卓梅瓊

仙游縣市場(chǎng)監(jiān)督管理局 福建莆田 351200

1 小企業(yè)小作坊食品生產(chǎn)的特點(diǎn)

食品生產(chǎn)加工小作坊是常見的食品生產(chǎn)主體，其主要是有固定生產(chǎn)場(chǎng)地、從業(yè)人員較少、生產(chǎn)加工規(guī)模小、散裝或者簡易包裝的食品生產(chǎn)加工場(chǎng)所。食品生產(chǎn)加工小作坊廣泛分布在農(nóng)村、城鄉(xiāng)結(jié)合部和城市角落，呈“多、小、散、亂、差”等特點(diǎn)。生產(chǎn)的產(chǎn)品包括面條、米皮、米粉、菜籽油、酒類、豆制品、辣椒制品、肉制品等居民日常食用品。絕大部分為家庭式生產(chǎn)經(jīng)營，從業(yè)人員多為2-3人左右，也有極個(gè)別的為1人或者多人的情況。由于行業(yè)從業(yè)人員整體素質(zhì)不高、生產(chǎn)條件落后、居民日常生活對(duì)其生產(chǎn)的產(chǎn)品剛性需求大等原因，即使行業(yè)內(nèi)安全隱患突出，也難以硬性地關(guān)停取締，構(gòu)成“法難責(zé)眾”的局面，亟須規(guī)范[1]。

2 小企業(yè)小作坊小企業(yè)食品生產(chǎn)中的問題

2.1 生產(chǎn)環(huán)境臟亂差

小作坊與小攤販、小餐飲一樣，都是中國食品行業(yè)的特色。以“散、亂、差”的形式遍布于各個(gè)城市的大街小巷、城鄉(xiāng)結(jié)合部，特別是小作坊制作的食品直接流向馬路攤?cè)狐c(diǎn)、自發(fā)市場(chǎng)和農(nóng)村，容易出現(xiàn)微生物指標(biāo)超標(biāo)、油脂酸敗、食品添加劑超量超范圍使用等，成為市面上劣質(zhì)產(chǎn)品的源頭。人們常常感慨的“白豆腐出自黑作坊”、“煮下水就在廁所旁”以及“糕點(diǎn)廠好像養(yǎng)蜂（蠅）場(chǎng)”等等說法都來源于此。

2.2 安全風(fēng)險(xiǎn)大

但由于產(chǎn)業(yè)基礎(chǔ)薄弱、經(jīng)營環(huán)境差、設(shè)施設(shè)備簡陋、生產(chǎn)工藝落后，從業(yè)人員文化水平普遍偏低、食品安全意識(shí)淡漠、基本的安全操作技能匱乏，不了解相應(yīng)的法律法規(guī)知識(shí)、不熟悉食品從業(yè)者應(yīng)當(dāng)承擔(dān)的責(zé)任義務(wù)，小作坊帶來的食品安全的風(fēng)險(xiǎn)和隱患是較大的。因此，長期以來小作坊被視為食品安全上“漏洞”、管理措施上的“補(bǔ)丁”、安全隱患的“重災(zāi)區(qū)”，成為食品安全監(jiān)管的“絆腳石”，創(chuàng)建衛(wèi)生城市、文明城市的“老大難”。

2.3 監(jiān)管力度弱

出現(xiàn)這種情況，與小作坊先天“營養(yǎng)不良”，長期的缺鈣（法律支撐）缺氧（標(biāo)準(zhǔn)支撐），后天“醫(yī)治無效”有關(guān)。可以說從一開始，小作坊從許可到監(jiān)管就沒有被列入政府的議事日程。小作坊被拒之門外之后，便處于無證狀態(tài)下經(jīng)營，隨意發(fā)展；至于對(duì)它的監(jiān)管也是零星散落在一些規(guī)范、標(biāo)準(zhǔn)里，更有甚者一個(gè)時(shí)期連監(jiān)管主體都不明確。加之小作坊的生產(chǎn)成本低、規(guī)模小、數(shù)量大、流動(dòng)性強(qiáng)、監(jiān)管難，無“利”可圖，甚至成為相關(guān)部門互相推諉的對(duì)象。

2.4 管理整治難度大

說起小作坊的管理，也經(jīng)歷了取締、整治和規(guī)范等過程。以前每到節(jié)假日前或大型活動(dòng)來臨之際，政府都會(huì)組織眾多的相關(guān)部門進(jìn)行“聯(lián)合執(zhí)法”“綜合整治”進(jìn)行取締，但終究因小作坊存活量大、形式分散、淵源復(fù)雜，大量的外來務(wù)工人員、下崗職工和傳統(tǒng)手工者要靠此生存，取而不掉，堵而不絕甚至激化社會(huì)矛盾而不了了之[2]。

