胡美英　黃平

中圖分類號： TS275.4文獻標識碼： A文章編號： 2095-2457（2019）26-0088-001

DOI：10.19694/j.cnki.issn2095-2457.2019.26.041

葛根即豆科植物野葛（Pueraria Lobata（wild）Ohwi） 塊根。葛根不但含有鈣、鋅、鐵等十多種人體必需微量元素，更富含葛根素（Puerarin）、大豆黃酮（Daidzein）等能改善心腦血液循環(huán)、緩解心絞痛、增強肌體免疫力等功能的物質?，F(xiàn)代中醫(yī)學認為：常食葛根能增強記憶，明月清心，提高人體免疫能力。因此，葛根食品得到日益廣大消費者的青睞。在國內(nèi)外，人們對葛根發(fā)酵產(chǎn)品的研究開發(fā)和利用也從來就沒有間斷過。本文對近幾年來的葛根發(fā)酵產(chǎn)品進行了綜述。

1 葛根醋

陳清禪等[1]在米醋釀造過程中添加了一定量的葛根渣，并采用單因素和正交試驗優(yōu)化工藝條件，得到葛根渣∶發(fā)酵液為1：5，發(fā)酵溫度34℃，發(fā)酵時間6天，醋酸菌添加量為0.7%的醋酸發(fā)酵的最佳條件。最終得到了營養(yǎng)價值豐富的葛根醋。也有學者研究了葛根醋的發(fā)酵，并以黏度、糖化率為指標，在單因素和正交實驗基礎上，最后得出了最優(yōu)液化以及糖化工藝條件[2]。

2 葛根酒

魏勁松等[3]以葛根為原料，在發(fā)酵條件為發(fā)酵初始pH5.5、發(fā)酵溫度30℃、酵母接種量0.5%的條件下得到了葛根酒。其感官評價等級值為3.68，并共檢測出30種香氣成分，這些香氣物質相互融合協(xié)調，構成了葛根酒獨特的風味。文獻表明[4-5]以糯米和葛根粉為原料，能研制出風味獨特、營養(yǎng)豐富的葛根黃酒。仲楨玉等[6]分別用茅臺酒曲、高效酒曲、甜酒曲、酵母及曲王5種單一或復合的曲種發(fā)酵葛根，發(fā)酵前加入果膠酶和葡萄糖供微生物分解利用，得到了不同酒曲發(fā)酵的葛根酒。曹冠華等[7]以西瓜皮、葛根和白砂糖為主要原料，通過預試驗確定選用葡萄酒安琪酵母進行發(fā)酵，采用單因素試驗確定了酒精發(fā)酵過程中的、精發(fā)酵時間、酵母用量和pH。在單因素的基礎上，通過正交試驗確定酒精發(fā)酵的最佳工藝，最后經(jīng)酵母菌發(fā)酵后制成西瓜皮葛根保健果酒。梁香[8]研究和分析薏米葛根黃酒液態(tài)發(fā)酵工藝條件，優(yōu)化發(fā)酵工藝參數(shù)，并分析了薏米葛根黃酒的特征性成分及風味物質。

3 葛根酸奶

亢靈濤等[9]以葛根粉、紫薯粉和鮮牛奶為主要原料，采用保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌混合菌種進行發(fā)酵。以感官評價為主要指標，通過單因素試驗和正交試驗確定復合酸奶的最優(yōu)發(fā)酵工藝。得到了組織狀態(tài)均勻，酸甜適中，有濃郁的酸奶特殊香氣和紫薯味，理化指標和微生物指標均符合國家標準的酸奶。李明等[10]以大豆、葛根、白砂糖為主要原料，以感官評分為指標，通過單因素和響應面分析法，確定了葛根酸豆奶的最佳配方。此研究結果下的葛根酸豆奶的質構、持水性、乳酸菌、蛋白質含量和總黃酮含量，優(yōu)于市售同類產(chǎn)品，具有商業(yè)推廣價值。劉麗莉等[11]以葛根和復原乳為實驗原料，以產(chǎn)品的感官評分和葛根黃酮含量為指標，通過單因素和正交試驗加工制備得到了葛根酸乳。

4 葛根飲料

王端等[12]以葛根、核桃餅粕為主要原料，以黃酮提取率和感官評分為評價指標，利用正交設計法對乳酸發(fā)酵型葛根核桃肽復合飲料的發(fā)酵工藝進行研究。調配后的復合飲料穩(wěn)定性好，且酸甜適口，香味宜人。以葛根纖維提取物為原料進行紅茶菌發(fā)酵，并以發(fā)酵茶中的總酸含量、總糖利用率和對發(fā)酵液的感官評價分作為評價指標，通過正交試驗優(yōu)化了發(fā)酵葛根茶飲料的最佳工藝條件。制得了色澤均勻，酸甜可口的發(fā)酵葛根茶飲料[13]。

5 其它

吳笛[14]用50%馬鈴薯全粉和葛根粉制備了一款口感好和具有保健功能的饅頭。吳德智等[15]以葛根渣為原料，以保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌作為發(fā)酵菌種，以發(fā)酵溫度、發(fā)酵時間、菌種接種量對膳食纖維提取率的影響為評價指標，制備得到了一款葛根餅干。葛根渣經(jīng)發(fā)酵后，膳食纖維的純度和物化性質均得到一定的提高，其酥性餅干感官品質良好，硬度明顯提升，為葛根綜合開發(fā)利用提供借鑒。

【參考文獻】

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[3]魏勁松，徐洲，黃憲龍.模糊數(shù)學結合響應面法優(yōu)化葛根酒發(fā)酵工藝參數(shù)及其香氣成分分析[J].食品工業(yè)科技，DOI：10.13386/j.issn1002-0306.2019.05.032.

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[8]梁香.薏米葛根黃酒釀造工藝的研究[D].貴州大學，2015.

[9]亢靈濤，崔桂娟，李高陽.葛根、紫薯復合手工酸奶的工藝研究[J].食品工業(yè)，2018，5：78-82.

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[11]劉麗莉，楊協(xié)力，王煥.葛根酸乳加工工藝[J].乳業(yè)科學與技術，2015，2：10-14.

[12]王端，周鴻翔，王曉丹，等.葛根核桃肽復合飲料發(fā)酵工藝的研究[J].中國乳品工業(yè)，2015，8：57-60.

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[14]吳笛，陳金發(fā).馬鈴薯葛根饅頭理化及感官特性影響因素研究[J].食品科技，2018，5：151-156.

[15]吳德智，郭偉，甘貴芳，等.發(fā)酵法制備葛根渣膳食纖維及其酥性餅干的研制[J].食品與發(fā)酵工業(yè)，2017，7：146-151.