趙博

齊齊哈爾市食品藥品檢驗(yàn)檢測中心 黑龍江齊齊哈爾 161000

1 食品安全與質(zhì)量控制概述

所謂食品安全與質(zhì)量控制指的是為食品安全和質(zhì)量所指定和采取的一系列方案或措施，通過具體的控制標(biāo)準(zhǔn)、安全和質(zhì)量評價(jià)手段來對食品的生產(chǎn)加工和流通過程進(jìn)行監(jiān)督管理，繼而對過程中的錯(cuò)誤進(jìn)行糾正、對漏洞進(jìn)行彌補(bǔ)，從而完善食品安全與質(zhì)量的各項(xiàng)控制方案和策略，實(shí)現(xiàn)對食品安全和質(zhì)量更加科學(xué)高效的控制。

2 食品中微生物的危害和污染來源

2.1 細(xì)菌性微生物的危害

細(xì)菌是原核生物界的一種單細(xì)胞微生物，它們體積小、結(jié)構(gòu)簡單、種類繁多，代謝活躍而且多樣化，繁殖迅速是其主要特點(diǎn)。細(xì)菌對人體的危害大多是由食品中細(xì)菌產(chǎn)生的毒素引起的，會造成食物中毒。真菌是真核生物，其形態(tài)結(jié)構(gòu)都比較復(fù)雜，包括霉菌和酵母，繁殖方式分為有性繁殖和無性繁殖兩種[1]。

2.2 水源污染

由于生產(chǎn)用水的水源受到污染，菌落數(shù)量比較多，那么生產(chǎn)出的食品中有害微生物的數(shù)量也就會變多。生物性污染。食品在生產(chǎn)過程中，需要經(jīng)過生產(chǎn)人員進(jìn)行生產(chǎn)，由于沒有認(rèn)真做好衣物、手套的清潔消毒工作，食品與其接觸后，便會造成污染。

2.3 機(jī)械性污染

各種機(jī)械化生產(chǎn)設(shè)備、工器具的消毒在食品生產(chǎn)中非常重要，沒有經(jīng)過嚴(yán)格的消毒或消毒不徹底，都會對食品造成一定程度的污染。

3 食品中微生物的生長影響因素

溫度。溫度是影響微生物生長的重要因素之一，按照微生物對溫度的需求，可以將其分為嗜冷菌、嗜溫菌和嗜熱菌。其中，嗜溫菌占的比例最大，其最適溫度在25℃～43℃之間，它們的存在會引起食品的腐敗變質(zhì)。pH值。微生物都有各自適合生長的pH值范圍，絕大多數(shù)微生物的生長最適宜的pH為中性或弱堿性（pH 7.0～7.6），當(dāng)超過其最低或最高的生長pH值時(shí)微生物便難以生長。水活度。水活度是影響微生物生長不可缺少的因素之一，食品微生物的水活度容易受到周圍環(huán)境的影響，干燥的環(huán)境會導(dǎo)致微生物細(xì)胞失水而造成代謝停止不再存活。營養(yǎng)物質(zhì)[2]。對微生物而言，食品有著較為豐富的營養(yǎng)成分，可以為其提供生長繁殖所必需的碳源、氮源、能源、無機(jī)鹽、生長因子和水等營養(yǎng)要素。氧氣。按照微生物對氧氣需求的不同，可以將其分為專性需氧菌、微需氧菌、兼性厭氧菌、專性厭氧菌。

4 食品中有害微生物的控制措施

4.1 加強(qiáng)生產(chǎn)環(huán)境的監(jiān)控

生產(chǎn)環(huán)境是指食品生產(chǎn)區(qū)域的空氣環(huán)境、設(shè)備環(huán)境等?？梢詮囊韵聨c(diǎn)對生產(chǎn)環(huán)境進(jìn)行有效地監(jiān)督和控制：生產(chǎn)車間應(yīng)做到清潔衛(wèi)生；有防止蟲鼠的器材；生產(chǎn)線要遠(yuǎn)離污染源；有空氣凈化系統(tǒng)以及臭氧發(fā)生器等；定期對設(shè)備機(jī)械進(jìn)行清理和消毒；不定期的檢測空氣質(zhì)量，以保證生產(chǎn)環(huán)境的清潔和衛(wèi)生。

