譚敦民

最近，一篇《生活常識(shí)：10種食物不能放進(jìn)冰箱》的文章分外引人矚目，文中稱淀粉類食品、巧克力、魚類、藥材、西紅柿、黃瓜青椒、香蕉、荔枝、草莓、綠葉菜等10種食物不能放進(jìn)冰箱，否則會(huì)壞得更快。那么，這些說(shuō)法究竟對(duì)不對(duì)呢？

黑龍江營(yíng)養(yǎng)師協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)、營(yíng)養(yǎng)食品專家殳榮指出，類似的說(shuō)法流傳很廣，但文中所稱均是牽強(qiáng)附會(huì)，似是而非，不必深信。以綠葉菜為例，文中稱：“綠葉菜放在冰箱里不僅葉片會(huì)更快腐壞，還可能由于酶和細(xì)菌的作用，生成有毒的亞硝酸鹽”，這完全是“莫須有”的罪名，蔬菜中常見(jiàn)酶和細(xì)菌的變化，都與溫度密切相關(guān)，在冰箱內(nèi)的低溫抑制下，怎么可能更快腐壞？當(dāng)然，放在冰箱里并不能停止細(xì)菌生長(zhǎng)和營(yíng)養(yǎng)成分的損失，但是與放在常溫環(huán)境下相比，放進(jìn)冰箱里的腐壞要慢得多。

不過(guò)，殳榮會(huì)長(zhǎng)也提醒，冰箱也不是食品安全的保險(xiǎn)箱，并非所有的食物都適宜于放進(jìn)冰箱。殳榮會(huì)長(zhǎng)還具體介紹了幾種食品在冰箱里的儲(chǔ)存真相。

西紅柿 文中說(shuō)“西紅柿經(jīng)低溫冷凍后，肉質(zhì)呈水泡狀，顯得軟爛，或出現(xiàn)散裂現(xiàn)象，表面有黑斑，煮不熟，無(wú)鮮味，嚴(yán)重的則腐爛”。那么，西紅柿究竟可不可以放冰箱呢？事實(shí)上，超市里的西紅柿通常是提前采摘的，沒(méi)有完全成熟，存放中西紅柿里的酶還在繼續(xù)作用。放冰箱冷藏之后，酶的活性被抑制，此前合成的風(fēng)味物質(zhì)散失，西紅柿就會(huì)變得淡而無(wú)味。如果西紅柿已經(jīng)成熟并開始變軟，此時(shí)放進(jìn)冰箱冷藏則可以更好地保持口感。當(dāng)然，切開的西紅柿即使放冰箱也容易被細(xì)菌污染。

黃瓜和青椒 文中說(shuō)“黃瓜、青椒在冰箱中久存會(huì)出現(xiàn)變黑、變軟、變味，甚至黃瓜還會(huì)長(zhǎng)毛發(fā)黏。因?yàn)楸淅锎娣诺臏囟纫话銥?～6℃，而黃瓜貯存適宜溫度為10～12℃，青椒為7～8℃，因此不宜久存”。

事實(shí)上，黃瓜和青椒等蔬菜水果水分含量很高，不宜冷凍，溫度過(guò)低會(huì)變成冰坨，化開之后口感不佳?，F(xiàn)實(shí)生活中，買回來(lái)的菜一般都要放進(jìn)冰箱里冷藏，在常溫和冷藏室的溫度之間，果蔬不管是保鮮、營(yíng)養(yǎng)成分還是安全性的考慮，冷藏都是更合理的選擇。

香蕉 香蕉是南方水果，在高溫條件下成熟。文中稱“若把香蕉放在12℃以下的地方貯存，會(huì)使香蕉發(fā)黑腐爛”。真的如此嗎？低溫儲(chǔ)存香蕉表皮發(fā)黑是事實(shí)，在低溫條件下，香蕉會(huì)被“凍傷”而使得表皮發(fā)黑，但并沒(méi)有“腐爛”。除了外表發(fā)黑難看，剝皮之后并不影響食用。

荔枝與草莓 荔枝也是南方水果，文中稱“若將荔枝在0℃的環(huán)境中放置一天，即會(huì)使其表皮變黑，果肉變味”。但事實(shí)是，如果不把荔枝放進(jìn)冰箱里冷藏而暴露在常溫中，荔枝會(huì)壞得更快。

