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        《貴州味道》序

        2019-11-17 07:16:36葉小文
        當(dāng)代貴州 2019年44期
        關(guān)鍵詞:菜系農(nóng)耕氣候

        基于貴州的歷史及文化和地理、氣候特征,探究黔菜根源,了解黔菜的前世今生,對(duì)于傳統(tǒng)文化的了解、傳承和弘揚(yáng),具有一定的意義。同時(shí),隨著黔菜的發(fā)展壯大,對(duì)帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)、催化產(chǎn)業(yè)發(fā)展也具有相應(yīng)的作用。

        民以食為天。飲食文化,當(dāng)然也是文化,是“食而能化、化而能食”的“有容乃大”的文化;是人皆喜歡、老少咸宜的“味道無窮”的文化。

        “舌尖上的中國”,因地理環(huán)境、氣候特點(diǎn)、歷史淵源的差別,不同地方、不同民族的人們各有所好、各有吃法、各有花樣特色。其中形成黔菜體系的“貴州味道”,也算獨(dú)具特色、其味無窮之一家。

        最近貴州的同志送來一部關(guān)于地方菜的書稿《貴州味道》。不同以往所見的菜譜,這部書從文化入手,對(duì)貴州菜及貴州飲食文化——簡稱黔菜體系,做了系統(tǒng)的分析,圖文并茂、條理清楚、層次分明、文字精煉。對(duì)黔菜各菜系的產(chǎn)生、傳承均做了全面的說明,書中所載數(shù)百道菜每道菜均有產(chǎn)生的背景和故事,且各具個(gè)性、特色分明。

        貴州地處西南腹地,地形、氣候及土壤呈現(xiàn)多樣化,是我國唯一一個(gè)沒有平原作支撐的省份,域內(nèi)土壤包含了從酸性、弱酸、中性到弱堿、堿性土壤。氣候除條狀氣候帶外,更擁有眾多環(huán)狀氣候帶,涵蓋了從亞熱帶到寒帶的氣侯特征,且溫度適中降雨豐富,從而形成了貴州物產(chǎn)的豐富性,魚、禽、畜、稻特色多樣,蔬、果、瓜、豆異色紛呈,為黔菜的發(fā)展貯備了豐厚的物質(zhì)基礎(chǔ)。

        貴州飲食文化包含了以代鹽文化為特征的18 個(gè)世居民族近30 個(gè)民族菜系,明初為統(tǒng)一中國版圖而產(chǎn)生的、以富鹽為特征的3 大民俗菜系,近代產(chǎn)生的紅色菜系、生態(tài)養(yǎng)身菜系、陽明菜系、新黔菜菜系,以及反映了我國古代制度文化的30余個(gè)土司菜系。其內(nèi)容豐富、形式多樣、文化深厚。貴州豐富多彩的飲食文化,是我國稻作文化、旱地農(nóng)耕文化、山地農(nóng)耕文化、近水農(nóng)耕文化,以及由游牧文化轉(zhuǎn)化而來的山地旱作農(nóng)耕文化等,在飲食文化上的集中反映,是我國農(nóng)耕文明的一個(gè)活態(tài)展示。

        不同民族的文化包括飲食文化,是在保持其特色的同時(shí)又交流互鑒而發(fā)展和傳承的。貴州是我國的一個(gè)多民族地區(qū),有49 個(gè)民族在這里共同生衍。不同時(shí)期由我國不同地區(qū)遷徙進(jìn)入貴州的人群,以及貴州大規(guī)模人群的集群遷徙史,沿續(xù)了數(shù)千年之久,由遠(yuǎn)古直到近代。所以貴州是一個(gè)由遷徙人群組成的省份,貴州18 個(gè)世居民族的原生地,涵蓋了我國絕大部分的文化區(qū),他們把當(dāng)時(shí)當(dāng)?shù)氐奈幕?,包括飲食文化帶入了貴州,使得貴州有了“文化千島”之稱,因此黔菜體系的“貴州味道”極為豐富多彩,是“舌尖上的中國”的縮影。而貴州地處云貴高原破碎區(qū),域內(nèi)多高山深峽,地塊分割嚴(yán)重,歷史上交通極其不便,這就使得隨著遷徙進(jìn)入貴州的不同地區(qū)傳統(tǒng)文化得以較為傳統(tǒng)、也較為完整地保存下來,黔菜體系的“貴州味道”又一直保留著、傳承著其固有特色。

        基于貴州的歷史及文化和地理、氣候特征,探究黔菜根源,了解黔菜的前世今生,對(duì)于傳統(tǒng)文化的了解、傳承和弘揚(yáng),具有一定的意義。同時(shí),隨著黔菜的發(fā)展壯大,對(duì)帶動(dòng)地方經(jīng)濟(jì)、催化產(chǎn)業(yè)發(fā)展也具有相應(yīng)的作用。

        今天,隨著人民日益增長的美好生活需要,相信關(guān)心、歡迎、喜好《貴州味道》者會(huì)大有人在。

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