3 小企業(yè)小作坊食品安全生產(chǎn)監(jiān)管策略

3.1 高度重視，加強(qiáng)執(zhí)法

一是加強(qiáng)領(lǐng)導(dǎo)，提高認(rèn)識(shí)。建立健全執(zhí)法人員對(duì)自己所分管區(qū)域認(rèn)知總責(zé)，結(jié)合各自職責(zé)，積極安排執(zhí)法人員進(jìn)行專項(xiàng)整治行動(dòng)。二是積極開展小作坊摸底排查，進(jìn)一步摸清小作坊底數(shù)，在農(nóng)村公告欄、生產(chǎn)加工集聚區(qū)等重點(diǎn)區(qū)域及時(shí)摸排并告知投訴舉報(bào)電話，進(jìn)一步規(guī)范小作坊業(yè)主、小作坊食品經(jīng)營者的生產(chǎn)經(jīng)營行為，提升小作坊食品的質(zhì)量安全水平。三是加強(qiáng)監(jiān)管力度，打擊無證、違規(guī)操作等違法行為。開展調(diào)查摸底，對(duì)每一戶食品小作坊生產(chǎn)加工的經(jīng)營單位進(jìn)行嚴(yán)格檢查，重點(diǎn)查原材料索證索票、從業(yè)人員健康檔案、加工操作環(huán)境是否干凈等。

3.2 落實(shí)日常監(jiān)管以及隱患排查

按照小作坊日常監(jiān)督檢查指南的要求，印制食品小作坊檢查要點(diǎn)表，對(duì)企業(yè)資質(zhì)情況、生產(chǎn)加工場(chǎng)所衛(wèi)生、環(huán)境、布局的狀況，對(duì)設(shè)備設(shè)施、加工過程控制、人員管理、進(jìn)貨查驗(yàn)、食品添加劑使用、運(yùn)輸貯存等質(zhì)量管理狀況進(jìn)行逐項(xiàng)檢查，對(duì)生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行抽樣檢測(cè)，排查安全隱患，防范食品安全風(fēng)險(xiǎn)，逐步解決當(dāng)前小作坊“臟、亂、差”和無證經(jīng)營等突出問題[3]。

3.3 立案查處與倒逼自律相結(jié)合

對(duì)監(jiān)督抽檢檢測(cè)不合格的食品進(jìn)行立案查處，對(duì)整改期滿拒不整改的小作坊依法予以取締；對(duì)制假售假、無證生產(chǎn)、涉及“兩超一非”等各類違法行為立案查處。以分局為單位，加大對(duì)農(nóng)貿(mào)市場(chǎng)，學(xué)校（托幼機(jī)構(gòu)）、養(yǎng)老機(jī)構(gòu)、建筑工地、機(jī)關(guān)企事業(yè)等單位食堂、大中型餐館等的檢查力度，要求必須全部采購使用獲證企業(yè)或小作坊生產(chǎn)加工的食品，通過銷售和餐飲服務(wù)環(huán)節(jié)來倒逼小作坊規(guī)范領(lǐng)證。

3.4 采取技術(shù)支持與幫服指導(dǎo)措施

堅(jiān)持“監(jiān)管、規(guī)范、引導(dǎo)、便民”的指導(dǎo)思想，既要加強(qiáng)監(jiān)管，保證安全，又要引導(dǎo)規(guī)范，方便群眾。按照疏管結(jié)合、指導(dǎo)升級(jí)、助推發(fā)展的思路，聯(lián)合食品行業(yè)協(xié)會(huì)，對(duì)食品小作坊從業(yè)人員加強(qiáng)《食品小作坊和食品攤販管理?xiàng)l例》《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)加工小作坊質(zhì)量安全控制基本要求》等相關(guān)法規(guī)、標(biāo)準(zhǔn)的培訓(xùn)，加強(qiáng)食品安全標(biāo)準(zhǔn)的指導(dǎo)落實(shí)和執(zhí)行，督促其落實(shí)主體責(zé)任，提高質(zhì)量安全意識(shí)。在加強(qiáng)法律法規(guī)宣傳培訓(xùn)的同時(shí)，督促豆制品、鹵菜小作坊納入追溯平臺(tái)，使用統(tǒng)一追溯票據(jù)，實(shí)行追溯管理。積極培育食品小作坊示范點(diǎn)，提高建設(shè)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格衛(wèi)生管理，完善臺(tái)帳記錄。

4 結(jié)語

在當(dāng)今食品安全管理工作日益規(guī)范和完善的背景下，把食品攤販和小作坊納入正規(guī)管理回歸了食品監(jiān)管的本職，是將攤販和小作坊納入了法治化的管理軌道，給食品監(jiān)管的漏洞打了“補(bǔ)丁”。要把食品攤販、小作坊納入正規(guī)管理，才能給食品監(jiān)管的這個(gè)漏洞打好“補(bǔ)丁”，才能夠讓民眾對(duì)食品安全有信心。