彭云武, 楚 渠, 梁嘉俊, 楊松杰

(安康學(xué)院 陜西省蠶桑重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室, 陜西 安康 725000)

秦巴山區(qū)雨量充沛，植被豐富，蘊(yùn)藏著豐富的桑樹(shù)野生資源。安康市北靠秦嶺，南依巴山，處于秦巴復(fù)地。通過(guò)近幾年對(duì)安康市十縣區(qū)桑樹(shù)野生資源的收集、保存，篩選出一種有果桑開(kāi)發(fā)價(jià)值的野生桑。為了有效評(píng)價(jià)保存的野生果桑，特對(duì)此種野生桑葫蘆桑的桑椹進(jìn)行了主要營(yíng)養(yǎng)成分測(cè)定。為其開(kāi)發(fā)利用提供理論參考[1]。

1 儀器設(shè)備

電熱恒溫干燥箱、電子天平、高溫爐、干燥器、電熱板、恒溫水浴鍋、自動(dòng)凱氏定氮儀、索氏抽提器、纖維素測(cè)定儀。

2 試劑和材料

(1)指示劑：甲基紅指示劑、溴甲酚綠指示劑、亞甲基藍(lán)指示劑等。

(2)藥品：α-淀粉酶、 CuSO4·5H2O、K2SO4、H2SO4、H3BO3、NaOH、95%乙醇、HCl、無(wú)水乙醚、碘、KI、CH3COH3、K2Cr2O7、三羥甲基氨基甲烷、冰乙酸、2-(N-嗎啉代)乙烷磺酸、蛋白酶、淀粉葡萄糖苷酶等試劑均為國(guó)產(chǎn)分析純。

(3)桑椹：測(cè)試品種為野生葫蘆桑的桑椹，對(duì)照品種為果桑大十的桑椹，均采至于安康學(xué)院陜西省蠶桑重點(diǎn)實(shí)驗(yàn)室試驗(yàn)基地。

3 方法[2～10]

(1)桑椹的水分含量測(cè)定采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB5009.3-2016)中的“直接干燥法”分析。

(2)桑椹的灰分含量采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB5009.4-2016)第一法“食品中總灰分的測(cè)定方法”試驗(yàn)分析。

(3)桑椹的蛋白質(zhì)含量采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB5009.5-2016)中的“凱氏定氮法”測(cè)定分析。

(4)桑椹的脂肪含量采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB5009.6-2016)的第二法“酸水解法”檢測(cè)分析。

(5)桑椹的膳食纖維含量采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB5009.88-2014)規(guī)定的方法檢測(cè)分析。

(6)桑椹的碳水化合物含量測(cè)定采用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)(GB28050-2011)”預(yù)包裝食品營(yíng)養(yǎng)標(biāo)簽通則”中的碳水化合物的計(jì)算方法進(jìn)行分析。

4 結(jié)果與分析

4.1 野生葫蘆桑和大十的桑椹的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分

野生葫蘆桑和大十桑椹的主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)成分見(jiàn)表1和圖1。野生葫蘆桑桑椹的水分低于果桑大十，而主要營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)野生葫蘆桑桑椹比果桑大十高。野生葫蘆桑桑椹的水分較大十低5.20%，脂肪較大十低16.67%，蛋白質(zhì)較大十高51.25%，碳水化合物較大十高42.82%，膳食纖維較大十高58.46%?；曳州^大十高120%。

4.2 野生果桑桑椹與當(dāng)季水果的比較

野生果桑葫蘆桑桑椹與當(dāng)季水果的營(yíng)養(yǎng)成分比較見(jiàn)表2和圖2。與果桑桑椹同季成熟的水果櫻桃和桃相比，野生果桑葫蘆桑膳食纖維與水果中膳食纖維較高的桃相當(dāng)，而蛋白質(zhì)較櫻桃和桃及其他水果都較高。野生果桑葫蘆桑桑椹的碳水化合物較櫻桃和桃及其他水果偏低[11～12]。

表1 野生果桑和果桑品種大十桑椹的主要營(yíng)養(yǎng)成分 (%)

圖1 野生果桑和果桑品種大十桑椹的主要營(yíng)養(yǎng)成分

表2 野生果桑桑椹與當(dāng)季水果營(yíng)養(yǎng)成分的比較 (%)

圖2 野生果桑桑椹與當(dāng)季水果營(yíng)養(yǎng)成分的比較

5 討論

(1)關(guān)于野生果桑葫蘆桑桑椹的基本營(yíng)養(yǎng)成分。就本次測(cè)試顯示野生果桑葫蘆桑桑椹的水分含量較果桑大十桑椹低，而蛋白質(zhì)、碳水化合物、膳食纖維、灰分等營(yíng)養(yǎng)成分較果桑大十桑椹高。野生果桑葫蘆桑桑椹與同季節(jié)水果櫻桃和桃相比，蛋白質(zhì)、脂肪、和膳食纖維較高，而碳水化合物較低。

(2)關(guān)于野生果桑葫蘆桑桑椹的碳水化合物。桑椹的碳水化合物代表桑椹的糖類(lèi)物質(zhì)，是評(píng)定桑椹品質(zhì)的主要指標(biāo)，是影響鮮食桑椹口感的主要因素。桑椹所積累糖的含量對(duì)桑椹風(fēng)味、色澤和其他營(yíng)養(yǎng)成分的代謝及桑椹發(fā)育有重要影響。關(guān)于野生果桑葫蘆桑桑椹的碳水化合物的組成還需進(jìn)一步測(cè)定分析[13]。