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        葛根發(fā)酵產(chǎn)品的研究進(jìn)展

        2019-11-26 08:52:23胡美英黃平
        科技視界 2019年26期
        關(guān)鍵詞:黃酒葛根感官

        胡美英 黃平

        中圖分類號(hào): TS275.4文獻(xiàn)標(biāo)識(shí)碼: A文章編號(hào): 2095-2457(2019)26-0088-001

        DOI:10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.26.041

        葛根即豆科植物野葛(Pueraria Lobata(wild)Ohwi) 塊根。葛根不但含有鈣、鋅、鐵等十多種人體必需微量元素,更富含葛根素(Puerarin)、大豆黃酮(Daidzein)等能改善心腦血液循環(huán)、緩解心絞痛、增強(qiáng)肌體免疫力等功能的物質(zhì)?,F(xiàn)代中醫(yī)學(xué)認(rèn)為:常食葛根能增強(qiáng)記憶,明月清心,提高人體免疫能力。因此,葛根食品得到日益廣大消費(fèi)者的青睞。在國內(nèi)外,人們對(duì)葛根發(fā)酵產(chǎn)品的研究開發(fā)和利用也從來就沒有間斷過。本文對(duì)近幾年來的葛根發(fā)酵產(chǎn)品進(jìn)行了綜述。

        1 葛根醋

        陳清禪等[1]在米醋釀造過程中添加了一定量的葛根渣,并采用單因素和正交試驗(yàn)優(yōu)化工藝條件,得到葛根渣∶發(fā)酵液為1:5,發(fā)酵溫度34℃,發(fā)酵時(shí)間6天,醋酸菌添加量為0.7%的醋酸發(fā)酵的最佳條件。最終得到了營養(yǎng)價(jià)值豐富的葛根醋。也有學(xué)者研究了葛根醋的發(fā)酵,并以黏度、糖化率為指標(biāo),在單因素和正交實(shí)驗(yàn)基礎(chǔ)上,最后得出了最優(yōu)液化以及糖化工藝條件[2]。

        2 葛根酒

        魏勁松等[3]以葛根為原料,在發(fā)酵條件為發(fā)酵初始pH5.5、發(fā)酵溫度30℃、酵母接種量0.5%的條件下得到了葛根酒。其感官評(píng)價(jià)等級(jí)值為3.68,并共檢測(cè)出30種香氣成分,這些香氣物質(zhì)相互融合協(xié)調(diào),構(gòu)成了葛根酒獨(dú)特的風(fēng)味。文獻(xiàn)表明[4-5]以糯米和葛根粉為原料,能研制出風(fēng)味獨(dú)特、營養(yǎng)豐富的葛根黃酒。仲楨玉等[6]分別用茅臺(tái)酒曲、高效酒曲、甜酒曲、酵母及曲王5種單一或復(fù)合的曲種發(fā)酵葛根,發(fā)酵前加入果膠酶和葡萄糖供微生物分解利用,得到了不同酒曲發(fā)酵的葛根酒。曹冠華等[7]以西瓜皮、葛根和白砂糖為主要原料,通過預(yù)試驗(yàn)確定選用葡萄酒安琪酵母進(jìn)行發(fā)酵,采用單因素試驗(yàn)確定了酒精發(fā)酵過程中的、精發(fā)酵時(shí)間、酵母用量和pH。在單因素的基礎(chǔ)上,通過正交試驗(yàn)確定酒精發(fā)酵的最佳工藝,最后經(jīng)酵母菌發(fā)酵后制成西瓜皮葛根保健果酒。梁香[8]研究和分析薏米葛根黃酒液態(tài)發(fā)酵工藝條件,優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù),并分析了薏米葛根黃酒的特征性成分及風(fēng)味物質(zhì)。

        3 葛根酸奶

        亢靈濤等[9]以葛根粉、紫薯粉和鮮牛奶為主要原料,采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種進(jìn)行發(fā)酵。以感官評(píng)價(jià)為主要指標(biāo),通過單因素試驗(yàn)和正交試驗(yàn)確定復(fù)合酸奶的最優(yōu)發(fā)酵工藝。得到了組織狀態(tài)均勻,酸甜適中,有濃郁的酸奶特殊香氣和紫薯味,理化指標(biāo)和微生物指標(biāo)均符合國家標(biāo)準(zhǔn)的酸奶。李明等[10]以大豆、葛根、白砂糖為主要原料,以感官評(píng)分為指標(biāo),通過單因素和響應(yīng)面分析法,確定了葛根酸豆奶的最佳配方。此研究結(jié)果下的葛根酸豆奶的質(zhì)構(gòu)、持水性、乳酸菌、蛋白質(zhì)含量和總黃酮含量,優(yōu)于市售同類產(chǎn)品,具有商業(yè)推廣價(jià)值。劉麗莉等[11]以葛根和復(fù)原乳為實(shí)驗(yàn)原料,以產(chǎn)品的感官評(píng)分和葛根黃酮含量為指標(biāo),通過單因素和正交試驗(yàn)加工制備得到了葛根酸乳。

