酸鈣等30種；但是食品防腐劑涉及到食品安全問題，食品生產(chǎn)廠家要謹慎使用。

2.4 低溫冷藏

低溫冷藏的原理就是利用低溫環(huán)境來降低細菌的活性，從而抑制它們的生長繁殖；在實際的食品保藏中，常常采用0℃左右或略高一點的溫度來冷藏。在這樣的溫度下，雖然不可能完全抑制微生物的生長，但可在相當長時間內(nèi)使食品保持原來的狀態(tài)。由于經(jīng)濟上是合算的，所以對某些種類的食品來講，冷藏可以說是出色的保藏方法。在冷藏溫度下，雖然不可能完全抑制微生物的生長，但可在長時間內(nèi)使食品保持原來的狀態(tài)。

2.5 充氣包裝

充氣包裝常見于薯片、薯條等膨化食品以及蛋糕等食品的包裝。一般用氮氣或者二氧化碳來作為填充的氣體。原理就是以氮氣和二氧化碳填充包裝袋后，基本上可以將氧氣的含量降到為零。充氣包裝還有一個作用就是可以讓包裝袋以脹包的方式來保護脆弱的包裝物(如薯片、薯條之類)；食品充氣包裝原理就是以氮氣或二氧化碳填充包裝袋后，基本上可以將氧氣的含量降到為零，抑制細菌的生長繁殖

2.6 外部殺菌

外部殺菌的方式主要有紫外線殺菌和高溫蒸煮殺菌這兩個方式。任何生物都害怕紫外線和高溫，強力的紫外線照射或者超高溫的環(huán)境可以有效地殺死包裝袋內(nèi)的細菌。需要注意的是，紫外線殺菌要求包裝袋要具有良好的透光性；而高溫蒸煮殺菌就要求包裝袋要具有耐高溫蒸煮的性能。強力的紫外線照射或者超高溫的環(huán)境可以有效地殺死包裝袋內(nèi)的細菌

3 超出保質期的食品處理

在食品因超出保質期而回收后，通常采取兩種形式處理；焚燒銷毀或當做垃圾拋棄；加工作為飼料使用，或用作肥料等循環(huán)利用。

4 食品保質期規(guī)定

國家食品主管部門對一些食品的保質期做出了以下規(guī)定，飲料類：果汁汽水、果味汽水、可樂汽水，玻璃瓶裝保質期為3個月，罐裝6個月；果汁玻璃瓶裝6個月。酒類：瓶裝普通熟啤酒保質期為2個月，特制啤酒4個月；瓶裝葡萄果露酒為半年。然而在保質期之前有一個臨界期，不同保質期的商品具有不同的臨界期，在商家銷售時應在規(guī)定期限前將臨界商品分開集中銷售。且食品保質期也同樣適用藥品，但目前我國煙草產(chǎn)品無相關制度保障，所以在購買煙草時應特別注意[3]。

5 結語

保質期不是識別食物是否變質的唯一標準，可能由于存放方式，環(huán)境變化等因素導致食物過早變質，但食品保質期是衡量產(chǎn)品是否可食用的重要參考因素，食物應盡量在保質期前及時食用，且食品在生產(chǎn)加工過程中，利用物理、化學及生物技術提高產(chǎn)品的保質期，確保產(chǎn)品的安全、穩(wěn)定、新鮮。