4.2 控制微生物的污染

在食品生產(chǎn)過程中，要想控制微生物的污染，首先要從人員抓起，規(guī)范人員的衛(wèi)生操作習(xí)慣，在生產(chǎn)中要求人員佩戴好帽子、口罩，按規(guī)定要求頻次進(jìn)行洗手消毒，定期組織操作人員進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，要求其在標(biāo)準(zhǔn)操作規(guī)程下進(jìn)行食品生產(chǎn)。其次,食品企業(yè)在選擇與食品、輔料等直接接觸的容器、設(shè)備時(shí)應(yīng)盡量選用不銹鋼材質(zhì)的，易于清潔消毒。

4.3 H A C C P體系的合理應(yīng)用

HACCP能夠?qū)κ称飞a(chǎn)過程進(jìn)行識別、評估和控制，是一種預(yù)防性的保證體系，它通過分析原料、生產(chǎn)、儲運(yùn)等環(huán)節(jié)可能出現(xiàn)的危害，找到關(guān)鍵控制點(diǎn)，并采取有效的預(yù)防措施與監(jiān)控手段，將危害降到最低。在食品行業(yè)HACCP已被廣泛應(yīng)用，并發(fā)揮著越來越重要的作用，在體系的實(shí)際應(yīng)用過程中，食品生產(chǎn)及管理人員應(yīng)積極參與，并且要認(rèn)真執(zhí)行[3]。

5 微生物檢測技術(shù)的實(shí)際應(yīng)用

食品檢驗(yàn)工作中，微生物檢測技術(shù)成為提高檢驗(yàn)質(zhì)量的關(guān)鍵技術(shù)，微生物檢測技術(shù)類型比較多，所以在選擇時(shí)，要結(jié)合實(shí)際的需要進(jìn)行選擇，主要有以下幾種常見的微生物檢測技術(shù)。

5.1 代謝學(xué)電阻抗法檢測技術(shù)

代謝學(xué)電阻抗法能檢測食品中是否存在有害微生物，作為新型的食品安全檢測技術(shù)，有著比較廣闊的應(yīng)用前景。該技術(shù)的原理是，培養(yǎng)基內(nèi)含有不斷生長的細(xì)菌，經(jīng)過繁殖，會加快培養(yǎng)基內(nèi)的大分子物質(zhì)如脂類的新陳代謝，促使電活性小分子物質(zhì)的全面形成，這一類離子的全面形成，有助于培養(yǎng)基有相應(yīng)導(dǎo)電性，對培養(yǎng)基的電阻抗產(chǎn)生影響，對培養(yǎng)基內(nèi)部的電阻抗變化程度進(jìn)行分析，結(jié)合培養(yǎng)基內(nèi)細(xì)菌的繁殖特征，即可確定細(xì)菌種類，以起到有效的檢測作用，在金黃色葡萄球菌以及大腸桿菌的細(xì)菌檢驗(yàn)方面能發(fā)揮其積極作用。

5.2 生物芯片檢測技術(shù)的應(yīng)用

生物芯片技術(shù)是保障食品安全的重要檢測技術(shù)。生物芯片技術(shù)在檢驗(yàn)食品安全方面有著比較強(qiáng)的適用性，能夠在各種食品安全檢測中得以有效應(yīng)用。生物芯片檢測技術(shù)能對食品中的致病菌進(jìn)行有效檢測，使隱性致病菌暴露，所以生物檢測效果較好。生物芯片檢測技術(shù)的操作比較簡單，也有著很高的靈敏性。將生物芯片探針和十種細(xì)菌通過引物進(jìn)行擴(kuò)增雜交，就能將食品中較為常見的致病菌檢驗(yàn)出來，這一食品安全檢測技術(shù)在未來也有著廣闊的應(yīng)用前景[4]。

5.3 免疫學(xué)檢測技術(shù)

微生物檢測技術(shù)對食源性病原菌的免疫學(xué)檢測有積極作用。免疫學(xué)檢驗(yàn)技術(shù)操作方便，實(shí)用性較強(qiáng)。在食品檢驗(yàn)工作中能夠發(fā)揮該技術(shù)應(yīng)有的作用。

6 結(jié)語

食品安全問題頻發(fā)，在諸多影響因素中，微生物對食品安全有著直接的影響。食品安全是保證人民健康的基本前提條件，但在生活水平日益日提高的當(dāng)代，各種食品安全問題的發(fā)生率仍然很高，其中影響食品安全的重要因素是食品微生物。本文闡述了食品中微生物的危害、污染來源以及生長影響因素,并提出了控制食品中微生物的有效措施。