趙博

齊齊哈爾市食品藥品檢驗檢測中心 黑龍江齊齊哈爾 161000

1 食品安全與質量控制概述

所謂食品安全與質量控制指的是為食品安全和質量所指定和采取的一系列方案或措施，通過具體的控制標準、安全和質量評價手段來對食品的生產(chǎn)加工和流通過程進行監(jiān)督管理，繼而對過程中的錯誤進行糾正、對漏洞進行彌補，從而完善食品安全與質量的各項控制方案和策略，實現(xiàn)對食品安全和質量更加科學高效的控制。

2 食品中微生物的危害和污染來源

2.1 細菌性微生物的危害

細菌是原核生物界的一種單細胞微生物，它們體積小、結構簡單、種類繁多，代謝活躍而且多樣化，繁殖迅速是其主要特點。細菌對人體的危害大多是由食品中細菌產(chǎn)生的毒素引起的，會造成食物中毒。真菌是真核生物，其形態(tài)結構都比較復雜，包括霉菌和酵母，繁殖方式分為有性繁殖和無性繁殖兩種[1]。

2.2 水源污染

由于生產(chǎn)用水的水源受到污染，菌落數(shù)量比較多，那么生產(chǎn)出的食品中有害微生物的數(shù)量也就會變多。生物性污染。食品在生產(chǎn)過程中，需要經(jīng)過生產(chǎn)人員進行生產(chǎn)，由于沒有認真做好衣物、手套的清潔消毒工作，食品與其接觸后，便會造成污染。

2.3 機械性污染

各種機械化生產(chǎn)設備、工器具的消毒在食品生產(chǎn)中非常重要，沒有經(jīng)過嚴格的消毒或消毒不徹底，都會對食品造成一定程度的污染。

3 食品中微生物的生長影響因素

溫度。溫度是影響微生物生長的重要因素之一，按照微生物對溫度的需求，可以將其分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。其中，嗜溫菌占的比例最大，其最適溫度在25℃～43℃之間，它們的存在會引起食品的腐敗變質。pH值。微生物都有各自適合生長的pH值范圍，絕大多數(shù)微生物的生長最適宜的pH為中性或弱堿性（pH 7.0～7.6），當超過其最低或最高的生長pH值時微生物便難以生長。水活度。水活度是影響微生物生長不可缺少的因素之一，食品微生物的水活度容易受到周圍環(huán)境的影響，干燥的環(huán)境會導致微生物細胞失水而造成代謝停止不再存活。營養(yǎng)物質[2]。對微生物而言，食品有著較為豐富的營養(yǎng)成分，可以為其提供生長繁殖所必需的碳源、氮源、能源、無機鹽、生長因子和水等營養(yǎng)要素。氧氣。按照微生物對氧氣需求的不同，可以將其分為專性需氧菌、微需氧菌、兼性厭氧菌、專性厭氧菌。

4 食品中有害微生物的控制措施

4.1 加強生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)控

生產(chǎn)環(huán)境是指食品生產(chǎn)區(qū)域的空氣環(huán)境、設備環(huán)境等?？梢詮囊韵聨c對生產(chǎn)環(huán)境進行有效地監(jiān)督和控制：生產(chǎn)車間應做到清潔衛(wèi)生；有防止蟲鼠的器材；生產(chǎn)線要遠離污染源；有空氣凈化系統(tǒng)以及臭氧發(fā)生器等；定期對設備機械進行清理和消毒；不定期的檢測空氣質量，以保證生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。

4.2 控制微生物的污染

在食品生產(chǎn)過程中，要想控制微生物的污染，首先要從人員抓起，規(guī)范人員的衛(wèi)生操作習慣，在生產(chǎn)中要求人員佩戴好帽子、口罩，按規(guī)定要求頻次進行洗手消毒，定期組織操作人員進行食品安全知識培訓，要求其在標準操作規(guī)程下進行食品生產(chǎn)。其次,食品企業(yè)在選擇與食品、輔料等直接接觸的容器、設備時應盡量選用不銹鋼材質的，易于清潔消毒。

4.3 H A C C P體系的合理應用

HACCP能夠對食品生產(chǎn)過程進行識別、評估和控制，是一種預防性的保證體系，它通過分析原料、生產(chǎn)、儲運等環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害，找到關鍵控制點，并采取有效的預防措施與監(jiān)控手段，將危害降到最低。在食品行業(yè)HACCP已被廣泛應用，并發(fā)揮著越來越重要的作用，在體系的實際應用過程中，食品生產(chǎn)及管理人員應積極參與，并且要認真執(zhí)行[3]。

5 微生物檢測技術的實際應用

食品檢驗工作中，微生物檢測技術成為提高檢驗質量的關鍵技術，微生物檢測技術類型比較多，所以在選擇時，要結合實際的需要進行選擇，主要有以下幾種常見的微生物檢測技術。

5.1 代謝學電阻抗法檢測技術

代謝學電阻抗法能檢測食品中是否存在有害微生物，作為新型的食品安全檢測技術，有著比較廣闊的應用前景。該技術的原理是，培養(yǎng)基內(nèi)含有不斷生長的細菌，經(jīng)過繁殖，會加快培養(yǎng)基內(nèi)的大分子物質如脂類的新陳代謝，促使電活性小分子物質的全面形成，這一類離子的全面形成，有助于培養(yǎng)基有相應導電性，對培養(yǎng)基的電阻抗產(chǎn)生影響，對培養(yǎng)基內(nèi)部的電阻抗變化程度進行分析，結合培養(yǎng)基內(nèi)細菌的繁殖特征，即可確定細菌種類，以起到有效的檢測作用，在金黃色葡萄球菌以及大腸桿菌的細菌檢驗方面能發(fā)揮其積極作用。

5.2 生物芯片檢測技術的應用

生物芯片技術是保障食品安全的重要檢測技術。生物芯片技術在檢驗食品安全方面有著比較強的適用性，能夠在各種食品安全檢測中得以有效應用。生物芯片檢測技術能對食品中的致病菌進行有效檢測，使隱性致病菌暴露，所以生物檢測效果較好。生物芯片檢測技術的操作比較簡單，也有著很高的靈敏性。將生物芯片探針和十種細菌通過引物進行擴增雜交，就能將食品中較為常見的致病菌檢驗出來，這一食品安全檢測技術在未來也有著廣闊的應用前景[4]。

5.3 免疫學檢測技術

微生物檢測技術對食源性病原菌的免疫學檢測有積極作用。免疫學檢驗技術操作方便，實用性較強。在食品檢驗工作中能夠發(fā)揮該技術應有的作用。

6 結語

食品安全問題頻發(fā)，在諸多影響因素中，微生物對食品安全有著直接的影響。食品安全是保證人民健康的基本前提條件，但在生活水平日益日提高的當代，各種食品安全問題的發(fā)生率仍然很高，其中影響食品安全的重要因素是食品微生物。本文闡述了食品中微生物的危害、污染來源以及生長影響因素,并提出了控制食品中微生物的有效措施。