文 / 注冊(cè)營(yíng)養(yǎng)師 李園園

藜麥不是麥

藜麥（Quinoa）的名字里雖然有“麥”，可它不是麥子，跟小麥、燕麥這類禾本科植物，并沒(méi)有什么關(guān)系。我們吃的是它的種子，藜麥籽。

它的老家在南美洲安第斯山脈，大多數(shù)品種生長(zhǎng)在海拔2500米～4000米的地區(qū)。早在三四千年前，安第斯印地安人就已經(jīng)把藜麥作為主食之一。

鑒于產(chǎn)量有限，它的價(jià)格從前不太親民。不過(guò)近年來(lái)，在咱們中國(guó)東北、西北一些地區(qū)也有種植，所以現(xiàn)在，有些藜麥品種性價(jià)比還不錯(cuò)。

好神奇，一煮就發(fā)芽

藜麥有個(gè)神奇的特點(diǎn)，一煮就發(fā)芽。藜麥煮成粥，碗里會(huì)飄著細(xì)細(xì)的芽，這其實(shí)是藜麥的胚芽。這個(gè)容易脫離組織的胚芽，正是藜麥營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的秘密所在。

藜麥的胚芽，可以占到整個(gè)種子的三分之一，而我們常吃的小麥，胚芽占比只有2%～3%。這個(gè)小小的胚芽里，可儲(chǔ)藏了大量的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)。

一煮就“發(fā)芽”，這也是判斷藜麥好壞的小竅門(mén)。泡水或水煮后，若藜麥發(fā)的“芽”越多，說(shuō)明藜麥的胚芽活性好，營(yíng)養(yǎng)豐富，是質(zhì)量較好的藜麥，反之則可能質(zhì)量稍差。

優(yōu)質(zhì)蛋白，不輸牛奶

藜麥的營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)中，最值得說(shuō)的是蛋白質(zhì)。作為植物擁有全部9種人體必需氨基酸，并且含量比較豐富、比例平衡，易于吸收。按照美國(guó)農(nóng)業(yè)部（USDA）的數(shù)據(jù)，藜麥的蛋白質(zhì)含量達(dá)14%。而我們常吃的谷物，小米、小麥、大麥、黑米、蕎麥、薏米、高粱米等，它們的蛋白質(zhì)含量多在10%左右。從比例來(lái)看，也符合優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)的特點(diǎn)，可與奶類蛋白質(zhì)媲美，吸收利用率較高。吃藜麥可以補(bǔ)充優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)，這也是素食者和減脂族愛(ài)它的原因。

此外，與小麥大麥等谷物不同，藜麥中無(wú)面筋蛋白，不會(huì)有面筋蛋白過(guò)敏的困擾。

吃一把藜麥，大把纖維入賬

藜麥藜麥屬于低血糖生成指數(shù)（GI）食物，作為參考，藜麥的GI值是35，而白米飯的GI值是84，如果是糯米飯的GI值是87。

它的膳食纖維含量為7%，這在谷物中也屬于較高的水平。高膳食纖維含量有利于延緩餐后血糖上升速度，并增加飽腹感，利于控制體重。

B族維生素和鉀，都很突出

谷類本不是鉀含量最拿手的食物（谷類含鉀100～200mg/100g），黎麥卻毫不服氣，鉀含量高達(dá)563 mg/100g，與很多豆類不相上下，高鉀飲食對(duì)預(yù)防高血壓也有利。

另外，維生素 B1、維生素 B2、葉酸等B族維生素的含量，也較為突出。藜麥還含有酚類、植物甾醇等植物化學(xué)物質(zhì)。

未經(jīng)處理的不易消化，吃法多種多樣

其實(shí)，黎麥也不是一味地好。藜麥表皮有一層皂苷，味道很苦，如果未經(jīng)處理直接食用，會(huì)對(duì)人體腸道產(chǎn)生刺激作用，并妨礙某些營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的吸收。好在現(xiàn)在市售的黎麥，大都把這一層發(fā)苦的外衣去掉了。

藜麥主要有三種：紅藜、白藜和黑藜。三者主要營(yíng)養(yǎng)差別不大，但是口感有較明顯的差別。其中白色口感最好，軟糯Q彈，也最容易買(mǎi)到。黑色與紅色口感略差，更脆一點(diǎn)，且籽粒可能也稍小一點(diǎn)。

除了像大多數(shù)谷物那樣做粥、蒸飯來(lái)吃，還可以做沙拉、做披薩、做壽司、做健康點(diǎn)心、做炒米飯，或加入酸奶或牛奶中來(lái)吃，營(yíng)養(yǎng)顏值口感都在線，更多美味大家慢慢來(lái)解鎖吧。