        4 葛根飲料

        王端等[12]以葛根、核桃餅粕為主要原料,以黃酮提取率和感官評(píng)分為評(píng)價(jià)指標(biāo),利用正交設(shè)計(jì)法對(duì)乳酸發(fā)酵型葛根核桃肽復(fù)合飲料的發(fā)酵工藝進(jìn)行研究。調(diào)配后的復(fù)合飲料穩(wěn)定性好,且酸甜適口,香味宜人。以葛根纖維提取物為原料進(jìn)行紅茶菌發(fā)酵,并以發(fā)酵茶中的總酸含量、總糖利用率和對(duì)發(fā)酵液的感官評(píng)價(jià)分作為評(píng)價(jià)指標(biāo),通過正交試驗(yàn)優(yōu)化了發(fā)酵葛根茶飲料的最佳工藝條件。制得了色澤均勻,酸甜可口的發(fā)酵葛根茶飲料[13]。

        5 其它

        吳笛[14]用50%馬鈴薯全粉和葛根粉制備了一款口感好和具有保健功能的饅頭。吳德智等[15]以葛根渣為原料,以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵菌種,以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時(shí)間、菌種接種量對(duì)膳食纖維提取率的影響為評(píng)價(jià)指標(biāo),制備得到了一款葛根餅干。葛根渣經(jīng)發(fā)酵后,膳食纖維的純度和物化性質(zhì)均得到一定的提高,其酥性餅干感官品質(zhì)良好,硬度明顯提升,為葛根綜合開發(fā)利用提供借鑒。

        【參考文獻(xiàn)】

        [1]陳清嬋,朱六云,張琴.利用葛根渣釀醋工藝研究[J].中國調(diào)味品,2018,10:113-117.

        [2]邵金華,陳小明,李玲,等.葛根醋發(fā)酵的液化及糖化工藝研究[J].中國食品添加劑,2016,12:66-72.

        [3]魏勁松,徐洲,黃憲龍.模糊數(shù)學(xué)結(jié)合響應(yīng)面法優(yōu)化葛根酒發(fā)酵工藝參數(shù)及其香氣成分分析[J].食品工業(yè)科技,DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.032.

        [4]李蓉,繆園欣,陳清嬋,等.葛根黃酒發(fā)酵工藝研究[J].食品研究與開發(fā),2017,24:75-78.

        [5]劉學(xué)文.葛根黃酒的加工技術(shù)[J].江西化工,2015,5:71-72.

        [6]仲楨玉,楊娟,張明,等.5種酒曲發(fā)酵葛根酒的風(fēng)味物質(zhì)分析[J].貴州醫(yī)科大學(xué)學(xué)報(bào),2017,7:772-777.

        [7]曹冠華,李澤東,趙榮華,等.西瓜皮葛根果酒加工工藝[J].食品研究與開發(fā),2017,7:64-68.

        [8]梁香.薏米葛根黃酒釀造工藝的研究[D].貴州大學(xué),2015.

        [9]亢靈濤,崔桂娟,李高陽.葛根、紫薯復(fù)合手工酸奶的工藝研究[J].食品工業(yè),2018,5:78-82.

        [10]李明,趙良忠,李新社,等.響應(yīng)面法優(yōu)化葛根酸豆奶配方[J].食品工業(yè)科技,2017,23:151-158.

        [11]劉麗莉,楊協(xié)力,王煥.葛根酸乳加工工藝[J].乳業(yè)科學(xué)與技術(shù),2015,2:10-14.

        [12]王端,周鴻翔,王曉丹,等.葛根核桃肽復(fù)合飲料發(fā)酵工藝的研究[J].中國乳品工業(yè),2015,8:57-60.

        [13]王潤東,邵偉.紅茶菌固定化發(fā)酵葛根茶飲料工藝研究[J].中國釀造,2015,3:158-161.

        [14]吳笛,陳金發(fā).馬鈴薯葛根饅頭理化及感官特性影響因素研究[J].食品科技,2018,5:151-156.

        [15]吳德智,郭偉,甘貴芳,等.發(fā)酵法制備葛根渣膳食纖維及其酥性餅干的研制[J].食品與發(fā)酵工業(yè),2017,7:146-151.

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