草莓南北方均可種植，文中稱“草莓儲(chǔ)存在冰箱里，不僅果肉發(fā)泡、口感大打折扣，還容易霉變”。其實(shí)，不管什么水果在常溫下儲(chǔ)存，都會(huì)腐壞得更快，草莓亦然，說(shuō)它在“冰箱里容易霉變”只是一種缺乏依據(jù)的臆想和猜測(cè)。

淀粉類食物 文中說(shuō)“淀粉類食物”不宜放進(jìn)冰箱，因?yàn)椤胺胚M(jìn)冰箱中會(huì)加快其變干變硬的速度”。米飯、面條、饅頭、餃子等主食，基本上都是“淀粉類食物”，吃不完的都習(xí)慣放進(jìn)冰箱冷藏，怎么會(huì)加快變干變硬呢？事實(shí)上，“變干變硬”是因?yàn)樗终舭l(fā)，跟放冰箱冷藏沒(méi)關(guān)系，不放進(jìn)冰箱會(huì)“變干變硬”得更快。而且，常溫下細(xì)菌繁殖快，“淀粉類食物”也會(huì)壞得更快。

巧克力 文中說(shuō)“放進(jìn)冰箱的巧克力在拿出來(lái)后，表面容易出現(xiàn)白霜，不但失去原來(lái)的醇香口感，還會(huì)利于細(xì)菌的繁殖……夏天室溫過(guò)高時(shí)，可先用塑料袋密封，再置于冰箱冷藏室儲(chǔ)存。取出時(shí)，別立即打開，讓它慢慢回溫至室溫再食用”。這個(gè)說(shuō)法基本正確，但這并不是說(shuō)“不能放冰箱”，而是指從冰箱里拿出來(lái)后要盡快食用。

巧克力的融化溫度較低，在溫度高的時(shí)候，不放冰箱可能會(huì)融化，以致失去原料的醇香口感。而所謂的“有利于細(xì)菌的繁殖”，只是一種猜想，巧克力的含水量很低，并不適合細(xì)菌生長(zhǎng)，從冰箱里拿出來(lái)及時(shí)吃掉，也不存在細(xì)菌生長(zhǎng)的問(wèn)題。如果拿出來(lái)不吃，因?yàn)榍煽肆囟容^低會(huì)導(dǎo)致一些水蒸氣凝結(jié)在表面，才可能導(dǎo)致水分升高，細(xì)菌才有可能生長(zhǎng)。

魚類 文中說(shuō)“冰箱中的魚不宜存放太久，如鯽魚長(zhǎng)時(shí)間冷藏，魚體組織就會(huì)發(fā)生脫水或其他變化”。按照文章的意思，魚似乎不宜放在冰箱里。事實(shí)上，魚就是應(yīng)該放在冰箱里，如果放在常溫下，細(xì)菌會(huì)迅速生長(zhǎng)，很快就會(huì)變質(zhì)。所以，除活的鮮魚，殺死的魚必須放冰箱冷藏，短期內(nèi)不食用的，一定要冷凍，但不宜存放太久，因?yàn)槿魏问澄锒疾灰嗽诒渲芯梅拧?/p>

藥材 文中解釋藥材不宜放冰箱的理由是“和其他食物混放時(shí)間一長(zhǎng)，不但各種細(xì)菌容易侵入藥材內(nèi)，而且容易受潮”。其實(shí)，這種說(shuō)法似有牽強(qiáng)。冰箱中冷藏的藥材是否受潮取決于包裝如何，如果是真空、密封包裝自然不易受潮；且冰箱內(nèi)是一個(gè)低溫環(huán)境，跟常溫下相比細(xì)菌可能還要滋生得慢一些。實(shí)際上，很多藥材都已經(jīng)干燥到細(xì)菌無(wú)法生長(zhǎng)的程度，不放冰箱其實(shí)一般也不會(huì)腐壞。但是，藥材中的許多“活性成分”并不穩(wěn)定，可能會(huì)緩慢地發(fā)生變化，放在冰箱中，變化的速度可能會(huì)慢一些。