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        炒什么菜,用什么油

        2013-06-24 00:00:00溫長路
        莫愁·時代人物 2013年12期

        大豆油

        大豆油取自大豆種子,是世界上產(chǎn)量最多的油脂。

        大豆毛油的顏色因大豆的品種及種皮不同而異,一般為淡黃、淺綠、深褐色等。精煉過的大豆油為淡黃色。

        大豆油中含有大量的亞油酸。亞油酸是人體必需的脂肪酸,具有重要的生理功能。幼兒缺乏亞油酸,皮膚變得干燥,鱗屑增厚,發(fā)育生長遲緩;老年人缺乏亞油酸,會引起白內(nèi)障及心腦血管病變。

        大豆毛油有腥味,精煉后可去除,但儲藏過程中有回味傾向。

        菜籽油

        菜籽油是以油菜籽經(jīng)過制浸而成的油,又稱“菜油”,是中國食用油主要品種之一。

        菜籽油呈深黃略帶綠色,具有令人難以接受的氣味和辣味,一般需經(jīng)脫膠、脫酸、脫色、脫臭等處理方可食用。菜籽油的粘度大,皂化值在半干性油中為最小、芥酸含量高,以此可以來鑒別菜籽油。

        菜籽油具有一定的經(jīng)濟價值,作為食用油,它的消化利用率可達99%。除此之外,工業(yè)上還可以作為潤滑油、淬火用油、金屬防腐劑以及輕化工業(yè)的重要原料。

        椰子油

        椰子油得于椰子肉(干),為白色或淡黃色脂肪。椰子肉(干)含油65%~74%、水分4%~7%。椰子樹生長在熱帶地區(qū)的島上或大陸沿岸。中國的主要產(chǎn)區(qū)是海南省、雷州半島、云南省和臺灣省的南部。

        椰子油是良好的食用油脂,也是人造奶油的上等原料。椰子油中類脂物的含量很少。椰子油是香皂皂基的主要配方之一,因其中等長度碳鏈的脂肪酸含量,是制造航海用皂的主要原料。

        調(diào)和油

        調(diào)和油是根據(jù)使用需要,將兩種以上經(jīng)精煉的油脂(香味油除外)按比例調(diào)配制成的食用油。調(diào)和油澄清、透明,可作熘、炒、煎、炸或涼拌用油。

        調(diào)和油一般選用精煉大豆油、菜籽油、花生油、葵花籽油、棉籽油等為主要原料,還可配有精煉過的米糠油、玉米胚油、油茶籽油、紅花籽油、小麥胚油等特種油酯。其加工過程是:根據(jù)需要選擇上述兩種以上精煉過的油酯,再經(jīng)脫酸、脫色、脫臭,調(diào)合成為調(diào)和油。調(diào)和油的保質(zhì)期一般為12個月。目前調(diào)和油只有企業(yè)標(biāo)準(zhǔn),沒有國家標(biāo)準(zhǔn)。

        調(diào)和油有以下幾種類型:

        1、營養(yǎng)調(diào)和油(或稱亞油酸調(diào)和油),一般以葵花籽油為主,配以大豆油、玉米胚油和棉籽油,調(diào)至亞油酸含量約60%、油酸含量約30%、軟脂含量約10%。

        2、經(jīng)濟調(diào)和油,以菜籽油為主,配以一定比例的大豆油,其價格比較低廉。

        3、風(fēng)味調(diào)和油,就是將菜籽油、棉籽油、米糠油與香味濃厚的花生油按一定比例調(diào)配成“輕味花生油”,或?qū)⑶叭N油與芝麻油以適當(dāng)比例調(diào)和成“輕味芝麻油”。

        4、煎炸調(diào)和油,用棉籽油、菜籽油和棕櫚油按一定比例調(diào)配,制成含芥酸低、脂肪酸組成平衡、起酥性能好、煙點高的煎炸調(diào)和油。上述調(diào)和油所用的各種油脂,除芝麻油、花生油、棕櫚油外,均為全煉色拉油。

        食用油使用注意事項

        1、高溫炒菜

        很多人炒菜時喜歡用高溫爆炒,習(xí)慣于等到鍋里的油冒煙了才炒菜,這種做法是不科學(xué)的。高溫油不但會破壞食物的營養(yǎng)成分,還會產(chǎn)生一些過氧化物和致癌物質(zhì)。建議先把鍋燒熱,再倒油,這時就可以炒菜了,不用等到油冒煙。

        2、只吃植物性食用油,不吃動物油

        如果沒有油,就會造成體內(nèi)維生素的缺乏,以及必需脂肪酸的缺乏,影響人體的健康。一味強調(diào)只吃植物油,不吃動物油,也是不行的。在一定的劑量下,動物油(飽和脂肪酸)對人體是有益的。

        3、長期只吃單一品種的油

        一般家庭很難做到炒什么菜用什么油,但我們建議最好還是幾種油交替搭配食用,因為很少有一種油可以解決所有的問題。

        4、血脂不正常的人群或體重不正常的人群,用油沒有什么不一樣的

        對于血脂不正常的人群或體重不正常的特殊人群來說,我們更強調(diào)的是選擇植物油中的高單不飽和脂肪酸。在用油的量上,也要有所控制。血脂、體重正常的人總用油量應(yīng)控制在每天不超過25克,多不飽和脂肪酸和單不飽和脂肪酸基本上各占一半。而老年人、血脂異常的人群、肥胖的人群,每天每人的用油量要更低,最好降到20克。

        (溫長路,江蘇衛(wèi)視“萬家燈火”欄目主講人,中華中醫(yī)藥學(xué)會學(xué)術(shù)顧問)

        編輯 陳陟 czmochou@163.com

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